Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2022. 30 (3)

Severidad de miopatías de pechuga y su relación con indicadores de bienestar
productivos, fisiológicos y de comportamiento en pollos de engorde

Recibido: Septiembre 14, 2021. Aceptado: Marzo 26, 2022
1Autor para correspondencia: rebeca.zamora@ucr.ac.cr
2Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad
Nacional Autónoma de México. Zapotitlán. Ciudad de México. México
3Estación Experimental Alfredo Volio Mata. Universidad de Costa Rica. Ochomogo, Cartago. Costa Rica.
4Posgrado Regional en Ciencias Veterinarias Tropicales. Universidad Nacional. Heredia. Costa Rica

239

Alma Vásquez Delgado2Rebeca Zamora Sanabria1

Severity of breast myopathies and their relationship with productive, physiological
and behavioral welfare indicators in broilers

Abstract. The aim of the experiment was to evaluate the relationship between different severity degrees of two
broiler breast myopathies (wooden breast [WB] and white striping [WS]), and physiological, productive, and
behavioral welfare indicators. For this purpose, 570 broilers (Ross 308) were raised for 13 weeks under commercial
conditions. From week 7 to week 13, 35 chicken breasts were randomly chosen, and were palpated and classified as
soft, intermediate, and firm according to their consistency. From those 35 chickens, 15 sera samples were randomly
collected, to obtain heterophil/lymphocyte (H/L) ratio, C­reactive protein (CRP) concentration, and hematological
profile. The behaviour of the group was recorded weekly by continuos observation. Live weight, breast weight, hot
carcass, and cold carcass weights were recorded. Each chicken breast was classified, as normal, mild, moderate, and
severe according to the degree of severity of WB and WS lesions. Processed chicken breasts were palpated and
classified as soft, intermediate, and firm. For each one, the shear force and shear energy were measured. Results
showed that physiological indicators were not related to the severity of the lesions found in both myopathies. The
severity of the lesions was significantly (p < 0.01) correlated with age, live weight, and breast weight. Live chicken
breast palpation was highly correlated with processed chicken breast palpation (p < 0.01); therefore, in vivo
palpation can be used as a non­invasive indicator of lesion consistency and severity in both myopathies. The
evaluation of others physiological, behavioral, and pain indicators in chickens with WS and WB myopathies is
required.

Key words: Woody breast, white stripping, hematological profile, C reactive protein

Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA). Escuela de Zootecnia.
Universidad de Costa Rica. San Pedro, San José. Costa Rica.

Jorge Elizondo Salazar3 Jorge Camacho Sandoval4

Resumen. El objetivo de este experimento fue evaluar la relación entre diferentes grados de severidad de las
miopatías de pechuga, conocidas como pechuga de madera (PM) y estrías blancas (EB), con indicadores de bienestar
fisiológicos, productivos y de comportamiento en pollos de engorde. Un total de 570 pollos de engorde Ross 308
fueron criados bajo condiciones comerciales por 13 semanas. Previo al sacrificio, de la semana 7 a la 13, la pechuga
de 35 pollos fue analizada al azar, y de acuerdo con su consistencia, fue clasificada en suave, intermedia y firme. Un
total de 15 muestras de sangre de los 35 pollos fue obtenida para determinar la relación heterófilo­linfocito, proteína
C reactiva y el perfil hematológico. Se realizó semanalmente la observación del comportamiento del grupo por
observación continua. Se registró el peso vivo, el peso de la pechuga, el peso en canal caliente y de la canal fría.
Antes del sacrificio, cada pechuga se clasificó según el grado de severidad de lesiones de EB y PM en normales,
leves, moderadas y severas; mientras que las pechugas procesadas se palparon y se clasificaron en suave,
intermedia y firme. A cada una se le midió la fuerza y la energía de corte. No se encontró una correlación entre los
indicadores fisiológicos y la severidad de las lesiones para ambas miopatías. La severidad de las lesiones aumentó y
estuvo correlacionada significativamente (p < 0.01) con la edad, el peso vivo y el peso de la pechuga. La palpación
de la pechuga de los pollos vivos estuvo altamente correlacionada con la palpación de la pechuga procesada (p <
0.01). Por tanto, la palpación en vivo puede ser utilizada como un indicador no invasivo de la consistencia y
severidad de las lesiones de ambas miopatías. Se requiere evaluar más indicadores fisiológicos, de comportamiento
y de dolor en pollos que presenten EB y PM.

Palabras clave: pechuga de madera, estrías blancas, perfil hematológico, proteína C reactiva

María del Pilar Castañeda Serrano2

www.doi.org/10.53588/alpa.300308

https://orcid.org/0000-0002-9679-4647
hectornava00@gmail.com
mvzalmavazquez@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-1890-8709
zamorasr@gmail.com
jorge.elizondosalazar@ucr.ac.cr
https://orcid.org/0000-0003-2603-9635
hectornava00@gmail.com
hectornava00@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-5259-7468
jorge.camacho.s@gmail.com
hectornava00@gmail.com
hectornava00@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-5017-9393
crqster@gmail.com
www.doi.org/10.53588/alpa.300308 


240 Zamora et al.

Las miopatías afectan varios parámetros de la
calidad de la carne en pollos de engorde, como el
color, la apariencia y la suavidad de la carne cruda y
cocida. Las estrías blancas (EB) y la pechuga de
madera (PM) son las miopatías más comúnmente
reportadas en pollos (Kuttappan et al., 2013a) y causan
importantes pérdidas económicas en Brasil, Italia,
Finlandia, Estados Unidos y el Reino Unido (Tijare et
al., 2016). La presentación de estriaciones blancas
paralelas a las fibras musculares son conocidas como
EB. Los filetes con textura rígida, crudos o cocidos, con
consecuencias negativas en el valor nutricional,
apariencia, aceptación visual, en el procesamiento,
marinado y tenderización de las pechugas, se conocen
como PM (Kuttappan et al., 2013a; Lorenzi et al., 2014).

