UNIVERSIDAD DE COSTA RICA SISTEMA DE ESTUDIOS DE POSGRADO ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LOS PRODUCTORES AGREMIADOS EN ASOPROLBA DE HEREDIA, QUE PERMITA GENERAR AGREGACIÓN DE VALOR A LA MATERIA PRIMA DE LA LECHE, MEDIANTE LA INDUSTRIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN. Trabajo final de investigación aplicada sometido a la consideración de la Comisión del Programa de Estudios de Posgrado en Gerencia Agroempresarial para optar al grado y título de Maestría Profesional en Gerencia Agroempresarial. MARCO BENAVIDES MORAGA. RAMIRO ALPÍZAR HERRERA. Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, Costa Rica 2020 ii Agradecimientos Especialmente a DIOS, porque a pesar de todos los problemas y escollos del camino siempre nos dio la fortaleza para llevar a feliz conclusión esta investigación. A nuestras familias por su apoyo, motivación constante e infinita paciencia durante la maestría y el trabajo final de graduación. A todas las personas que de una manera u otra apoyaron para llevar a conclusión esta investigación, entre ellas: Dr. Olman Quirós Madrigal, M.E.E Enrique Montenegro Hidalgo, M.A.E Carlos Díaz Gutiérrez, M.A.E. Manuel García Gutiérrez, M.E,E. Johanna Solórzano Thompson, M.Sc Javier Paniagua Molina, Universidad de Costa Rica. Lic. Mauren Espinoza. Universidad Técnica Nacional., Lic. Andrés Guerrero. Instituto Nacional de Aprendizaje, Lic. Eric Siles y Lic. Geovanny Sánchez Salazar. Coopepuriscal, Lic. Yuliana Rodríguez. ASEAL, Ing. Carlos Solís. Construtica, Ing. Emerson Arroyo e Ing. José Baltodano. Alfa Laval. ECOSEAL, Sr. Adrián Ruiz y asociados de Asoprolba, Ing. Nils Solórzano, Ing. José Luis Campos, Ing. Jorge Castillo, Ing. Juan Andrés Solano, Ing. Carlos Díaz. Dirección de Extensión del Ministerio de Agricultura y Ganadería, Dr. Luis Mora. Servicio Nacional de Salud Animal, MAG, Ing. Oscar Quirós Mena, Ing. Oscar Brenes, Ing. Célimo Rivera, Ing. Jorge Vargas e Ing. Ronald Meneses. Consejo Nacional de Producción, Sr. Henry Álvarez. Comité Central Occidental del Este de Ferias del Agricultor, Dr. Juan José Romero. Universidad Nacional. Ing. Iván Fernández Martin. LEAHO, Sr. Manuel Alejandro Benavides Solera. Privado, Ing. Juan José Alpízar Herrera. Privado, Ing. Luis Felipe Alpízar Herrera. Privado, Sr. Carlos Araya. Empresa El Corso. iii “Este trabajo final de investigación aplicada fue aceptado por la Comisión del Programa de Estudios de Posgrado en Gerencia Agroempresarial de la Universidad de Costa Rica, como requisito parcial para optar al grado y título de Maestría Profesional en Gerencia Agroempresarial.” OLMAN JOSE Firmado digitalmente QUIROS MADRIGAL por OLMAN JOSE QUIROS (FIRMA) MADRIGAL (FIRMA) Fecha: 2020.08.16 22:48:04 -06'00' Dr. Olman Quirós Madrigal Representante del Decano Sistema de Estudios de Posgrado ENRIQUE Firmado digitalmente por MONTENEGRO ENRIQUE MONTENEGRO HIDALGO (FIRMA) HIDALGO (FIRMA) Fecha: 2020.08.11 09:57:04-05’00’ ME.E. Enrique Montenegro Hidalgo Profesor guía. CARLOS LUIS Firmado digitalmente por DIAZ GUTIERREZ CARLOS LUIS DIAZ (FIRMA) GUTIERREZ (FIRMA) Fecha: 2020.08.13 18:04:29 -06'00' M.A.E. Carlos Díaz Gutiérrez Lector MANUEL ENRIQUE GARCIA Firmado digitalmente por MANUEL BARQUERO (FIRMA) ENRIQUE GARCIA BARQUERO (FIRMA) Fecha: 2020.08.12 17:30:35 -06'00' M.A.E. Manuel García Barquero Lector JOHANNA HAYDEE Firmado digitalmente por SOLORZANO JOHANNA HAYDEE SOLORZANO THOMPSON (FIRMA) THOMPSON (FIRMA) Fecha: 2020.08.14 14:05:56 -06'00' M.E.E. Johanna Solórzano Thompson Representante Director Programa de Posgrado en Gerencia Agroempresarial MARCO ANTONIO Firmado digitalmente por MARCO BENAVIDES MORAGA ANTONIO BENAVIDES MORAGA (FIRMA) (FIRMA) Fecha: 2020.08.05 15:14:05 -06'00' Marco Benavides Moraga Sustentante RAMIRO ALPIZAR Firmado digitalmente HERRERA por RAMIRO ALPIZAR (FIRMA) HERRERA (FIRMA) Fecha: 2020.08.02 13:16:43 -06'00' Ramiro Alpízar Herrera Sustentante iv Tabla de contenido PORTADA I AGRADECIMIENTO II HOJA DE APROBACION III TABLA DE CONTENIDO IV RESUMEN XVI ÍNDICE DE TABLAS XVII ÍNDICE DE FIGURAS XXXIII ÍNDICE DE GRÁFICOS XXXIII LISTA DE ABREVIATURAS XXXVII AUTORZACIÓN PARA DIGITALIZACIÓN Y COMUNICACIÓN PÚBLICA XL CAPÍTULO I. 1 INTRODUCCIÓN 1 1.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y VALOR NUTRITIVO 1 1.1.1 LECHE COMO ALIMENTO HUMANO. 2 1.2 ANTECEDENTES 5 1.3 JUSTIFICACIÓN 13 1.4 OBJETIVOS 16 1.4.1 OBJETIVO GENERAL 16 1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16 CAPÍTULO II. 17 v MARCO TEÓRICO 17 2.1 PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTO 17 2.2 ESTUDIO DE MERCADO 20 2.3 ESTUDIO TÉCNICO DE UN PROYECTO 24 2.4 ESTUDIO ORGANIZACIONAL DE UN PROYECTO DE INVERSIÓN 26 2.5 ESTUDIO LEGAL – AMBIENTAL DEL PROYECTO 27 2.6 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO 30 CAPÍTULO III. 31 MARCO METODOLÓGICO 31 3.1 TIPO DE ESTUDIO 31 3.2 FUENTES DE INFORMACIÓN O SUJETOS DE INFORMACIÓN 32 3.3 ÁREA DE ESTUDIO 32 3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA 32 3.5 METODOLOGÍA O PROCEDIMIENTO 33 3.6 CUADRO DE VARIABLES 34 CAPÍTULO IV. 36 METODOLOGÍA 36 4.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADO 37 4.1.1 FUENTES DE INFORMACIÓN 38 4.1.2 DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y SUJETO DE ESTUDIO 40 4.1.3. MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 40 4.2. DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y SUJETO DE ESTUDIO 40 vi 4.2.2. MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN EN FERIAS DEL AGRICULTOR 45 4.3. DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y SUJETO DE ESTUDIO EN PIZZERÍAS 46 4.3.1 TAMAÑO DE MUESTRA “PIZZERÍAS” 48 4.3.2 SELECCIÓN ALEATORIA DE PIZZERÍAS 48 4.3.3 MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN. 50 4.4. DEFINICIÓN DE POBLACIÓN Y SUJETO DE ESTUDIO 51 4.4.1. TAMAÑO DE LA POBLACIÓN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO INSTITUCIONAL. 51 4.5. DESARROLLO DE LAS ENCUESTAS 51 4.5.1. ESTRUCTURA DE LAS ENCUESTAS 52 4.6. PREPARACIÓN DEL TRABAJO DE CAMPO 53 4.6.1. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 54 4.7. PROCESAMIENTO Y TABULACIÓN DE DATOS 55 4.8. DETERMINACIÓN DEL CONSUMO FAMILIAR SEMANAL, PER CÁPITA SEMANAL Y PER CÁPITA ANUAL POR PRODUCTO LÁCTEO EN FERIAS DEL AGRICULTOR. 55 4.8.1. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL PROYECTADA EN FERIAS DEL AGRICULTOR 56 4.9. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA TOTAL SEMANAL, ANUAL Y PROYECTADA EN PIZZERÍAS 57 4.10. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL, PER CÁPITA ANUAL, PER CÁPITA DIARIA, EN PAI 58 CAPÍTULO V. 59 vii ESTUDIO DE MERCADO 59 5.1 RESULTADOS FERIAS DEL AGRICULTOR 59 5.1.1 GÉNERO Y GRUPO ETARIO 59 5.1.2 INGRESOS 60 5.1.3 CONSUMO DE LÁCTEOS 60 5.1.4 FRECUENCIA DE COMPRA 62 5.1.5 COMPRA DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN FERIAS 63 5.1.5.1 QUESO TIERNO, PRESENTACIONES Y PRECIO 64 5.1.5.2 QUESO SEMIDURO, PRESENTACIONES Y PRECIO 65 5.1.5.3 QUESO MADURO, PRESENTACIONES Y PRECIO 66 5.1.5.4 NATILLA, PRESENTACIONES Y PRECIO 67 5.1.5.5 YOGURT, PRESENTACIONES Y PRECIO 68 5.1.6 CONSULTA DE CONSUMO DE LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIAL- AMBIENTAL 69 5.1.6.1 INTENCIÓN DE CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL 70 5.1.6.2 PRESENTACIONES DE LA INTENCIÓN DE COMPRA. 70 5.1.6.3 PRECIOS LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIO-AMBIENTAL 72 5.1.6.4 OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIOS AMBIENTALES REQUERIDOS EN FERIAS DEL AGRICULTOR 74 5.1.7 ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL CONSUMO DE LÁCTEOS PROVENIENTES DE PEQUEÑOS PRODUCTORES 74 5.1.7.1 REQUERIMIENTOS PARA LA COMPRA DE PRODUCTOS CON BENEFICIO SOCIAL 75 viii 5.1.8 DEMANDA 76 5.1.8.1 CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS 76 5.1.8.2 DEMANDA POTENCIAL 5.1.8.3 PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN POR CANTÓN 84 5.1.8.4 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL ANUAL 84 5.1.9 OFERTA 87 5.1.9.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DETERMINACIÓN DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 87 5.2 RESULTADOS PIZZERÍAS 93 5.2.1 TIPO DE QUESOS 93 5.2.1.1 CONSUMO QUESO MOZZARELLA 93 5.2.1.2 CONSUMO QUESO PIZZERO 96 5.2.1.3 QUESO PARMESANO 97 5.2.1.4 REQUERIMIENTO DE OTROS TIPOS DE QUESO 99 5.2.2 INTERÉS DE CONSUMO DE OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS 101 5.2.2.1 MANTEQUILLA 102 5.2.2.2 LECHE FLUIDA 103 5.2.2.3 NATILLA 104 5.2.2.4 CREMA DULCE 104 5.2.3 INTERÉS DE CAMBIO A PROVEEDOR DE PRODUCTOS LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL 104 5.2.3.1 CONSUMO DE QUESOS CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL 105 5.2.3.2 PRECIO QUESOS CON BENEFICIO SOCIO-AMBIENTAL 106 ix 5.2.4 ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS SIN BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL 107 5.2.5 PRINCIPALES REQUERIMIENTOS PARA EL CONSUMO DE LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL 107 5.2.6 DEMANDA PIZZERÍAS 108 5.2.6.1 CONSUMO DE QUESOS Y DEMANDA POTENCIAL 108 5.2.6.2 DEMANDA DE OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS EN PIZZERÍAS 110 5.2.7 OFERTA PIZZERÍAS 111 5.2.7.1 PROVEEDOR ACTUAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS 112 5.2.7.1 PRECIOS GENERALES DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN EL COMERCIO 114 5.3 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO INSTITUCIONAL 116 5.3.1 CEN-CINAI ESCUELAS Y COLEGIOS 117 5.3.2 PRODUCTOS LÁCTEOS 118 5.3.2.1 PRODUCTOS LÁCTEOS QUE DEMANDA EL CEN-CINAI 119 5.3.2.2 PRODUCTOS LÁCTEOS QUE DEMANDAN LAS ESCUELAS Y COLEGIOS 121 5.3.3 VALOR EN COLONES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS CONSUMIDOS 124 5.3.4 PRESENTACIONES 125 5.3.5 DEMANDA POTENCIAL 127 5.3.6 OFERTA 128 CAPÍTULO VI. 129 ESTUDIO TÉCNICO 129 6.1 FLUJOS DE PROCESO 130 6.2 PERMISOS, ESTUDIOS, CERTIFICACIONES SIN IVA. 130 x 6.3 BALANCE DE EQUIPOS 134 6.3.1 EQUIPO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS 135 6.3.2 EQUIPO Y MOBILIARIO DE OFICINA 137 6.3.3 EQUIPO Y MOBILIARIO DE LABORATORIO 137 6.4 BALANCE DE OBRA FÍSICA 139 6.4.1 TAMAÑO. 140 6.4.2 LOCALIZACIÓN. 144 6.5 BALANCE DE INSUMOS 145 6.5.1 PRODUCCIÓN DE LECHE. 145 6.5.2 MATERIAS DE EMPAQUE Y ETIQUETADO. 145 6.5.3 MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. 146 6.5.4 OTROS INSUMOS. 150 6.5.4.1 INSUMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 150 6.5.4.2 INSUMO PARA LA PLANTA DE TRATAMIENTO. 150 6.6 BALANCE DE MANO DE OBRA 150 6.6.1 MANO DE OBRA DIRECTA. 150 6.6.2 MANO DE OBRA POR SERVICIOS SUB CONTRATADOS O TERCEREADOS (OUTSOURCING). 152 6.7 CALIDAD 153 CAPITULO VII. 153 ESTUDIO ORGANIZACIONAL, LEGAL Y AMBIENTAL 153 7.1 ESTUDIO ORGANIZACIONAL 154 7.1.1 OBJETIVOS. 155 xi 7.1.1.1 OBJETIVO GENERAL. 155 7.1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 156 7.1.2 MISIÓN. 156 7.1.3 VISIÓN. 156 7.1.4 IMPACTOS ESPERADOS. 156 7.1.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL. 157 7.1.5.1 ORGANIGRAMA DE LA ASOCIACIÓN. 157 7.1.5.2 ASAMBLEA GENERAL. 158 7.1.5.3 JUNTA DIRECTIVA U ÓRGANO DIRECTIVO. 160 7.1.5.4 ORGANIGRAMA DE LA PLANTA. 160 7.1.5.5.1 PUESTOS DE TRABAJO. 161 7.1.5.5.2 SERVICIOS DE SUB-CONTRATACIÓN O TERCERIZACIÓN 168 7.2 ESTUDIO LEGAL 171 7.2.1 REGLAMENTO RTCA TÉCNICO CENTROAMERICANO 67.01.33:06. 171 7.2.2 EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL (EIA) 172 7.2.3 APORTES OBLIGATORIOS AL SISTEMA DE SEGURIDAD SOCIAL DE PATRONOS Y TRABAJADORES. 173 7.2.3.1 REGLAMENTO PARA EL ASEGURAMIENTO DE MICROEMPRESAS Y EMPRENDIMIENTOS EN EL SEGURO DE SALUD. 174 7.2.4 EN CUANTO A LAS RESPONSABILIDADES PARA CON EL MINISTERIO DE HACIENDA 176 7.2.4.1 FACTURA ELECTRÓNICA 176 7.2.4.2 IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (IVA) 177 xii 7.2.4.3. NORMA OFICIAL PARA EL QUESO, DECRETO EJECUTIVO 39.678- COMEXMEIC-MAG-S. 179 7.2.5 TRÁMITES EN LA MUNICIPALIDAD DE BARVA DE HEREDIA. 180 7.2.5.1 OBTENCIÓN “CERTIFICADO USO DE SUELO Y ALINEAMIENTO”. 180 7.2.5.2 PERMISO DE CONSTRUCCIÓN. 181 7.2.5.3. SOLICITUD DE TRAMITAR PATENTE COMERCIAL (NUEVA). SE DEBE ADJUNTAR. 