Evaluación del impacto de la sonicación sobre los micronutrientes y el color del jugo de piña (Ananas comosus) pulposo

Abstract

En este estudio, el jugo pulposo de piña (Ananas comosus) se sometió a sonicación a un nivel de amplitud del 40% (24,4 µ), a una intensidad de 39,4 W/cm2, con un flujo continuo y una frecuencia constante de 20 kHz para los tiempos efectivos de sonicación elegidos (4, 8, 12, 16 y 20) min y manteniendo la temperatura a 25 (± 2) °C. Con el objetivo de evaluar el efecto del tiempo efectivo de sonicación sobre la pérdida promedio del contenido de compuestos bioactivos del jugo pulposo de piña se determinaron: vitamina C total, ácido ascórbico (AA), carotenoides y polifenoles totales, así como la capacidad antioxidante hidrofílica (H-ORAC). También se midieron los valores de color en la escala CieLab (L*, a*, b*), además de calcular el Chroma (C*), Hue (H*) y la diferencia total de color (ΔE) para el jugo. No se observó un efecto significativo del tiempo efectivo de sonicación (p>0,05) sobre las pérdidas promedio del H-ORAC (p>0,8378; 1-β= 0,1000), polifenoles totales (p>0,8809; 1-β= 0,1128), ni tampoco en las variables del color a* (p>0,2274; 1-β= 0,22), el tono (H*) (p˃0,8171; 1-β= 0,9418) y L* (p˃0,4620; 1-β= 1) en el jugo pulposo de piña. Para las pérdidas promedio de vitamina C total (p<0,0015), el AA (p<0,0003) y carotenoides totales (p<0,0001) se obtuvo un efecto significativo respecto a los tiempos de sonicación. En general, a medida que se aumenta el tiempo de sonicación (variable continua) las pérdidas promedio de estos compuestos bioactivos son mayores. Se encontró un efecto significativo (p<0,05) del tiempo efectivo de sonicación sobre los parámetros de color Chroma (C*) (p<0,0001), el valor b* (p<0,0001) y el ΔE (p<0,0001). Tanto la saturación o pureza (C*), como el valor de b* (azul-amarillo) descienden a medida que se aumentan los tiempos de sonicación del jugo pulposo de piña, por lo que disminuye su intensidad de coloración amarilla. Este comportamiento puede ligarse a las pérdidas en los carotenoides totales mencionadas anteriormente, ya que estos son antioxidantes naturales responsables de la coloración natural amarilla en el jugo de piña. Los hallazgos del presente estudio sugieren que el tratamiento de sonicación podría emplearse como una técnica adecuada para el procesamiento o conservación (acoplada a otra técnica) del jugo pulposo de piña a diferentes tiempos de sonicación, ya que puede presentar muy buenas retenciones (del 90% o más) en algunos de sus compuestos bioactivos (vitamina C -ácido ascórbico- y polifenoles totales) así como la capacidad antioxidante hidrofílica (H-ORAC). Los carotenoides totales si presentan pérdidas promedio importantes y las mismas se ven reflejadas en los parámetros de color. En general, se concluye que la sonicación puede emplearse con éxito como una tecnología no térmica de conservación, con la cual se puede obtener un jugo con una mejor calidad desde el punto de vista sensorial (color) y funcional, lo que favorece la salud del consumidor, ya que el tratamiento puede lograr la inactivación de enzimas y una mejor extracción (compuestos ligados a componentes de la pared celular como los polifenoles, por ejm) y retención de compuestos bioactivos. Es importante mencionar, que además el ultrasonido (US) se puede utilizar como una tecnología para reducir la carga microbiana (5log) del jugo, pero acompañado de otras tecnologías o utilizando tratamientos térmicos más leves.