La selección genética de los últimos 50 años ha
resultado en un incremento en la tasa de crecimiento y
del rendimiento de la pechuga (Kuttappan et al., 2016).
Petracci et al., (2019) reportan un aumento de un 5 %
en el tamaño de la pechuga de los pollos de engorde
en los últimos 10 años, lo que constituye una quinta
parte del peso del ave. Este incremento se ha asociado
con la presentación de ambas miopatías (Kuttappan et
al., 2013a). Las miopatías de pechuga tienen una
etiología compleja, varios factores están involucrados
en su progreso, aunque la causa no ha sido todavía
completamente identificada, se han señalado factores

de estrés en el retículo sarcoplásmico e hipoxia como
los desencadenantes de una cascada de eventos que
resultan en el desarrollo de las miopatías (Soglia et al.,
2021). Factores de estrés sobre el retículo
sarcoplásmico inducen la formación de proteínas
disfuncionales que exacerban fenómenos como la
deposición de lípidos ectópicos y la alteración de la
homeostasis del calcio (Sihvo et al., 2014). Al mismo
tiempo el crecimiento hipertrófico de la pechuga,
inducido por la selección genética de los pollos para
altos rendimientos de pechuga, está asociado a una
vascularización reducida que predispone a
condiciones de hipoxia (MacRae et al., 2006). La
hipoxia a su vez desencadena otra secuencia de
eventos como flebitis, estrés oxidativo y alteración de
la homeostasis del calcio, resultando en modificaciones
del metabolismo energético, inflamación, degeneración
y regeneración del músculo (Soglia et al., 2021).

Pocos estudios investigan la relación entre las
miopatías y el bienestar de los pollos de engorde. La
ausencia de biomarcadores que ayuden en la
identificación de las miopatías en aves vivas también
ha sido identificada como un importante desafío en la
investigación de las miopatías (Tijare et al., 2016). Los
indicadores para evaluar el bienestar de las aves se
dividen en dos grupos: 1) indicadores basados en el
animal, y 2) indicadores basados en recursos o en

Introducción

Gravidade das miopatias peitorais e sua relação com indicadores de bem­estar produtivo,
fisiológico e comportamental em frangos de corte

Resumo. Nesse experimento o objetivo foi avaliar a relação entre diferentes graus de gravidade das miopatias
peitorais, conhecidas como peito de madeira (PM) e estrias brancas (EB), com indicadores de bem­estar fisiológico,
produtivo e comportamental em frangos de corte. Um total de 570 frangos de corte, Ross 308, foram criados em
condições comerciais por 13 semanas. Antes do abate, entre a 7ª e 13ª semana, 35 frangos foram escolhidos
aleatoriamente e o peito foi palpado e de acordo com sua consistência, os peitos de frango foram classificados em
mole, intermediário e firme. Quinze amostras de sangue foram coletadas das 35 aves para obtenção da relação
heterófilo­linfócito, proteína C reativa e perfil hematológico. As observacoes de comportamento dos grupos foram
realizadas semanalmente por observação contínua. Peso vivo, peso do peito, peso da carcaça quente e peso da
carcaça fria foram registrados. Antes do abate, cada peito foi classificado de acordo com o grau de gravidade das
lesões de EB e PM em normal, leve, moderada e grave; os peitos de frango processados foram palpados e
classificadas em moles, intermediárias e firmes. Cada peito foi avaliado para a força de cisalhamento e a energia
gasta para cortar a amostra. Não foram encontradas diferenças estatisticamente significativas entre os indicadores
fisiológicos e a gravidade das lesões para ambas as miopatias. A gravidade da lesão aumentou e foi
significativamente (p < 0.01) correlacionada com a idade, peso vivo e peso do peito. A palpação do peito da ave viva
foi altamente correlacionada (p < 0.01) com a palpação do peito processado. Assim, a palpação da ave viva pode ser
usada como um indicador não invasivo da consistência e gravidade das lesões em ambas as miopatias. Contudo,
estudos adicionais em frangos com outros indicadores fisiológicos e comportamentais relacionados com EB e PM
são necessários.

Palavras­chave: peito de madeira, estrias brancas, perfil hematológico, proteína C reativa

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241Severidad de miopatías de pechuga y su relación con indicadores de bienestar

El experimento se realizó en el Centro de Enseñanza,
Investigación y Extensión en Producción Avícola
(CEIEPAV) de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional
Autónoma de México, de abril a junio del 2018.

Se utilizaron 570 pollos de engorde criados desde un
día hasta las 13 semanas de edad, bajo condiciones
similares a las comerciales, en un corral de 5.0 m de
ancho x 6.5 m de largo (17.5 pollos por m2). Los pollos
se alimentaron de acuerdo con los requerimientos de la
casa genética para el pollo de engorde Ross 308 y se
procesaron de acuerdo con los protocolos de la planta
de proceso experimental y del comité de cuidado y uso
de los animales del CEIEPAV. Desde los 7 hasta los 13
días de edad, se seleccionaron semanalmente al azar 35
pollos a los que se les realizó palpación de la pechuga
en vivo y se clasificó la consistencia de la pechuga en:
suave (1), intermedia (2) y firme (3).

