Desarrollo de una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya: evaluación de su aceptación sensorial y perfil de compuestos bioactivos

Abstract

El objetivo principal del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya, formulada para una población de consumidores adultos sanos; considerando su contenido de compuestos bioactivos, sus características fisicoquímicas y su aceptación sensorial. En este estudio se hizo uso de la técnica de investigación cualitativa “Quality Function Deployment” (QFD) para orientar el desarrollo de la bebida. Para su aplicación se entrevistaron 10 consumidores potenciales con edades de 31 a 59 años (50% hombres, 50% mujeres), de clase social media a media-alta, residentes en el Gran Área Metropolitana. Con la información derivada de las entrevistas se lograron detectar y priorizar los requerimientos o necesidades de los consumidores y traducirlos en requisitos técnicos adecuados para satisfacer esas necesidades. El sabor, el contenido de azúcar, el contenido o valor nutricional del producto y la textura destacaron como los aspectos más importantes o de mayor prioridad. Con base en la información derivada de la técnica QFD, una exploración preliminar de los productos disponibles en el mercado y una revisión bibliográfica técnica y científica, se desarrollaron las formulaciones y se definieron las condiciones de procesamiento de tres prototipos, para obtener una bebida funcional con contenido de compuestos bioactivos a partir de mora, linaza y soya. Se evaluó el efecto de la intensidad del tratamiento térmico (pasteurización a 71,1 °C por 3 s, versus esterilización comercial a 87 °C con llenado en caliente) sobre el contenido de compuestos bioactivos de la mora (elagitaninos y antocianinas), soya (isoflavonas) y linaza (lignanos), y sobre el contenido de polifenoles totales. La intensidad del tratamiento térmico no tuvo un efecto significativo (P < 0,05) en la concentración de elagitaninos, isoflavonas, lignanos ni polifenoles totales, pero sí provocó una disminución significativa (P < 0,05) en el contenido de antocianinas en los tres prototipos desarrollados y procesados bajo las condiciones de tratamiento térmico de esterilización comercial. Además, se realizó la caracterización fisicoquímica de las bebidas desarrolladas mediante la determinación del pH, los grados Brix, la turbidez, la viscosidad y el color. Estos parámetros presentaron comportamiento variable en los tres prototipos desarrollados y para los tratamientos térmicos aplicados. Finalmente, se utilizó la técnica de investigación cualitativa de sesiones de grupo focal o focus group con el fin de evaluar los prototipos y el concepto de bebida desarrollado. Se llevaron a cabo dos sesiones con la participación de consumidores potenciales de las bebidas desarrolladas (7 mujeres y 1 hombre en la primera y 5 mujeres y 1 hombre en la segunda), de clase media a media-alta, residentes en el Gran Área Metropolitana, con edades entre los 36 y 64 años y consumidores de bebidas saludables (a base de frutas preferiblemente). Estas sesiones permitieron recopilar información en temas como hábitos de consumo de los participantes, su estilo de vida, las razones que los motivan a consumir alimentos saludables, su percepción acerca de las bebidas funcionales, específicamente las disponibles en el mercado costarricense. Se identificaron los atributos y las características más importantes para los consumidores a la hora de adquirir o consumir este tipo de productos. Los hallazgos en este sentido coinciden con lo encontrado mediante la técnica QFD. Además, a partir de las sesiones se determinó el prototipo de mayor agrado y seleccionado como el más promisorio, al cual posteriormente se le realizó un análisis proximal para tener una caracterización más amplia del mismo.