Efecto del almacenamiento en refrigeración sobre las características químicas del coco (Cocos nucifera Linn.)

Abstract

Se evaluó el comportamiento del contenido de humedad, aceite, acidez del aceite y azúcarez totales y reductores de dos lotes diferentes de nuceces de coco híbrido fresco, durante su almacenamiento por un mes a 5ºC sin control de la humedad. Se estimó si existían diferencias entre los dos lotes para cada parámetro químico y se evaluaron las tendencias en el tiempo para los mismos. Todos los componentes evaluados presentaron tendencias similares en los dos lotes, pero se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre los dos lotes con respecto a la intensidad de las tendencias de todos los parámetros, excepto en el contenido de azúcares totales. Durante el periodo en estudio la humedad y los azúcares totales no variaron en forma significativa (p >0,05) en ninguno de los dos lotes, pero resultaron significativos (p<0,05) el aumento en el contenido de azúcares reductores del Lote 2, la disminución del contenido de aceite del Lote 1 y el aumento de la acidez del aceite de los dos lotes. Los cocos presentaron podredumbre durante la cuarta semana del almacenamiento, antes de que las características químicas de los cocos se desviaran de lo que se considera la composición típica de esta materia prima, por lo que, bajo las condiciones estudiadas, los cocos se pueden consumir o usar para su procesamiento industrial hasta la tercera semana de almacenamiento.