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Calidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica.

dc.creatorRedondo Solano, Mauricio
dc.creatorCordero Calderón, Valery
dc.creatorAraya Morice, Adriana
dc.date.accessioned2023-10-25T17:26:06Z
dc.date.available2023-10-25T17:26:06Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractEn Latinoamérica, los reportes sobre la calidad microbiológica del chorizo crudo son limitados, sin embargo, es un producto de amplio consumo y de tradición. Objetivo. Conocer la estabilidad microbiológica del chorizo crudo en el Gran Área Metropolitana (GAM) de Costa Rica. Materiales y métodos. Entre enero y agosto de 2019, se realizaron recuentos de indicadores de vida útil y de contaminación, así como la detección de tres patógenos (Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens) en cincuenta muestras de chorizo crudo obtenidas de carnicerías del Gran Área Metropolitana de Costa Rica. Resultados. De las cincuenta muestras analizadas se encontró que solo una era consumible, según los parámetros generales de recuento bacteriano (recuento total aerobio mesófilo [TAM], hongos y levaduras [HYL] y bacterias ácido-lácticas [BAL]) y que la principal causa de deterioro del producto incluye una combinación de BAL y HYL. Además, los recuentos de coliformes totales variaron entre 105 y 106 UFC/g. Desde el punto de vista de inocuidad, se aisló Salmonella spp. en el 16 % de las muestras, Listeria monocytogenes en el 10 % y Clostridium perfringens se encontró en una única muestra con un recuento de 5,00x101 UFC/g. Conclusión. Productos sin procesamiento térmico como el chorizo crudo expendido en el GAM de Costa Rica, son productos muy susceptibles al deterioro, que presentan altos niveles de contaminación y que podrían comportarse como vehículo de patógenos; por ello, se recomienda mejorar las prácticas de manufactura para prolongar la vida útil y garantizar la seguridad del consumidor.es_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)es_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias de la Salud::Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales (CIET)es_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Docencia::Salud::Facultad de Microbiologíaes_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_ES
dc.description.sponsorshipUniversidad de Costa Rica/[735-B9-037]/UCR/Costa Ricaes_ES
dc.identifier.citationhttps://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/50999es_ES
dc.identifier.codproyecto735-B9037
dc.identifier.doi10.15517/am.v34i1.50999
dc.identifier.issn2215-3608
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10669/90203
dc.language.isospaes_ES
dc.rightsacceso abierto
dc.sourceAgronomía Mesoamericana, vol.34 (1).es_ES
dc.subjectMICROBIOLOGÍAes_ES
dc.subjectMICROORGANISMOes_ES
dc.subjectPATOLOGÍAes_ES
dc.subjectALIMENTOes_ES
dc.subjectCOSTA RICAes_ES
dc.subjectCHORIZO CRUDOes_ES
dc.titleCalidad microbiológica del chorizo crudo expendido en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica.es_ES
dc.typeartículo originales_ES

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