UNIVERSIDAD DE COSTA RICA FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Trabajo Final de graduación bajo la modalidad de Tesis presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche de vaca y cabra sobre las características físicas, químicas y sensoriales de leches saborizadas Elaborado por: Luis Miguel Baquero Saldarriaga B40805 Ciudad Universitaria Rodrigo Facio Agosto, 2020 i Tribunal examinador Proyecto de graduación presentado a la Escuela de Tecnología de Alimentos como requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Elaborado por: Luis Miguel Baquero Saldarriaga Aprobado por: _____________________________________ Dra. Natalia Barboza Vargas Presidenta del tribunal _____________________________________ Msc. Alejandro Chacón Villalobos Director del proyecto _____________________________________ Msc. Marcía Cordero García Asesora del proyecto _____________________________________ PhD. Elba Cubero Castillo Asesora del proyecto _____________________________________ Lic. Diana Víquez Barrantes Profesora designada i Dedicatoria A Dios, a mi familia y a mis amigos y compañeros por todo el apoyo y por estar siempre durante este camino que ha sido la etapa más linda y la de mayor crecimiento. ii Agradecimientos A mi mamá, papá y mis hermanos por ser la mejor familia que alguien pudiera tener y por todo el apoyo durante esta etapa. Al profesor Alejandro Chacón por ser el director del proyecto y siempre estar disponible para cualquier duda que tuviera durante toda la tesis. A Luis y Giova que siempre me ayudaron con todo lo que necesité en el laboratorio de química de la escuela y que siempre hicieron esos días y tardes de laboratorio mucho más amenas y llevaderas. A la profesora Marcía Cordero por todo el tiempo que siempre dedicó en ayudarme con la tesis y sus consejos para llevar el proyecto de la mejor forma A la profesora Elba Cubero por toda la ayuda que siempre me dio en todo lo relacionado con análisis sensorial en la tesis. A Camacho y Alonso que siempre estuvieron disponibles para ayudarme y explicarme todo lo que necesité en mis días en la Planta Piloto del CITA. A la Estación Experimental Alfredo Volio Mata por proveerme con las leches crudas que necesité y con todos los análisis de las mismas. A Pao, Felipe, Steph y las asistentes del laboratorio de sensorial que me ayudaron demasiado en los días de panel sensorial de la tesis que fueron los días más complicados y estresantes de todo el proyecto. Y a Adrián que varias veces me ayudó montones en la producción de las leches saborizadas. A Eri, José e Ire que me ayudaron en uno de los cursos que se me complicó más en toda la carrera y que me tenían tanta paciencia cada vez que estudiábamos juntos. A esos amigos que estuvieron en las estudiadas hasta tarde en la biblioteca de agro y en las salidas después de esas estudiadas. Esos momentos hicieron mucho más llevaderos los finales de semestre y el estrés de estos. A la escuela de Tecnología de Alimentos en general, porque creo que si algo caracteriza a nuestra escuela es la solidaridad, el apoyo y siempre estar ahí para los nuestros cuando lo necesitan. iii INDICE GENERAL Tribunal examinador………………………………………………………………….....................i Dedicatoria …………………………………………………………………………………….……ii Agradecimientos……………………………………………………………………………………iii Índice general………………………………………………………………………………………iv Índice de figuras…………………………………………………………………………………...vii Índice de cuadros……………………………………………………………………..................viii Resumen…………………………………………………………………………………………….x 1. Justificación………………………………………………………………………………………1 2. Objetivos………………………………………………………………………………………….5 3. Marco teórico…………………………………………………………………………………….6 3.1 Leche……………………………………………………………………………………………6 3.2 Comparación nutricional entre las leches de cabra y vaca ………………………………6 3.3 Situación de la caprinocultura en Costa Rica………………………………………….…...8 3.4 Antecedentes de productos realizados con leche de cabra en Costa Rica……………10 3.5 Leches saborizadas………………………………………………………………………….12 3.6 Proceso de elaboración de leches saborizadas…………………………………………..12 3.6.1 Descremado y estandarización……………………………………………………….…..13 3.6.2 Homogeneización……………………………………………………………………….….13 3.6.3 Pasteurización………………………………………………………………………………14 3.6.4 Empaque y enfriamiento…………………………………………………………………..15 3.6.5 Almacenamiento……………………………………………………………………………15 3.7 Características fisicoquímicas importantes de la leche ………………………………...16 3.7.1 pH…………………………………………………………………………………………….16 3.7.2 Acidez titulable……………………………………………………………………………..16 3.7.3 Viscosidad…………………………………………………………………………………..18 3.7.4 Color………………………………………………………………………………………...18 3.8 Análisis sensorial……………………………………………………………………………..20 3.9 Ficha técnica………………………………………………………………………………….21 iv 4. Materiales y métodos…………………………………………………………………………..22 4.1 Localización del estudio……………………………………………………………………...22 4.2. Materiales …………………………………………………………………………………….22 4.2.1. Materia prima ………………………………………………………………………………22 4.2.1.1. Leches de vaca y cabra…………………………………………………………………22 4.2.1.2 Colorantes y saborizantes………………………………………………………………22 4.2.1.3 Azúcar……………………………………………………………………………………..23 4.2.1.4 Preservantes……………………………………………………………………………..23 4.2.1.5 Material de empaque……………………………………………………………………23 4.3 Métodos de análisis………………………………………………………………………….23 4.3.1 Tratamiento de materia prima y formulación……………………………………………..23 4.3.2 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos………………………………………………...25 4.3.2.1 Análisis fisicoquímicos de las leches frescas………………………………………….27 4.3.2.2. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de leches saborizadas………………….27 4.3.3 Diseño experimental para análisis fisicoquímicos……………………………………….28 4.3.4 Análisis sensorial…………………………………………………………………………...29 4.3.4.1 Metodología análisis sensorial………………………………………………………….29 4.3.4.2 Diseño experimental para análisis sensorial…………………………………………..29 4.3.5 Análisis de datos……………………………………………………………………………30 5. Resultados y discusión………………………………………………………………………...31 5.1 Acidez titulable y pH………………………………………………………………………….31 5.2 Viscosidad……………………………………………………………………………………..34 5.3 Color……………………………………………………………………………………………36 5.4 Análisis sensorial……………………………………………………………………………..38 5.5 Ficha técnica…………………………………………………………………………………..47 5.5.1 Introducción…………………………………………………………………………………47 v 5.5.2 Descripción del producto…………………………………………………………………..47 5.5.3 Materia prima, aditivos y proveedores……………………………………………………47 5.5.4 Equipos necesarios y proveedores……………………………………………………….49 5.5.5 Formulación…………………………………………………………………………………49 5.5.6 Especificaciones del proceso……………………………………………………………...50 5.5.7 Puntos de control del proceso…………………………………………………………….51 5.5.8 Puntos críticos para asegurar la inocuidad del producto………………………………52 5.5.9 Rendimiento…………………………………………………………………………………53 5.5.10 Empaque recomendado………………………………………………………………….53 5.5.11. Análisis recomendado……………………………………………………………………54 6. Conclusiones…………………………………………………………………………………...55 7. Recomendaciones……………………………………………………………………………..56 8. Referencias……………………………………………………………………………………..57 9. Anexos…………………………………………………………………………………………..65 vi INDICE DE FIGURAS 3.7.4.1. Espacio de color en las coordenadas CIE L*a*b*…………………………..19 4.3.1.1 Diagrama de flujo para la elaboración de leches saborizadas a partir de leche de vaca y cabra………………………………………………………………….24 5.4.1 Dendograma de conglomerados de panel sensorial realizado a 110 panelistas…………………………………………………………………...…………….39 5.5.6.1 Diagrama de flujo para la elaboración de leches de cabra y vaca sabor fresa. …………………….……………………..…………………………………………...……51 B1. Acuerdo de participación utilizado para los paneles sensoriales realizados ...76 vii INDICE DE CUADROS 4.3.1.1 Formulación utilizada en la elaboración de leches saborizadas de vainilla y fresa………………………………………………………………………...26 4.3.1.2 Formulación utilizada en la elaboración de leches saborizadas de chocolate………………………………………………………………………………26 5.1 Análisis de varianza de parámetros fisicoquímicos evaluados…………………31 5.1.1 pH de leches de distinto sabor y diferentes proporciones de leche de cabra y vaca y prueba de medias Fischer LS realizada ………………………..32 5.1.2 Acidez total expresa como ácido láctico (ATECAL) de leches de distinto sabor y diferentes proporciones de leche de cabra y vaca y prueba de medias Fischer LS realizada …………………………………………...33 5.2.1 Viscosidades de leches de distinto sabor y diferentes proporciones de leche de cabra y vaca y prueba de medias Fischer LSD realizada …………..34 5.3.1 Parámetros de color L*, a* y b* de leches de diferentes sabores con distintas proporciones de leche de cabra y de vaca, así como comparación de medias Tukey HSD …………………………………………………………………36 5.4.1. Composición porcentual de los conglomerados respecto al total de panelistas…………………………………………………………………………………38 5.4.2 Análisis de varianza (ANOVA) para la variable agrado general y probabilidad asociada para los tres conglomerados………………………………………….