Previo al sacrificio, antes del ayuno y traslado a la
planta de proceso, 15 muestras de sangre se tomaron al
azar de los 35 pollos evaluados, mediante punción en
la vena alar. Cada muestra de sangre fue dividida en
dos partes, una parte se colocó en microtubos tipo
microtainer® de 250­500 microlitros con EDTA como
anticoagulante y la otra en tubos tipo Eppendorf® de
1.5 cc para posterior centrifugación y obtención de
suero. Las muestras se trasladaron a los laboratorios
de bioquímica y hematología del departamento de
patología clínica de la FMVZ. Para la obtención de la
concentración sérica de proteína C reactiva (mg/ml) se
utilizó un kit de la marca DiAgam CRP XL
(Ghislenghien, Belgium). Los hemogramas se
realizaron por el método de conteo manual mediante

técnicas manuales estándar (Harvey, 2001). La relación
heterófilo­linfocito se obtuvo dividiendo el número de
heterófilos entre el número de linfocitos (Gross y
Siegel, 1983).

Cada semana, antes del sacrificio se registró el peso
vivo de cada uno de los 35 pollos seleccionados. Los
pollos se insensibilizaron por el método eléctrico, se
sacrificaron y desangraron manualmente, se
escaldaron a 53 °C y se desplumaron siguiendo la línea
automática del proceso. Las canales se lavaron y
evisceraron en forma manual. Posteriormente se
enfriaron por 90 min a 1 °C en un tanque de inmersión
con agitación manual a intervalos regulares y se
almacenaron a 4 °C, 24 horas, hasta el deshuese. Se
registró el peso de las canales calientes y frías. Las
pechugas se deshuesaron, se pesaron, se palparon y se
clasificaron en 1) suave: para pechugas flexibles o con
ausencia de endurecimiento; 2) intermedia: cuando
presentaron dureza evidente en la región craneal y 3)
severas: para pechugas de dureza extrema a lo largo
de todo el músculo con presencia de abultamientos en
la región caudal (Kuttappan et al., 2012, Tijare et al.,
2016). Las pechugas sin estriaciones aparentes se
clasificaron como normales, se clasificaron como leves
cuando presentaron estriaciones menores a 1 mm,
moderadas cuando presentaron estriaciones entre 1 y 3
mm de grosor y severas cuando mostraron estriaciones
mayores a 3 mm (Kuttappan et al., 2012, Tijare et al.,
2016).

La identificación de las lesiones de pechuga de
madera se realizó mediante evaluación táctil y se
clasificaron en 1) normal: para pechugas flexibles, 2)
leves: para pechugas firmes en la parte craneal y

Materiales y Métodos

resultados (Manteca, 2016). Dentro de los indicadores
basados en el animal se encuentran los fisiológicos,
productivos y de comportamiento. Algunos
indicadores fisiológicos como la expresión de
proteínas de la fase aguda de la inflamación se han
sugerido como biomarcadores de bienestar animal
(Marques, 2016). Estas proteínas se han observado en
diferentes niveles de estrés e inflamación en animales
domésticos (Eckersall y Bell, 2020). Otros
biomarcadores como la relación heterófilo­linfocito
(H/L), se han utilizado como indicadores de bienestar
en pollos de engorde (Davis et al., 2008). La H/L se
considera un indicador de estrés crónico, debido a que
elevados niveles de corticosterona en aves, estimulan
la producción de heterófilos inmaduros de la médula
ósea a la sangre periférica, y disminuyen la
concentración linfocitos en sangre (Shini et al., 2008,

Cotter, 2015). El comportamiento de las aves también
ha sido considerado como un indicador de bienestar
por varios autores (Costa et al., 2012, Dawkins, 1999).
El comportamiento de locomoción de los pollos de
engorde es modificado por el tamaño de la pechuga,
ya que los pollos modernos poseen pechugas más
grandes que representan el 20 % del peso corporal,
comparada con el 11.6 % de los pollos de líneas
genéticas de crecimiento lento (Bokkers, 2004). La
presencia de miopatías se relaciona con la presentación
de cojeras y con problemas para caminar en pollos de
engorde (Norring et al., 2016).

El objetivo de este experimento fue evaluar la
relación entre diferentes grados de severidad de PM y
de EB con indicadores de bienestar fisiológicos,
productivos y de comportamiento.

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242

En el cuadro 1 se presenta el porcentaje de lesiones
observadas de acuerdo con el grado de severidad para
EB y PM. Las lesiones por EB presentaron un mayor
porcentaje de lesiones leves y menor porcentaje de
lesiones severas (p < 0.01). Las lesiones por PM
presentaron un mayor porcentaje de lesiones normales
y menor porcentaje de lesiones severas. Algunos
pollos presentaron lesiones de ambos tipos de
miopatías, otros solo de un tipo de miopatía;
resultados similares fueron reportados por Kuttappan

et al.(2012) y Tijare et al.(2016). Se considera que ambas
miopatías pueden ocurrir en forma conjunta, que
forman parte del mismo espectro de enfermedades y
que juntas representan la mayor parte de lesiones
encontradas en las pechugas de los pollos de engorde
(Griffin et al., 2018, Lake at al., 2021). Petracci et al.,
(2019) reportan que las EB son las miopatías más
reportadas en pechugas de pollo en Italia, Francia,
España y Brasil.

Zamora et al.

flexibles en la región caudal, 3) moderadas: para
pechugas firmes en la parte craneal y algún grado de
dureza caudal y 4) severas: para pechugas con algún
grado de dureza a lo largo de toda la pechuga (Tijare et
al., 2016).