184 7.2.5.4 GUÍA PARA INSPECCIÓN DE PATENTES NUEVAS 184 7.2.5.5 GUÍA DEL CONTRIBUYENTE PARA TRÁMITE DE DECLARACIÓN DE TASACIÓN PARA EL CÁLCULO DE LICENCIAS COMERCIALES 186 7.2.6 APROBACIÓN DE SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 187 7.2.7 CERTIFICADO VETERINARIO DE OPERACIÓN SE DEBE OBTENCIÓN EN EL SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA 192 7.2.8 RÉGIMEN ESPECIAL DE TRIBUTACIÓN PARA EL SECTOR AGROPECUARIO (REA). 194 7.2.8.1. SISTEMA DE INFORMACIÓN ELECTRÓNICO PARA LA GESTIÓN Y TRÁMITE DE LAS SOLICITUDES DE EXENCIÓN DE TRIBUTOS (EXONET). 194 7.2.9 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO INSTITUCIONAL PAI. 195 CAPÍTULO VIII 197 ESTUDIO FINANCIERO 197 xiii 8.1 INVERSIONES 198 8.1.1 ACTIVOS FIJOS. 198 8.1.2 ACTIVOS DIFERIDOS. 198 8.1.3 CAPITAL DE TRABAJO. 200 8.2 FUENTE Y ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO. 203 8.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS. 205 8.3.1 DETERMINACIÓN DE DEMANDA PROYECTADA. 205 8.3.1.1 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL Y ANUAL EN FERIAS DEL AGRICULTOR. 205 8.3.1.2 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIALES EN PIZZERÍAS. 212 8.3.1.3 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL PAI. 214 8.3.2 MODELO DE PROGRAMACIÓN LINEAL COMPLEMENTO SOLVER DE MICROSOFT EXCEL. 219 8.3.2.1 FUNCIÓN OBJETIVO. 219 8.3.2.2 RESTRICCIONES. 220 8.3.2.2.1 DEMANDA PROYECTADA MENSUAL Y ANUAL. 221 8.3.2.2.2 OFERTA MÁXIMA DE CADA PRODUCTO LÁCTEO BAJO CONDICIONES DE LA PLANTA EN ESTUDIO. 221 8.3.2.2.3 RELACIÓN ENTRE LITROS DE LECHE POR KILOGRAMO DE PRODUCTO TERMINADO. 221 8.3.2.2.4 TIEMPO REQUERIDO PARA LA PRODUCCIÓN DE CADA PRODUCTO LÁCTEO. 221 8.3.2.3 SOLUCIÓN ÓPTIMA. 221 xiv 8.3.3 DEMANDA DE PRODUCTOS LÁCTEOS POR MES Y POR AÑO EN LA SOLUCIÓN SOLVER. 225 8.3.4 INGRESOS BRUTOS REALES. 227 8.4 COSTOS 229 8.4.1 COSTOS VARIABLES. 229 8.4.2 COSTOS FIJOS. 232 8.4.3 COSTOS DE VENTAS. 234 8.4.4 COSTOS POR LEASING, 235 8.4.4 COSTOS TOTALES ANUALES, 238 8.5 DEPRECIACIÓN 238 8.6 ANÁLISIS FINANCIERO 240 8.6.1 SUPUESTO FINANCIEROS. PARA LLEVAR ADELANTE EL ANÁLISIS FINANCIERO DE PROYECTO PERFECTIBILIDAD ASOPROLBA, ES NECESARIO ESTABLECER UNA SERIE DE SUPUESTOS QUE DEFINEN EL ENTORNO DEL PROYECTO Y SOPORTAN EL ANÁLISIS Y SE OBSERVAN SEGUIDAMENTE: 240 8.6.2. ESCENARIOS FINANCIEROS DEL PROYECTO. 243 8.6.2.1. ESCENARIO 1: FINANCIAMIENTO CON FONDOS NO REEMBOLSABLES DEL INDER. 243 8.6.2.2. ESCENARIO 2 FINANCIAMIENTO CON INDER, 52.11% FONDOS NO RETORNABLES, 47.89% CRÉDITO. 245 8.6.2.3. ESCENARIO 3. FINANCIAMIENTO CON INDER, FONDOS NO RETORNABLES 52.11%, FONDOS DE CRÉDITO INDER 34.91% Y SISTEMA DE BANCA DE DESARROLLO (SBD)12.98%. 249 xv 8.6.2.4. ESCENARIO 4. FINANCIAMIENTO MEDIANTE EL SISTEMA DE BANCA DE DESARROLLO (SBD). 252 CONCLUSIONES. 256 RECOMENDACIONES. 262 BIBLIOGRAFÍA. 265 xvi Resumen La investigación obedece a problemas de comercialización de leche, de los productores agremiados en Asoprolba, ubicados en el cantón de Barva, Heredia, debido a que es realizada de manera individual, a bajos precios de un producto de bajo valor agregado, cuyo mercado tradicional a desaparecido con el tiempo. El objetivo del presente trabajo, fue desarrollar un estudio prefactibilidad para Asoprolba que permita generar agregación de valor a la materia prima de la leche, mediante la industrialización y posterior comercialización. El mismo consistió en llevar a cabo una investigación exploratoria con instrumentos como, las encuestas en las ferias del agricultor, administradas por el Comité de Ferias Central Occidental del Este y pizzerías del cantón central de Heredia, además análisis de bases de datos del Programa de Abastecimiento Institucional (PAI) del Consejo Nacional de Producción (CNP) en las rutas de Heredia y Alajuela 2017 y 2018 y criterios de expertos, obteniéndose, las demandas, precios, presentaciones y la frecuencia de adquisición de los productos lácteos. Para maximizar las demandas se utilizó la herramienta Solver de Microsoft Excel, cuya función objetivo la utilidad bruta, El estudio técnico pretendió ajustar las necesidades de infraestructura real y realiza una propuesta de tecnología en plantas con procesos artesanales, Los estudios legal y ambiental dilucidaron la gran cantidad de permisos y normativa que se requieren para establecer este proyecto, además su costo. El estudio financiero demostró la factibilidad económica de los diversos escenarios propuestos valorados mediante las técnicas de evaluación de flujo de efectivo TIR, VAN y PRI. xvii ÍNDICE DE TABLAS TABLA 1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (POR CADA 100 GRAMOS) 1 TABLA 2. CONCENTRACIONES MINERALES Y VITAMÍNICAS EN LA LECHE (MG/100ML) 3 TABLA 3. TOTAL, DE FINCAS CON GANADO VACUNO, SEGÚN PROVINCIA EN COSTA RICA. 2019 7 TABLA 4. TOTAL, DE FINCAS POR ACTIVIDAD, SEGÚN CENSO 2014 Y SENASA MAG. COSTA RICA 2018. 8 TABLA 5. PRODUCCIÓN DE LECHE. VALORES EN MILES DE TONELADAS MÉTRICAS POR AÑO Y PORCENTAJE DE VARIACIÓN INTERANUAL. COSTA RICA 2010 - 2017 9 TABLA 6. DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES Y ARTESANALES DE LÁCTEOS POR PROVINCIA, 2017 10 TABLA 7. CONSUMO PER CÁPITA DE LECHE FLUIDA EQUIVALENTE COSTA RICA (2012 -2017) 11 TABLA 8. ESTRUCTURA PORCENTUAL DE COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LA FINCA LECHERA. COSTA RICA.2017 11 TABLA 9. LISTADO DE CANTONES PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS, CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 42 TABLA 10. TAMAÑO DE LA POBLACIÓN PERTENECIENTES A LOS CANTONES DEL COMITÉ DE FERIAS, CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 42 TABLA 11.CANTIDAD ABSOLUTA Y RELATIVA DE LOS LOCALES POR FERIA DEL AGRICULTOR, PERTENECIENTES A LOS CANTONES DEL COMITÉ DE FERIAS, CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 43 TABLA 12. CANTIDAD DE ENCUESTAS A REALIZAR, POR FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTE A LOS CANTONES DEL COMITÉ DE FERIAS, CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 45 TABLA 13. CANTIDAD ABSOLUTA Y RELATIVA DE PIZZERÍAS POR DISTRITO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA POR DISTRITO DE PIZZERÍAS A ENCUESTAR, HEREDIA, 2019. 48 xviii TABLA 14. CANTIDAD DE PIZZERÍAS POR DISTRITO SELECCIONADAS DE FORMA ALEATORIA A MUESTREAR DEL CANTÓN CENTRAL DE HEREDIA, 2019 49 TABLA 15. DISTRIBUCIÓN DE PIZZERÍAS EN EL CANTÓN DE HEREDIA POR DISTRITO, Y CAUSAS DE EXCLUSIÓN, 2019 50 TABLA 16. PROPORCIÓN DE ENCUESTADOS SEGÚN GÉNERO EN FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019. 59 TABLA 17. RAZONES DE NO CONSUMO DE LÁCTEOS EN FERIAS DEL AGRICULTOR, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 62 TABLA 18. LUGARES ALTERNOS DE COMPRA DE LÁCTEOS A FERIAS DEL AGRICULTOR, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 62 TABLA 19. DISTRIBUCIÓN DE COMPRA DE OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS EN FERIAS DEL AGRICULTOR, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 64 TABLA 20. DISTRIBUCIÓN ABSOLUTA Y RELATIVA DE LA INTENCIÓN DEL CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIAL, EN FERIAS PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 70 TABLA 21. DISTRIBUCIÓN DE LAS PRESENTACIONES DE LA INTENCIÓN DE COMPRA, DE QUESO TIERNO, SEMIDURO, MADURO, NATILLA, YOGURT, QUESO PALMITO, MOZZARELLA, PARMESANO, RALLADO MADURO, RALLADO MOZZARELLA Y OTROS LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIO-AMBIENTAL EN LAS FERIAS DEL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 72 TABLA 22. DISTRIBUCIÓN DE VARIACIÓN DE LA INTENCIÓN DE PAGO, DE QUESO MOZZARELLA, PARMESANO, PIZZERO, CHEDDAR, Y OTROS QUESOS CON BENEFICIO SOCIO-AMBIENTAL EN LAS FERIAS DEL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 74 xix TABLA 23. REQUERIMIENTO DE OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL EN FERIAS DEL AGRICULTOR, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS, CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 74 TABLA 24. CONSUMO DE QUESO TIERNO EN KILOGRAMOS, CONSUMO FAMILIAR Y PER CÁPITA SEMANAL PROMEDIO, EN GRAMOS, CONSUMO PER CÁPITA ANUAL PROMEDIO EN KILOGRAMOS Y PRECIO PROMEDIO; EN LAS FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTES AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DE AGRICULTOR DEL ESTE, HEREDIA 2019. 77 TABLA 25. CONSUMO DE QUESO SEMI DURO EN KILOGRAMOS, CONSUMO FAMILIAR Y PER CÁPITA SEMANAL PROMEDIO, EN GRAMOS, CONSUMO PER CÁPITA ANUAL PROMEDIO EN KILOGRAMOS Y PRECIO PROMEDIO; EN LAS FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTES AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DE AGRICULTOR DEL ESTE, HEREDIA. 78 TABLA 26. CONSUMO DE QUESO MADURO EN KILOGRAMOS, CONSUMO FAMILIAR Y PER CÁPITA SEMANAL PROMEDIO, EN GRAMOS, CONSUMO PER CÁPITA ANUAL PROMEDIO EN KILOGRAMOS Y PRECIO PROMEDIO; EN LAS FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTES AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DE AGRICULTOR DEL ESTE, HEREDIA 2019. 79 TABLA 27. CONSUMO DE NATILLA EN KILOGRAMOS, CONSUMO FAMILIAR Y PER CÁPITA SEMANAL PROMEDIO, EN GRAMOS, CONSUMO PER CÁPITA ANUAL PROMEDIO EN KILOGRAMOS Y PRECIO PROMEDIO; EN LAS FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTES AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DE AGRICULTOR DEL ESTE, HEREDIA 2019. 80 TABLA 28.CONSUMO DE YOGURT EN KILOGRAMOS, CONSUMO FAMILIAR Y PER CÁPITA SEMANAL PROMEDIO, EN GRAMOS, CONSUMO PER CÁPITA ANUAL PROMEDIO EN KILOGRAMOS Y PRECIO PROMEDIO; EN LAS FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTES AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DE AGRICULTOR DEL ESTE, HEREDIA 2019 81 xx TABLA 29. CONSUMO SEMANAL PROMEDIO FAMILIAR Y PER CÁPITA DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN GRAMOS Y CONSUMO SEMANAL PROMEDIO PER CÁPITA DE QUESOS EN GRAMOS Y CONSUMO PER CÁPITA ANUAL PROMEDIO EN KILOGRAMOS EN FERIAS DEL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DE AGRICULTOR DEL ESTE, HEREDIA 2019 81 TABLA 30 CONSUMO ACUMULADO EN KILOGRAMOS Y PORCENTAJE DE PRODUCTOS LÁCTEOS QUE REPRESENTAN LAS FERIAS DEL AGRICULTOR DE LOS CANTONES ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS EN CONJUNTO, DEL TOTAL DE FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTE AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DEL AGRICULTOR DEL SECTOR ESTE, HEREDIA 2019 83 TABLA 31 RESUMEN DEL CONSUMO PER CÁPITA ANUAL Y CONSUMO PER CÁPITA ANUAL PROMEDIO EN KILOGRAMOS, DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS (QUESO TIERNO, QUESO SEMIDURO QUESO MADURO, NATILLA Y YOGURT) EN LAS FERIAS DEL AGRICULTOR DEL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DE AGRICULTOR DEL ESTE, HEREDIA 2019. 83 TABLA 32 RESUMEN DE LA POBLACIÓN ACTUAL Y PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN TOTAL PARA EL DECENIO 2020 – 2030 DE LOS CANTONES DONDE ESTÁN PRESENTES FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTE EN EL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DEL AGRICULTOR DEL SECTOR ESTE, HEREDIA 2019. 84 TABLA 33. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL ANUAL PARA EL DECENIO 2020 – 2030 DEL CANTÓN DE ALAJUELA, PARA LOS DIVERSOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN KILOGRAMOS PRESENTES FERIA DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA PERTENECIENTE AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DEL AGRICULTOR DEL SECTOR ESTE, HEREDIA 2019 85 TABLA 34 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL ANUAL PARA EL DECENIO 2020 – 2030 DEL CANTÓN DE HEREDIA, PARA LOS DIVERSOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN KILOGRAMOS PRESENTES FERIA DEL AGRICULTOR DE HEREDIA PERTENECIENTE AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DEL AGRICULTOR DEL SECTOR ESTE, HEREDIA 2019. 