……..39 5.4.3 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable información para el conglomerado 1………..……………………………….………....40 5.4.4 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable muestra para el conglomerado 1……………………………………………………………….....40 5.4.5. Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable información para el conglomerado 2 …………………………………………………..42 5.4.6 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable muestra para el conglomerado 2………………………………………………………………….42 5.4.7 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable información para el conglomerado 3……………………………………………………43 5.4.8 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable muestra para el conglomerado 3………………………………………………………………….44 viii 5.5.3.1 Información de ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de leche de cabra y vaca sabor fresa ………………………………………………..48 5.5.3.2 Proveedores alternativos para los ingredientes y aditivos necesarios en la elaboración de leche de cabra y vaca sabor fresa……………………………48 5.5.4.1 Equipos necesarios para la elaboración del producto y los proveedores de los mismos……………………………………………………………49 5.5.5.1. Formulación base de la leche saborizada de fresa a partir de leche de cabra y leche de vaca……………………………………………………….49 5.5.8.1 Definición de los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de elaboración de leche de cabra y vaca sabor fresa………………………………53 5.5.10.1 Posibles proveedores de empaques plásticos para el producto…………54 A1 Valores de acidez total expresada como ácido láctico (ATECAL), para leches de distintos sabores y distintas proporciones de leche de cabra y de vaca……...65 A2 Viscosidad para leches de distintos sabores y distintas proporciones de leche de cabra y de vaca determinadas con viscosímetro de Ostwald a 30◦C…..66 A3 Parámetros de color a*, b* y L* de leches de distintos sabores y distintas proporciones de leche de cabra y vaca……………………………………………….67 A4 Valores de pH para leches de distintos sabores y distintas proporciones de leche de cabra y de vaca………………………………………………………………………72 A5 Recuento total aerobio realizado posterior a pasteurizar la leche saborizada de chocolate 100% leche de cabra……………………………………...74 B1 Información presentada a los panelistas para posterior evaluación de agrado general de muestras……………………………………………………….75 B2 Análisis de varianza de variable agrado en conglomerado 1 de panelistas…..77 B3 Análisis de varianza de variable agrado en conglomerado 2 de panelistas……77 B4 Análisis de varianza de variable agrado en conglomerado 3 de panelistas……78 C1 Valores promedio de análisis proximal de leches de vaca y cabra utilizadas en la elaboración de leches saborizadas…………………………………79 ix Resumen Baquero Saldarriaga, Luis Miguel Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche de vaca y cabra sobre las características físicas, químicas y sensoriales de leches saborizadas Tesis de Licenciatura de Ingeniería de Alimentos. – San José, CR.: L. Baquero S., 2020. 93 h.: 5 il, 83 ref Se determinó el efecto de cinco diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches de tres sabores distintos, para el establecimiento de la mejor formulación y la elaboración de una ficha técnica con base en esta. Las muestras se analizaron por triplicado siete días después de haber sido producidas. Se midieron las variables fisicoquímicas de pH, acidez total, color instrumental mediante los parámetros L*, b* y a* y viscosidad. Además, se realizó un panel de agrado general con 110 panelistas utilizando una escala híbrida lineal, los panelistas evaluaron las muestras antes y después de conocer la composición de las mismas. Para los parámetros fisicoquímicos se dio una disminución en el pH y un aumento en la acidez total de las leches saborizadas al aumentar la proporción de la leche de cabra, presentando el sabor chocolate los menores pH y mayor acidez. En el caso de la viscosidad para los sabores de vainilla y fresa no se observó ninguna tendencia entre las diferentes proporciones de leche; mientras que en el x sabor chocolate sí se dio un aumento en la viscosidad al aumentar la proporción de leche de cabra, y este sabor fue el que presentó mayores viscosidades. En la evaluación instrumental del color no se obtuvo ninguna tendencia definida para los parámetros a* y b* y L* al variar las proporciones de leches En el análisis sensorial se obtuvieron tres conglomerados de panelistas (15,5%, 48,1% y 36,4% del total de panelistas). La leche sabor fresa con una proporción de leche de cabra/vaca 50/50 fue el producto más adecuado, esto debido a que presentó el tercer agrado general más alto entre las muestras no comerciales evaluadas para el conglomerado mayoritario (conglomerado 2); permitiendo así la inclusión de una mayor proporción de leche de cabra. LECHE DE CABRA, LECHE DE VACA, LECHES SABORIZADAS, FRESA, CHOCOLATE, VAINILLA, COLOR INSTRUMENTAL, ACIDEZ TOTAL, VISCOSIDAD, ANÁLISIS SENSORIAL. M. Sc. Alejandro Chacón Villalobos Estación Alfredo Volio Mata / Escuela de Tecnología de Alimentos xi 1. Justificación La leche de cabra es un alimento de gran importancia y que se consume a nivel mundial, se estima que una mayor cantidad de personas ingieren leche de cabra que leche de vaca, se reporta que alrededor de un 50% de la población mundial consume leche de cabra. Además, este alimento es un ingreso económico importante en muchas regiones ya que su producción suma un 2% del total de leche a nivel mundial (FAO, 2013). Países en vías de desarrollo, Asia (India) son los mayores productores del mundo (FAO, 2013). En Francia, su demanda se ha duplicado en la última década; además, el consumo de productos a base de leche de cabra, como leches fermentadas, yogurt, quesos frescos y cremas aumentó en un 35% en el año 2015 y un 40% en el caso del yogurt (Burrows et al., 2016). En Costa Rica, el sector lácteo bovino está en constante crecimiento, y es uno de los más importantes de la región. Esto se evidencia en que la producción de lácteos en 2012 representó cerca del 11,8% del valor agregado del sector agropecuario, superado únicamente por banano y café, la de leche presentó un crecimiento de 242,3% entre 1980 y 2013, y en el 2015 se presentó el consumo per cápita más alto de todo Centroamérica con 216,08 kg, siendo esto casi el doble del promedio de la región (CNPL, 2015). A pesar de su alta producción y consumo, al contrario que en otras regiones, la leche de cabra en Costa Rica es producida en una cantidad mucho menor que la de vaca, además es mucho menos consumida. Según un estudio realizado a la población costarricense, el bajo consumo de esta leche se atribuye a la escasa disponibilidad del producto, al desconocimiento del mismo y a la percepción de un sabor particular (Chacón et al., 2008). Por otro lado, en el mercado nacional de lácteos a base de leche de cabra, los quesos, el yogurt y el dulce de leche son los más producidos, por lo cual es un mercado que se podría diversificar aún más, y es por esto también que en distintas tesis de estudiantes de la Universidad de Costa Rica se han realizado chocolates, natilla y helados a base de leche de cabra (Álvarez, 2012; Jiménez, 2011; Quirós, 2016). 