La revista de más prestigio en el sector agropecuario, con circulación permanente desde 1998. N° 80 - 2017 88 LA SOYA S.A. División de Materias Primas. Tel. (506)2282-6493 Ing. Augusto Rojas Bourrillon, Director CINA, M.Sc. Profesor Catedrático Escuela de Zootecnia UCR augusto.rojas@ucr.ac.cr Ing. Carlos Campos Granados Profesor-Investigador Escuela de Zootecnia- CINA UCR carlosmario.campos@ucr.ac.cr 1. Introducción En el 2006 en la Revista ECAC Informa, (hoy Revista UTN Informa al Sector Agro- pecuario), número 36 en el artículo “El ácido linoleico conjugado (ALC): un nutri- mento funcional presente en la leche”, se enfatizó sobre la importancia del consu- mo de carne y de leche bovina, como una vía para obtener el factor anticancerígeno presente en estos alimentos, considera- do como un nutriente funcional. (Rojas Bourrillon, 2006). Nuevamente y por su importancia se retoma, en este artículo, el concepto de Ácido Linoleico Conjugado (ALC), como un término general que describe Ácido linoleico conjugado (ALC) en carne bovina de Costa Rica: diagnóstico de la presencia de factor anticancerígeno La revista de más prestigio en el sector agropecuario, con circulación permanente desde 1998. N° 80 - 2017 89 LA SOYA S.A.Venta de maíz, soya y trigo. Tel. (506)2282-6493 una mezcla de compuestos del ácido linoleico (18:2), entre los cuales el cis- 9-trans-11 ALC, también llamado ácido ruménico se le atribuye los beneficios sobre la salud humana. El ALC o ácido ruménico representa entre un 72-94% del total de ALC. Este com- puesto se origina principalmente como resultado de: 1) Los procesos de biohi- drogenación ruminal de los ácidos grasos poliinsaturados ingeridos en la dieta, para su transformación en ácidos grasos sa- turados, debido a que estos son tóxicos para los microorganismos del rumen. Esta toxicidad podría deberse a un impe- dimento en el paso de nutrientes, debido a la adhesión de estos ácidos grasos a la pared celular de las bacterias, así como a cambios en la conformación isomérica de los fosfolípidos presentes en la membra- na y 2) En los tejidos animales median- te modificaciones enzimáticas del ácido vaccénico (18:1 trans-11), producido en rumen (Daley y otros, 2010). Se considera que este último mecanismo enzimático predomina en la producción del cis-9-trans-11 en la glándula mamaria y en las grasas subcutáneas e intramusculares del animal, pero sigue dependiendo de la producción ruminal del ácido vaccénico como precursor (Griinari y otros, 2002). La naturaleza ha dotado al ser humano con procesos similares y al consumir el ácido vaccénico presente en la carne puede sin- tetizar, de igual manera, el cis-9-trans-11 ALC (Turpeinin y otros, 2002). La síntesis a nivel ruminal del ALC pue- de ser modificada por las dietas, siendo las forrajeras las mayores productoras del ácido linoleico conjugado, debido al alto aporte de ácidos grasos poliinsa- turados, principalmente 18:3 (linoléni- co) y por mantener un pH más estable para la actividad del microorganismo ruminal Butiryvibrio fibrosolvens encar- gado de la biohidrogenación. Existe la posibilidad de que ingredientes prove- nientes de los alimentos balanceados estimulen la síntesis del ácido linoleico conjugado al aportar cantidades impor- tantes de ácidos grasos poliinsaturados (Rojas Bourrillon, 2006). Otros factores que pueden alterar su concentración son el sexo y la edad de los animales (De la Torre y otros, 2006). El ALC puede ser cuantificado también en carnes de monogástricos con aportes de un 0,12% de la grasa, mientras que en la carne bovina el contenido es del 0,46% (Dihman y otros, 2005). Este mismo autor indica que los procesos industriales y de cocinado normales no alteran el nivel. Consumos óptimos del ALC en humanos son variados, pues dependen mucho de los componentes de la dieta propia de cada región; sin embargo, se ha sugeri- do consumos de 95 mg de ALC diarios, para prevenir cáncer mamario (Knetp y otros, 1996). Otros investigadores pro- ponen consumos de 620 mg de ALC/día para hombres y 441 mg/día para mujeres (Ritzenthaler y otros, 2001); mientras que otros recomiendan ingestas más conser- vadoras de tres gramos para promover la salud humana (Ha, 1989). 2. Metodología de diagnóstico en Costa Debido al interés en el consumo de ali- mentos funcionales para la salud huma- na y considerando el aporte de la carne como una vía para lograrlo, se realizó un proyecto preliminar sobre la presencia de ALC en carne bovina en Costa Rica, por parte del Centro de Investigación en Nu- trición Animal (CINA), apoyado por la Vi- cerrectoría de Investigación de la Univer- sidad de Costa Rica. Este proyecto, ade- más, contó con el aporte de las muestras de carne (lomo ancho) de productores de las zonas de San Carlos, Guápiles, Gua- nacaste y del Sur del país. Las muestras fueron recolectadas por los productores o encargados de las plantas de proceso y conservadas en frío, para su posterior envío y análisis de contenido de grasa total, así como el perfil de áci- dos grasos, mediante cromatografía. 