U N I V E R S I D A D  D E  C O S T A  R I C A  
P R O Y E C T O  5 3 0  -  B 5 0 0 2 :  R E L A C I Ó N  E  I M P A C T O  D E L  T U R I S M O  E N  L A  

S A L U D  D E  L A S   P E R S O N A S  Q U E  H A B I T A N  L A  P R O V I N C I A  D E  L I M Ó N  
El binomio turismo-salud  
la comida caribeña
Dra. Yalena de la Cruz 
Especialista en Salud Pública 
Catedrática  U.C.R.
Presentación
Esta serie de folletos busca difundir 
aspectos específicos que impactan el 
turismo y la salud, con el propósito de 
crear conciencia y fomentar estilos de 
vida que respeten la cultura y el medio 
ambiente. 
A la hora de impulsar políticas locales 
de desarrollo no se debe perder de Alimentación y tradición culinaria
vista que una ciudad amigable,  segura 
y sin riesgos sanitarios favorece la En todas las especies, la comida está ligada básicamente a la 
actividad turística.  necesidad de sobrevivir.  En el curso de la historia humana, la dieta se 
Salud no es otra cosa que bienestar ha caracterizado, por el uso de plantas, frutos, animales, huevos y 
biopsicosocial.
otros productos naturales provenientes del entorno, lo que ha llevado 
al desarrollo de una cocina regional.  
la comida caribeña se 
nutre de las tradiciones de La cocina se enriquece con las tradiciones y con el aporte de 
migrantes que, al tener que adaptarse a los productos locales, 
las poblaciones autóctonas desarrollan comidas regionales.  
con las migrantes
  Serie: el binomio turismo-salud
La doctora Yalena de la Estudios: Odontóloga y 
Cruz destaca la Magister Scientiae en 
importancia de fortalecer Salud Pública, 
el turismo gastronómico, Universidad de Costa 
garantizando la inocuidad Rica. Profesora de la #4
de los alimentos. Escuela de Medicina. Catedrática. 
   El binomio turismo-salud    *    comida caribeña
!


Comida caribeña
En su libro “La magia de la cocina limonense: Rice and 
Beans y Calalú” (Euned, 1997), Marjorie Ross relata que la 
cocina limonense mantiene y conserva sus múltiples raíces, 
de alimentos que viajaron de Africa a las islas caribeñas, y de 
ahí a Limón: 
cacao • de los aborígenes: tubérculos  y hojas, y el cacao                                                                                                                                                                                                                                                                                                
y semilla 
de cacao • de Africa: algunos tubérculos, especialmente el ñame; 
frijoles; el calalú, el yokotó y otras plantas; el aki (su 
fruto comestible es llamado “seso vegetal”) y la okra; la 
pimienta. También la forma de preparar los guisos de 
cocimiento lento como el rondón 
• de las plantaciones azucareras antillanas: la fruta de 
pan, el bacalao seco, los mangos, la yuca (y el bamy, que 
es pan de yuca), la malanga, los plátanos, y varias frutas. 
• del Reino Unido: queques, panes y galletas  
plátanos y bananos • de los migrantes chinos: salsas y platillos: pak-choi 
(calalú o espinaca china), mostaza china, pepino chino, 
vainicas largas y formas especiales de cocinar el cerdo y 
el pollo 
• de los migrantes hindúes: salsas y platillos, y el uso del 
curry 
El rice and beans, comida típica limonense, parece ser una 
variante del rice and peas africano y jamaiquino. 
Pan bon y otra repostería tradicional Tradicionalmente se comía tortuga, huevos de tortuga y 
aletas de tortuga; hoy prevalecen regulaciones de protección 
que limitan el consumo. 
yuca 
ñampí 
malanga 
tiquisque 
2!
   El binomio turismo-salud    *    comida caribeña
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Jícara Verdulería en Limón venta ambulante de refrescos
 cocos
Comidas típicas afro-caribeñas
• Rice and Beans: arroz y frijoles con chile panameño y especies, 
cocinados con leche de coco mango
• Salsa caribeña, hecha a base de leche de coco, chiles panameños, 
tomillo, tomates grandes, papas, cebolla, pimiento o chile dulce, en la 
que se preparan pollo, res, chuleta de cerdo, pescado, langosta o 
camarones (que se suelen servir con rice and beans) 
• Rondón: sopa cremosa de pescado en leche de coco, con papa, yuca y 
otros tubérculos, plátano, especias y chile panameño 
• Patacón: plátano verde frito 
tacaco
• Bammy: torta de yuca rallada frita en aceite y a veces horneada 
chile panameño chile rocoto chile cayena
Turismo gastronómico
La comida caribeña es reflejo del intercambio 
multicultural que se dió en la zona. 
La comida afro-caribeña debe ser rescatada por su 
acervo cultural e histórico y conviene impulsar el 
turismo gastronómico.
3!
   El binomio turismo-salud    *    comida caribeña
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Bebida típicas afro-caribeñas
• Hiel y agua de sapo: bebidas hechas con tapa de dulce, 
limón y especies 
• Guarapo: bebida hecho con jugo de caña 
• Gingeer-beer: cerveza de jenjibre hecho con caña de azúcar 
• Chicha: bebida fermentada a base de maíz 
• Agua de coco o pipa (natural)
Ventas callejeras de bebidas
Pasteles y postres
• Patí o Pati o Patty: pastel salado tipo empanada 
horneada, hecho con harina de trigo y relleno de carne 
condimentada con chile panameño 
• Plantain tart: pastel dulce tipo empanada horneada, 
hecho con harina de trigo  y relleno de una pasta hecha a 
base plátano maduro con colorante rojo 
patí, plantain tart y pan bon
• Pan Bom: pan negro, dulce, con especias 
Tortuga • Journey Cake: bollos de pan dulce con coco 
Comidas de de carne y aleta de tortuga, así • Fried cake: bizcochos fritos   
como huevos de tortuga,  fueron 
tradicionales en el Caribe. Igualmente se usó • Dumplings: torta de harina 
el  caparazón para artesanías. Actualmente, 
es posible la comercialización de los huevos • Galletas de jengibre y azúcar, a veces con maní  
bajo permiso. • Amani: maíz dulce cocinado en leche de coco 
Está penalizado por Ley Nº 8235: 
• Bamy: pan de yuca 
• matar, cazar, capturar, destazar, trasegar 
o comerciar tortugas marinas • Fufu: bolitas de puré de ñame 
• retener las tortugas marinas con fines • Guabul: atol de banano verde o de fruta de pan 
comerciales  
• Cocadas: cajeta a base de coco en una base de harina de 
• comerciar productos o subproductos de 
tortugas marinas trigo
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   El binomio turismo-salud    *    comida caribeña
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Ventas callejeras y negocios 
formales de venta de comidas
Por doquier hay venta de comidas 
tradicionales, frescos, agua de pipa, patí, 
entre otros, que hacen accesible tanto al 
habitante de la zona como al turista, 
adquirir los productos frescos.