1 La situación actual de los productores de leche de cabra en Costa Rica es complicada ya que es un gremio que cuenta con poca organización y la producción se suele enfocar en mercados locales. A nivel de academia, los esfuerzos de instituciones públicas han sido exitosos, sin embargo, existe una dificultad para transferir esto y lograr una mejora económica en el sector caprino. Además de esto, los productores expresan que las mayores dificultades para el mercado son una baja demanda, una falta de políticas estatales y desconocimiento en general del producto por parte de los consumidores. A pesar de esto, la mayoría de productores tienen una perspectiva optimista de la situación ya que expresan que el mercado tiene futuro, que es una posibilidad de negocio y que esperan que el mercado se amplíe (Chacón & Mora, 2017). La leche de cabra también presenta beneficios nutricionales en comparación con la de vaca, entre estos se encuentran: una mayor cantidad de vitamina A (aproximadamente el doble que la leche de vaca) (Richardson, 2004). Una menor cantidad de lactosa lo cual se relaciona directamente con una menor incidencia de casos de intolerancia (Shimazaki et al., 1991), una mayor cantidad de fósforo que ayuda nutricionalmente a las personas que tienen una dieta basada en el consumo de raíces de plantas, frutas y vegetales verdes y junto con las proteínas también ayudan a una mayor capacidad buffer (Rodden,2004). Además, los glóbulos grasos de la leche de cabra tienen un menor tamaño que los de leche de vaca (2µm y 3-5µm respectivamente) lo cual los hace mucho más digeribles, además de que contiene una cantidad mayor de ácidos grasos de cadena corta, media y larga (Argaman et al., 2015; University of Maryland 1992), una cantidad mucho mayor de β-caseína que de α–s-1 caseína (caseína responsable de la mayoría de alergias), lo cual explica como los infantes que presentan intolerancia a la leche de vaca respondan tan bien a la leche de cabra (Maree, 1978). Sin embargo, la leche de cabra también presenta algunas deficiencias nutricionales en comparación con la leche de vaca, entre estas se encuentran: una menor cantidad de ácido fólico, hierro y vitaminas del complejo B (Chacón, 2005; Caballero et al., 2015). 2 Dado lo anterior, la combinación de estas dos leches permitiría generar productos con un mayor y más completo contenido nutricional (Chacón, 2005). Además, se ha evidenciado que la combinación también podría traer beneficios en la estabilidad del producto final, tal es el caso de yogurt elaborado con leche de cabra y vaca en el cual se logró una disminución de la sinéresis al utilizar una proporción de 70% y 30%, respectivamente (Rojas, 2005). Además, en el aspecto sensorial se ha evidenciado que con la inclusión de leche de cabra en determinados porcentajes se ha logrado igualar o mejorar el agrado de los productos elaborados únicamente con leche de vaca (Chacón et al., 2013). Como se ha mencionado antes, se ha investigado el efecto de distintas proporciones de leche de cabra y de vaca en distintos productos lácteos (yogurt, dulce de leche, chocolate, natilla y queso), sin embargo, este efecto no se ha evaluado para leches saborizadas. El rendimiento del proceso es muy alto, siendo el descremado la única etapa en que se dan pérdidas (sin embargo, la mayoría de la grasa se reintegra durante la estandarización). Además, los equipos necesarios para realizarlas son pocos, siendo el principal la marmita para pasteurizar el producto, debido a ello, este producto podría ser una opción rentable para los productores de leche de cabra. Por último, en un estudio realizado por Chacón (2010), para determinar el agrado en población infantil de leche de cabra y vaca sabor chocolate, el producto presentó un agrado importante entre esta población, por lo cual ya se cuentan con antecedentes que respaldan que este producto podría poseer un importante agrado general. El producto en estudio podría tener un potencial importante, ya que se reporta que en el mercado de leches saborizadas se ha dado un aumento considerable en los últimos años, siendo una forma alternativa de consumir leche, además, acciones como la reducción azúcar en las formulaciones, puede aumentar las ventas y disminuir el contenido calórico del producto (Patel et al., 2018). Por último, se prevé un crecimiento aún mayor de ventas de leches saborizadas en países en vías de desarrollo, específicamente países de América Latina (Tetrapak®, s.f). 3 El presente trabajo final de graduación pretende sumar a los esfuerzos realizados por la Universidad de Costa Rica para la producción de lácteos a base de leche de cabra, dándole un valor agregado a esta, y de esta forma apoyar con alternativas de producción al sector caprinocultor del país, ya que, mediante productos distintos es posible alcanzar un mayor mercado y que estos productos puedan tener un mayor agrado en los consumidores. 4 2. Objetivos 2.1 Objetivo general  Determinar el efecto de cinco diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches de tres sabores distintos, para el establecimiento de la mejor formulación y la elaboración de una ficha técnica con base en esta. 2.2 Objetivos específicos  Determinar el efecto de cinco distintas proporciones de leche caprina y bovina, sobre las propiedades fisicoquímicas de leches de tres sabores distintos.  Determinar el efecto de cinco distintas proporciones de leche caprina y bovina sobre las características sensoriales de leches de tres sabores distintos mediante paneles de agrado general.  Facilitar el acceso de los productores de leche caprina a la información obtenida mediante la elaboración de la ficha técnica del producto, que, según criterio técnico, presente las mejores características fisicoquímicas y sensoriales. 5 3. Marco teórico 3.1 Leche Según la FAO (2001) se define leche como: “La secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior”. También puede ser descrita la leche como una suspensión coloidal que está compuesta de manera general por glóbulos de grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua; tanto la naturaleza como la cantidad de estos componentes en la leche varía entre especies de mamíferos, también entre la misma especie debido a factores genéticos, ambientales, salud del animal y etapa de lactancia (Tamine, 2009). Según datos de la FAO (2013) el 83% de la leche producida mundialmente proviene de ganado vacuno, el 14% de búfalos, el 2% de cabras y el porcentaje restante de otras especies como ovejas, camellos, caballos y yaks. 3.2. Comparación nutricional entre las leches de cabra y vaca Hay diferencias importantes a nivel nutricional entre la leche de cabra y de vaca, entre estas se encuentran que la grasa de la leche de cabra, presenta en general una mayor digestibilidad, esto se atribuye a distintos factores entre los que se destaca un menor tamaño de los glóbulos grasos, lo cual facilita el ataque de enzimas digestiva y mayores proporciones de ácido linoleico y ácidos grasos de cadena corta (Hernández, 2010). Sin embargo, este factor también propicia una descomposición más rápida de la leche cruda y exige más cuidados en su manejo, esto se debe a que al tener un menor tamaño los glóbulos de grasa, estos se encuentran más propensos a sufrir hidrólisis catalizada por lipasas, propiciando una mayor rancidez lo cual afecta también características sensoriales como olor y sabor (Chacón, 2005). 6 En cuanto a proteína, el tamaño de las micelas de caseína en la leche de cabra es menor que en la leche de vaca y se caracterizan por contener una mayor cantidad de glicina y una menor cantidad de aminoácidos azufrados, en especial metionina (Alais 1985; Capra, 2004). Respecto al valor biológico de estas proteínas, existe información contradictoria sobre cual es mayor, sin embargo, se concuerda en que estos valores son muy parecidos entre las leches de las dos especies (aproximadamente 90,9% para leche de cabra y 90,4% para la de vaca) (Belewu y Aiyegbusi, 2002; Singh y Singh 1985). En cuanto a la composición de estas proteínas, se reporta que las de leche de cabra son en mayor parte β- caseínas y α-s-2 caseínas, mientras que las de leche de vaca son α-s-1 caseínas; este último tipo de caseínas se ha determinado como el responsable de la mayoría de alergias asociadas a la leche de vaca, esto explicaría por qué los niños que son alérgicos a la leche de vaca no suelen presentar esta condición con la leche de cabra (Neerven & Savelkoul, 2020) Sumado a lo anterior, la leche de cabra presenta un menor contenido de lactosa que la de vaca (entre 1% y 13% menos), esto también se encuentra directamente relacionado con el hecho de que la leche de cabra presente menores problemas de intolerancia que la leche de vaca (Shimazaki et al.,1991). Respecto al contenido de vitaminas, la leche de vaca contiene cinco veces más vitamina B12 que la de cabra, también, el contenido de ácido fólico es 12 veces mayor (USDA et al., 2004). En el caso de la vitamina A, la leche de cabra posee un 100% más que la leche de vaca, esto se explica debido a que todos los carotenoides se encuentran convertidos en esta vitamina (Richardson, 2004), también, la leche de cabra contiene un 350% más de niacina que la leche de vaca y un 25% más de vitamina B6 (Rodden, 2004). Por último, en el caso de los minerales, la leche de cabra aporta 13% más de calcio que la de vaca además de una mayor cantidad de magnesio, por otra parte, el hierro, cobalto, magnesio y molibdeno se encuentran en mayor cantidad en la leche de vaca; en el caso del cloro y el potasio estos se encuentran en mayor 7 cantidad en la leche de cabra en un 0,151% y 134% respectivamente (Maree, 1978; Rodden, 2004; Dostaloya, 1994). Dado lo anterior, la combinación de estas dos leches permitiría generar productos con un mayor y más completo contenido nutricional (Chacón, 2005). Además, se ha evidenciado que la combinación también podría traer beneficios en la estabilidad del producto final, tal es el caso de yogurt elaborado con leche de cabra y vaca en el cual se logró una disminución de la sinéresis al utilizar una proporción de 70:30 respectivamente (Rojas, 2005). Además, en el aspecto sensorial se ha evidenciado que con la inclusión de leche de cabra en determinados porcentajes se ha logrado igualar o mejorar el agrado de los productos elaborados únicamente con leche de vaca (Chacón et al.,2013). 