85 xxi TABLA 35.PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL ANUAL PARA EL DECENIO 2020 – 2030 DEL CANTÓN DE TIBÁS, PARA LOS DIVERSOS PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTES EN KILOGRAMOS FERIA DEL AGRICULTOR DE TIBÁS PERTENECIENTE AL COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DE FERIAS DEL AGRICULTOR DEL SECTOR ESTE, HEREDIA 2019 86 TABLA 36 CANTIDAD TOTAL DE PUESTOS POR FERIAS DEL AGRICULTOR Y CANTIDAD DE PUESTOS QUE EXPENDEN PRODUCTOS LÁCTEOS EN LAS MISMAS. COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DEL ESTE, 2019 88 TABLA 37. PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS CONSUMIDOS POR FERIAS DEL AGRICULTOR POR SEMANA EN KILOGRAMOS COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DEL ESTE, 2019 89 TABLA 38. PRECIOS Y PRECIO PROMEDIO EN PUESTOS DE VENTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS SIN INCLUIR EL IMPUESTO SOBRE EL VALOR AGREGADO (IVA) DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN FERIAS DEL AGRICULTOR, COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DEL ESTE, 2019. 90 TABLA 39. PRECIOS MÁXIMOS, PRECIOS MÍNIMOS, SIN INCLUIR EL IMPUESTO SOBRE EL VALOR AGREGADO (IVA), VARIACIÓN PORCENTUAL Y PRECIO PROMEDIO DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN KILOGRAMOS O LITROS, EN LOCALES DE FERIAS DEL AGRICULTOR, COMITÉ CENTRAL OCCIDENTAL DEL ESTE. 2019. 92 TABLA 40. IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (IVA) EN PRODUCTOS LÁCTEOS, SEGÚN REGLAMENTO CANASTA BÁSICA TRIBUTARIA N°416152019. 92 TABLA 41. REQUERIMIENTOS DE OTROS TIPOS DE QUESOS EN PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019. 99 TABLA 42. DISTRIBUCIÓN DE LA INTENCIÓN DE ADQUISICIÓN DE QUESO PARMESANO, PIZZERO, CHEDDAR, OTRO QUESO Y MOZZARELLA POR EL CAMBIO DE PROVEEDOR CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL. HEREDIA, 2019. (DE RESPUESTA MÚLTIPLE) 105 xxii TABLA 43. DISTRIBUCIÓN DE VARIACIÓN DE LA INTENCIÓN DE PAGO, DE QUESO MOZZARELLA, PARMESANO, PIZZERO, CHEDDAR, Y OTROS QUESOS CON BENEFICIO SOCIO-AMBIENTAL CON RESPECTO PRECIO DEL PRODUCTO CONVENCIONAL EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019 106 TABLA 44. CONSUMO DISTRITAL Y POR PIZZERÍA POR SEMANA Y POR AÑO, CONSUMO CANTONAL SEMANAL Y DEMANDA POTENCIAL ANUAL, POR TIPO DE QUESO Y PRECIO PROMEDIO, EN LAS PIZZERÍAS DE LOS DISTRITOS DEL CANTÓN CENTRAL DE HEREDIA, HEREDIA, 2019. 109 TABLA 45 . CONSUMO SEMANAL POR CANTÓN Y PIZZERÍA, CONSUMO ANUAL POR PIZZERÍA Y DEMANDA POTENCIAL ANUAL EN PIZZERÍAS DEL CANTÓN CENTRAL DE HEREDIA, POR TIPO DE QUESO CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL, HEREDIA, 2019 109 TABLA 46. CONSUMO SEMANAL POR CANTÓN Y PIZZERÍA, CONSUMO ANUAL POR PIZZERÍA Y DEMANDA POTENCIAL ANUAL DE LECHE, MANTEQUILLA Y NATILLA CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL DEL CANTÓN CENTRAL DE HEREDIA, HEREDIA, 2019 111 TABLA 47. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE PROVEEN PRODUCTOS LÁCTEOS SIN BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL A LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN CENTRAL DE HEREDIA, 2019. 112 TABLA 48. PRECIO PROMEDIO DE QUESOS EN PIZZERÍAS SEGÚN ENCUESTAS POR DISTRITO, EN EL CANTÓN CENTRAL DE HEREDIA.2019. 114 TABLA 49. PRECIOS AL DETALLISTA Y PRECIO RECOMENDADO AL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE LA MARCA DOS PINOS, HEREDIA, 2019. 114 TABLA 50. PRECIOS Y PRECIO PROMEDIO DE LOS LÁCTEOS EN MAYCA, PRICE MART, DOS PINOS Y COMPRE BIEN, HEREDIA, 2019. 115 TABLA 51. CANTIDAD Y UBICACIÓN DE CEN-CINAI Y CENTROS EDUCATIVOS ATENDIDOS EN RUTAS PAI. HEREDIA Y ALAJUELA, 2019. 117 xxiii TABLA 52. CANTIDAD DE LOS CEN CINAI, ESCUELA Y COLEGIOS QUE DEMANDAN PRODUCTOS LÁCTEOS DURANTE LOS AÑOS 2017 Y 2018, EN LAS RUTAS INTELIGENTES PAI DE ALAJUELA Y HEREDIA. 2019. 118 TABLA 53. VARIACIÓN ABSOLUTA Y RELATIVA DEL CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN KILOGRAMOS, DURANTE LOS AÑOS 2017 Y 2018 EN CEN-CINAI, ESCUELAS Y COLEGIOS EN LAS RUTAS INTELIGENTES DEL PAI EN ALAJUELA Y HEREDIA 2019. 119 TABLA 54. VARIACIÓN ABSOLUTA Y RELATIVA DE LA DEMANDA Y DEMANDA POTENCIAL PROMEDIO DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN KILOGRAMOS, DURANTE LOS AÑOS 2017 Y 2018 EN CEN-CINAI EN LAS RUTAS INTELIGENTES DEL PAI EN ALAJUELA Y HEREDIA 2019. 120 TABLA 55. DEMANDA PER CÁPITA ANUAL, PER CÁPITA PROMEDIO Y PER CÁPITA DIARIA EN GRAMOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS, DURANTE LOS AÑOS 2017 Y 2018 EN CEN-CINAI EN LAS RUTAS INTELIGENTES DEL PAI EN ALAJUELA Y HEREDIA 2019 121 TABLA 56. VARIACIÓN ABSOLUTA Y RELATIVA DEL CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN KILOGRAMOS, DURANTE LOS AÑOS 2017 Y 2018 EN ESCUELAS Y COLEGIOS EN LAS RUTAS INTELIGENTES DEL PAI EN ALAJUELA Y HEREDIA 2019. 122 TABLA 57. DEMANDA PER CÁPITA ANUAL, PER CÁPITA PROMEDIO Y PER CÁPITA DIARIA EN GRAMOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS, DURANTE LOS AÑOS 2017 Y 2018 EN ESCUELA Y COLEGIOS EN LAS RUTAS INTELIGENTES DEL PAI EN ALAJUELA Y HEREDIA 2019 124 TABLA 58. VALOR ECONÓMICO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, VARIACIÓN ABSOLUTA Y RELATIVA EN COLONES, DURANTE LOS AÑOS 2017 Y 2018 EN CEN-CINAI Y ESCUELAS Y COLEGIOS EN LAS RUTAS INTELIGENTES DEL PAI EN ALAJUELA Y HEREDIA 2019. 125 TABLA 59. CONSUMO AÑO 2017-2018 Y DEMANDA POTENCIAL ANUAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO INSTITUCIONAL 2019. 127 xxiv TABLA 60. PRECIOS PROMEDIO POR PRODUCTO LÁCTEO Y POR AÑO 2017 Y 2018, PRECIO PROMEDIO DE AMBOS AÑOS, DE PRODUCTOS LÁCTEOS DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO INSTITUCIONAL 2019. 128 TABLA 61. DETALLE DEL BALANCE DE CERTIFICACIONES Y PERMISOS DE OPERACIÓN Y COSTO CONSTRUCTIVO DE PLANTA DE LÁCTEOS ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 131 TABLA 62. BALANCE DE CERTIFICACIONES Y PERMISOS DE OPERACIÓN E IVA, PLANTA ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 131 TABLA 63. BALANCE DE PERMISOS Y COSTO DE CONSTRUCCIÓN DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES, PARA LA PLANTA DE LÁCTEOS ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 131 TABLA 64. BALANCE DE PERMISOS DE OPERACIÓN PARA LA PLANTA DE LÁCTEOS ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 133 TABLA 65. BALANCE DE EQUIPOS NECESARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y PROCESO HASTA 5000 LITROS DE LECHE POR DÍA HEREDIA, 2019. 136 TABLA 66. INVERSIONES EN EQUIPO, PARA PASAR DE 5 000 A 10 000 LITROS DE PROCESO DE LECHE POR DÍA, HEREDIA, 2019 137 TABLA 67. DETALLE Y COSTO DE EQUIPOS DE OFICINA PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA, 2019 137 TABLA 68. COMPONENTES BÁSICOS DEL EQUIPO DE ANÁLISIS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE, PROYECTO ASOPROLBA. HEREDIA, 2019 138 TABLA 69. MOBILIARIO DE LABORATORIO Y COMEDOR DEL PROYECTO DE LÁCTEOS ASOPROLBA. HEREDIA, 2019 138 TABLA 70.. DETALLE NECESIDADES MÍNIMAS DE TERRENO REQUERIDAS Y VALOR ESTIMADO, HEREDIA, 2019 139 TABLA 71. BALANCE OBRAS FÍSICAS PLANTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS ASOPROLBA, BARVA HEREDIA 2019. 140 xxv TABLA 72. BALANCE DE OBRAS FÍSICAS NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, EN LA PLANTA ASOPROLBA, HEREDIA, 2019 142 TABLA 73.DETALLE DEL HATO DE PRODUCTORES DE ASOPROLBA, BARVA DE HEREDIA.2019. 145 TABLA 74. MATERIA DE EMPAQUE Y ETIQUETADO PARA PRODUCTOS LÁCTEOS, DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN A CONTENER, ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y COSTO UNITARIO. PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA 2019. 145 TABLA 75. MATERIA PRIMA NECESARIA PARA EL QUESO TIERNO, PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA 2019 146 TABLA 76. MATERIA PRIMA NECESARIA PARA EL QUESO SEMIDURO. PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA 2019. 147 TABLA 77.MATERIA PRIMA NECESARIA PARA EL QUESO MADURO. PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA 2019. 147 TABLA 78. MATERIA PRIMA NECESARIA PARA EL QUESO MOZZARELLA. PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA 2019 148 TABLA 79. MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA NATILLA. PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA 2019. 149 TABLA 80. MATERIA PRIMA NECESARIA PARA EL YOGURT. PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA 2019. 149 TABLA 81. MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA LECHE. PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA 2019150 TABLA 82. BALANCE DE VOLUMEN DE LECHE EN RELACIÓN CON LA EL TIPO Y LA CANTIDAD DE PERSONAL OPERATIVO REQUERIDA PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y PERSONAL DE VENTAS POR AÑO, PLANTA ASOPROLBA HEREDIA 2019. 151 TABLA 83. DESGLOSE DE TIPO DE CARGO Y SALARIOS PARA LA PLANTA DE LÁCTEOS DE ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 151 xxvi TABLA 84. DISTRIBUCIÓN DEL IMPUESTO DE LA RENTA, MINISTERIO DE HACIENDA SEGÚN EL MONTO DEL SALARIO, HEREDIA, 2019 152 TABLA 85. BALANCE DE SERVICIOS SUB CONTRATADOS, EN LA PLANTA ASOPROLBA, HEREDIA. 2019. 152 TABLA 86. JUNTA DIRECTIVA DE LA ASOCIACIÓN ASOPROLBA, (ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE LECHE DEL BARVA) HEREDIA, 2019. 154 TABLA 87. POSIBLES APORTES ECONÓMICOS Y TÉCNICOS POR INSTITUCIONES PÚBLICAS, SEGÚN ASOPROLBA, HEREDIA .2018. 155 TABLA 88. IMPACTOS ESPERADOS EN LAS DIMENSIONES, SEGÚN ASOPROLBA, HEREDIA 2018. 157 TABLA 89. DESGLOSE DE LA DISTRIBUCIÓN DE PORCENTAJES DE LA PLANILLA PATRONAL, MONTO DE LA CCSS EN LO QUE CORRESPONDE A SEM E IVM TANTO PATRONAL COMO OBRERO, INA, IMAS, ASFA Y BANCO POPULAR Y LEY DE PROTECCIÓN AL TRABAJADOR. 174 TABLA 90. PORCENTAJES DE COTIZACIÓN DE LA BASE AJUSTADA AL SALARIO (BAS) SOBRE EL SALARIO REPORTADO AL SEGURO DE SALUD, HEREDIA, 2019. 176 TABLA 91. CLASIFICACIÓN DE QUESOS EN BASE A SU CONSISTENCIA Y MADURACIÓN A TRAVÉS DEL CONTENIDO DE HUMEDAD SIN MATERIA GRASA (HSMG) 179 TABLA 92. RETIROS A GUARDAR ENTRE EL SISTEMA DE TRATAMIENTO Y LOS LINDEROS DE PROPIEDAD QUE LO CONTENDRÁ. 189 TABLA 93. DESGLOSE DE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ENTREGAR PRODUCTO AL MERCADO DEL PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO INSTITUCIONAL DEL CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN, 2019. 196 TABLA 94. INVERSIONES EN ACTIVOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS ASOPROLBA HEREDIA ,2019 198 xxvii TABLA 95. COSTO CONSTRUCTIVO Y COSTO DE ACTIVOS DIFERIDOS, PARA PUESTA EN OPERACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS ASOPROLBA HEREDIA ,2019 199 TABLA 96 COSTOS ANUALES EN PERMISOS PARA OPERACIÓN RUTINARIA DE LA PLANTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS ASOPROLBA, HEREDIA ,2019 200 TABLA 97. CÁLCULO DEL MONTO DE CAPITAL DE TRABAJO POR AÑO, SEGÚN MÉTODO DE PERÍODO DE DESFASE PARA LOS DIFERENTES ESCENARIOS FINANCIEROS. HEREDIA. 2019. 202 TABLA 98. ESCENARIOS POR FUENTE DE FINANCIAMIENTO SEGÚN TIPO DE INVERSIÓN PARA EL PROYECTO ASOPROLBA. HEREDIA. 2019 204 TABLA 99. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, DURANTE EL PRIMER AÑO DEL PROYECTO, PARA QUESO TIERNO, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 207 TABLA 100. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, DURANTE EL PRIMER AÑO DEL PROYECTO, PARA QUESO SEMIDURO, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 207 TABLA 101. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, DURANTE EL PRIMER AÑO DEL PROYECTO, PARA QUESO MADURO, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 208 TABLA 102. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, DURANTE EL PRIMER AÑO DEL PROYECTO, PARA NATILLA, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 208 TABLA 103. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, DURANTE EL PRIMER AÑO DEL PROYECTO, PARA YOGURT, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 209 xxviii TABLA 104. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA, DURANTE EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS, PARA QUESO TIERNO, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 209 TABLA 105. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA, DURANTE EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS, PARA QUESO SEMIDURO, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 210 TABLA 106. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA, DURANTE EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS, PARA QUESO MADURO, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 210 TABLA 107. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA, DURANTE EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS, PARA NATILLA, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 211 TABLA 108. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA, DURANTE EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS, PARA YOGURT, EN FERIAS DEL AGRICULTOR DE ALAJUELA, HEREDIA Y TIBÁS. 2019 211 TABLA 109. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, PARA QUESO MOZZARELLA EN PIZZERÍAS, PARA EL AÑO UNO DEL PROYECTO EN EL CANTÓN DE HEREDIA. 2019 213 TABLA 110. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA ANUAL, PARA QUESO MOZZARELLA DURANTE EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS, EN PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA. 2019 213 TABLA 111. PORCENTAJE DE INCREMENTO PROMEDIO POR PERÍODO DE LA MATRÍCULA EN CEN- CINAI, ESCUELAS Y COLEGIOS, PRESENTES EN BASE DE DATOS FACILITADA POR EL CNP-PAI 214 xxix TABLA 112. PORCENTAJE CAPTURA INICIAL, TASA DE CRECIMIENTO MENSUAL Y PORCENTAJE DE CRECIMIENTO FINAL PARA DETERMINAR LA DEMANDA PROYECTADA EN LOS TRES MERCADOS DEL PROYECTO ASOPROLBA. HEREDIA, 2019. 216 TABLA 113. PORCENTAJE CAPTURA INICIAL, TASA DE CRECIMIENTO ANUAL Y PORCENTAJE DE CRECIMIENTO FINAL PARA DETERMINAR LA DEMANDA PROYECTADA EN LOS TRES MERCADOS DEL PROYECTO ASOPROLBA. HEREDIA, 2019. 216 TABLA 114. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, PARA LECHE FLUIDA, EN ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR EL PAI EN HEREDIA Y ALAJUELA. 2019 217 TABLA 115. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, PARA NATILLA, EN ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR EL PAI EN HEREDIA Y ALAJUELA. 2019 217 TABLA 116. PORCENTAJE DE CAPTURA MENSUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA MENSUAL, PARA YOGURT, EN ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR EL PAI EN HEREDIA Y ALAJUELA. 2019 217 TABLA 117. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA ANUAL, PARA LECHE FLUIDA, EN ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR EL PAI EN HEREDIA Y ALAJUELA. 2019 218 TABLA 118. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA ANUAL, PARA NATILLA, EN ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR EL PAI EN HEREDIA Y ALAJUELA. 2019 218 TABLA 119. PORCENTAJE DE CAPTURA ANUAL, DEMANDA POTENCIAL ANUAL Y DEMANDA PROYECTADA ANUAL, PARA YOGURT, EN ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR EL PAI EN HEREDIA Y ALAJUELA. 2019 218 xxx TABLA 120. RESUMEN DE LOS PRINCIPALES CRITERIOS UTILIZADOS EN LA FUNCIÓN OBJETIVO Y RESTRICCIONES DEL MODELO DE PROGRAMACIÓN LINEAL SOLVER, DE MICROSOFT EXCEL.PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA, 2019. 220 TABLA 121. RESULTADOS DEL MODELO DE PROGRAMACIÓN LINEAL SOLVER, DE MICROSOFT EXCEL PARA EL MES 1 DEL AÑO 1 DEL PROYECTO ASOPROLBA HEREDIA, 2019. 223 TABLA 122. RESULTADOS DEL MODELO DE PROGRAMACIÓN LINEAL SOLVER, DE MICROSOFT EXCEL PARA EL AÑO 1 DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 224 TABLA 123. DEMANDA PROYECTADA EN KILOGRAMOS POR MES EN LA SOLUCIÓN SOLVER, DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN LOS TRES MERCADOS PARA EL AÑO 1 DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 226 TABLA 124. DEMANDA PROYECTADA DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN KILOGRAMOS POR MERCADO Y POR AÑO EN LA SOLUCIÓN SOLVER, PARA EL PRIMER AÑO DEL PROYECTO. HEREDIA 2019 226 TABLA 125. FLUJO PROYECTADO DE INGRESOS BRUTOS REALES EN KILOGRAMOS POR MES DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN LOS TRES MERCADOS PARA EL AÑO 1 DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 228 TABLA 126. FLUJO PROYECTADO DE INGRESOS BRUTOS REALES EN KILOGRAMOS POR AÑO DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN LOS TRES MERCADOS PARA EL HORIZONTE DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA, 2019. 228 TABLA 127. PROYECCIÓN DE COSTO VARIABLE NOMINAL MENSUAL POR PRODUCTO, SEGÚN MERCADO, PARA EL PROYECTO ASOPROLBA. HEREDIA 2019. 231 TABLA 128. PROYECCIÓN DE COSTO VARIABLE NOMINAL ANUAL POR PRODUCTO, SEGÚN MERCADO, PARA EL PROYECTO ASOPRPLBA, HEREDIA 2019 231 TABLA 129. PROYECCIÓN DE COSTO VARIABLE MENSUAL NOMINAL Y REAL PARA EL AÑO UNO DE PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA 2019 232 xxxi TABLA 130. PROYECCIÓN DE COSTO VARIABLE ANUAL NOMINAL Y REAL PARA EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA 2019 232 TABLA 131. PROYECCIÓN DE COSTO FIJO MENSUAL NOMINAL Y REAL PARA EL AÑO UNO DE PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA 2019 233 TABLA 132. PROYECCIÓN DE COSTO FIJO ANUAL NOMINAL Y REAL PARA EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA 2019 234 TABLA 133. PROYECCIÓN DE COSTO DE VENTAS MENSUAL NOMINAL Y REAL PARA EL AÑO UNO DE PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA 2019 235 TABLA 134. PROYECCIÓN DE COSTO DE VENTAS ANUAL NOMINAL Y REAL PARA EL HORIZONTE DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA 2019 235 TABLA 135. PROYECCIÓN DE COSTO DE LEASING DE CAMIONES DE VENTAS PARA EL HORIZONTE DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA 2019 237 TABLA 136. PROYECCIÓN DE COSTO REAL ANUAL; FIJO, VARIABLE, DE VENTAS Y LEASING PARA EL HORIZONTE DE DIEZ AÑOS DEL PROYECTO ASOPROLBA, HEREDIA 2019 238 TABLA 137. FLUJO DE CAJA PARA ESCENARIO 1, INDER, DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 244 TABLA 138. INDICADORES FINANCIEROS PARA EL FLUJO DE CAJA ESCENARIO 1 245 TABLA 139. AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMO PARA FINANCIAR EL CAPITAL DE TRABAJO E INTANGIBLES ESCENARIOS 2, CRÉDITO INDER, DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 247 TABLA 140. AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMO PARA FINANCIAR EQUIPOS, ESCENARIO 2, CRÉDITO INDER, DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 247 TABLA 141. FLUJO DE CAJA PARA ESCENARIO 2, FINANCIAMIENTO INDER, DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 248 xxxii TABLA 142. INDICADORES FINANCIEROS PARA EL FLUJO DE CAJA ESCENARIO 2 249 TABLA 143. AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMO PARA FINANCIAR EL CAPITAL DE TRABAJO E INTANGIBLES ESCENARIOS 3, CRÉDITO SBD, DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 250 TABLA 144. AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMO PARA FINANCIAR EQUIPO ESCENARIO 3, CRÉDITO INDER DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 250 TABLA 145. FLUJO DE CAJA PARA ESCENARIO 3, INDER, SBD DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 251 TABLA 146. INDICADORES FINANCIEROS PARA EL FLUJO DE CAJA ESCENARIO 3 252 TABLA 147. AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMO PARA FINANCIAR EL CAPITAL DE TRABAJO E INTANGIBLE ESCENARIO 4, CRÉDITO SBD, DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 253 TABLA 148. AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMO PARA FINANCIAR TERRENO, PLANTA Y EQUIPO ESCENARIO 4, CRÉDITO SBD DE PLANTA DE PROCESO DE PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 253 TABLA 149. FLUJO DE CAJA PARA ESCENARIO 4, CON FINANCIAMIENTO SBD PARA TERRENO, PLANTA DE PROCESO, INTANGIBLES, CAPITAL DE TRABAJO Y EQUIPO DE PROCESO DE LECHE PARA PRODUCTOS LÁCTEOS, A ASOPROLBA 254 TABLA 150. INDICADORES FINANCIEROS PARA EL FLUJO DE CAJA ESCENARIO 4 255 xxxiii ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1. PICTOGRAMA DE TECNOLOGÍA DE PASTEURIZACIÓN UTILIZANDO EL INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS EN EL PROCESAMIENTO DE 10000 LITROS DE LECHE EN 5 TANDAS, INCLUYENDO ESTANDARIZACIÓN EN UNA JORNADA DIARIA HEREDIA 2019. 142 FIGURA 2. PLANO PLANTA DE PROCESO PARA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS DE ASOPROLBA, HEREDIA 2019. 143 FIGURA 3. UBICACIÓN DE FINCAS DE PRODUCTORES AFILIADOS A ASOPROLBA Y POSIBLE LOTE DONDE SE DESARROLLE EL PROYECTO DE PLANTA DE PROCESO. BARBA DE HEREDIA, 2019. 144 FIGURA 4. ORGANIGRAMA DE LA ASOCIACIÓN ASOPROLBA. HEREDIA.2018. 158 FIGURA 5. ORGANIGRAMA DE PLANTA ASOPROLBA. HEREDIA.2019. 160 FIGURA 6. ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN DE LAS DIFERENTES FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA ADQUISICIÓN DE ACTIVOS SEGÚN ESCENARIOS, PARA LA PLANTA DE ASOPROLBA. HEREDIA. 2019. 203 ÍNDICE DE GRÁFICOS GRÁFICO 1. ÍNDICE DE PRECIOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 2018. 5 GRÁFICO 2. PRODUCCIÓN DE LECHE 1980 – 2017 (EN MILES DE TONELADAS), COSTA RICA. 9 GRÁFICO 3. PARTICIPACIÓN PORCENTUAL EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE POR REGIÓN, 2010. 10 GRÁFICO 4. NÚMERO DE PERSONAS ENCUESTADAS SEGÚN RANGO DE EDAD, EN FERIAS DEL AGRICULTOR PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 59 GRÁFICO 5. DISTRIBUCIÓN DE INGRESOS DE PERSONAS QUE VISITAN LA FERIA DEL AGRICULTOR PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 60 xxxiv GRÁFICO 6. DISTRIBUCIÓN DE LA COMPRA DE LÁCTEOS SEGÚN FERIA, EN TÉRMINOS RELATIVOS Y ABSOLUTOS PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 61 GRÁFICO 7. DISTRIBUCIÓN DE LA FRECUENCIA DE COMPRA DE LÁCTEOS EN LAS FERIAS, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 63 GRÁFICO 8. DISTRIBUCIÓN DE COMPRA DE LÁCTEOS EN FERIA DEL AGRICULTOR, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 63 GRÁFICO 9. DISTRIBUCIÓN DE LAS PRESENTACIONES MÁS FRECUENTES DE QUESO TIERNO QUE SE COMPRAN EN LA FERIA, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 64 GRÁFICO 10. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE SE COMPRA EL QUESO TIERNO EN LAS FERIAS, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 65 GRÁFICO 11. DISTRIBUCIÓN DE LAS PRESENTACIONES MÁS FRECUENTES DE QUESO SEMIDURO QUE SE COMPRAN EN LA FERIA, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 65 GRÁFICO 12. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS MÁS FRECUENTES QUE SE COMPRA EL QUESO SEMIDURO EN LAS FERIA, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 66 GRÁFICO 13. DISTRIBUCIÓN DE LAS PRESENTACIONES MÁS FRECUENTES QUE SE COMPRA EL QUESO SEMIDURO EN LAS FERIAS, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 66 GRÁFICO 14. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE SE COMPRA EL QUESO MADURO EN LAS FERIAS, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 67 GRÁFICO 15. DISTRIBUCIÓN DE LAS PRESENTACIONES MÁS FRECUENTES DE COMPRA DE NATILLA EN LA FERIA, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 68 xxxv GRÁFICO 16. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE SE COMPRA LA NATILLA EN LAS FERIAS, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 68 GRÁFICO 17. DISTRIBUCIÓN DE LAS PRESENTACIONES MÁS FRECUENTES DE YOGURT QUE SE COMPRAN EN LA FERIA, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 69 GRÁFICO 18. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE SE COMPRA EL YOGURT EN LAS FERIAS, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 69 GRÁFICO 19. DISTRIBUCIÓN DE LOS ASPECTOS CONSIDERADOS IMPORTANTES PARA EL CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS PROVENIENTES DE PEQUEÑOS PRODUCTORES EN LAS FERIAS DEL AGRICULTOR, PERTENECIENTES AL COMITÉ DE FERIAS, CENTRAL OCCIDENTAL ESTE, HEREDIA, 2019 75 GRÁFICO 20. DISTRIBUCIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS PARA LA COMPRA DE PRODUCTOS LACTEOS PROVENIENTES DE PEQUEÑOS PRODUCTORES EN LAS FERIAS, 2019 76 GRÁFICO 21. CONSUMO DE QUESOS SEGÚN TIPO, EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019.93 GRÁFICO 22. DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO PARA EL QUESO MOZZARELLA EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019. 94 GRÁFICO 23. DISTRIBUCIÓN DE LAS PRESENTACIONES DEL QUESO MOZZARELLA EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019 94 GRÁFICO 24. DISTRIBUCIÓN DE LA FRECUENCIA DE CONSUMO DEL QUESO MOZZARELLA EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE 95 GRÁFICO 25. