Selection of optimal ripening stage of papaya fruit (Carica papaya L.) and vacuum frying conditions for chips making

Abstract

The aim of this study was to compare the physicochemical characteristics of papaya fruits from Costa Rica (Carica papaya L. cv Pococí) and vacuum-fried chips obtained from these fruits at three different postharvest ripening stages (RS3, RS4, and RS5) and select the optimal stage for vacuum frying. In addition, response surface methodology was used to optimize vacuum frying conditions (temperature and time) to obtain papaya chips with desirable characteristics. RS4 was found the most adequate ripening stage for processing papaya fruits to obtain vacuum-fried chips with suitable physicochemical characteristics and good sensory acceptance. The optimal vacuum frying conditions at 25 kPa were: 120 °C and 13.1 min. Vacuum frying caused 40 and 60% degradation of β-carotene and β-cryptoxanthin, respectively, and a 1.5-fold increase in the extractability of lycopene. The total carotenoid content of the vacuum-fried papaya chips was 381 mg/kg chips fresh weight.El objetivo de este estudio fue comparar las características fisicoquímicas de papaya de Costa Rica (Carica papaya L. cv Pococí) y chips fritos al vacío obtenidos de estos frutos en tres diferentes estados de maduración postcosecha (RS3, RS4 y RS5) y seleccionar el estado óptimo para freír al vacío. Además, se utilizó la metodología de superficie de respuesta para optimizar las condiciones de fritura al vacío (temperatura y tiempo) para obtener chips de papaya con características dese-ables. Se encontró que RS4 fue el estado de maduración más adecuado para procesar las papayas y así obtener los chips fritos al vacío con características fisicoquímicas adecuadas y con buena aceptación sensorial. Las condiciones óptimas de fritura al vacío a 25 kPa fueron: 120 °C y 13,1 min. La fritura al vacío provocó una degradación del 40 y 60% de β-caroteno y β-criptoxantina, respectivamente, y un aumento de 1,5 veces en la extractabilidad del licopeno. El contenido de carotenoides totales en los chips de papaya fritos al vacío fue de 381 mg/kg de chips.