Distribución, estabilidad y asociación de la aflatoxina m1 con las principales proteínas de la leche de vaca, durante la manufactura y almacenamiento de queso fresco similar al queso Turrialba elaborado en Costa Rica
Fecha
2023
Tipo
tesis de maestría
Autores
Chavarría Molina, Guadalupe
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Editor
Resumen
Las micotoxinas son productos naturales originados por el metabolismo secundario
de varios hongos toxigénicos que existen en la naturaleza. Las aflatoxinas B1
(AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) y G2 (AFG2) son un grupo de toxinas cancerígenas
producidas principalmente por los hongos A.parasiticus y A. flavus. Se encuentran
comúnmente en cultivos, granos, piensos y forrajes de los que se alimentan los
rumiantes y por lo tanto, puede estar presentes en la leche. Una vez ingerido por
los mamíferos a través de la dieta o la lactancia, AFB1 se oxida en el hígado para
dar lugar a AFM1; un potencial carcinógenico que puede ser encontrado en leche,
queso y otros productos lácteos. A pesar de que su estructura está compuesta por
átomos de oxígeno y dobles enlaces, se considera que AFM1 es muy poco soluble
en agua y es termoestable; por lo tanto, los procesos de fabricación
convencionales no lo eliminan de la leche. Como consecuencia, se puede
encontrar en el suero y en diferentes tipos de queso.
En este trabajo se buscó elucidar la distribución y reparto de AFM1 en queso fresco
y suero durante su manufactura, así como determinar el nivel de interacción de
dicha toxina con varias proteínas de la leche, queso y suero. Adicionalmente, se
analizó el comportamiento de asociación in vitro de la caseína, a-lactoalbúmina, B-
lactoglobulina, albúmina sérica bovina, lactoferrina y una mezcla de estas con una
concentración fija de AFM1 después del entrecruzamiento covalente. Se analizó
también la afinidad de las fracciones de caseina (a s, k y B) con la AFM1. Finalmente
se estudio la estabilidad de la AFM1 en queso fresco durante el almacenamiento
en presencia de un cultivo protector de bacterias ácido lácticas.
Los resultados demuestran que hasta 70% de los niveles de AFM1 presente en
leche enriquecida con 0.5 y 1.5 ug L-1
fue liberada en el suero durante la
manufactura de queso fresco mediante proceso estandarizado. Las proteínas del
suero y leche con más moléculas de AFM1 unidas fueron α-lactalbúmina y caseína
con 88% y 81% respectivamente. La fracción de caseina que mostró mayor
afinidad a la AFM1 fue la as caseína que unió el 100% de la AFM1 .También se
observó una disminución sustancial, de hasta 75%, de la concentración de AFM1
durante el almacenamiento del queso por 28 días que correlaciona inversamente
con los conteos de bacterias acido lácticas (r= -0,825, p= 0,011) Este conocimiento
puede servir como base para intervenciones en la industria láctea con la intención
de aumentar la seguridad del queso y otros productos lácteos.
Descripción
Palabras clave
QUESO, COSTA RICA, DISTRIBUCIÓN, PROTEÍNA, LECHE, FÁBRICA, CIENCIA DE ALIMENTO