3.3. Situación de la capricultura en Costa Rica En el mundo, una mayor cantidad de personas consumen leche de cabra que de vaca, sin embargo, esta leche se sigue asociando en la mayoría de ocasiones con poblaciones de bajos ingresos ya que su producción requiere de menores cuidados e inversión inicial que las vacas. Esta leche se produce en mayor medida en países en vías de desarrollo, siendo India, Bangladesh y Pakistán los principales productores en el mundo (FAO, s.f). En distintos países, se puede encontrar una gran variedad de productos elaborados con leche de cabra entre los que se encuentran: quesos, obleas, natillas y yogurt y se ha reportado que el consumo de la misma ha aumentado en los últimos años. Se le han atribuido características de alta calidad, así como de propiedades nutritivas deseadas, siendo las más importantes, que estos productos pueden ser consumidos por población alérgica a los lácteos bovinos y que se pueden desarrollar alimentos funcionales a partir de la leche de cabra (Hernández et al., 2010). En contraste con lo anterior, en Costa Rica la producción de leche de cabra y sus derivados aún presenta dificultades importantes ya que los esfuerzos públicos que se han realizado, si bien han tenido éxito en el ámbito académico, 8 no se han podido implementar de manera eficiente y eficaz en la producción de esta leche, por lo cual no se ha beneficiado directamente a los productores (Dubeuf et al., 2004). En Costa Rica, al igual que en otros países la comercialización de productos a base de leche de cabra, se ha enfocado en mercados locales y sigue siendo una producción en su mayoría artesanal (Boyazoglu et al., 2005). También, los productores no suelen formar parte de un gremio y trabajan de forma totalmente independiente, según un estudio realizado por Chacón & Mora (2017), el 66% de los productores no se encuentran asociados a ningún gremio ni asociación. Otro de los principales problemas del sector es que se cuenta con poco apoyo institucional, según Chacón & Mora (2017), un 83% de los productores del sector afirma nunca haber recibido este apoyo público ni privado, el restante 17% que sí ha recibido apoyo institucional menciona que los principales entes que han brindado esta ayuda son el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Por otro lado, en este mismo estudio al consultar a los productores caprinos acerca de las limitaciones del sector estos mencionaron que el desconocimiento del consumidor y la poca demanda de estos productos son las principales. Lo anterior se puede deber a diferentes factores; en el estudio realizado por Chacón et al. (2007) se determinó que las principales razones por las que la población costarricense evaluada no consume leche de cabra ni sus derivados son por la dificultad de conseguir el producto, por características sensoriales como sabor y olor y por desconocimiento de los productos. En el área de producción y calidad también se encuentran problemas importantes, en el estudio realizado por Chacón & Mora (2019), se determinó que la gran mayoría de los capricultores tienen problemas para lograr la homogeneidad en sus productos, presentando estas diferencias entre lotes. Otros problemas que se encontraron en el proceso de elaboración fueron: bajos rendimientos de elaboración y problemas de textura especialmente en el ámbito 9 quesero, la baja vida útil de los productos frescos, y la sobre acidificación de la leche previamente al procesamiento. En cuanto a calidad, solo se realizan pruebas a los productos terminados y estas son solo sensoriales, en cuanto a controles microbiológicos en el estudio mencionado, solo 1 de 10 Pymes los realizaban, es por esto que se requiere una mayor capacitación de los capricultores, promoviendo también el uso de controles en el proceso que permitan una mayor calidad y homogeneidad en los diferentes lotes. Según lo anterior, el sector productor de leche de cabra tiene importantes oportunidades de mejora: se podrían enfocar en dar a conocer sus productos y los beneficios de los mismos, ya que la población costarricense que sí los conoce les atribuyen características tales como: nutritiva, saludable y medicinal (Chacón et al., 2008). Normalmente, se atribuyen olores y sabores desagradables a la leche de cabra y sus productos derivados, esto se asocia en mayor medida a la descomposición de sus ácidos grasos, producto de la acción de lipasas y a la posterior rancidez de los mismos; la cual se evita aplicando una pasteurización adecuada que inactiva esta enzima (Chacón, 2005). Otra práctica que permite evitar características sensoriales indeseadas es no permitir la estancia del macho cabrío cerca de donde se produce o almacena la leche (University of Mariland, 1992). Es por esto que cuando se les atribuyen propiedades sensoriales desagradables a los productos lácteos caprinos la causa es un mal manejo de la leche cruda. 3.4 Antecedentes de productos realizados con leche de cabra en Costa Rica En proyectos anteriores, se han realizado distintos productos que buscan mediante mezclas de leche de cabra y de vaca mejorar las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos que contendrían solamente un tipo de leche. Entre estos productos se encuentran: 10 a) Helados: En este proyecto no se encontraron diferencias significativas en el agrado general del producto ni en sus características fisicoquímicas según el tipo de leche que se utilizó en su elaboración (leche de cabra o de vaca), por lo cual sería factible obtener características sensoriales y químicas similares a los helados de leche de vaca, utilizando únicamente leche de cabra (Jiménez, 2011). b) Dulce de leche: De manera general, el dulce de leche preparado con 50% leche de cabra fue el que obtuvo una mayor calificación en la prueba de agrado general realizada, además se obtuvieron ligeras variaciones de color al aumentar el porcentaje de inclusión de leche de cabra, así como un descenso en el pH y un aumento en los sólidos solubles al aumentar este porcentaje (Méndez, 2011). c) Yogurt batido de fresa: Para la población estudiada, el yogurt que presentó mayor agrado general fue el elaborado con 30% de leche de cabra, el color del mismo también presentó una alta aceptación de su color y a su vez presentó menor sinéresis que el yogurt preparado únicamente con leche de vaca (Rojas, 2005). d) Chocolate: En este proyecto a los panelistas les agradó en mayor medida los chocolates que solo contenían leche de vaca, sin embargo, en uno de los conglomerados (47,3% del total de panelistas) se obtuvo que es posible la inclusión de leche de cabra en polvo en el producto (23,3% de la formulación base del chocolate), siendo este factible en cuanto a producción además de que contaría con un mercado meta según el análisis sensorial realizado (Quirós, 2016). 