Análisis de la exposición alimentaria diaria probable de la población a los benzoatos y sorbatos en alimentos procesados consumidos en Costa Rica
Fecha
2024-02-07
Tipo
tesis de maestría
Autores
Castro Coronado, Ana Laura
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Resumen
Se analizó la exposición alimentaria de la población costarricense a benzoatos y sorbatos para
evaluar de seguridad del uso de estos preservantes. Esto se realizó con base en la información
reportada del gasto en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH)
del 2018 por el Instituto Nacional de Estadística y Censos, la cual se utilizó para calcular el
consumo medio diario per cápita de cada alimento. Con estos datos se determinó la Ingesta
Diaria Máxima Teórica (IDMT) y la Ingesta Diaria Estimada (IDE).
La IDE para sorbatos fue de 4195,87, y la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para hombres
costarricenses es de 1906 y para mujeres de 1658. Para benzoatos la IDE fue de 3777,85, y
la IDA es de 381 y 332, respectivamente, para hombres y mujeres. Es decir que el consumo
podría superar los límites establecidos para la población, según lo estimado con el análisis
realizado a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares del 2018.
El alto consumo de benzoatos está dado mayoritariamente por la ingesta de productos de
panadería (31%), alimentos en conserva (27%) y bebidas (10%). Mientras que la exposición
a los sorbatos está relacionada principalmente con el consumo de quesos maduros (16%),
bebidas (14%) y alimentos en conserva (12%). Según el análisis de consumo por medio de
la herramienta de Recordatorio de 24 horas, se determinó que la IDE de sorbatos es menor
que la IDA para adultos de acuerdo con el reporte de ingesta de alimentos. Sin embargo, la
de benzoatos sobrepasó las dosis aceptables, inclusive en un 100%.
Posteriormente se realizó un análisis para determinar si el uso de estos preservantes en las
muestras seleccionadas de alto consumo a nivel nacional es necesario según los parámetros
fisicoquímicos de la matriz, tipo de tratamiento térmico aplicado, tipo de empaque y
temperatura de almacenamiento, con el fin de analizar si es posible disminuir o evitar su
adición a los productos. En este análisis se determinó que, en el jugo de naranja, las bebidas
energéticas, la pulpa de fruta, la salsa de tomate tipo kétchup, los aderezos bajos en grasa, la
mayonesa y la mermelada, se puede valorar mantener solo uno de los dos preservantes,
siempre que se optimicen los procesos de producción. Además, se podría evaluar la
posibilidad de prescindir del uso de benzoatos y sorbatos en los embutidos, siropes de kola,
las barras de cereal, la cajeta y las tortillas. En estas últimas siempre que se emplee un método
de refrigeración para su conservación.
La calidad de la materia prima, el seguimiento de los procesos de producción de acuerdo con
lo normado y un buen análisis de vida útil, son factores indispensables para garantizar la
seguridad microbiológica de los alimentos, lo cual es parte de lo que se debe tomar en cuenta
a la hora de realizar cambios en la formulación de los preservantes.
Descripción
Palabras clave
Benzoatos, Sorbatos, INDUSTRIA ALIMENTARIA