Evaluación de las condiciones actuales de procesamiento y la eficacia de la etapa de salado en queso Bagaces producido en forma artesanal, para el establecimiento de recomendaciones técnicas transferibles al sector productivo mediante una capacitación

Abstract

El presente trabajo de investigación evaluó las condiciones actuales del procesamiento y el efecto del salado sobre el aseguramiento de la inocuidad del queso Bagaces artesanal producido en Costa Rica. Participaron 6 productores, a quienes se les aplicó una herramienta de diagnóstico desarrollada con base en la tabla de evaluación del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. Se obtuvo como resultado que ninguno de los establecimientos cuenta con los requisitos mínimos de BPM que exige el reglamento para funcionar. Las oportunidades de mejora se centran en la infraestructura, el uso correcto del uniforme y la implementación de programas escritos que regulen los procesos de limpieza y desinfección, el manejo de desechos sólidos y el control de plagas.