Evaluación de la estabilidad del surimi elaborado con faca sometido a ciclos sucesivos de congelación-descongelación

Abstract

Se evaluó el efecto de ciclos repetidos de congelación - descongelación sobre la calidad del surimi elaborado con fauna acompañante de camarón blanco o rosado, a través de la medición de las siguientes propiedades reológicas: fuerza de compresión, fuerza de penetración, deformación, fluido expresible y doblado. Se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (95% de confianza) después de cada ciclo de congelación-descongelación para la fuerza de compresión, fuerza de penetración y deformación. Además, se encontraron diferencias para estos parámetros de acuerdo con el origen de la fauna acompañante, ya sea del camarón blanco o rosado. La prueba de doblado mostró una dependencia significativa con respecto a los ciclos de congelación-descongelación y una correlación con las propiedades reológicas; por lo que este ensayo podría utilizarse como una prueba rápida y precisa para evaluar la calidad de surimi. A pesar de las diferencias entre los dos tipos de surimi elaborados, se concluye que estas no son determinantes en la utilización de los mismos como materia prima para la elaboración de productos derivados de pescado. Lo anterior debido a que en el 92% de los casos, los geles de surimi, independientemente de su origen, presentaron una textura apta para la elaboración de embutidos parcialmente sustituidos por pastas de pescado y de productos preformados.