11 3.5. Leches saborizadas Las leches saborizadas son productos lácteos que se elaboran con leche, azúcar y saborizantes; a menudo se enriquecen con vitaminas y minerales para mejorar su calidad nutricional. Este producto representa una forma alternativa de consumo de leche para los niños, siendo esta población su principal mercado meta. En la actualidad, el mercado de leches saborizadas se enfoca en ampliar su población meta a población más adulta y a la reducción de azúcar sin alterar las propiedades nutricionales de las mismas; también se busca que estos representen una comida de conveniencia, fácil consumo y nutritiva para población de mayor edad (Tetrapak®, s.f). Los sabores que más se consumen son chocolate, fresa y vainilla, siendo chocolate el que más se ingiere a nivel mundial (Statista, 2019). La leche saborizada de cabra es un producto que no ha sido estudiado de mayor forma, en otros países se comercializa sobretodo la leche sabor chocolate y fresa (UK Farm, s.f; Alita, s.f), en el país, solo una empresa PYME produce leche de cabra saborizada en polvo, sin embargo, a nivel industrial esta no se produce en forma fluida (Chacón & Mora, 2019). Los productos de leche de cabra que más se han analizado e investigado son: queso, helados y productos fermentados como el yogurt. En el caso de leche fluida de cabra, las investigaciones se centran en el efecto del porcentaje de grasa en el agrado de consumidores o de los posibles beneficios del consumo de esta leche. En el estudio realizado por Chacón (2010), se evaluó si infantes de cinco años preferían leches achocolatadas de cabra y vaca a la leche azucarada o sin añadir otros ingredientes, y se obtuvo que el agrado de la leche sabor chocolate tendía a ser mayor, por lo cual esto plantea una posibilidad de aumentar el consumo de leche de cabra al saborizarla. 3.6 Proceso de elaboración de leches saborizadas El proceso de elaboración de leches saborizadas presenta las siguientes etapas y operaciones: 12 3.6.1 Descremado y estandarización Esta operación consiste en la separación de la grasa de la leche, esto se basa en la diferencia de densidad entre ambas fases; usualmente se emplean dos métodos para el descremado de la leche, estos son: centrifugación y afioriamiento (Battro, 2010). La centrifugación consiste en hacer pasar la leche por una cantidad determinada de platos cónicos, la cual puede variar según modelos y tipos de equipo (la utilizada en el presente estudio cuenta con 24 platos), además de la eficacia requerida de la separación. Estos giran a altas velocidades separando así la leche y la grasa. Finalmente, la grasa (crema) sale por un conducto y la leche descremada por otro. Es importante que esta operación se lleve a cabo a una temperatura aproximada de 37°C - 40°C para obtener rendimientos mayores. Por otra parte, el afioramiento es usado principalmente por pequeños productores y consiste en dejar en reposo la leche durante horas en recipientes poco profundos promoviendo así la separación de la grasa hacia la parte superior del recipiente, seguido, mediante una llave en la parte inferior del recipiente se obtiene la leche descremada. Regulando el tiempo y temperatura de esta operación se puede obtener leche con un contenido de grasa muy bajo. Posteriormente en la operación de estandarización, se mezclan la grasa y la leche en las proporciones deseadas según el producto a elaborar (Battro, 2010). 3.6.2 Homogeneización La homogeneización es una operación muy utilizada en distintas industrias como las de salsas, jugos, aderezos y lácteos, su función principal es la de estabilizar productos líquidos o semilíquidos compuestos por mezclas y mejorar la textura de los mismos. En la industria láctea, esta se emplea para que la fracción grasa de la leche se mantenga en emulsión, es decir, que no se separe de la misma (Hoyo & Hoyos, 2014). 13 Para que la fracción grasa no se separe de la leche, en la homogeneización se disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa hasta diámetros de 1 µm, lo cual también aumenta la digestibilidad y disponibilidad de la grasa láctea (Aranceta & Serra, 2004). Esta disminución del tamaño de los glóbulos se logra mediante la aplicación de altas presiones a la leche debido al cambio de diámetro en los conductos internos del equipo, provocando así fenómenos de choque, turbulencia y cavitación en la leche responsables del rompimiento de los glóbulos de grasa. En esta operación a mayor presión aplicada por el equipo se obtiene un menor tamaño de los glóbulos de grasa y a mayores temperaturas de operación, la viscosidad de la leche disminuye, propiciando una mejor dispersión de la grasa en la leche y por ende se rompen más fácilmente los glóbulos de la misma. (Hoyo & Hoyos, 2014). 3.6.3 Pasteurización En la industria láctea esta operación es muy utilizada, debido a que elimina la mayor parte de la flora microbiana contenida en la leche, además de la inactivación de enzimas como lipasas que pueden afectar las características sensoriales del producto. Existen varias combinaciones de tiempo y temperatura de calentamiento para lograr la estabilidad microbiológica de los productos lácteos, siendo el proceso de UAT (Ultra alta temperatura, 115°C por 3 segundos) acompañado con una operación posterior de envasado aséptico, el más utilizado en la industria para lograr productos estables a temperatura ambiente (Hernández et al., 2003). En el caso de los productores de leche caprina en Costa Rica, la pasteurización empleada es de 65°C por 30 minutos, usualmente en marmitas de manufactura artesanal (Chacón & Mora, 2019). En la pasteurización, el control de la temperatura y el tiempo de operación es de suma importancia ya que tiempos o temperaturas menores a las establecidas pueden comprometer la inocuidad del producto y por otro lado una temperatura o tiempo excesivos puede provocar defectos de calidad como: cambios de color, sabor a cocido, caramelización y ligero sabor azufrado, además de pérdidas en micronutrientes como vitaminas (Robinson, 2005). 14 En el caso de la leche caprina, esta presenta una menor estabilidad a tratamientos térmicos que la bovina, esto se debe principalmente al pH, la hidratación de las micelas y a la fuerza iónica distinta, además el tratamiento UAT ha mostrado no ser apropiado para la leche de cabra ya que puede generar cierta coagulación en la misma, por esto, se recomienda una pasteurización tradicional a una temperatura de 65°C por 30 minutos (Ljutovac et al., 2004). 3.6.4 Empaque y enfriamiento Posterior a la pasteurización o tratamiento térmico de la leche saborizada, se debe realizar un enfriamiento rápido (entre 2 y 4 horas) para que el producto alcance una temperatura en un rango de 3°C y 5°C, esta velocidad de enfriamiento dependerá de distintos factores, algunos de ellos son la temperatura ambiental de la planta de producción, así como el método de enfriamiento empleado (Hawthorn & Rolfe, 2016). El enfriamiento rápido del producto tiene dos funciones: minimizar el daño que el producto sufre al calentarlo, reduciendo así los defectos de calidad mencionados anteriormente y controlar el crecimiento de microorganismos termófilos que sobrevivieron al tratamiento térmico y pudieran proliferar si el producto se enfría de manera lenta (Robinson, 2005). Por otro lado, en productos lácteos tratados por UAT, se combina este tratamiento térmico con el envasado aséptico de la leche. Este consiste en el empaque del producto en un envase previamente esterilizado, logrando así un producto estable a temperatura ambiente (Ellner, 2000). Por otra parte, debido a que los productores de leche caprina en Costa Rica no cuentan con equipo para realizar envasado aséptico, se propone un empaque que consiste en botellas de polietileno opacas para retardar reacciones de hidrolisis de grasas debido a la acción de la luz en el producto. 3.6.5. Almacenamiento Para el almacenamiento del producto en el caso de leche tratada con UAT no se necesita refrigeración para su adecuada conservación, el deterioro que 15 sufren estos productos no suele ser de tipo microbiológico si no fisicoquímico, siendo el más común una coagulación ligera del producto (Richardson & Finley, 1986). Por otra parte, en productos lácteos tratados con pasteurizaciones a menores temperaturas (como es el caso de la tratada a 65°C por 30 minutos), el almacenamiento debe ser en condiciones de refrigeración, para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y de deterioro. La temperatura normal a la que se refrigeran se encuentra entre 0 y 5°C (Meghwal et al., 2017). 