Efecto de distintas concentraciones de aditivos y condiciones de procesamiento en la germinación y crecimiento de esporas de Clostridioides difficile in vitro y en un modelo cárnico

Fecha

2024-04-12

Tipo

tesis de maestría

Autores

González Vargas, Marcy

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Resumen

Clostridiodes difficile es uno de los principales agentes infecciosos causantes de la diarrea nosocomial, la cual se asocia con altas tasas de morbilidad y mortalidad, además de altos costos en atención médica. Las esporas son la forma infectante de C. difficile y se transmiten por medio de la ruta fecal-oral. Diversos estudios en América del Norte y otras partes del mundo (incluyendo Costa Rica) han demostrado niveles importantes de contaminación de carne cruda con esta bacteria. Lo anterior podría representar un riesgo de contagio para el consumidor a nivel comunitario. Una problemática en los estudios de prevalencia son las diferentes técnicas utilizadas para el aislamiento de C. difficile y ningún estudio se ha dado a la tarea de realizar una evaluación sistemática de los factores que pueden afectar el crecimiento de este microorganismo en los medios de enriquecimiento. En este estudio se optimizó la concentración de taurocolato el cual es el componente más importante en la germinación de la espora de esta bacteria y cuya respuesta puede estar relacionada con la cepa involucrada. La dosis infectante de este microorganismo sigue siendo desconocida y su prevalencia es cada vez mayor y, tomando en cuenta que la ruta de infección es fecal- oral, este estudio determinó la capacidad de este microorganismo de crecer en un alimento procesado de origen cárnico, en el cual se utiliza materias primas que contienen este microorganismo. Para todos los estudios se utilizaron 3 cepas aisladas en Costa Rica de muestras clínicas y una cepa de referencia lo que permitió determinar si hay diferencias en su capacidad de germinar y crecer en cada una de las condiciones que se evaluaron en este trabajo. Las condiciones utilizadas fueron aquellas propias de los procesos productivos de embutidos a nivel nacional y de esta forma se pudo tener un panorama más claro de si esta bacteria podría ser un riesgo en productos de origen cárnico. Entre los principales resultados, al optimizar la cantidad de taurocolato y temperatura de activación para las cepas C30 y NAP7/RT078, se encontró que el modelo es significativo, para NAP1/RT027 el modelo no lo fue y para el VP1 10463 sí se presenta un modelo significativo y presenta significancia en los efectos cuadráticos por lo que el valor predicho de 0,7182 se puede alcanzar con varias combinaciones dentro del modelo. Al analizar el efecto de la adición de nitrito, sal, eritorbato y lactato, la combinación de los cuatro ingredientes cárnicos resultó en una inhibición significativa del crecimiento y para el caso del efecto de los ingredientes individuales, se reportó inhibición significativa para nitrito, lactato y sal en el caso de todas las cepas a excepción del aislado de referencia VPI/104693; para esta cepa de referencia se encontró una inhibición significativa solo en el caso del lactato. Al analizar efecto del tiempo de congelación previo en el crecimiento de esporas de C. difficile se observa que las cepas de los genotipos NAP1/RT027, NAP7/RT078 y C30 no presentan diferencia significativa en los diferentes tiempos de congelación y para el caso de la cepa de referencia VPI 10463 no se encontró un resultado lógico. En lo que respecta al tiempo de prerreducción del medio en el crecimiento de esporas de C. difficile todas las cepas crecieron aun cuando el medio no estaba prereducido (0 horas) y no se encontró diferencia significativa para los tiempos de 0 y 3 horas para ninguna de las cepas con excepción de la C30. Por último, se realizó un modelo secundario con la cepa del genotipo NAP1/RT027 con las tasas de crecimiento a diferentes concentraciones de nitritos se obtuvo una ecuación polinómica de segundo orden que mejor tuvo el ajuste y donde se puede observar una relación directamente proporcional (p < 0,05) entre la tasa de crecimiento y la concentración de nitrito (ppm). Todos los resultados indican que C. difficile es una bacteria que, no solo puede ser un patógeno de origen alimentario, sino que resiste condiciones típicas de la industria de cárnicos listos para consumir.

Descripción

Palabras clave

Cárnicos, Clostridiodes difficile, Aditivos

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