Análisis cinético ultraestructural de la lipólisis de los glóbulos grasos lácteos

Abstract

Se analizó cinética y ultraestructuralmente la acción de la lipasa pancreática sobre la grasa de leches naturales (de vaca y humana) y homogeneizadas, mediante el estudio de los glóbulos grasos lácteos y sus membranas. Se encontró que la reacción in vitro de las enzimas con las leches homogeneizadas fue más rápida que con leches naturales. Además se observó una proporción mayor de glóbulos grasos lácteos con perforaciones o rupturas en las leches homogeneizadas. Sin embargo, la leche no homogeneizada de vaca, mostró una mayor proporción de glóbulos grasos lácteos perforados que la leche humana; esto debido a la autólisis natural ocasionada por el tiempo post-excreción. La mayoría de los glóbulos grasos lácteos de las leches homogeneizadas presentaron alteraciones a los 180 min de reacción, o bien sólo quedaron sus membranas. En tanto en las leches naturales hubo una mayor proporción de glóbulos lácteos íntegros, aunque con criofractura, en el microscopio electrónico de barrido fue posible observar hidrólisis en el corazón lipídico, Se concluye que la membrana proteica del glóbulo graso lácteo homogeneizado es más permeable a la enzima que la membrana del glóbulo graso de las leches naturales, lo cual puede deberse a las rupturas que presentan.