Alternativas de aprovechamiento de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de frutas. Elaboración de mermeladas

Abstract

Se realizó un estudio del empleo de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de la papaya y piña como sustituto parcial y total del azúcar necesaria para la elaboración de mermeladas. Los productos resultantes se sometieron a un análisis sensorial y se caracterizaron desde el punto de vista físico-químico (consistencia, pH, acidez, sólidos solubles, azúcares reductores) y microbiológico (recuento total, coliformes totales y fecales) de los productos durante el almacenamiento a temperaturas de 5°C 22°C y 37°C en un periodo de un mes. Una sustitución del 100% del azúcar granulado por almíbar residual en la elaboración de mermeladas de papaya y piña para las dos calidades estudiadas, dio como resultado productos con características sensoriales similares e incluso superiores a los elaborados con únicamente azúcar granulado.