Obtención de jugo clarificado de banano en el nivel de planta piloto

Abstract

Las condiciones generales del proceso de obtención de jugo de banano empleadas en este estudio, fueron definidas en el nivel de laboratorio por Víquez et aI. (1981). Para su implementación en el nivel de planta piloto fue necesario optimizar las etapas de escaldado, molienda y las condiciones de acción de la enzima. Se definió el proceso de extracción mecánica y se realizó un estudio de estabilidad del producto en condiciones ambientales (20 - 22°C). Se analizó el jugo desde el punto de vista químico, microbiológico y sensorial, durante un período de diez meses. Además, se evaluaron los costos variables del proceso. Se seleccionó el escaldado con agua en ebullición por ser más barato y aportar un mayor rendimiento. El uso de un molino de martillos y una malla de 0,125 plg permitió obtener una pulpa gruesa con un menor desperdicio. Se eligió la enzima Pectinex Ultra SPL con el propósito de incrementar el rendimiento y clarificar el jugo. Una prensa hidráulica a una presión entre 5 y 10 lb/plg2 permitió la extracción del jugo. Se determinó una temperatura óptima de acción de la enzima de 38-40 °C. El pH no tiene una influencia significativa sobre el rendimiento de jugo, por lo que se eligió el pH natural del banano. Una concentración de enzima de 0,025%, al pH natural de la fruta (4,9), a 38°C, durante 40 min, produce un rendimiento de jugo del 65% con respecto al peso de la pulpa y de 34%, con respecto a la materia prima inicial. El rendimiento obtenido es superior al encontrado en el estudio anterior en el nivel de laboratorio. Los costos variables (materias primas, energía eléctrica y calórica y la mano de obra de un operario especializado) para la obtención de un litro de jugo en el nivel de planta piloto, sin centrifugar ni pasteurizar, es de 79,73 colones (US $ 0,38 al tipo de cambio del día). El jugo se mantuvo microbiológicamente estable en el período estudiado. Químicamente, la característica que más se afectó en el almacenamiento fue el color. El producto tiende a oscurecerse, sin embargo, en ese período todavía conserva un color atractivo. Sensorialmente, el producto fue evaluado como de buena calidad y se vislumbra como una alternativa para utilizar las más de 350000 TM anuales de rechazo bananero existente en Costa Rica.