Posteriormente los filetes de pechuga se colocaron
en charolas de aluminio, se cubrieron con papel del
mismo material y se cocinaron en un horno de
convección marca Coriat, modelo HC­35­C (Ciudad de
México, México) por 30 min hasta alcanzar una
temperatura interna de 76 °C (Cavitt et al., 2004).
Luego se dejaron enfriar a temperatura ambiente (24
°C), se envolvieron en papel aluminio y se colocaron
durante 24 horas en una cámara fría a 4 °C.
Posteriormente los filetes de pechuga se sometieron a
fuerza de compresión (newtons, N) y a la prueba de
energía total (newtons/m, N*mm) (Cavitt et al., 2004,
Lee et al., 2008), utilizando un texturómetro marca
Stable Micro System, modelo TA­HD plus (Surrey,
Reino Unido). Se empleó la técnica conocida como
MORS (Meullenet® Owens Razor Shear) (Cavitt et al.,
2004) para medir la suavidad de los filetes sin marinar.
Se realizaron cuatro cortes perpendiculares al eje
longitudinal de las fibras musculares con una navaja
de 0.5 mm de espesor, 8.9 mm de ancho y 30 mm de
alto, y la profundidad del corte fue de 20 mm (Lee et
al., 2008).

Desde 7 hasta 12 semanas de edad, se observó el
comportamiento de grupo de los pollos mediante
observaciones contínuas.El comportamiento se registró
mediante fotos y videos con una cámara (Canon Power
Shot, modelo Sx 420 IS, Amstelveen, Países Bajos). Los
cambios en el comportamiento de los pollos se
registraron por períodos de 10 minutos, cuatro veces
por semana. Se otorgó un período de
acostumbramiento de 5 minutos, de los pollos al
observador, antes de cada observación. Los
comportamientos se agruparon en 5 clasificaciones:
activos, confortables, comiendo, bebiendo y
levantados. Comportamientos de baño de arena,

forrajear y batir las alas se clasificaron como activos.
Acicalarse, dormir y acostarse de lado se incluyeron en
la categoría de confortables. Al inicio de cada
observación se registró la temperatura ambiental, la
humedad relativa y la iluminación mediante un
medidor (Spercientific, modelo 850070, Arizona,
Estados Unidos de América). Cada grupo de
comportamientos se reportó como porcentaje del total
de observaciones de acuerdo con el método reportado
por Shields et al., (2005).

Análisis estadístico

Todos los datos se analizaron mediante la prueba
de normalidad de Shapiro­ Wilk y mediante la prueba
de residuos estandarizados. Se realizó un análisis de
correlación de los datos y se utilizó la prueba de
Anova de un factor (Welch's) para comparar los
indicadores productivos y fisiológicos de acuerdo con
los grados de lesión para ambas miopatías. Se aplicó la
prueba de equidad de varianzas de Levene's y la
prueba de Games­Howell para diferencias entre
medias con varianzas desiguales y tamaños de
muestra desiguales. Se realizó un análisis de regresión
logística multinomial para conocer el grado de
asociación de los indicadores con la presentación de
los grados de lesión para EB y PM. Se utilizó la
clasificación de normales como la categoría de
referencia. Para los datos de palpación de la pechuga
en vivo y palpación de la pechuga en canal se aplicó la
prueba de independencia de Chi­cuadrado y la prueba
de V de Cramer para conocer el grado de asociación
entre los dos tipos de palpación. Se realizó la prueba
de Anova de un factor para comparar la fuerza y
energía de corte con los diferentes grados de
consistencia a la palpación en vivo. Se realizó análisis
de regresión logística multinomial para conocer el
grado de asociación entre la palpación en vivo y en
canal con el peso vivo. Los datos de comportamiento
se analizaron en forma descriptiva. Para todos los
análisis se utilizó el programa estadístico The jamovi
project (2022) Jamovi (Version 2.25).

Resultados y Discusión

ISSN­L 1022­1301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2022. 30 (3): 239 ­ 251

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243Severidad de miopatías de pechuga y su relación con indicadores de bienestar

La mayoría de los indicadores productivos en este
estudio presentaron correlaciones altas entre ellos. La
fuerza de corte y la energía de corte no mostraron
correlación con respecto a los demás indicadores
productivos y presentaron alta correlación entre sí (r2 =
0.86). Ambos parámetros son utilizados para medir la
textura de las pechugas y predecir los atributos
sensoriales, no los productivos (Chatterjee et al., 2016).
La edad mostró correlación alta con la proteína C
reactiva (r2 = 0.60) y baja con la relación heterófilo­
linfocito (r2 = ­0.20) y con los eosinófilos (r2 = 0.23).
Crawford et al., (2006), Sproston y Ashworth (2018)
indican que la proteína C reactiva presenta diferencias
en sus concentraciones normales por efecto de la edad,
sexo y del grupo étnico en humanos. La proteína C
reactiva mostró correlaciones altas con los pesos vivo
(r2 = 0.50), en canal (r2 = 0.46) y de pechuga (r2 = 0.53).
La proteína C reactiva se considera un marcador
clínico no específico de inflamación en pollos
(Marques et al., 2017) y las miopatías como PM y EB
pueden causar inflamación de las miofibrillas en
diferentes grados (Sihvo et al., 2014). La presentación
de EB y PM también se ha relacionado con el peso
corporal y el tamaño de la pechuga (Kuttappan et al.,
2016, Griffin et al., 2018) de esta manera la presencia de
pechugas más grandes con más lesiones se podría
relacionar con la concentración de proteína C reactiva
pero sin que este hallazgo se pueda mencionar como
una posible causa.

