Reducción de sodio en mayonesa y su efecto sobre las características sensoriales del producto

Abstract

En la presente investigación se aplicó una metodología de análisis sensorial de determinación de umbrales para reducir el contenido de sodio en una mayonesa. Se realizó un sondeo en el mercado costarricense en donde se encontraron seis mayonesas a las cuales se les realizaron diversos análisis fisicoquímicos (pH, viscosidad, actividad de agua, color y contenido de sodio) con el fin de realizan una formulación modelo del producto que reflejara las características generales encontradas en los productos comerciales al momento del muestreo. Se obtuvieron diferencias significativas (p≤0,05) en el contenido de sodio de los aderezos analizados, los cuales tienen un rango entre 1,2 a 2,2 % de sal.