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS EN QUE SE COMPRA EL QUESO MOZZARELLA, EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA. 2019. 95 GRÁFICO 26. DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO PARA EL QUESO PIZZERO EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019 96 GRÁFICO 27. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE SE COMPRA EL QUESO PIZZERO EN LAS PIZZERÍAS, DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019. 97 xxxvi GRÁFICO 28. DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO PARA EL QUESO PARMESANO EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019 97 GRÁFICO 29. DISTRIBUCIÓN DE LA PRESENTACIÓN DEL QUESO PARMESANO EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019 98 GRÁFICO 30. DISTRIBUCIÓN DE LA FRECUENCIA DE CONSUMO DEL QUESO PARMESANO EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019. 98 GRÁFICO 31. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE SE COMPRA EL QUESO PARMESANO EN LAS PIZZERÍAS, DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019. 99 GRÁFICO 32. DISTRIBUCIÓN DE LA PRESENTACIÓN DE OTROS QUESOS QUE REQUIEREN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019. 100 GRÁFICO 33. DISTRIBUCIÓN DE LA FRECUENCIA DE CONSUMO DE OTROS QUESOS EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019 101 GRÁFICO 34. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE SE COMPRAN "OTROS QUESOS" EN LAS PIZZERÍAS, DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019. 101 GRÁFICO 35.DISTRIBUCIÓN DE LA FRECUENCIA DE CONSUMO DE OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LAS PIZZERÍAS DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019. 102 GRÁFICO 36. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS EN CANTIDAD QUE SE MUESTRA INTERÉS DE CONSUMO DE MANTEQUILLA EN PIZZERÍAS DE HEREDIA, 2019 102 GRÁFICO 37. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR POR EL KILOGRAMO DE MANTEQUILLA EN LAS PIZZERÍAS, DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019 103 GRÁFICO 38. DISTRIBUCIÓN DE LAS CANTIDADES EN QUE SE MUESTRA INTERÉS DE CONSUMO LECHE FLUIDA EN PIZZERÍAS DE HEREDIA, 2019 103 GRÁFICO 39. DISTRIBUCIÓN DE LOS RANGOS DE PRECIOS QUE ESTÁN DISPUESTOS A PAGAR POR EL LITRO DE LECHE FLUIDA EN LAS PIZZERÍAS, DEL CANTÓN DE HEREDIA, 2019 104 xxxvii GRÁFICO 40. DISTRIBUCIÓN DE CONSIDERACIÓN DE ASPECTOS IMPORTANTES PARA CONSUMIR PRODUCTOS LÁCTEOS SIN BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL EN PIZZERÍAS DE HEREDIA, 2019 107 GRÁFICO 41. REQUERIMIENTO PARA ADQUIRIR PRODUCTOS LÁCTEOS CON BENEFICIO SOCIO AMBIENTAL, EN PIZZERÍAS DE HEREDIA .2019 108 GRÁFICO 42. DISTRIBUCIÓN DE PRESENTACIONES DE LECHE POR MARCAS Y TIPOS, AÑO 2017-2018, CENTROS EDUCATIVOS DE ALAJUELA Y HEREDIA. PAI, 2019 126 GRÁFICO 43. DISTRIBUCIÓN DE PRESENTACIONES DE NATILLA POR MARCAS Y TIPOS, AÑO 2017-2018, CENTROS EDUCATIVOS DE ALAJUELA Y HEREDIA. PAI, 2019 126 GRÁFICO 44. DISTRIBUCIÓN DE PRESENTACIONES DE YOGURT POR MARCAS Y TIPOS, AÑO 2017-2018, CENTROS EDUCATIVOS DE ALAJUELA Y HEREDIA. PAI, 2019 127 LISTA DE ABREVIATURAS °C: grados centígrados cm: centímetros Dr.: Doctor gr: gramo kg: kilogramo km: kilómetro m: minuto ml: mililitro msnm: metros sobre el nivel del mar s: segundo xxxviii ha: hectárea ACRONIMOS ASEAL Asesoría en alimentos Alfa S.A. Asoprolba: Asociación de Productores de Leche de Barva de Heredia. Caprole. Cámara Nacional de Productores de Leche CNP Consejo Nacional de la Producción Construtica Construtica Diseño y Construcción Limitada. CoopePuriscal Cooperativa Agroindustrial y de Servicios Múltiples de Puriscal. DIPOA Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (SENASA) Ecoseal Ingeniería en manejo de fluidos HTS Equipos e Insumos para laboratorio industrial de Centroamérica. INA Instituto Nacional de Aprendizaje INDER Instituto de Desarrollo Rural MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería Process Engineering Tech S.A. Proveedora de equipos y servicios electromecánicos. SBD Sistema de Banca para el Desarrollo SENASA Servicio Nacional de Salud Animal SIREA Sistema Integrado de Registro de Establecimientos Agropecuarios (SENASA) UCR Universidad Costa Rica UNA Universidad Nacional de Costa Rica UTN Universidad Técnica Nacional xxxix xl 1 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN 1.1 Composición de la leche y valor nutritivo Según Agrobit (2018) la leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca se presentan en la tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. La Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llama micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche. La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además, les dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. Tabla 1. Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) Fuente Agrobit 2018. 1 1 Agrobit 2018. 1http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm Ingrediente Vaca Humano Agua (gr) 88,00 87,50 Energía (kcal) 61,00 70,00 Proteína (gr) 3,20 1,00 Grasa (gr) 3,40 4,40 Lactosa (gr) 4,70 6,90 Minerales (gr) 0,72 0,20 (por cada 100 gramos) Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm 2 2 La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. 1.1.1 Leche como alimento humano. Agua. Valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. Hidratos de carbono. El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%- 5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación Proteínas. La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). 3 3 Grasa. Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico. Minerales y Vitaminas. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro, como se observa en la tabla 2. Tabla 2. Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml) (1) ug = 0,001 gramo (2) Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. Fuente: Agrobit 2018.2 2 Agrobit 2018. http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1 Potasio 138,00 A 30,00 Calcio 125,00 D 0,06 Cloro 103,00 E 88,00 Fósfor 96,00 K 17,00 Sodio 8,00 B1 37,00 Azufre 3,00 B2 180,00 Magnesio 12,00 B6 46,00 Minerales trazas 2 <0,1 B12 0,42 C 1,70 (mg/100ml) http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm 4 4 Según la Cámara Nacional de Productores de Leche (CNPL), en 2017 el consumo de leche y sus derivados llegó a 212 litros per cápita, 33% por encima del nivel recomendado por organismos internacionales de salud; en promedio se estima que cada costarricense consume 17 litros de leche al mes; siendo el mayor consumo en Centroamérica. El crecimiento en la producción lechera que registra el país en los últimos años, se explica por el aumento de la demanda interna y por el alza de las exportaciones a Centroamérica y el Caribe. La Asociación de Productores de Leche del Barva, (Asoprolba), pretende proyectar la producción local hacia una marca propia de la zona; además convertirse en una estructura estratégica para acopiar y mercadear la producción en beneficio de los productores del sector lechero de San José de la Montaña y productores de leche del sector del Volcán Barva. El problema a resolver es generar agregación de valor a la materia prima de la leche, mediante la industrialización y comercialización, como parte de esta solución se plantea realizar un estudio de pre factibilidad, para determinar la pertinencia de desarrollar un proyecto de instalación de una planta que procese la leche en productos lácteos, tales como quesos frescos, yogurt y natilla; como parte del proyecto se pretende estudiar, posibles mercados tales como, las ferias del agricultor en cantones de Heredia, el Programa de Abastecimiento Institucional (PAI) del Consejo Nacional de Producción, (CNP), con la asignación de este de rutas inteligentes convenientes a Asoprolba; así como realizar estudio sobre el consumo de queso de las pizzerías de cantones de Heredia. La información se pretende recolectar mediante cuestionarios que se aplicaran como encuestas a los visitantes de ferias de agricultor seleccionadas; a los encargados del PAI del CNP y a dueños de pizzerías de Cantones de Heredia. En el caso de los proveedores de la materia prima, la leche; se encentarán para conocer el volumen de producción, así como la estructura del hato, para la determinación del abastecimiento de la leche en el tiempo y la distancia de las unidades 5 5 productivas al establecimiento de proceso. Por otro lado, se consultará el criterio de expertos con el fin de obtener información de mercado, infraestructura, procesos y equipos más adecuados para la planta, así como comercialización. Finalmente, la información será procesada y analizada mediante un estudio financiero para conocer si el proyecto es factible o no. 1.2 Antecedentes Según la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción de leche. En la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce ganancias relativamente rápidas para los pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo. Gráfico 1. Índice de precios de los productos lácteos 2018. Fuente FAO 2018. Menciona FAO, como se observa en el gráfico 1, el índice de precios de los productos lácteos de la FAO se situó en julio en un promedio de 199,1 puntos, es decir, 14,1 puntos (o un 6,6 6 6 %) menos que en junio. En este nivel, el índice se ubicó un 10,7 % por encima del nivel de enero de 2018, aunque sigue estando un 8 % por debajo del nivel correspondiente al mismo mes de hace un año. Los precios internacionales de todos los productos lácteos (representados en el índice) disminuyeron, siendo las caídas más pronunciadas las registradas para la mantequilla y los quesos. También se debilitaron los precios de la leche entera en polvo y la leche desnatada en polvo. Los mercados de productos lácteos continuaron sufriendo presiones a la baja, respaldados por la abundancia de suministros para la exportación, entre los que cabe citar las buenas perspectivas sobre la producción en Nueva Zelandia. La ganadería bovina representa una de las principales fuentes de ingresos en nuestro territorio y contribuye visiblemente a la dinámica económica nacional. Según información obtenida de la Cámara de Productores de Leche, el subsector pecuario, que incluye a la ganadería bovina de carne, leche y doble propósito, representa una parte importante de la economía de Costa Rica. En conjunto, la actividad ganado vacuno y leche representan el 1.3% del Producto Interno Bruto (PIB) y aportan el 17,6% del valor agregado de la producción agropecuaria, siendo el tercer rubro en importancia en la generación de este valor agregado. Según el VI Censo Nacional Agropecuario (2014, 72), el país posee 1 278 817 cabezas de ganado vacuno, de las cuales 428 844 están en la provincia de Alajuela (33,5%), 281 500 en Guanacaste (22,0%) y en San José 110 388 (8,6%). También indica, que existen alrededor de 37 171 fincas ganaderas, encontrándose una mayor cantidad en las provincias de Alajuela, San José, Puntarenas y Guanacaste, en la tabla 3 puede observarse la cantidad de fincas según las demás provincias. 7 7 Tabla 3. Total, de fincas con ganado vacuno, según provincia en Costa Rica. 2019 Provincia Total de fincas Total de ganado vacuno Propósito Carne Leche Doble Trabajo San José 6 182 110 388 51 656 23 482 34 712 538 Alajuela 10 358 428 844 133 564 170 961 123 888 431 Cartago 2 503 58 794 9 649 42 191 6 542 412 Heredia 2 042 82 233 33 639 19 502 28 982 110 Guanacaste 6 026 281 500 145 346 42 018 93 303 833 Puntarenas 6 239 196 471 98 062 15 640 82 015 754 Limón 3 821 120 587 66 677 13 336 40 447 127 Total 37 171 1278817 538 593 327 130 409 889 3 205 Fuente: Censo 2014. Por otro lado, menciona que el hato de vacunos está compuesto por el 42,1% de ganado de carne, el ganado de doble propósito y ganado de leche representan el 32,0% y el 25,6% respectivamente, que se encuentran principalmente en la provincia de Alajuela. De acuerdo a la Cámara de productores de leche, en el 2017 Costa Rica contaba con 27 947 productores de leche, de los cuales 12 974 son especializados y 14 973 se dedican al doble propósito de carne y leche. Esos productores suman 374 429 vacas lecheras. Conforme a la información obtenida por la Cámara de Productores de Leche (CAPROLE) el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA)y el Censo del 2014, la cual se detalla en la tabla 4, se muestra una variación en la composición de acuerdo a la actividad productiva pecuaria. En el caso de las fincas de producción de leche tanto especializada y de doble propósito disminuye no así la actividad de carne, que aumenta. Es importante mencionar, que tanto para el censo del 2014, como para Senasa 2018 el criterio de finca se aplica a establecimientos agropecuarios con uno o más bovinos. Las fincas denominadas para carne involucran las actividades de cría, desarrollo y engorde. Las fincas de doble propósito comprenden establecimientos ganaderos en que se realizan ambas actividades. 