Secado de granos de cacao (Theobroma cacao L.) a baja temperatura en tres secadoras con diferentes flujos de aire

Abstract

La calidad del cacao se debe a muchos factores, entre ellos a la variedad, la zona de producción y el tratamiento poscosecha. La fermentación y el secado son procesos que afectan el sabor y calidad final del cacao, así como del chocolate, por esto deben secarse inmediatamente para evitar su deterioro. El objetivo fue comparar la rapidez del secado con aire caliente de los granos de cacao recién fermentados en tres secadores con flujos de aire diferentes. Los secadores presentaron diferentes sistemas de distribución de aire, dos con flujo transversal y uno tipo túnel. La temperatura del aire fue de 40 °C y se llevó un registro de masa durante 4 días hasta obtener un contenido de humedad entre 6,9 y 7,5%. Se determinó la constante de secado para un mismo modelo, cuyos coeficientes se ajustaron adecuadamente con coeficiente de determinación mayor o igual a 0,98. Los modelos de Page, Midilli y Verma permitieron describir el proceso de secado con ajustes similares, se seleccionó el de Page por ser una modelo más sencillo por el menor número de variables. Los tres secadores fueron efectivos en la disminución de la humedad de los granos y se determinó que el secador con alto flujo transversal fue el más rápido para disminuir la humedad del grano.

The quality of cocoa is due to many factors, including the variety, the production area and post-harvest treatment. Fermentation and drying are processes that affect the flavor and final quality of cocoa, as well as chocolate, so they must be dried immediately to prevent deterioration. The objective was to determine the constant rate of the thin layer from freshly fermented cocoa beans in three dryers with different air flows. Two systems air distribution was studied in dryers, with transversal flow and one tunnel type. The air temperature was 40 °C and a mass record was kept for 4 days until a moisture content between 6.9 and 7.5% was obtained. The drying constant was determined for the same model,whose coefficients were adequately adjusted with a determination coefficient greater than or equal to 0.98. Page, Midilli and Verma models allowed to describe the drying process with similar adjustments, Page was selected because it is a simpler model, due to the smaller number of variables. All three dryers were effective in reducing grain moisture, and it was determined that the high cross-flow dryer was the fastest in reducing grain moisture.