Conforme aumentó la edad de los pollos fue
observado un aumento significativo (p < 0.01) en la
severidad de las lesiones, y diferencias significativas
entre las lesiones normales, leves y moderadas para las
estrías blancas y entre todos los grados de lesión para
la pechuga de madera (figura 1). Esto indica que una
mayor edad aumenta la presentación de lesiones de
moderadas a severas. Kuttappan et al., (2016)
reportaron lesiones severas de EB y PM asociadas a
pollos de mayor de edad y mayor cantidad de lesiones
leves y moderadas en pollos de 9 semanas de edad,
con pesos corporales mayores, comparados con pollos
de 6 semanas de edad. Al aumentar el tamaño del
músculo con la edad, las estriaciones por EB se
observan más cercanas a la superficie de la pechuga
formando parte de los alrededores del epimisio según
lo observado por Chatterjee et al., (2016). Soglia et al.,
(2021) mencionan que en estadios iniciales de ambas
miopatías se ven afectadas las áreas superficiales y la
porción craneal del músculo y que en aves de mayor
edad se ha observado que todo el músculo está
involucrado.

El aumento en el peso vivo y en el peso de pechuga
también aumentó significativamente (p < 0.01) la
severidad de las lesiones. Resultados similares fueron
obtenidos por Mudalal et al., (2015), Griffin et al., (2018)
quienes también observaron que pechugas de mayor
tamaño presentaron mayor cantidad y severidad de

La presencia de lesiones leves y moderadas también
fue mayor que las severas en ambas miopatías en
estudios previos (Kuttappan et al., 2013a, Tijare et al.,
2016, Kuttappan et al., 2016, Alnahhas et al., 2016). La
presentación de EB está determinada por la genética,
el manejo y el medio ambiente de las aves (Kuttappan
et al., 2013a). Pollos de líneas genéticas de rápido
crecimiento, con mayor rendimiento de pechuga
muestran mayor incidencia de EB comparada con
pollos con rendimiento de pechuga estándar (Lorenzi
et al., 2014, Soglia et al., 2021). La presentación de
lesiones severas de EB en pollos Ross 308 fue mayor
que en pollos Cobb 500 criados bajo condiciones
comerciales (Lorenzi et al., 2014), lo que indica un un

efecto de la línea genética de los pollos. Lake et al.,
(2021) estimaron una heredabilidad de 0.5 para ambas
miopatías y una alta correlación entre ellas (0.88). Los
factores ambientales y de manejo, como la calidad de
la cama (Barbut, 2019) contribuyen en más del 65 % de
la variación en la presentación de PM en pollos de
engorde (Bailey et al., 2020). La tasa de crecimiento fue
asociada con un incremento en la presentación y en la
severidad de las lesiones de PM y EB (Kuttappan et al.,
2012, Griffin et al., 2018). El crecimiento acelerado del
músculo reduce el espacio intersticial entre el músculo
pectoral mayor y el epimisio, limitando el movimiento
de la fascia y provocando daño muscular e hipoxia
(Griffin et al., 2018).

Cuadro 1. Porcentaje de lesiones observadas de acuerdo con el grado de severidad para estrías blancas y pechuga de madera.

Severidad de la lesión Estrías blancas Pechuga de madera Valor de p
n=315 n=315

Normales 29.20 a 44.13 a 0.0001
Leves 50.79 b 30.16 b 0.0001
Moderadas 18.09 c 16.51 c 0.0025
Severas 1.92 d 9.23 d 0.0001

a, b, c, d Letras diferentes indican diferencias significativas p<0,01 entre la severidad de las
lesiones en cada miopatía.

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244 Zamora et al.

lesiones por EB y PM lo que soporta la hipótesis de
que el proceso de selección para un crecimiento más

rápido y mayor rendimiento de pechuga contribuyen a
la presentación de estas miopatías.

Figura 1. Promedio de lesiones por edad en semanas de acuerdo con el grado de severidad de las estrías blancas y pechuga de
madera observadas (normal, leve, moderada y severa) en pollo de engorde, las barras de error muestran intervalo de 95 % de
confianza.

Diferencias significativas fueron observadas entre
todos los grados de severidad de las lesiones para PM

(figura 2) de acuerdo con el peso vivo de los pollos y el
peso de la pechuga.

a, b, c, d Letras diferentes indican diferencias significativas, p < 0.01.

Figura 2. Promedio de peso vivo y peso de pechuga de acuerdo con el grado de severidad de las lesiones observadas por
pechuga de madera (normal, leve, moderada y severa) en pollo de engorde. Las barras de error muestran intervalos 95 % de
confianza.

En el caso de las EB se observaron diferencias
significativas (p < 0.01) entre la mayor parte de los
grados de lesión de acuerdo con la edad, peso vivo,
peso de la canal en caliente, peso de la canal fría y en el
peso de pechuga. Sin embargo; no se observaron
diferencias significativas entre las lesiones moderadas
y severas (cuadro 2).

La tasa de crecimiento rápido, asociada al aumento
en las demandas metabólicas del músculo y el
incremento en el rendimiento de la pechuga y de la
canal se han relacionado con un incremento en la
aparición de lesiones de PM (Mudalal et al., 2015,

Petracci et al., 2019). Se ha encontrado una relación
directa entre el crecimiento acelerado y la disminución
en la densidad capilar, poco crecimiento del tejido
conectivo y gran estrés metabólico (MacRae et al.,
2006). El crecimiento rápido provoca hipertrofia de las
fibras musculares asociado con poca capilarización y
un inadecuado suministro de oxígeno y nutrientes,
provocando estrés metabólico (MacRae et al., 2006). El
rango de crecimiento, el repentino aumento de
actividad de los pollos y número de células madre
embrionarias también se han asociado con la
presentación y severidad de ambas miopatías (Barbut,
2019).

a, b, c, d Letras diferentes indican diferencias significativas, p < 0.01.

