Efecto de la altitud sobre el proceso de fermentación

Abstract

Se recolectaron 16 muestras de cacao, de cuatro genotipos diferentes, dos acriollados y dos forasteros, fermentados y sin fermentar, procedentes de dos diferentes altitudes sobre el nivel del mar; se les aplicaron diez análisis químicos con el fin de determinar el efecto producido por la altitud sobre la fermentación. Los cambios más marcados durante la fermentación se presentaron en las muestras correspondientes a 40 metros sobre el nivel del mar, excepto para el pH y la acidez total. La temperatura del ambiente de las zonas en altitudes cercanas al nivel del mar favorecen una temperatura mayor durante el proceso de fermentación, el cual se producen antes que en zonas más altas, y se mantienen por más tiempo; eso permite que las reacciones y cambios a 40 msnm sean más rápidas.

Sixteen samples were taken of four cocoa varieties, two of "fine" and two of "bulk" cocoa, fermented and unfermented. The samples were from two different altitudes. Ten chemical analyses were used to determine the effect of altitude the fermentation. The samples from 40 masl showed more severe changes than those from 600 masl, except for pH and total acidity. The room temperature at altitudes near sea level helped to reach higher temperatures during fermentation, which could also be maintained longer than the temperatures reached at higher attitudes. Chemical reactions and other changes during fermentation were shown to be more rapid.