Influencia de las características químicas y el tiempo de almacenamiento en el contenido de nitrito de sodio en salchichas elaboradas industrialmente

Abstract

Se realizaron análisis químicos de nitrito de sodio, proteína, grasa, humedad, cenizas, carbohidratos y pH, en salchichas de pollo con diferentes tiempos de almacenamiento, y de diferentes lotes de producción de una empresa productora, con el objetivo de identificar los factores que influyen en los niveles finales de nitrito de sodio. Los datos se analizaron por medio de regresiones entre el nitrito de sodio respecto a la composición química proximal, el pH y el tiempo de almacenamiento. Se identificó que el tiempo de almacenamiento fue la única variable que presentó una relación no lineal con el contenido de nitrito de sodio, lo que proporciona evidencia de que existe una relación significativa entre el nitrito de sodio y el tiempo de almacenamiento, a un nivel de significancia de 0,05. La ecuación de regresión no lineal que describe la relación entre el contenido de nitrito de sodio y el tiempo de almacenamiento es: Nitrito de sodio (ppm) = b1 + b2 * Tiempo Almacenamiento + b3 * Tiempo Almacenamiento2. No hubo relación entre las características químicas y el contenido de nitrito de sodio.

Sodium nitrite, protein, fat, water content, ash, carbohydrate and pH were determined in chicken sausages with different storage time, in order to identify the effect of chemical composition on sodium nitrite content. Chicken sausages were sampled from company’ different production batches. Regressions between the sodium nitrite with respect to the proximal chemical composition, pH and storage time were done.Storage time presented a non-linear relationship with sodium nitrite content, there is a significant relationship between sodium nitrite and storage time, with significance level of 0.05. The non-linear regression equation was: Sodium nitrite (ppm) = b1 + b2*storage time +b3*storage time2. There was no relationship between chemical characteristics and residual sodium nitrite content.