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245Severidad de miopatías de pechuga y su relación con indicadores de bienestar

Lesiones severas de EB fueron asociadas, por otros
autores, con filetes de pechuga más gruesos, más
pesados y con altas tasas de crecimiento corporal en
pollos bajo condiciones comerciales (Kuttappan et al.,
2012). Diversos estudios han reportado una asociación
entre la profundidad del músculo pectoral mayor y la
presentación de lesiones de EB y PM (Kuttappan et al.,
2013a, Kuttappan et al., 2013b, Alnahhas et al., 2016,
Griffin et al., 2018, Petracci et al., 2019). El crecimiento
acelerado del músculo pectoral menor también resulta
en un aumento de la presión intramuscular, en
isquemia, hipoxia y necrosis (Griffin et al., 2018). La
selección genética intensiva para obtener un rápido
crecimiento, mayor rendimiento de canal y de pechuga
se puede acompañar de una disminución en la llegada

que capilares sanguíneos, resultado en la aparición de
miopatías (Kuttappan et al., 2013b).

La severidad de las lesiones de EB y PM también se
ha asociado con la parvada y con factores nutricionales
como el nivel de proteína en las dietas de la fase de
mayor crecimiento (Barbut, 2019). Pollos alimentados
con dietas altas en grasa también mostraron un
aumento en la severidad de las lesiones de EB
(Kuttappan et al., 2013a). Wang et al., (2021) mencionan
que los procesos inflamatorios y de estrés oxidativo
del intestino pueden provocar una inflamación
sistémica afectando la pechuga y sugieren que el uso
de vitamina E y ácido alfa lipoico, combinados en la
dieta, contribuyen al control de los procesos
inflamatorios intestinales y al control de PM.

Cuadro 2. Descripción de los datos para los indicadores productivos analizados por grado de severidad para estrías blancas.

Indicador Media Mediana Desviación estándar Mínimo Máximo
Edad, semanas
Normales 6.56a 6.00 1.68 5.00 12.00
Leves 9.36b 9.00 2.14 6.00 13.00
Moderadas 11.58c 12.00 1.34 8.00 13.00
Severas 12.33cd 12.50 0.82 11.00 13.00
Peso vivo, kg
Normales 1.90a 1.68 1.09 0.82 9.23
Leves 3.24b 3.13 1.11 1.17 6.20
Moderadas 4.49c 4.37 1.16 0.58 6.86
Severas 4.97cd 5.07 0.96 3.74 6.24
Peso canal caliente, kg
Normales 1.29a 1.07 0.61 0.54 3.40
Leves 2.43b 2.34 0.87 0.80 4.81
Moderadas 3.41c 3.21 0.85 1.47 5.30
Severas 3.77cd 3.90 0.72 2.71 4.70
Peso canal fría, kg
Normales 1.32a 1.07 0.64 0.55 3.58
Leves 2.44b 2.28 0.89 0.80 4.84
Moderadas 3.53c 3.47 0.80 2.00 5.35
Severas 3.86cd 4.03 0.75 2.75 4.80
Peso pechuga, g
Normales 302.00a 255.00 152.00 102.00 746.00
Leves 604.00b 573.00 229.00 172.00 1244.00
Moderadas 926.00c 884.00 200.00 526.00 1412.00
Severas 1055.00cd 1047.00 173.00 884.00 1344.00

a, b, c, d Letras diferentes indican diferencias significativas entre las filas, p < 0.01.

La fuerza de corte (p < 0.01) y la energía de corte
fueron significativas (p < 0.01) para las EB (figura 3),
pero no para la PM. Se observaron diferencias
significativas (p < 0.01) en la fuerza y energía de corte
para EB entre las pechugas normales y leves y entre las
moderadas y severas. No se observaron diferencias
significativas entre las pechugas leves y moderadas.
Autores como Tijare et al. (2016) tampoco encontraron

diferencias en la fuerza y energía de corte de filetes no
marinados con PM ni con lesiones por EB. Chatterjee et
al. (2016), Bowker et al. (2019), Tasoniero et al. (2020)
observaron cambios en la textura en pechugas con
lesiones de PM. La fuerza y la energía de corte fueron
mayores para las pechugas con lesiones severas de EB,
hallazgos similares fueron obtenidos por Mudalal et
al., (2015).

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246 Zamora et al.

Cuadro 3. Descripción de los datos para los indicadores fisiológicos analizados por grado de severidad para pechuga de madera.

