Impacto de la fritura al vacío sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de chips de banano pisang mas

Abstract

La fritura al vacío es una alternativa tecnológica para obtener alimentos fritos de mayor calidad. Los alimentos se sumergen en aceite caliente, pero, a diferencia de la fritura convencional, ocurre en condiciones de vacío, es decir, por debajo de la presión atmosférica. Al disminuir la presión, la temperatura de ebullición del agua se reduce, por lo que es posible disminuir también la temperatura del aceite de fritura. Estas condiciones brindan efectos positivos sobre la degradación del aceite, el contenido de grasa, y las características sensoriales y nutricionales de los productos. En el presente estudio se optimizó el proceso de fritura al vacío empleando aceite de soya para la obtención de chips de banano Pisang Mas, utilizando un equipo piloto discontinuo. Mediante la metodología de diseño de superficie de respuesta, se optimizó el tiempo de freído (360 a 720 s), la temperatura (105-125 °C) y la velocidad de centrifugación (106-530 r.p.m.) para obtener hojuelas con características sensoriales y nutricionales deseables. Se mantuvieron constantes la presión de vacío de operación (25 kPa) y el tiempo de centrifugación (200 s). Se midieron como variables respuesta el contenido de humedad y de grasa, el valor de aw, color, textura y el rendimiento de la operación de fritura de los chips. Se evaluó el efecto de las condiciones óptimas de fritura sobre las características nutricionales de los chips. Se realizaron mediciones en banano fresco y en chips de banano, del contenido de proteína, almidón total, almidón resistente, fibra dietética, perfil de azúcares, carotenoides totales, polifenoles totales, vitamina C, ácido ascórbico y cenizas. Se analizó la percepción del consumidor sobre los chips de frutas (banano, mango y piña) desarrollados mediante fritura al vacío, utilizando la técnica de análisis cualitativo de grupo focal. El análisis estadístico relaciona significativamente el contenido de grasa con la velocidad de centrifugación y la temperatura de freído, encontrando valores idóneos de grasa a mayor temperatura y velocidad de centrifugación. Se establecieron como condiciones óptimas de proceso una temperatura de 121°C, 530 r.p.m. de velocidad de centrifugación, y 433 s de tiempo de fritura, que permiten obtener chips de banano con el menor contenido de grasa (17 % B.H.), bajo aw (0,25), color luminoso y textura crujiente. Se observó un aumento en el contenido de sacarosa, polifenoles, vitamina C y ácido ascórbico, que eran indetectables en el banano fresco, y una reducción en fructosa, glucosa, proteína, almidón total, almidón resistente y carotenoides. La valoración sensorial con consumidores potenciales de tres tipos de chips elaborados mediante fritura al vacío (piña, papaya y banano) es positiva, dada su aceptación por los participantes. El prototipo ideal creado incluye la mezcla de los chips fritos al vacío con pasas, almendras, chocolates y granola. El producto se conceptualiza como una opción de merienda o un snack para reemplazar snacks tradicionales menos saludables. Se visualiza como un producto disponible en diferentes puntos de ventas, en empaque transparente y en dos presentaciones: grande para consumir en casa y porciones individuales para llevar. El estudio realizado demuestra el potencial de la fritura al vacío para la transformación de frutas tropicales y la obtención de snacks saludables, acordes a las tendencias actuales del mercado.