3.7. Características fisicoquímicas importantes a la leche 3.7.1. pH El pH es un parámetro indicativo de acidez de una sustancia: entre menor sea este valor, la sustancia será más ácida, y al ser mayor será más básica (Harris, 2007). En la industria alimentaria el pH es un parámetro de suma importancia, ya que influye en factores como la vida útil, ya que de manera general a medida que el pH desciende se dificulta la sobrevivencia de la mayoría de microorganismos presentes en alimentos; por otra parte, también el pH del alimento influye en el procesamiento que se debe dar al mismo, ya que alimentos con menor pH requieren tratamientos térmicos menos severos, es por esto que los alimentos se clasifican como: de baja acidez (pH mayor a 4,5), ácidos (pH entre 4,0 y 4,5) y de alta acidez (pH menor a 4,0) (Bernal et al., 2003). 3.7.2 Acidez titulable La acidez de alimentos se relaciona con la concentración de ácidos orgánicos e inorgánicos en los mismos, se suele determinar mediante la valoración con una base fuerte (ejemplo: hidróxido de sodio). Esta medición se diferencia del pH ya que no determina concentración de iones hidronio sino concentración de los ácidos que reaccionan con la base fuerte. En los alimentos 16 predominan los ácidos débiles, es decir aquellos que no se encuentran totalmente disociados, por lo cual 1 mol de estos ácidos no es equivalente a 1 mol de ion hidronio como si ocurre con los ácidos fuertes (Barreiro & Sandoval, 2006). En los productos lácteos, la acidez natural se debe por lo general a los fosfatos, caseínas, proteínas del suero y otros componentes como ácido cítrico y pequeñas cantidades de otros ácidos orgánicos. Por otra parte, cuando se tiene acidez más alta, esta se suele deber a acción microbiológica de bacterias que consumen la lactosa y mediante su metabolismo la transforman en ácidos orgánicos, por esto, la acidez es un indicador utilizado para determinar potencial contaminación de la leche. La acidez de la leche de cabra presenta una mayor variabilidad que la de vaca debido a su composición (Romero & Mestres, 2004). Debido a lo anterior, la determinación de la acidez de la leche representa un análisis rutinario en las industrias y de gran importancia para las mismas, ya que da una idea general de la calidad de la leche. El método más comúnmente utilizado en la determinación de la acidez de la leche, es la valoración de la misma con una disolución estándar de hidróxido de sodio 0,1 molar ya que es sencillo y no requiere de la compra de ningún equipo (Chacón, 2003). Sin embargo, este puede presentar complicaciones, en especial relacionadas al manejo de disoluciones estándar de NaOH, ya que estas pueden variar su concentración si no se manipulan adecuadamente debido a reacciones de carbonatación y pueden considerarse de un precio elevado en especial para pequeños productores. Es por esto que en estudio realizado por Chacón (2006) se evaluó la factibilidad de valorar leche con una disolución saturada de cal. Se obtuvo que los resultados varían de forma significativa, según las condiciones estudiadas, este método no se podría recomendar aún para aplicaciones analíticas, sin embargo, su exactitud permite recomendarlo para aplicaciones en la industria como control de calidad. Además de esto, las disoluciones son más estables que las de NaOH y la concentración de estas, solo depende de la 17 temperatura de la misma, ya que está determinada por una constante de equilibrio. 3.7.3 Viscosidad En el caso de la leche y sus productos derivados, la viscosidad se debe al contenido proteico y graso de la misma. En menor parte a componentes disueltos como la lactosa, lo cual hace a la leche más viscosa que el agua (Alais, 1985). La viscosidad en estos productos ha sido identificada como una de las características sensoriales más importantes, su modificación puede ocurrir por fallas en operaciones como homogeneización, o proliferación microbiana, en este caso la viscosidad siempre tiende a aumentar (Rodríguez, 2014). Específicamente en leches saborizadas la viscosidad mayor a la de la leche se debe principalmente a adición de gomas que mejoran la consistencia y estabilizan el producto y al azúcar (Reineccius, 2005). 3.7.4 Color El color puede ser definido como: “el atributo de experiencia visual que puede ser descrito cuantitativamente con dimensiones de matiz, saturación y brillo” (Gage, 1999). Todos los colores pueden definirse en función de tres componentes, por esto se dice que el color es triestimular y en esto se basan los métodos utilizados para la medición del color. Estos parámetros se determinaron X, Y Z, siendo X= rojo virtual, Y= amarillo virtual y Z= azul virtual. Posteriormente, mediante investigaciones se modificó esta escala por la CIELAB, la cual se muestra gráficamente en la Figura 1. Esta posee 3 componentes: L* = luminosidad, a* = escala rojo/verde y b*= escala azul/amarillo. En la actualidad, esta escala es la más utilizada en la determinación cuantitativa del color en los alimentos (Hui & Culberston, 2006; Vals et al., 1999). 18 Figura 3.7.4.1. Espacio de color en las coordenadas CIE L*a*b* (Ramírez, 2004) En los alimentos, el color se da por distintos compuestos presentes en los mismos, tanto orgánicos como inorgánicos; Si bien el cambio de color puede significar deterioro y no necesariamente produce una pérdida nutricional si implica un rechazo del cliente y es uno de los criterios sensoriales más importantes de calidad. Por otra parte, entre las causas de los cambios de coloración se encuentran: acción enzimática, oscurecimiento no enzimático y descomposición de los compuestos coloreados por acción del calor (Barreiro & Sandoval, 2006). En el caso específico de los productos lácteos estos cambios se pueden deber a la acción de la luz, el calor, el oxígeno o a la proliferación de bacterias como Pseudomonas o bacterias ácido lácticas que pueden producir coloraciones amarillentas o azuladas (Rodríguez, 2014; Hernández, 2010). El colorímetro representa uno de los equipos más utilizados en la medición del color instrumental en alimentos. Este permite realizar mediciones para control de calidad y análisis rutinarios en una gran variedad de alimentos; entre estos se encuentran: productos horneados, bocadillos, carnes, salsas y aderezos y frutas (Hunterlab, s.f). 19 3.8 Análisis sensorial El análisis sensorial se define como el examen de las propiedades sensoriales de un producto mediante los sentidos humanos, este lleva a las personas a aceptar o rechazar los alimentos, sin embargo, esta valoración sensorial puede cambiar a través del tiempo. Otros factores como el ambiente o el estado de humor de la persona que evalúa el producto pueden influir también en la valoración de los productos (Valls et al., 2000). Si bien este presenta las complicaciones antes mencionadas y se han desarrollado métodos instrumentales avanzados como la “nariz electrónica” que mediante sensores y señales eléctricas imita el olfato humano y sus señales con el cerebro (Kashyap & Jindal, 2018), el análisis sensorial sigue siendo irremplazable para análisis de alimentos, ya que este brinda información importante acerca de las preferencias del consumidor y ayuda a crear conjuntamente nuevos productos. Sumado a esto, existen métodos que disminuyen la subjetividad propia del mismo, como el análisis descriptivo cuantitativo (QDA por sus siglas en inglés), en el cual se entrena a los panelistas en la determinación de intensidad de características propias del producto definida con anterioridad por los mismos (Society of Sensory Proffesionals, 2018). Es por esto que este análisis es de suma importancia en desarrollo de nuevos productos y en otras aplicaciones como: nuevas variedades de un producto, reformulación de productos ya existentes, impacto de variaciones del proceso en el perfil sensorial del producto y control de calidad (Espinoza et al.,1998). Las pruebas sensoriales se pueden dividir en tres categorías según la finalidad con la que se utilizan: pruebas de diferenciación que consisten en muestras con poca diferencia y en determinar si los panelistas perciben una diferencia significativa entre las mismas, estas pruebas se usan en reformulación de productos, por otro, el análisis descriptivo cuantifica la intensidad de determinados atributos de un producto, este se utiliza principalmente para caracterizar muestras, así como en el desarrollo de nuevos productos. Por último, en las pruebas afectivas se determina el grado en que los panelistas 20 gustan o disgustan de un producto y su principal uso es determinar la preferencia por el mismo (Lawless & Heyman, 2010; Valls et al.,1999). Para la realización de pruebas afectivas de productos, se suele trabajar con consumidores o potenciales consumidores del producto (Ibáñez, 2005). Entre las escalas más utilizadas en pruebas afectivas se encuentra la escala híbrida lineal, en la cual se presenta a los panelistas una línea recta numerada con números enteros entre 0 y 10 y usualmente con términos para las calificaciones de 0, 5 y 10. Esta escala permite superar limitaciones que presenta la escala hedónica de 9 puntos, tales como: que no se perciban las categorías de calificación con igual intervalo de distanciamiento, diferencias en la interpretación de la escala y que se restringe la opinión del panelista de cuanto gusta o disgusta de un producto al tener pocas categorías de calificación (Villanueva & Da Silva, 2009). 