Indicador Media Mediana Desviación estándar Mínimo Máximo Valor de p
Proteína C
reactiva, mg/L 0.2576
Normal 9.01 7.50 11.20 0.62 62.00
Leve 15.62 10.25 17.53 0.62 72.20
Moderadas 14.74 11.65 12.93 3.75 55.44
Severas 18.43 9.05 22.45 5.25 73.50
Relación
hetérofilo­linfocito 0.9483
Normal 2.04 0.80 3.34 0.30 16.60
Leve 1.66 0.60 5.09 0.20 33.50
Moderadas 2.06 0.80 5.45 0.30 24.50
Severas 1.24 0.80 1.16 0.40 3.80
Leucocitos x 109/L 0.2697
Normal 11.88 8.90 8.08 5.50 41.40
Leve 9.27 8.50 3.26 4.80 18.70
Moderadas 9.62 7.00 6.63 5.70 34.50
Severas 10.89 9.70 4.06 5.70 20.20
Eosinófilos x 109/L 0.2582
Normal 0.49 0.40 0.38 0.00 1.30
Leve 0.41 0.40 0.26 0.10 1.40
Moderadas 0.49 0.50 0.37 0.00 1.50
Severas 0.63 0.60 0.36 0.00 1.20
Basófilos x 109/L 0.5015
Normal 0.65 0.60 0.46 0.00 2.00
Leve 0.56 0.50 0.35 0.00 1.70
Moderadas 0.51 0.50 0.37 0.10 1.40
Severas 0.47 0.35 0.33 0.20 1.10
Monocitos x 109/L 0.6099
Normal 1.02 0.60 1.22 0.10 1.30
Leve 0.69 0.50 0.67 0.10 1.40
Moderadas 1.02 0.50 1.66 0.10 1.50
Severas 0.99 0.65 0.81 0.10 1.20

a, b, c, d Letras diferentes indican diferencias significativas entre las filas, p < 0.01.

Figura 3. Promedio de la fuerza de corte (N) y la energía total de corte (N*mm) y de acuerdo con el grado de severidad de las
estrías blancas observadas (normal, leve, moderada y severa) en pollo de engorde, las barras de error muestran intervalos de
confianza 95 %.

No se encontraron diferencias estadísticamente
significativas entre los indicadores fisiológicos: perfil
hematológico, relación H/L y la concentración de
proteína C reactiva (cuadro 3) y la severidad de las

lesiones encontradas para ambas miopatías. Kuttapan
et al., (2013a) tampoco encontraron diferencias
hematológicas entre pollos con lesiones y sin lesiones
de PM y miopatía craneal dorsal (Amaral et al., 2017).

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247Severidad de miopatías de pechuga y su relación con indicadores de bienestar

Cuadro 4. Odds ratio, intervalo de confianza 95% y valor de P para peso vivo (kg) y peso de pechuga (kg) según el grado de
severidad para estrías blancas y pechuga de madera.

Odds ratio 95% IC Valor de p Odds ratio 95% IC Valor de p
Estrías blancas Pechuga de madera

Peso vivo, kg 0.0000 0.0001
Leve 3.6869 0.03­0.15 0.0000 2.8587 2.13­3.83 0.0001
Moderada 8.5309 2.62­5.18 0.0000 4.9160 3.37­7.16 0.0001
Severa 11.0903 5.39­22.82 0.0000 6.6649 4.25­10.44 0.0001
Peso de pechuga, kg 0.0000 0.0001
Leve 3300 442.2­24626.5 0.0000 1194.55 201.39­7085.34 0.0001
Moderada 2.3x10­6 137991­3.9 x107 0.0000 40420.55 3910.82­417768.70­ 0.0001
Severa 4.13x107 306502­5.5 x109 0.0000 44 x10­6 73213.00­2.85 x106 0.0001

Sin embargo; algunos autores como Kuttappan et al.
(2013b) reportan que un aumento en el conteo de
leucocitos puede estar asociado con estrés y
condiciones inflamatorias. Otros autores como Huang
y Ahn, (2018) han reportado que la súper familia de las
inmunoglobulinas puede ser sobre expresada en
anormalidades musculares, indicando presencia de
tejido inflamado.

Incrementos en la relación H/L reflejan la respuesta
del sistema inmune al estrés crónico asociado a un
aumento sostenido de las concentraciones de
corticosterona en sangre. Pero no todos los estresores
aumentan este parámetro, tal como se observó en este
experimento. Estresores como el calor, el frío,
deficiencias nutricionales o altas densidades
incrementan en forma evidente la relación H/L
(Scanes, 2016). A pesar de que la proteína C reactiva
(CRP) es parte de la respuesta no específica de la fase
aguda de la inflamación y se considera un marcador

muy sensible de daño tisular (Sohail et al., 2010), no
fue posible encontrar diferencias significativas entre
las concentraciones de CRP y el grado de severidad
para ambas miopatías. Por lo que se recomienda
realizar futuros análisis con mayor número de
muestras para este marcador fisiológico.

El modelo logístico final obtenido en este estudio
mostró que el peso vivo y el peso de pechuga están
significativamente (p < 0.01) asociados con la severi­
dad de las lesiones (leve, moderada y severa) para
ambas miopatías como muestra el cuadro 4. Esto
indica que conforme aumenta el peso vivo y el peso de
las pechugas en una unidad (1 kg) para ambas
miopatías la probabilidad de que ocurran lesiones más
severas aumenta. El riesgo de ocurrencia de lesiones
de EB y PM está asociado con mayores pesos
corporales y mayor tamaño de las pechugas tal como
lo reportan Kuttappan et al. (2013b).

De acuerdo con la prueba V de Cramer, la palpación
de la pechuga realizada a los pollos en vivo estuvo
altamente correlacionada (r2 = 0.8667) con la consisten­
cia de las pechugas procesadas. De Almeida­Mallmann
(2019) observaron resultados similares en PM a los 26,
33, 40 y 54 días de edad. No se observaron diferencias
significativas entre los diferentes grados de dureza de
las pechugas a la palpación (0­3) y la fuerza de corte (p
> 0.05) y la energía de corte (p > 0.05).

El peso vivo de los pollos se correlacionó significa­
tivamente (p < 0.01) con la consistencia más firme de­
tectada durante la palpación de las pechugas en vivo y
en canal (cuadro 5), tal como lo mencionan Mudalal et
al. (2015).