3. Resultados 3.1. Valores de ALC en carnes bovinas de diferentes zonas de Costa Rica En el Cuadro 1, se aprecian los conteni- dos de ALC presentes en la carne de bo- vinos de diferentes zonas de Costa Rica. Cuadro 1. Concentración promedio de ácido linoleico conjugado (cis-9-trans-11 ALC) en carnes de diferentes zonas de Costa Rica. Zona geográfica N° muestras Contenido de grasa % Concentración ALC g/100gramos de grasa Valor mínimo y máximo* San Carlos Fortuna–Santa Clara 50 36,04 0,55 0,25-0,78 Guápiles Estación Experimental Diamantes, UCR 25 18,94 0,09 0,01-0,22 Guanacaste Cañas -Bagaces 50 49,84 0,55 0,35-0,68 Zona Sur Pérez Zeledón 50 16,57 0,02 0,00-0,05 *Los datos corresponden a la concentración mínima (g/100 g de grasa) y máxima (g/100 g de grasa) de ALC presente en las muestras obtenidas en el diagnóstico. Todo para la elaboración de concentrados. Tel. (506)2282-6493LA SOYA S.A. La revista de más prestigio en el sector agropecuario, con circulación permanente desde 1998. N° 80 - 2017 90 Los valores de ALC en las carnes bovinas de las zonas de San Carlos, Guápiles y Guanacaste presentan contenidos impor- tantes de ácido linoleico conjugado y las variaciones reflejan las diferencias en los sistemas de alimentación ofrecidos, ra- zas utilizadas, edad, sexo, capacidad de consumo y tasas de pasaje. Se ha informado por De Smet y otros (2004), sobre una relación directa en- tre el contenido de grasa y el aporte de ALC. Esto podría explicar, en parte, el menor contenido de ALC encontrado en las muestras provenientes de la Zona Sur y de Guápiles, debido a que presen- tan un contenido inferior de grasa total. Un factor importante a considerar es que el ALC se deposita principalmente en los triglicéridos de la grasa intramus- cular (Raes y otros, 2003). Si bien hay discusión del efecto de la raza, se gene- raliza que aquellas que depositan altas cantidades de grasa en músculo van a proveer de mayores contenidos de ALC (Mir y otros, 2004). Además, existe la posibilidad de diferencias genéticas en la actividad de la enzima que causa la producción del ALC, en la grasa subcu- tánea e intramuscular, utilizando el áci- do vaccénico producido en el rumen. Los valores de ALC encontrados en la Zona Sur y Guápiles son similares a los informados en sistemas de finalización con concentrado (0,06%), en otras lati- tudes. En sistemas de pastoreo (Realinia y otros, 2004), se esperan altos conteni- dos de ALC como proporción del total de ácidos grasos (0,41 g/100 g grasa total); pero, se tiene que considerar que el con- tenido graso es menor, por lo que el apor- te en la dieta del humano es reducido, si se compara con sistemas con suplemen- tación con granos. 3.2. Consumo estimado de ALC en Costa Rica Según datos de CORFOGA (2017), el consumo per cápita de carne bovina en Costa Rica para el año 2016 fue de 13,67 Kg. Si consideramos las con- centraciones de ALC encontradas en el diagnóstico se tiene que las carnes de Costa Rica hacen aportes desde 1,25 mg/día hasta 103 mg/día. Las recomendaciones diarias de consu- mo de ALC sugieren valores desde 95 mg/día hasta 3000 mg/día. Si se toman en cuenta los aportes de la carne costa- rricense al consumo de este importante ácido graso, se tiene que la ingesta de carne bovina puede suplir desde el 2% hasta el 100% de esa dosis diaria. Esto es importante, pues como se ha mencionado, uno de los principales efec- tos del ALC es como anticancerígeno y antiateriosclerótico, de suma importancia en la salud humana. 4. Conclusiones Con los datos obtenidos en este trabajo, se estima que la carne bovina producida en el Costa Rica, contiene cantidades importantes del factor anticancerígeno (cis-9-tras-11 ALC). Esto significa que este producto es capaz de ofrecerle al consumidor nacional, los beneficios que ofrece el ALC a la salud humana. Sin embargo, es preciso ampliar las investi- gaciones en cuanto a los contenidos de ALC en los diferentes sistemas de pro- ducción bovina en el país. En Costa Rica, existen sistemas de pro- ducción bovina que presentan menores contenidos, lo cual requiere ser investi- gado. Por ello, los pasos a seguir e in- tensificar para aprovechar, al máximo la carne bovina será a) Ampliar la cantidad de muestras de carne bovina por región. b) Cuantificar la presencia del ALC en la carne y en la leche de otros rumiantes: búfalos, caprinos, ovinos. c) Investiga- ción en progreso con el Instituto Tecno- lógico de Costa Rica, Sede San Carlos, incluyendo en la dieta ingredientes altos en ácido linoleico para estimular la sínte- sis del ALC en rumen. Referencias: Daley, C.A.; Abbot, A.; Doyle, P.; Nader, G.A.; Larson, S. 2010. A review on fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain - fed beef. Nutrition Journal 9:10. De la Torre, A.; Gruffat, D.; Durand, D.; Micol, D.; Peyron, A. 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