8 8 Tabla 4. Total, de fincas por actividad, según Censo 2014 y SENASA MAG. Costa Rica 2018. Provincia Fincas de leche Doble Propósito Carne Censo 2014 Senasa 2017 (*) Senasa 2018 Censo 2014 Senasa 2018 Censo 2014 Senasa 2018 San José 2372 1162 688 2372 891 2922 4136 Alajuela 4603 3291 2746 4376 3763 3399 8601 Cartago 1554 1595 1511 541 228 818 930 Heredia 811 328 295 900 750 835 1897 Guanacaste 1480 557 532 2994 1321 2457 7078 Puntarenas 1466 324 155 3290 699 3016 6982 Limón 950 393 226 1747 943 1795 5443 Total 13236 7650 6153 16220 8595 15242 35067 (**)Total fincas Censo 2014, Senasa 2018 44698 49815 Fuente: (*) Cámara de Productores de leche con datos SENASA 2017, Servicio Nacional de Salud Animal (MAG) 2018 y Censo 2014. (**) Total, fincas, Censo 2014 y Senasa 2018 en actividades de leche, doble propósito y carne En relación al uso del suelo, según el Censo del 2014, el 43,4% de las tierras contenidas en las fincas agropecuarias corresponden a los pastos, lo que equivale a una extensión de 1 044 909,6 hectáreas; que a su vez se distribuyen en pastos naturales el 53,3%, pastos mejorados el 44,6% y pastos de corte el 2,1%. Las provincias que tienen mayor superficie de las fincas en pastos son Alajuela con 51,4% y Guanacaste con 48,0%. De acuerdo al Ing. Luis Villegas (2010, 03) en cuanto a la generación de empleo, solamente la actividad lechera aporta unos 30.000 empleos directos en la fase primaria de la agro cadena, 3.720 en la fase industrial y cuenta con 5.000 proveedores directos para un total de 38.7520. La actividad genera aproximadamente 143.550 empleos indirectos. Información obtenida del Banco Central (BCCR) y la Secretaría Ejecutiva de Planificación del Sector Agropecuario (SEPSA) y de la Cámara de Productores de Leche, muestra que la producción de leche incrementó un 20.1% desde 2010 al 2017, al pasar de 953 miles de toneladas métricas a 1 144 miles de toneladas en el último año como se muestra en la tabla 5, así mismo, mostrando una disminución en el año 2017. 9 9 Tabla 5. Producción de leche. Valores en miles de toneladas métricas por año y porcentaje de variación interanual. Costa Rica 2010 - 2017 Año Producción Variación interanual 2010 953 2011 966 1,4% 2012 1 015 5,1% 2013 1 066 5,1% 2014 1 077 1,0% 2015 1 102 2,3% 2016 1 138 3,3% 2017 1 144 0,6% Variación 2010 - 2017 20,0% Promedio en 7 años. 2,7% Fuente: BCCR, SEPSA y Cámara de productores de leche. Ese incremento del 20% entre el 2010 y el 2017 implica que el sector se ha mantenido firme y con un crecimiento sostenido, a un promedio de un 2,7 % anual. (ver gráfico 2) Gráfico 2. Producción de leche 1980 – 2017 (en miles de toneladas), Costa Rica. Fuente: SEPSA 2018 y Cámara de productores de leche. Menciona, el Ing. Villegas, (2010, 05) las principales regiones productores de leche en Costa Rica eran: Huetar Norte con un 43% y la región Central con un 41%, a su vez la región Chorotega con un 9%, seguido por las regiones Brunca, Huetar Atlántica y Pacífico Central, como se muestra en el gráfico 3. 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1 9 8 0 1 9 8 2 1 9 8 4 1 9 8 6 1 9 8 8 1 9 9 0 1 9 9 2 1 9 9 4 1 9 9 6 1 9 9 8 2 0 0 0 2 0 0 2 2 0 0 4 2 0 0 6 2 0 0 8 2 0 1 0 2 0 1 2 2 0 1 4 2 0 1 6 10 10 Gráfico 3. Participación porcentual en la producción de leche por región, 2010. Fuente: Ing. Luis Villegas. Cadena Productiva de leche políticas y acciones. De acuerdo con información del Servicio Nacional de Salud Animal (MAG) y la Cámara de Productores de leche, según la base de datos de SIREA, en el país funcionan un total de 132 plantas industriales para la producción de lácteos y 1024 industrias artesanales, en la tabla 6 se observa su distribución por provincia, tanto de las plantas industriales como artesanales. Tabla 6. Distribución de plantas industriales y artesanales de lácteos por provincia, 2017 Provincia Industrial Artesanal Alajuela 39 491 Cartago 50 117 Guanacaste 11 72 Heredia 6 23 Limón 7 31 Puntarenas 4 103 San José 15 187 Total 132 1 024 Fuente: Cámara de Productores de leche y SENASA (MAG). Basados en la información de la Cámara de Productores de leche, Costa Rica se ha distinguido por ser un país consumidor de productos lácteos por excelencia, alcanzando los 212 litros de leche por persona por año, superando el mínimo recomendado por la FAO de 150 litros al año, así como los niveles de consumo de la mayor parte de los países de Latinoamérica. Este nivel de consumo alcanzado en nuestro país tiene grandes implicaciones sobre la salud y nutrición pública. La leche es el alimento más completo para el ser humano, por sus incomparables características nutricionales, como se observa en la tabla 7. 43% 41% 9% 2% 3% 2% Huetar Norte Central Chorotega Pacífico Central Brunca Huetar Atlántica 11 11 Tabla 7. Consumo per cápita de leche fluida equivalente Costa Rica (2012 -2017) Año Consumo per cápita (litros) 2012 196 2013 205 2014 200 2015 213 2016 214 2017 212 Fuente. Cámara de productores de leche Caprole. En relación a los costos en la producción de la leche, la cámara de productores de leche menciona que los principales factores que generan mayores desembolsos a los productores son la alimentación y la mano de obra respectivamente, los porcentajes para cada actividad se detallan en la tabla 8. Tabla 8. Estructura porcentual de costos de producción en la finca lechera. Costa Rica.2017 Actividad Porcentaje Alimentación 52% Mano de obra 20% Reproducción y salud 6% Mantenimiento 7% Transporte 6% Servicios 3% Otros 1% Egresos financieros 2% Depreciación de activos 2% Fuente. Cámara de productores de leche Caprole. El Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Estados Unidos, Centroamérica y República Dominicana otorgó 10 años de gracia a los lecheros para prepararse y afrontar la competencia y otros 10 años de eliminación paulatina de los impuestos de entrada o aranceles. Ese último plazo está en marcha desde el 2015 y termina en el 2024. En enero del 2025 ya no habrá que pagar impuestos de entrada para importar lácteos (quesos, mantequilla, natilla y otros) desde Estados Unidos. Leiner Vargas, economista del Centro Internacional de Política Económica de la Universidad Nacional (Cinpe-UNA), volvió a poner en alerta a los lecheros nacionales acerca de la cercanía de esa apertura y el tiempo perdido. 12 12 "El país tenía la tarea de mejorar el hato, los pastos, las cadenas de valor agregado, trabajar en los procesos de industrialización, de etiquetado, inocuidad, sanidad animal y vegetal, asociación entre productores para tener escalas de producción más altas e incursionar en los mercados en donde se tenía apertura, lo cual significa que la agenda de producción nacional no ha sido lo suficientemente fuerte", advirtió. (Barquero, M. 2017 ,5,6). En junio del año pasado, el ministro Arauz destacó el trabajo conjunto con la Cámara Nacional de Productores de Leche en iniciativas como la Red Nacional de Pastos y Forrajes y el Plan Piloto de Lechería Especializada, en procura de mejorar la rentabilidad de las fincas lecheras y su adaptación al cambio climático. Además, anunció la alianza estratégica entre el MAG, el Instituto Nacional de Aprendizaje, INA, y la Cámara Nacional de Productores de Leche, para la implementación de la Estrategia para la Ganadería Baja en Carbono. “La Estrategia es una visión país, una forma diferente de ver la ganadería nacional, dejando de lado el mito de que los ganaderos son los mayores enemigos de la naturaleza y promoviendo la importancia de la ganadería en la economía, el ambiente y en la idiosincrasia nacional, todo lo anterior ligado a un aumento en la rentabilidad de la actividad”, expresó Arauz Cavallini. (Periódico Mensaje, 4,5,6) La viceministra Quesada, en tanto, resaltó que en la estrategia establecida en noviembre del 2016 hay coordinación con los productores, universidades y centros de investigación, y que sus ejes principales son mejorar la productividad y reducir costos. En ese último aspecto, un factor crítico es la alimentación y, por eso, se estableció la Red Nacional de Forrajes, con participación de todos esos sectores. (Barquero, M. 2017 ,22). Por su parte, Bernardo Jaén, viceministro de Agricultura y Ganadería (MAG), advirtió de que en el país hay dos segmentos en el sector lechero. Uno tiene alto rendimiento productivo, 13 13 excelente calidad genética y muy buena administración de las unidades productivas. El otro, en cambio, es menos especializado, orientado a elaborar especialmente quesos artesanales y productos semiprocesados. Jaén insistió en que la mirada debe estar puesta en el sector de producción artesanal, a fin de prepararlo para la apertura de mercados. "Lo que buscamos es que, con la apertura, este sector artesanal tenga mejor capacidad de producción e inocuidad (garantía de sanidad) y que amplíe sus rangos de productos y de comercialización. Los quesos frescos son hoy su principal propuesta, pero pueden añadir natillas, yogur y el queso artesanal procesado", detalló el viceministro del MAG. (Barquero, M (2018 ,10, 11) 1.3 Justificación En base a lo que comenta el Ing. Luis Villegas (2010, 06), y el viceministro Bernardo Jaen (Barquero, M (2018 ,8) en el país existen dos tipos de estructuras productivas en el sector lechero. Un segmento de alto rendimiento productivo, excelente calidad genética y muy buena administración de las unidades productivas. Por otro lado, un sector artesanal, menos especializado, orientado a la venta de leche cruda para elaborar especialmente quesos artesanales y productos semiprocesados. El sector industrial, se caracteriza por un alto grado de integración con la producción agropecuaria y por la compra constante de materias primas durante todo el año a sus asociados o productores; se puede clasificar dentro de dos tipos diferentes de empresas: las cooperativas, y las empresas de capital privado. El sector artesanal: se estima que produce alrededor del 40% de la producción total de leche.es para autoconsumo o se comercializa por este canal a través de diversas modalidades: lecheros, comerciantes e intermediarios. La producción que es comercializada como leche cruda por el propio productor o por medio del tradicional lechero, llega al consumidor final en forma 14 14 directa, por entrega a domicilio Luego, la porción de leche que es transformada en queso fresco y natilla, logra llegar al consumidor final a través de los comerciantes e intermediarios. Por tanto, en el Sector transformador artesanal se pueden identificar tres tipos de agentes económicos. Productor rural (finca) de quesos, son explotaciones familiares, con ordeño manual la producción de quesos es un medio para la conservación de la leche, no cuenta con equipo ni infraestructura y normalmente, no están vinculados con la comercialización más allá del intermediario. No existe ningún parámetro de calidad. Los productores artesanales de queso crudo y natilla, los cuales, son de bajo nivel tecnológico de ordeño y procesamiento, incorporándose al mercado mediante la venta directa al consumidor, (feria del agricultor) y a comerciantes. La heterogeneidad en la calidad del producto es grande, los estándares de calidad son propuestos por el comprador. Las mini-plantas