Determinación del valor energético y las fracciones digeribles del almidón de tres variedades de chayote (Sechium edule) de cultivo y consumo usual en Costa Rica con diferentes grados de madurez y cocción

Abstract

Se analizaron tres variedades de chayote (Sechium edule), (quelite, criollo y blanco) y en dos estadíos de madurez (tierno y sazón); además se sometieron a tres tratamientos (crudo, cocinado y recalentado). A cada variedad, en sus dos estadíos de madurez y tanto crudos como cocidos, se le determinó la composición proximal y el contenido calórico, así como parámetros que se relacionan con el índice glicémico, como son el almidón total (AT), la fracción de almidón rápidamente digerible (ARD), almidón lentamente digerible (ALD) y almidón resistente (AR). Para la composición proximal se encontró que el chayote con madurez sazón presentó los mayores valores de proteína (0,83g/100g), fibra (1,31g/100g), cenizas (0,34g/100g), carbohidratos totales (6,18g/100g) y carbohidratos disponibles (4,89g/100g); por su parte el chayote con madurez tierno fue el que presentó mayor contenido de humedad (94,30g/100g). Para el contenido energético, el chayote sazón fue el que mostró el mayor aporte, con un promedio de 25,78kcal/100g. En relación con la variedad, el chayote blanco fue el que presentó un mayor contenido de fibra dietética (1,42g/100g) y proteína (0,86g/100g). Finalmente, según el tratamiento, el chayote crudo fue el que presentó los mayores valores de grasa (0,13g/100g), fibra dietética (1,28g/100g) y contenido energético (24,00kcal/100g). Para las cenizas se encontró que la variedad blanco con el tratamiento crudo es la que tiene mayor contenido de cenizas (0,47g/100g). Para el contenido de almidón y sus fracciones se obtuvo un efecto combinado de la variedad y el tratamiento, donde las muestras de chayote quelite cocido y chayote criollo recocido fueron las que mostraron la mayor proporción de AT (3,461g/100g y 3,015g/100g, respectivamente). La combinación del grado de madurez y el tratamiento, mostró que las muestras de chayote sazón cocidas son las de una mayor proporción de la fracción ARD (2,304g/100g), y las crudas tiernas y sazonas, fueron las que tenían menor fracción ARD. Por otra parte, para la fracción ALD, aunque sí hay diferencias, estas no son estadísticamente significativas por la variabilidad en las mediciones. Sin embargo, se debe rescatar que el grado de madurez sazón y los procesos de cocción recocido o recalentado tiene un efecto en el aumento de la proporción de esta fracción de almidón. Para la fracción de AR, no se encontraron diferencias significativas debidas a la variedad, grado de madurez ni al grado de cocción, también se vio que su contenido es muy bajo. Con estos resultados es posible concluir que el chayote con una madurez sazón es el que presenta un mayor aporte nutricional; además, el tratamiento térmico ocasiona cambios tanto en la composición proximal (pérdidas por lixiviación, principalmente) y en la proporción de las fracciones digeribles del almidón, donde la cocción genera una mayor proporción de la fracción ARD.