3.9. Ficha técnica Una ficha técnica es un documento que contiene descripción, principales características y funcionalidad de un producto determinado, este tipo de documentos es muy utilizado para sintetizar todos los aspectos relevantes de un producto (Hidalgo, 2017) y para asegurar la reproducibilidad y facilitar el control de calidad del mismo. El formato utilizado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) contiene: Introducción, descripción del producto, materia prima, proveedores, equipo utilizado y proveedores del mismo, formulación, proceso de producción y condiciones, rendimiento y análisis recomendados (Jiménez, 2011). 21 4. Materiales y métodos 4.1. Localización del estudio Las pruebas fisicoquímicas realizadas a las leches frescas caprina y bovina se llevaron a cabo en la Estación Experimental Alfredo Volio Mata. La elaboración de las leches saborizadas se llevó a cabo en la Planta Piloto del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). Los análisis fisicoquímicos de las leches saborizadas (pH, color instrumental, viscosidad y acidez total) se realizaron en el laboratorio de Química de la Escuela de Tecnología de Alimentos, por último, las evaluaciones sensoriales se llevaron a cabo en el laboratorio de Análisis Sensorial y Reológico de la Escuela de Tecnología de Alimentos, todos ubicados en la sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica, en San Pedro de Montes de Oca. 4.2. Materiales 4.2.1. Materia prima 4.2.1.1. Leches de vaca y cabra La leche fresca de cabra (Capra aegarus hircus) de raza “Lamancha”, provino de los hatos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata ubicada en el Alto de Ochomogo, Cartago. Esta se encontró libre de enfermedades infecto contagiosas ya que el hato del que provienen está certificado como libre de las mismas. Además, la leche se entregó con análisis de cantidad de grasa, proteína, sólidos totales, lactosa y agua. Por su parte, la leche de vaca (Bos Taurus) utilizada, corresponde a leche de la marca comercial Dos Pinos, pasteurizada, homogeneizada y con 2% m/m de grasa. 22 4.2.1.2. Colorantes y saborizantes Los colorantes utilizados fueron DF037, DF020 y DF009 y los saborizantes fueron fresa, y vainilla todos de la casa comercial ASTEK Costa Rica y cacao en polvo entero de marca comercial Star Nuts; los sabores fueron escogidos con base en los que presentan mayor consumo y producción (Statista, 2019). 4.2.1.3 Azúcar Se utilizó azúcar refinado de caña marca “Doña María” adquirido en supermercados locales. 4.2.1.4. Preservantes El preservante utilizado fue benzoato de sodio, de la casa comercial IQS. 4.2.1.5 Material de empaque Se utilizó un material de empaque para el producto que corresponde a botellas plásticas semiopacas de PET, desarrolladas y distribuidas por ENVASA, hechas en Costa Rica, con una capacidad para 500 ml. Todas las botellas se lavaron con agua y jabón y posteriormente se desinfectaron utilizando ácido peracético 100 ppm (Marshall, 2006) antes de cada utilización. 4.3. Métodos de análisis 4.3.1. Tratamiento de materia prima y formulación La leche fresca de cabra fue transportada a los lugares de procesamiento utilizando lecheras (previamente sanitizadas) para favorecer su adecuada 23 preservación, mientras que la leche de vaca se adquirió ya pasteurizada, homogeneizada y estandarizada (2% grasa, marca comercial Dos pinos). Ambas leches se recibieron a 4°C; la leche de cabra fue descremada a 37°C con una descremadora marca Alfa Laval modelo 29AE, y estandarizada manualmente hasta un 2% m/m de grasa (porcentaje recomendado según la formulación utilizada) adicionando crema láctea caprina. Siguiente, se realizó un mezclado a 35°C de los ingredientes (leches de cabra y vaca, colorantes, saborizantes, azúcar y preservantes) utilizando un emulsificador marca Silverson modelo AXR. Por último, se pasteurizó el producto a 65°C por 30 minutos (Smith & Sherman, 2011) en una marmita de 40 L marca Groen. Se empacó en botellas de PET y se realizó rápidamente un enfriamiento hasta 4°C (ya que a temperaturas mayores se pueden potenciar oxidación de la leche (Haenlein, 2004), para esto, se utilizó una tina con agua y hielo (cada botella se enfrió inmediatamente después de ser llenada con el producto) y después se ubicó el producto en cámara de refrigeración para mantenerlo a esta temperatura. El diagrama de flujo de proceso se muestra a continuación: 24 Figura 4.3.1.1. Diagrama de flujo para la elaboración de leches saborizadas a partir de leche de vaca y cabra (Adaptado de: Hui, 2006; Silverson, s.f). En los Cuadros 4.3.1.1 y 4.3.1.2 que se muestran a continuación, se indican las formulaciones que se utilizaron para la realización de las leches de cabra y vaca saborizadas. 25 Cuadro 4.3.1.1. Formulación utilizada en la elaboración de leches saborizadas de vainilla y fresa. Materia prima Porcentaje en la formulación (%) Mezcla de leche de cabra y leche de 93 vaca Azúcar 5,4 Colorante (rojo o amarillo) 0,6 Saborizante (fresa o vainilla) 0,9 Benzoato de sodio 0,1 Cuadro 4.3.1.2. Formulación utilizada en la elaboración de leche saborizada de chocolate. Materia prima Porcentaje en la formulación (%) Leche de cabra y leche de vaca* 93 Azúcar 4,4 Cacao en polvo 2,5 Preservante 0,1 Adaptado de Silverson, s.f. *Mezcla de leche de cabra y de vaca conforman el 93% de la formulación, pero la composición de esta mezcla varía en función de la proporción de leche analizada. 4.3.2. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos Los análisis fisicoquímicos se realizaron 7 días después de elaboradas las leches saborizadas, este tiempo corresponde a la mitad de la vida útil de la leche de cabra pasteurizada y empacada en PET y corresponde también al tiempo máximo que tarda la leche de cabra en anaqueles (A. Chacón, consulta personal, 17 de diciembre de 2018). 26 4.3.2.1. Análisis fisicoquímicos de las leches frescas Se realizaron a la leche fresca de cabra, análisis de cantidad de proteína, grasa, sólidos totales, lactosa y agua, los cuales se determinaron con un MilkoScanTM FT2 marca Foss. 4.3.2.2. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de leches saborizadas A) Evaluación de pH Para la medición de pH se siguió el método 981,12 de la A.O.A.C (1998), el cual consiste en medir el potencial eléctrico entre electrodos referencia y de vidrio con un pHmetro marca Metrohm (modelo: 827pH lab, Suiza) calibrado con soluciones estándar de buffer de fosfatos de pH 4 y 7. B) Evaluación de color Para la medición de color, se siguió el procedimiento descrito para la utilización del colorímetro Color Flex EZ (HunterLab, s.f) para la determinación de los parámetros de coordenadas cromáticas de rojo y verde, coordenadas cromáticas de amarillo y azul e intensidad de luminosidad, (a*, b*, y L* respectivamente) del producto. Se trabajó con un ángulo de apertura de 10° y tipo de luz D65, previamente se realizó una calibración del equipo según lo indicado por Hunterlab, (2013), la cual consiste en realizar una medición del estándar negro y posteriormente del estándar verde. C) Viscosidad Se midió la viscosidad de las muestras de leche saborizada mediante la utilización de un viscosímetro de Ostwald según el método 947,07 de la A.O.A.C (1998). Este consiste en dejar fluir la muestra a una temperatura de 30ºC a través de un capilar por una distancia establecida, y determinar el tiempo que tarda el fluido en recorrer esa distancia. Este procedimiento se realiza también para agua (fluido de referencia) y mediante la siguiente fórmula se determina la viscosidad de la leche saborizada: 27 µ 𝑡 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎∗𝛒 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 𝐬𝐚𝐛𝐨𝐫𝐢𝐳𝐚𝐝𝐚 (1) 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑠𝑎𝑏𝑜𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎= ∗ µ 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑡 𝑎𝑔𝑢𝑎∗ 𝛒 𝐚𝐠𝐮𝐚 Donde: µ = Viscosidad a 30°C t = Tiempo medido en segundos (s) ρ = Densidad a 30°C D) Acidez titulable Se determinó la acidez total o acidez titulable de las leches saborizadas, según lo indicado por Kirk et al. (1999), se utilizó una disolución estandarizada de hidróxido de sodio 0,0500 mol/L como valorante y se expresó el resultado como porcentaje de ácido láctico (ATECAL). La valoración realizada fue potenciométrica, debido a que el color propio de las leches saborizadas dificulta observar el punto final mediante el uso de indicadores como fenolftaleína. E) Análisis microbiológicos Para garantizar la correcta aplicación de la pasteurización del mismo, se realizó un recuento total aerobio, este fue realizado por el Laboratorio de microbiología de Aguas y Alimentos de la Facultad de microbiología de la Universidad de Costa Rica (anexo A5), financiado por la Estación Experimental Alfredo Volio Mata y se realizó a la leche de cabra posterior a la operación de pasteurización de la misma. 