Validación de la etapa de desinfección en el proceso de empaque de melón fresco (Cucumis Melo) en la planta procesadora de finca La Cueva, Liberia, Guanacaste

Abstract

La etapa de lavado y desinfección se considera crítica en los procesos de producción de productos frescos, dentro de los programas de gestión de la inocuidad en las empresas productoras y exportadoras. En el caso de melón fresco, validar el tratamiento de desinfección aplicado es fundamental para el mantenimiento de su programa HACCP. Por este motivo se plantea una investigación que pretende validar dicha etapa desde los diferentes factores que pueden afectarla, a saber: temperatura de pulpa, tipo y dosis del desinfectante, frecuencia de monitoreo y equipos de medición. Los objetivos se plantean en torno al riesgo de infiltración y capacidad de reducción de la carga microbiana inoculada en el producto; de igual manera se evalúan algunas opciones alternativas al cloro (desinfectante tradicionalmente utilizado en el proceso). Una vez realizados los experimentos es posible establecer varias conclusiones en torno a la temperatura crítica tanto de la pulpa de melón como del agua de lavado, el mes crítico para esa variable y las implicaciones que podría tener. De igual manera, se confirma el riesgo de infiltración e internalización de macroorganismos patógenos hacia la pulpa del melón. En cuanto a la concentración del desinfectante se logra demostrar que es necesario aplicar al menos 200 ppm de cloro libre para lograr una reducción de al menos 2 Log10 UFC/cm2, tanto para Escherichia coli como para Salmonella sp. De igual manera, las alternativas evaluadas pueden considerarse una opción viable, pero estadísticamente no resultaron diferentes al cloro. Además, se evaluó la frecuencia de monitoreo de la concentración de cloro libre y la posibilidad de establecer una correlación entre dos equipos utilizados para medir el cloro libre en la solución de lavado y desinfección. La frecuencia de monitoreo debe mantenerse cada hora y no es posible estable una correlación confiable entre cloro libre medido con un colorímetro y los milivoltios medidos con un medidor de potencial de óxido reducción.