industrializadoras cuentan con cierta infraestructura y equipos para una producción higiénica; producen quesos frescos, semiduros y duros, yogurt, helados y otros productos lácteos; la materia prima puede proceder de varias fuentes, propia, externa o mixta, generan dos subproductos natilla y suero este último para la alimentación animal. Su principal mercado está en el área metropolitana en supermercados y comercios similares, por lo que su nivel tecnológico se adecua a las exigencias de su mercado. La distribución de sus productos puede ser directa o atreves de distribuidores. La asociación de productores de leche de Barva (Asoprolba) creada en el 2016, cedula jurídica 3-002-730951, bajo la ley # 218. Se encuentran ubicados actualmente en la provincia de Heredia, cantón de Barva, distrito de San José de la Montaña, en la comunidad de San José de Montaña, San Miguel, Paso Llano, Sacramento, zona norte de Barva y Montecitos, San Rafael de Heredia. El área de influencia está comprendida por los cantones de Barva, San Rafael, San Isidro, Santa Bárbara y el Distrito de Vara Blanca. En la actualidad cuenta con 12 afiliados existiendo en 15 15 zona de influencia mayor número de productores lecheros que han mostrado interés de incluirse en la misma, están ubicados en las estribaciones del Volcán Barva, a una altitud promedio de 1.600 msnm. En su mayoría cuentan con hatos de ganado vacuno, con razas especializadas para la producción de leche (Holstein) adaptadas a estas condiciones. A principios del año 2016, una vez consolidada la Asociación, se comienza a buscar alternativas a los grandes problemas comercialización. En la mayoría de los casos dicha comercialización la realizaban de manera individual, lo cual conllevo una serie de problemas como, atrasos en los pagos, incobrables, fluctuaciones en los recibos de materia prima, perdidas económicas por cierres de plantas industrializadoras. Todo esto ocasionado por una débil capacidad de negociación. Surgiendo como una posible solución el establecimiento de un centro de acopio para recibir y procesar un volumen de leche, de aproximadamente 20.000 kilos diarios, donde se lleve a cabo además la transformación y comercialización de subproductos de la leche, y así darle un valor agregado al producto En términos generales, se pretende pasar de una materia prima con bajo valor a agregado y poca participación en la cadena de valor, a productos con mayor agregación de valor que les permita tener una mayor capacidad de negociación y llegar más cerca del consumidor final. Según el Ing. Villegas (2010, 03) la actividad ganadera, en manos de pequeños y medianos productores, ha venido enfrentando situaciones difíciles que han afectado su desarrollo, tales como inestabilidad en precios, afectación de fenómenos climáticos, mercados cada vez más exigentes en cuanto a la calidad e inocuidad de los productos y en manejo ambiental. En el marco del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Estados Unidos, Centroamérica y República Dominicana, se estableció un plazo de 10 años de gracia al sector lácteos para prepararse y afrontar la competencia, el cual ya llego a su término. Además, se pactó otros 10 años 16 16 de eliminación paulatina de los impuestos de entrada o aranceles, el cual consistía en que anualmente este disminuyera en un 6,5%, es decir, en enero del 2017 se redujo el tributo de 65% a 58,5%, en enero de 2017 el gravamen bajó a 52% y en enero de este año alcanzó el 45,5%. El cronograma indica que en el 2025 el ingreso de leche y sus derivados (quesos, mantequilla, natilla y otros) de Estados Unidos quedará sin impuestos de entrada. Hay una estrategia nacional “Estrategia 2015-2034 y plan de acción para la Ganadería Baja en Carbono en Costa Rica” emitida en un decreto, del cual varios programas están en marcha, el decreto 39.482 se publicó el 19 de noviembre del 2016. Esta estrategia permite realizar una mejor coordinación con los productores, universidades y centros de investigación, y sus ejes principales son mejorar la productividad y reducir costos. En ese último aspecto, un factor crítico es la alimentación y, por eso, se estableció la Red Nacional de Forrajes, con participación de todos esos sectores. 1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivo General. Desarrollar un estudio pre-factibilidad para los productores agremiados en Asoprolba ubicados en los cantones de Barva, San Rafael, San Isidro, Santa Bárbara y el Distrito de Vara Blanca. en la provincia de Heredia, Costa Rica, que permita generar agregación de valor a la materia prima de la leche, mediante la industrialización y comercialización. 1.4.2 Objetivos específicos Realizar un estudio de mercado que identifique el mercado meta, el consumidor y la demanda del mercado actual y proyectadas, la competencia y oferta actual y proyectada y la comercialización del producto. 17 17 Realizar un estudio técnico, que contemple el estudio de ingeniería y tecnología requerida, donde se deriva las inversiones, los costos y la productividad (tamaño óptimo, localización del proyecto y factores tecnológicos) basados en requerimientos del mercado. Realizar un estudio organizacional que indique la estructura del personal y funcional en que opera el proyecto. Realizar un estudio legal-ambiental, que indique la normativa jurídica sobre la que opera el proyecto, leyes, reglamentos y limitaciones legales de la actividad. Desarrollar un estudio financiero que permita estudiar la factibilidad del proyecto, desde el punto de vista de sus resultados financieros, para corroborar la conveniencia o no de su realización. CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO 2.1 Preparación y evaluación de proyecto Un proyecto es, la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un problema tendiente a resolver, entre tantos, una necesidad humana, según lo menciona Sapag et al (2014,01). El mismo autor argumenta que cualquiera que sea la idea que se pretende implementar, la inversión, la metodología o la tecnología por aplicar, ella conlleva necesariamente la búsqueda de proposiciones coherentes destinadas a resolver las necesidades de la persona humana. Por otro lado, menciona Izquierdo 2002: es una serie de actividades con una secuencia lógica y definida, que se planean y ejecutan con el fin de utilizar recursos para lograr una meta, el proyecto agroindustrial, se puede concebir como el conjunto de acciones que se llevan a cabo para que los recursos agropecuarios se conviertan en productos agroindustriales. El mismo se debe concebir como una empresa comercial que debe generar beneficios tangibles. 18 18 Rosales (2015,09) menciona que un proyecto es.: una tarea innovadora que engendra la decisión sobre el uso de recursos, en un tiempo determinado con el fin de alcanzar unos objetivos específicos, dirigidos a solucionar problemas, mejorar una situación o satisfacer una necesidad y de esta manera, contribuir al desarrollo de una institución, una empresa, una organización, región y un país. Sapag et al (2014 p 2) pretende darse la mejor solución al “problema económico” que se ha planteado, y así conseguir que se disponga de los antecedentes e información necesarios para asignar racionalmente los recursos escasos a la alternativa de solución más eficiente y viable frente a una necesidad humana percibida. En efecto, al identificar un problema o una oportunidad de negocios que se va a hacer viable con él, deberán prioritariamente buscarse todas las opciones que conduzcan al objetivo. Cada opción será un proyecto. Mientras tanto, Sapag et al (2014, 2), expresa que un proyecto surge como respuesta a una “idea” que busca la solución de un problema o la manera de aprovechar una oportunidad de negocio. Ésta por lo general corresponde a la solución de un problema de terceros, por ejemplo, la demanda insatisfecha de algún producto, o la sustitución de importaciones de productos que se encarecen por el flete y los costos de distribución en el país, entre otros. Un proyecto agroindustrial según Izquierdo (2015), nace cuando se percibe la existencia de una inquietud por parte de un gobierno, un empresario o un grupo de productores, de dar uso a un recurso agrícola o pecuario existente o potencial, o de satisfacer una necesidad patente en el mercado y si lograr dividendos, que pueden ser de tipo económico, social o ambos. Por su parte, Sapag et al (2014, 27) indica que un proyecto es un proceso cíclico, dentro de éste se identifican cuatro grandes etapas secuenciales: Idea, Pre inversión, Inversión, Operación. 19 19 Continúa, Sapag et al (2014, 27) en la primera etapa se realiza un diagnóstico que identifica distintas vías de solución, a la vez que identifica una oportunidad de negocio y define una estrategia y modelo de negocio por implementar. En la pre inversión según, Sapag et al (2014, 28) se realizan los distintos estudios de viabilidad que involucran diferentes niveles de profundidad en cuanto a cantidad y calidad de la información disponible para la toma de decisiones: perfil, pre factibilidad y factibilidad. Para Sapag et al (2011, 33) el estudio inicial denominado perfil, se elabora a partir tanto de la información existente como del juicio común y de la opinión que da la experiencia. Este estudio, más que calcular la rentabilidad del proyecto, se busca determinar si existe alguna razón que justifique el abandono de una idea antes de que se destinen recursos, a veces de magnitudes importantes, para calcular la rentabilidad en niveles más acabados de estudio, como la pre factibilidad y la factibilidad. Continua Sapag et al (2011, 33) en la pre factibilidad se profundiza la investigación, principalmente en información de fuentes secundarias para definir, con cierta aproximación, las variables principales relativas al mercado, a las alternativas técnicas de producción y a la capacidad financiera de los inversionistas, entre otras. El estudio más acabado, denominado de factibilidad, se elabora sobre la base de antecedentes precisos obtenidos mayoritariamente a través de fuentes de información primarias. Las variables cualitativas son mínimas, comparadas con las de los estudios anteriores. El cálculo de las variables financieras y económicas debe ser lo suficientemente demostrativo para justificar la valoración de los distintos ítems. Para efectos de este trabajo, nos concentraremos en la fase de factibilidad. En términos generales, son varios los estudios particulares que deben realizarse para evaluar un proyecto: 20 20 El estudio de mercado, el cual proporciona una visión global de la factibilidad y la posibilidad de viabilidad comercial, indicará si el mercado es o no sensible al bien que producirá o al servicio que ofrecerá el proyecto y a la aceptabilidad que tendría en su consumo. El estudio técnico, que sirve para analizar y elegir la mejor alternativa técnica desde la perspectiva de la localización, el tamaño, la tecnología, la ingeniería, y los aspectos administrativos y legales del proyecto. El estudio organizacional, que define si existen las condiciones mínimas necesarias para garantizar la viabilidad de la implementación, tanto en lo estructural como en lo funcional. La evaluación legal y ambiental, que refleja normativa jurídica sobre la que opera el proyecto y la influencia del proyecto sobre el medio, es decir, demuestra si los posibles impactos positivos y negativos (y las medidas de mitigación) son compatibles con el ambiente. La evaluación financiera, en donde se evidencia la rentabilidad del proyecto desde la perspectiva de la inversión de capital y de los costos de operación. Continúa, Sapag et al (2014, 29) el estudio de proyectos, cualquiera que sea la profundidad con la que se realice, distingue dos grandes etapas: la preparación y la evaluación. La primera tiene dos objetivos: definir todas las características que tengan algún grado de efecto en el flujo de ingresos y egresos monetarios del proyecto, y calcular su magnitud. La segunda etapa, con metodologías muy definidas, busca determinar la rentabilidad de la inversión en el proyecto. 