Evaluación del procesamiento de ajo criollo costarricense (Alliumsativum cv. Criollo), mediante la cuantificación de compuestos organoazufrados y características sensoriales, para el potencial desarrollo de un producto similar al ajo negro envejecido

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar el efecto del envejecimiento del ajo criollo costarricense sobre las características sensoriales y contenido de compuestos organoazufrados, para el potencial desarrollo de productos a base de ajo negro. Se llevaron a cabo los pretratamientos de molienda y congelación y se estudió su efecto sobre la microestructura vegetal, comparando con ajos enteros. Todos los tratamientos se sometieron a dos temperaturas de envejecimiento por 21 días: 70 °C y 40 °C. Se desarrolló un método para la cuantificación de Sulfonil Alil Cisteína (SAC), compuesto organoazufrado con mayor biodisponibilidad y potencial funcional, bajo las condiciones del Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA), utilizando Cromatografía Líquida de Ultra Rendimiento (UPLC) . Para esto se desarrolló un método de extracción por ultrasonido y liofilización. Se logró detectar SAC y su precursor Glutamil Sulfonil Alil Cisteína (GSAC), más no cuantificar. El efecto de los pretratamientos sobre la estructura celular se determinó por medio de Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) y se obtuvo como resultado un mayor daño estructural en muestras congeladas seguido de las molidas y un mayor efecto sobre aquellas tratadas a 70 °C en comparación con las de 40 °C. Se realizó la anotación de compuestos volátiles basados en la medición por Micro extracción de Fase Sólida (SPME) y Cromatografía de Gases acoplada a Espectroscopía de Masas (GC-MS) y se determinaron aquellos compuestos con 22 mayor peso estadístico sobre el modelo de estudio. Se encontró que el tratamiento de molienda tiene mayor impacto en la generación o pérdida de compuestos volátiles en las muestras tratadas a 70 °C. Además, en las muestras enteras tratadas a 40 °C, luego del día 3, podría considerarse un tiempo óptimo de procesamiento si lo que se desea es disminuir la concentración de los compuestos volátiles...