Alternativas de aprovechamiento de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de frutas II: elaboración de coberturas

Abstract

Se estudió el empleo de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de papaya y piña como sustituto parcial o total del azúcar necesaria para la elaboración de coberturas o "toppings" de esos mismos sabores. Los productos resultantes se se sometieron a un análisis sensorial y se caracterizaron desde el punto de vista físico-químico (consistencia, pH, acidez, sólidos solubles, azúcares reductores) y microbiológico (recuentos total y de hongos y coliformes totales y fecales) durante el almacenamiento a temperaturas de 5,22 y 37 °C por un período de un mes. Fue posible sustituir el 100% del azúcar granulado por almíbar residual de la deshidratación osmótica de papaya y piña en la elaboración de las coberturas de estos mismos sabores, obteniéndose como resultado productos con características sensoriales similares a los elaborados únicamente con azúcar granulado y sin variaciones en su composición química y microbiológica después de un mes de almacenamiento.