2.2 Estudio de Mercado Menciona Rosales (2015, 89), tradicionalmente los proyectos agrícolas han carecido desde la perspectiva organizacional de un enfoque empresarial y de estudios de mercados bien detallados, ya que sus esfuerzos se han concentrado más en la producción tradicional, caracterizada por una oferta desde la finca o punto de producción y no por responder a una demanda de mercados o un desarrollo agroindustrial. 21 21 Continua Rosales 2015, muchas agroempresas y asociaciones rurales están limitadas a mercados tradicionales y comercializan sus productos de regulas calidad a precios poco competitivos. Entre tanto, existen mercados especializados para productos de mejor calidad y con mayor valor agregado. La identificación y explotación de estos mercados, nacionales o de exportación, exige una reorientación de los estudios de mercado cuando se formulan proyectos del sector agrícola: se deben establecer vínculos nuevos y fuertes dentro de la cadena agroalimentaria y hacer más énfasis en la calidad de los productos y en las materias primas, para crear relaciones comerciales más estrechas y solidas entre agricultores, procesadores y distribuidores. Sapag et al (2014, 29) uno de los factores más críticos en el estudio de proyectos es la determinación de su mercado, tanto por el hecho de que aquí se define la cuantía de su demanda e ingresos de operación como por los costos e inversiones implícitos. Es más que el análisis y la determinación de la oferta y la demanda, o de los precios del proyecto, muchos costos de operación pueden preverse simulando la situación futura y especificando las políticas y los procedimientos que se utilizarán como estrategia comercial. Continuando con la información proporcionada, metodológicamente en el estudio de mercado, los aspectos que deben estudiarse son cuatro, a saber: El consumidor y las demandas del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas. La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas. La comercialización del producto o servicio generado por el proyecto. Los proveedores y la disponibilidad y el precio de los insumos, actuales y proyectados. Según Sapag et al (2011, 76) la información que entrega el mercado consumidor, es por lo general lo más importante para el proyecto. La decisión de consumidor para adoptar una tecnología, comprar un producto o demandar un servicio, tiene componentes tanto racionales como emocionales, por lo que la predicción del comportamiento del uso o compra del servicio o producto 22 22 que ofrecerá el proyecto se hace más compleja de lo esperado. Los cambios en los gustos y preferencias, los hábitos de consumo y motivaciones o el grado de aceptabilidad o rechazo a una campaña promocional, varía para cada proyecto y lugar, dado el fuerte componente subjetivo de la decisión. Continúa diciendo, dos conceptos que, aunque son considerados como sinónimos por muchas personas deben ser diferenciados en numerosos proyectos, son consumidor y cliente. El primero, es quien usa el producto y el segundo es quien lo compra o decide su compra. Sapag et al (2014, 29), el análisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo, motivaciones, etc., para obtener un perfil sobre el cual pueda basarse la estrategia comercial. El análisis de la demanda cuantifica el volumen de bienes o servicios que el consumidor podría adquirir de la producción del proyecto. Para Rosales (2015, 90), lo anterior pretende detectar y medir las necesidades actuales y futuras del consumidor que desea adquirir o consumir un bien o un servicio, así como las posibilidades del proyecto de satisfacer en forma total o parcial esas necesidades, por medio de la colocación de diversas cantidades de productos. Continua Rosales (2015, 93) las principales que actúan sobre la demanda (variables explicativas del comportamiento de la demanda) se encuentran en función del bien o servicio elegido: si es de consumo final o intermedio. Para el caso de los proyectos agrícolas, esos factores que influyen sobre la demanda y que se deben tomar en cuenta al analizarla son: El precio del producto (bien o servicio) El precio de los productos sustitutos (bienes o servicios) La población consumidora (número de individuos). El nivel y la distribución del ingreso de la población consumidora. 23 23 Los hábitos de consumo de los demandantes. Baca (1998), mencionado por Rosales (2015, 94) conceptúa la oferta (o competencia) como la cantidad de bienes y servicios que un cierto número de oferentes (productores) está dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio determinado. Sostiene que debe estar referido a su comportamiento histórico, su situación actual y su posible conducta futura, el propósito de realizarlo es ofrecer las bases para establecer las posibilidades del proyecto, a partir de las condiciones de competencia existentes en el mercado analizado. El análisis de la oferta es una parte del estudio de mercado que suele ofrecer mayores dificultades prácticas debido al contenido de la información que se requiere, los aspectos de esta información son: La naturaleza, la cantidad y ubicación geográfica de los competidores. El volumen de producción de los competidores, El grado de participación de cada uno de los competidores en el mercado. La capacidad instalada y utilizada de cada competidor. La estructura de costos de la producción. Los sistemas de comercialización que utilizan los competidores. Las políticas de venta de los competidores. El estudio de la competencia es fundamental por varias razones según Sapag et al (2014, 27), la estrategia comercial que se defina para el proyecto no puede ser indiferente a ésta. Es preciso conocer las estrategias que sigue la competencia para aprovechar sus ventajas y evitar sus desventajas; al mismo tiempo, ella se constituye en una buena fuente de información para calcular las posibilidades de captarle mercado y también para el cálculo de los costos probables involucrados. 24 24 Según Sapag et al (2014, 31) el análisis de la comercialización del proyecto es quizás uno de los factores más difíciles de precisar, porque la simulación de sus estrategias se enfrenta al problema de estimar reacciones y variaciones del medio durante la operación del proyecto. Son muchas las decisiones que se adoptarán respecto de la estrategia comercial y del modelo de negocio del proyecto, las cuales deben basarse en los resultados obtenidos en los análisis señalados anteriormente. Las decisiones aquí tomadas tendrán repercusión directa en la rentabilidad del proyecto por las consecuencias económicas que se manifiestan en sus ingresos y egresos. Sapag et al (2011, 69), en el mercado de los proveedores se deben estudiar tres aspectos fundamentales: el precio, la disponibilidad y la calidad de los insumos. El precio de los insumos determinará una parte de los costos del proyecto e influirá en el monto de las inversiones, tanto de activos fijos como de capital operativo. En este sentido, se deberá investigar lo que se denomina el concepto ampliado del precio, el cual, además de determinar los valores actuales que se transan los insumos en el mercado y sus tendencias a futuro, deberán establecer la existencia de condiciones de crédito y las políticas de descuento ofrecidas por los proveedores. Termina mencionando Sapag et al (2011, 69) se considera el concepto de calidad como sinónimo de bueno, en el estudio de proyectos la calidad se asocia con estándares de requerimientos basados en las especificaciones técnicas de los insumos. No se deberá optar por una calidad superior a la requerida, la que aumentará los costos, ni por una inferior, la que atentaría contra el posicionamiento del producto final. 2.3 Estudio técnico de un proyecto Según Sapag et al (2011, 123) la viabilidad técnica busca determinar si es posible física o materialmente “hacer” un proyecto. El objetivo del estudio técnico que se hace dentro de la viabilidad económica de un proyecto, calcula los costos inversiones y beneficios derivados de los 25 25 aspectos técnicos o de ingeniería del proyecto, se busca determinar las características de la composición optima de los recursos que harán que la producción de un bien o servicio se logre eficaz y eficientemente. Para esto de deberán examinar detenidamente las opciones tecnológicas que es posible implementar, así como sus efectos sobre las futuras inversiones, costos y beneficios. Para Rosales (2015, 115), un estudio técnico permite proponer y analizar las diferentes opciones tecnológicas para producir los bienes o servicios que se requieren, a la vez, verifica la factibilidad técnica de cada una de ellas. Argumenta que el análisis identifica los equipos, la maquinaria, las materias primas y las instalaciones necesarias para el proyecto y, por lo tanto, los costos de inversión y de operación, así como el capital de trabajo que se necesita. Sugiere que el estudio técnico permite llevar a cabo los siguientes objetivos: Proponer y analizar las diferentes opciones tecnológicas para producir el bien o servicio. Verificar la factibilidad técnica de cada una de las opciones tecnológicas propuestas. Identificar las maquinarias, los equipos y las instalaciones requeridas por el proyecto. Estimar de manera general los costos de inversión, los costos de operación y el capital de trabajo que se necesita. Dentro de dicho estudio técnico según el mismo autor, se deben analizar las siguientes variables: la localización, el tamaño, la tecnología, la ingeniería, los aspectos administrativos. los costos de inversión y operación y los aspectos legales. Según Sapag et al (2014, 32) en particular, con el estudio técnico se determinarán los requerimientos de equipos de fábrica para la operación y el monto de la inversión correspondiente. Del análisis de las características y especificaciones técnicas de las máquinas se precisará su disposición en la planta, la que a su vez permitirá hacer una dimensión de las necesidades de espacio físico para su operación normal, tomando en consideración las normas y principios de la administración de la producción. 26 26 El análisis de estos mismos antecedentes hará posible cuantificar las necesidades de mano de obra por especialización, y asignarles un nivel de remuneración de mercado para el cálculo de los costos de operación. De igual manera, deberán deducirse los costos de mantenimiento y reparaciones, así como las inversiones en reposición de los equipos. La descripción del proceso productivo posibilitará, además, conocer las materias primas y los insumos restantes que este demandará. Como ya se mencionó, el proceso productivo se elige por medio tanto del análisis técnico como del análisis económico de las alternativas existentes. 2.4 Estudio organizacional de un proyecto de inversión Según Sapag et al (2011,26), la viabilidad de gestión determina si existen las capacidades gerenciales internas en la empresa para lograr la correcta implementación y la eficiente administración del negocio. Menciona Sapag et al (2014,33) el estudio organizacional y administrativo atiende los factores propios de la actividad ejecutiva de la administración del proyecto: organización, procedimientos administrativos y normativas legales asociadas. Al igual que en los estudios anteriores, es preciso simular el proyecto en operación. Para ello deberán definirse, con el detalle que sea necesario, los procedimientos administrativos que podrían implementarse junto con el proyecto. Pueden existir diferencias sustanciales entre los costos de llevar registros manuales o computacionales, y mientras en algunos proyectos convenga la primera modalidad, en otros puede ser más adecuada la segunda. La decisión de desarrollar internamente actividades que pudieran subcontratarse influye directamente en los costos debido a la mayor cantidad de personal que pudiera necesitarse, la mayor inversión en oficinas y equipamiento, y el mayor costo en materiales y otros insumos. Como puede apreciarse, una decisión que pareciera ser secundaria lleva asociada una serie de inversiones y costos que ningún estudio de pr