Efecto de la temperatura en la rapidez del tostado de café

Abstract

El tostado es un proceso que genera cambios importantes en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del café. La producción de café tostado está relacionada con la temperatura del tostador, el tiempo y la cantidad utilizada de café. La temperatura es un parámetro poco estudiado y tiene potencial para asociarlo a los cambios físicos y químicos. El objetivo es determinar el efecto de la temperatura del tostador en la rapidez del tueste de los granos. Se utilizaron granos de café (Coffea arábica) de la región de la Zona de los Santos, con un análisis sensorial de 80 puntos, empleando un tostador convencional con cilindro horizontal rotativo. Se fijaron tres posiciones de la válvula de gas para establecer diversas condiciones de operación en el tostador. Se utilizaron 5 muestras de 600 g para cada condición del tostador. Se determinó el final del tueste con las temperaturas de 215, 220, 225, 230 y 235 °C. El aumento de la temperatura en dichas condiciones fue lineal, con coeficiente de determinación mayor que 93 %, cuya pendiente representa la rapidez del calentamiento del aire interno. La rapidez del calentamiento fue asociada a la temperatura de equilibrio del tostador por el modelo de Arrhenius. Se determinó la energía de activación para el calentamiento del sistema en 21,6 kJ/ mol. El aumento del consumo de gas genera mayor rapidez en el calentamiento del tostador, de los granos y del aire.

The roasting process produce some important changes in physical, chemical and sensory properties of coffee. The production of roasting coffee is related with the temperature of the roaster, the time and the quantity. Temperature is the less studied parameter; however, it has an important potential to associate it with physical and chemical changes. The objective of the investigation is to establish the effect of temperature of roasting in the speed of roasting of grains. There were used coffee grains (Coffea arabica) from Zona de Los Santos (Costa Rica), with 80 points of sensory analysis, using a horizontal rotary cylinder. There were set three positions of the gas valve to have different conditions of the operation of roasting. They were used five samples of 600 g for every condition of roasting. The final roasting was determinated with the temperature of 215, 220, 225, 230 and 235 °C. The increase of temperature in those conditions was linear with a coefficient of determination higher than 93% and the slope represent the speed of internal air heating. The speed of heating was related with the balance temperature of the toaster through the Arrhenius Model. It was determinated the activation energy in: 21.6 kJ/mol. The increase of gas consumption generates a higher speed in the heating of toaster, grains and the air.