Efecto de diferentes sustitutos de huevo, la aplicación de aireación, la adición de lecitina y el almacenamiento sobre las características físicas y sensoriales de un queque libre de huevo

Fecha

2020

Tipo

tesis de maestría

Autores

Guardado Sánchez, Fani Sofia

Título de la revista

ISSN de la revista

Título del volumen

Editor

Resumen

Esta investigación se compone de cuatro estudios. Se evalúo el efecto de diferentes sustitutos de huevo sobre la densidad relativa, viscosidad y color de las masas destinadas a la elaboración de quequitos libres de huevo. Se evaluaron 6 sustitutos, concentrado de proteína de suero lácteo (WPC), concentrado de proteína de soya (CPS), mezcla de harinas de arroz-yuca y goma xantán (HA), mucílago de chía (MC), mucílago de linaza (ML) y sustituto comercial NO EGG (SC), además de una formulación control (H) con huevo. Se encontró que HA, MC y ML no fueron diferentes (p>0,05) de H en la densidad relativa, SC simuló la viscosidad de H (p>0,05) y entre HA y H se encontró una diferencia de color ∆E*=4,59. En el segundo estudio se evalúo el efecto de estos mismos sustitutos sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de quequitos libres de huevo. Se evalúo el efecto sobre el aw, contenido de humedad, volumen específico, color y el análisis de perfil de textura (TPA). Se observó que HA, WPC y SC presentaron aw sin diferencias significativas (p>0,05) con respecto a H, WPC logró simular el contenido de humedad de H, H presentó el volumen específico mayor, y MC y ML fueron los quequitos de menor crecimiento. Se encontraron diferencias de color evidentes (∆E*>5) en todos los casos con respecto a H. En el TPA, HA, CPS y SC no fueron diferentes de H (p>0,05) en la dureza; WPC y SC en la adhesividad; ML, MC, HA y SC en la elasticidad, y ML y MC en la masticabilidad. El agrado general se inclinó hacia H, SC, MC y HA, y se escogió HA como mejor sustituto debido a que se asemejó a H en más parámetros físico químicos que los demás sustitutos. En el tercer estudio se evalúo el efecto de la adición de lecitina de soya (L), aplicación de aireado adicional durante 3 minutos (A) y la combinación de ambos (LA) sobre el volumen específico, color y TPA de los quequitos HA. Se obtuvo ∆E*≤1,5 para L y LA, y ∆E*=1,96 para A, con respecto al control. La adición de L y LA disminuyeron significativamente (p≤0,05) el volumen específico de los quequitos. En el TPA, L y LA provocaron un aumento significativo (p≤0,05) en la dureza y masticabilidad, A aumentó significativamente (p≤0,05) la cohesividad, mientras que LA aumento significativamente (p≤0,05) la adhesividad y disminuyó la cohesividad. Finalmente, se hizo un estudio de almacenamiento durante 10 días, en el que se observaron los cambios en el aw, contenido de humedad, volumen específico, color y TPA de los quequitos H y HA. Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) entre las dos formulaciones en todos los casos, excepto ángulo h° y elasticidad. HA presentó mayor aw y contenido de humedad, y menor volumen específico, L*, C*, dureza, cohesividad y masticabilidad que H. El tiempo de almacenamiento provocó una disminución significativa (p≤0,05) en el aw, contenido de humedad y color (C* y h°) de los quequitos, la dureza y masticabilidad aumentaron, y hubo una interacción formulación*día en elasticidad y cohesividad, de manera que la elasticidad aumentó en HA y disminuyó en H, y la cohesividad disminuyó más en HA que en H. El volumen no se vio afectado por el almacenamiento.

Descripción

Palabras clave

Sustituto de huevo, Adición de lecitina

Enlaces Externos