Estimulación del Sistema Enzimático de las Calpaínas con Cloruro de Calcio para el Ablandamiento de la Carne

Abstract

La industria cárnica ha avanzado en una serie de procesos para mejorar la suavidad de la carne. Sin embargo, muchas de las técnicas implican procesos complejos y poco prácticos, por lo que se requiere la implementación de métodos más sencillos. En la literatura se presenta a las calpaínas como las responsables del proceso de tenderización de la carne y en este estudio se propone una inyección de disolución de cloruro de calcio 3-5% para promover ese proceso. Una vez realizada la inyección, la carne se empaca al vacío para inocuidad y retención de fluídos. En evaluaciones previas se ha obtenido tenderización de la carne en piezas de carne de suavidad general pobre, como los cuartos traseros (solomo).