Conforme aumentó el peso vivo hubo una mayor
probabilidad de obtener pechugas más consistentes o
duras (grado 3) en los dos tipos de palpación en vivo y
procesada. Estos resultados sugieren que la palpación

en vivo de las pechugas de los pollos puede ser
utilizada como un indicador de la dureza y mayor
consistencia de las pechugas procesadas y como un
método no invasivo para el diagnóstico de lesiones
severas en ambas miopatías.

Los cambios en el comportamiento de los pollos
pueden ser considerados como un indicador
consistente de su estado sanitario (Bozakova et al.,
2007). Las miopatías pueden afectar el
comportamiento de los pollos, algunos autores han
observado que pollos con PM se mueven menos y
presentan más problemas para caminar que pollos sin
PM (Norring et al., 2018). Pollos con distrofia muscular
mostraron un mayor número de veces el
comportamiento de echarse y un menor número de
veces comiendo, caminando o realizando baño de
arena comparado con los controles en un estudio
realizado por Mellor (2017).

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248 Zamora et al.

Cuadro 5. Odds ratio, intervalo de confianza 95% y valor de P para la palpación de pechuga en vivo y el peso vivo.

Palpación pechuga Palpación pechuga
en vivo Odds ratio 95% IC Valor de p en canal Odds ratio 95% IC Valor de p

Consistencia
1 1.5619 0.7863­3.1023 0.2029 1 1.4309 0.7842­2.6109 0.2429
2 1.9957 0.9822­4.0550 0.0561 2 1.6913 0.9074­3.1523 0.0981
3 4.2766 1.9047­9.6023 0.0004 3 3.8552 1.7944­8.2830 0.0005

En este trabajo la densidad no se ajustó luego que
los pollos fueron sacrificados, por lo que se muestra un
análisis descriptivo (figura 4). Los pollos mostraron
mayor cantidad de comportamientos de comodidad
(acicalarse, dormir y acostarse de lado) durante todas
las semanas de observación, posiblemente debido a
que no se ajustó el espacio a la cantidad de pollos por
semana. Yanai et al. (2018) observaron que pollos
alojados en altas densidades (20 pollos por metro
cuadrado) reducen la expresión de los
comportamientos de comodidad.

Comer y beber también fueron comportamientos
frecuentemente observados y estuvieron corre­
lacionados con la temperatura (r2 = 0.67) y humedad
relativa ambiental (r2 = 0.52). En días más calientes los
pollos visitaron más al bebedero. Branco et al. (2021)
observaron secuencias de comportamiento que
incluían permanecer echados más tiempo, beber y
acostarse de lado en pollos bajo estrés calórico. Los
pollos permanecieron poco tiempo levantados durante
todo el experimento, sin embargo, no fue posible
relacionar este comportamiento con la presencia de
miopatías. Lourenço da Silva et al. (2021) observaron
que el comportamiento de permanecer echados fue el

más frecuente en pollos de engorde sanos, sin estrés de
calor y sin enriquecimiento ambiental. La
conformación corporal de los pollos modernos puede
explicar también el bajo nivel de actividad de los
pollos, debido a que el crecimiento rápido de la
pechuga mueve el centro de gravedad hacia delante y
el tamaño relativamente corto de las patas, en relación
con el peso y tamaño del cuerpo, dificulta el
movimiento de las aves (Gentle, 2011).

Figura 4. Descripción del comportamiento de los pollos por
observación contínua.

Conclusiones
Los indicadores fisiológicos y de comportamiento

no tuvieron relación con la presentación y la severidad
de las lesiones encontradas para ambas miopatías. La
palpación de la pechuga de los pollos vivos estuvo
altamente correlacionada con la palpación de la
pechuga procesada y se sugiere como un indicador no
invasivo de la consistencia y severidad de las lesiones

de ambas miopatías. Los indicadores productivos y la
edad estuvieron relacionados con la severidad de las
lesiones. En estudios futuros, sería interesante evaluar
otros indicadores fisiológicos y de comportamiento, e
indicadores de dolor y su relación con la presentación
y severidad de miopatías en pollos de engorde.

Agradecimientos
Este trabajo se realizó en una pasantía de

investigación en el CEIEPAV de la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, con
una beca de la Red de Macrouniversidades de América
Latina y el Caribe de la primera autora. Los autores
agradecen a los doctores Jorge Iriarte, Diana García

Montaño, Osiris Pérez Segura, Lizbeth Olvera García,
Luz María Gómez Juárez, Aldo Hernández Salgado,
José Gerardo Cervera Archundia, Laura Sánchez
Hernández y a los empleados y cuidadores del
CEIEPAV por facilitar el acceso, la toma de muestras y
el cuido de los animales.

Conflicto de intereses
Los autores, Rebeca Zamora, Alma Vásquez, Jorge

Camacho, Jorge Elizondo y María del Pilar Castañeda,
declaramos haber cumplido con todos los requisitos
éticos y legales pertinentes, tanto durante el estudio
como en el manuscrito; que no hay conflictos de

interés de ningún tipo, y que todas las fuentes
financieras se detallan plena y claramente en la sección
de agradecimientos. Asimismo, están de acuerdo con
la versión editada final del documento.

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Literatura Citada

Severidad de miopatías de pechuga y su relación con indicadores de bienestar

Contribución de cada autor
La declaración de la contribución de cada autor al

manuscrito fue la siguiente: R.Z.S: realización de las
pruebas, colecta de datos, análisis y redacción. A.V.D:
realización de las pruebas, colecta de datos. J.C.S:

análisis de datos, revisión del manuscrito. M.P.C.S.:
redacción y revisión del manuscrito. J.E.S.: redacción y
revisión del manuscrito.

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