Inocuidad de los alimentos
Es deseable promocionar la seguridad e inocuidad de los 
alimentos: 
• el control y vigilancia sanitaria de las comidas, y la cuidadosa 
preparación de platillos y bebidas, posiciona el turismo 
gastronómico como una experiencia extraordinaria, deliciosa y 
sin riesgos para quien la consuma. 
• la calidad y disponibilidad del agua resulta clave para la 
satisfacción del turista 
• Garantizarle al turista una deliciosa, nutritiva e inocua 
alimentación es la mejor propuesta gastronómica que 
podemos desarrollar. 
El mercado de Limón barco en el muelle Puerto Viejo
Caribe costarricense  = Comida deliciosa + Naturaleza espectacular
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El binomio turismo-salud y las condiciones de vida en Limón
ISBN 978-9968-49-257-7
En su libro “La magia de la cocina limonense: Rice and Beans y 
Calalú” (Euned, 1997), Marjorie Ross relata que muchas 
plantas que se usaban como alimento también eran usadas en 
ritos ocultos, en encantamientos y en medicina natural. 
“Quien tenía conocimientos de medicina tradicional era muchas 
veces doctor, filósofo y sacerdote, pero el prejuicio racial lo 
presentó siempre, en forma simplista, como asociado a práctica 
de magia negra” 
Según Ross, conviene distinguir entre la práctica del obeah, una 
especie de encantamiento para vengar afrentas, y el myalismo, 
que es la administración de pociones curativas. 
Se dice que: 
• el calalú es usado para encantamientos 
• el ñame está ligado a los ritos religiosos africanos, y en 
Limón se celebra el Harvest o festival de los ñames, fiesta de 
la cosecha Monumento en Homenaje al desarrollo de la provincia 
• en Jamaica, cuando un niño nacía no podía salir de su casa de Limón, Parque Vargas.
antes de los 9 días; además, la mamá debía comer solo 
alimentos suaves como leche, pan y un tubérculo denominado 
“arrowroot”.  El “arrarrut”, en nuestra tradición limonense, De esta misma serie,  
ayuda a recuperar la vitalidad y aumenta la producción de 
leche materna y se usa para remedios caseros. el binomio turismo-salud:
• el té de cogollo de naranja agria se le da a los niños para 
estimularles el apetito; dado con leche, hará que “no se 1. una estrecha relación; consejos 
pongan nerviosos” en la escuela 
• la raíz china o china root aumenta los glóbulos rojos, es 2. psicología del turismo 
buena para convalescientes. y también se le llama cuculmeca
3. vivienda y condiciones de vida en 
Limón 
Fotografías: 4. la comida caribeña 
• Yalena de la Cruz 
• Tomadas de internet, con criterio de con permiso de 
reproducción: girasoles y conchas