Determinación de una fórmula de ceviche de pescado

Abstract

Con el fin de estandarizar una formulación de ceviche que permita posteriormente estudiar el crecimiento y la supervivencia de bacterias patógenas, se realizó una encuesta en 27 establecimientos, localizados en las provincias de Puntarenas y San José en Costa Rica. Se determinó que una posible fórmula del ceviche, tal como se prepara en este país, está constituida por una fase sólida (porción drenada o ingredientes sólidos) y una fase líquida que corresponden porcentualmente a 67% y 33%, respectivamente. La fase sólida está compuesta, en promedio, por un 70,9% de trocitos de pescado (familias Carcharinidae, Sphyrnidae y Squalidae), 16,7% de cebolla (Allium cepa), 6,5% de culantro (Coriandrum sativum), 4,9% de chile dulce (Capsicum spp), 0,7% de sal y 0,3% de glutamato monosόdico. El jugo de limón mandarina (Citrus jambiri), es en la mayoría de los casos, el único ingrediente líquido empleado. El procedimiento de elaboración más utilizado es agregar los trocitos de pescado (1 cm de arista), los ingredientes finamente picados y los condimentos a la solución de maceración, dejar en reposo en refrigeración y servir. El tiempo de reposo no se definió, debido a la diversidad de las respuestas obtenidas.