4.3.3. Diseño experimental para análisis fisicoquímicos Para evaluar el efecto de distintas proporciones de leche de cabra y vaca en las propiedades fisicoquímicas de las leches saborizadas, se utilizó un diseño irrestricto aleatorio con 15 tratamientos. Estos corresponden a cinco porcentajes de leche de vaca y cabra en la mezcla de leches, (100% y 0%, 75% y 25%, 50% y 50%, 25% y 75% y 0% y 100% respectivamente), los cuales se definieron por ser 28 equidistantes y por haber sido utilizado en estudios anteriores, y tres sabores de las leches saborizadas (fresa, chocolate y vainilla). Se realizaron tres repeticiones correspondientes a diferentes lotes de leches saborizadas y tres réplicas de todas las determinaciones de las variables respuesta correspondientes a los análisis fisicoquímicos. Se reportan los valores promedio y su desviación estándar. 4.3.4. Análisis sensorial 4.3.4.1 Metodología análisis sensorial Se efectuó una evaluación de agrado general tanto para las muestras elaboradas con distintas proporciones de leche de cabra y vaca 7 días después de producidas (mitad de la vida útil de la leche de cabra) (A. Chacón, comunicación personal, 17 de diciembre de 2018) como para 3 muestras comerciales de leches saborizadas (Fresco Leche de fresa, vainilla y chocolate), en esta prueba cada panelista asignó un valor a la muestra entre 1 y 10 según su agrado general hacia la misma. Para esto se utilizó una escala híbrida lineal de 10 centímetros (Villanueva & Da Silva, 2009). La cantidad de panelistas fueron 112 personas para mantener una variabilidad intermedia entre los panelistas (Hough et al., 2006). 4.3.4.2 Diseño experimental para análisis sensorial Se realizó un diseño irrestricto aleatorio donde se presentaron los 15 tratamientos que correspondieron a las 5 proporciones de leche de cabra y de vaca y a los 3 sabores de las leches; también se evaluaron 3 muestras comerciales de leche saborizada (Fresco Leche) de sabores fresa, vainilla y chocolate, para el panel de agrado general no se realizaron repeticiones, es decir, cada panelista evaluó un total de 18 muestras. 29 4.3.5. Análisis de datos Los resultados tanto de los análisis fisicoquímicos como de agrado general fueron evaluados con un análisis de varianza (ANDEVA) con un nivel de confianza del 95% para determinar si existe significancia de los efectos simples. En caso de existir diferencia significativa se aplicó una prueba de comparación de medias de Tukey HSD (análisis fisicoquímicos) y Fisher LSD (análisis sensorial) (α=0,05). Para esto se empleó el programa XLSTAT. 30 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el cuadro 5.1 se puede observar que para todos los análisis fisicoquímicos realizados se obtuvo diferencia significativa entre las muestras (p<0,05), por esto, en los cuadros posteriores se muestran los resultados de comparación de medias para cada parámetro fisicoquímico evaluado. Cuadro 5.1 Análisis de varianza para el factor Muestras de parámetros fisicoquímicos Parámetro fisicoquímico GL Pr > F pH 14 < 0,0001 Viscosidad 14 < 0,0001 Color (L*) 14 < 0,0001 Color (a*) 14 < 0,0001 Color (b*) 14 < 0,0001 ATECAL 14 < 0,0001 GL= Grados de libertad. 5.1 Acidez titulable y pH En los Cuadros 5.1.1 y 5.1.2, se presentan los resultados obtenidos en la determinación de la acidez total de las leches saborizadas, así como el pH de las mismas. Se muestra que en los sabores de fresa y vainilla con excepción de la proporción de 75% y 25% para vainilla, al aumentar la proporción de leche de cabra, se presentó una disminución en el pH de la leche saborizada. En el caso de las leches sabor fresa se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre la mayoría de proporciones de leche de cabra. Mientras que en las leches sabor vainilla no se observa esta tendencia, ya que las proporciones con 25%, 75% y 100% de leche de cabra no presentaron diferencias significativas según la comparación de medias Tukey HSD realizada. Por otro lado, en las leches sabor chocolate las proporciones de 0/100 y 25/75 de leche de cabra/ leche de vaca, no presentaron diferencias significativas entre sí (p>0,05) en cuanto al pH. Seguido, se da un aumento significativo (p<0,05) a partir de la proporción de 50/50, sin embargo, es importante señalar que entre las 31 últimas tres proporciones con mayor contenido porcentual de leche de cabra no se encontraron diferencias significativas (p>0,05). Cuadro 5.1.1. Valores promedio de pH de leches de distinto sabor y diferentes proporciones de leche de cabra y vaca y resultados de la prueba de medias Tukey HSD. Sabor de Proporción leche de cabra/ leche de vaca (%) pH de la muestra la leche 0/100 6,55g ±0,01 25/75 6,54fg ±0,01 Fresa 50/50 6,530f ±0,01 75/25 6,509de ±0,01 100/0 6,438c ±0,01 0/100 6,527ef ±0,01 25/75 6,508d ±0,01 Vainilla 50/50 6,502d ±0,01 75/25 6,537fg ±0,01 100/0 6,492d ±0,01 0/100 6,249a ±0,01 25/75 6,249a ±0,01 Chocolate 50/50 6,279b ±0,01 75/25 6,286b ±0,01 100/0 6,287b ±0,01 Nota: Resultados reportados con las mismas letras significan que no hay diferencia significativa entre los mismos (P >0,05). En el caso de la acidez total (Cuadro 5.1.2) también se da una tendencia similar al pH ya que, en los sabores de fresa y vainilla, al aumentar la proporción de leche de cabra, se da un aumento en la acidez total. En el caso de las leches sabor chocolate no se da esta tendencia ya que las leches con menor y mayor proporción de leche caprina presentaron los mayores valores de acidez total. Es importante mencionar que la acidez aumenta de mayor forma que el pH al aumentar la 32 proporción de leche de cabra en las leches saborizadas de fresa y vainilla, esto se debe principalmente a que la acidez total cuantifica también los ácidos débiles, mientras que el pH solo cuantifica la fracción de estos que se encuentra disociada (Barreiro & Sandoval, 2006). Cuadro 5.1.2. Valores promedio de acidez total expresada como ácido láctico (ATECAL) de leches de distinto sabor y diferentes proporciones de leche de cabra y vaca y resultados de la prueba de medias Tukey HSD. Proporción leche de Sabor de la leche cabra/ leche de vaca ATECAL (%) 0/100 0,0973j ± 0,0010 25/75 0,1007i±0,0001 Fresa 50/50 0,1008i ±0,0001 75/25 0,1160e ±0,0004 100/0 0,1288d ±0,0009 0/100 0,1111h ±0,0020 25/75 0,1199e ±0,0010 Vainilla 50/50 0,1304c ±0,0019 75/25 0,1367b ±0,0019 100/0 0,1458a ±0,0008 0/100 0,1309c ±0,0017 25/75 0,1140g ±0,002 Chocolate 50/50 0,1145g ±0,0004 75/25 0,1160f ±0,0011 100/0 0,1231d ±0,0016 Nota: Resultados reportados con las mismas letras significan que no hay diferencia significativa entre los mismos (α=0,05). Los resultados de acidez y pH obtenidos para las leches saborizadas elaboradas, concuerdan con los que presentan las leches saborizadas comerciales 33 y leche cruda (Entre 0,100 y 0,140 de ATECAL y entre 6,50 y 6,80 para pH) (Hurtado, 2004). Una posible causa de que las leches sabor chocolate presentaran valores más altos de acidez, es debido a su composición, específicamente una mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta que serían determinados en la valoración con NaOH, en el estudio realizado por Mueller (s.f) se obtuvieron resultados similares cuando se compararon distintos parámetros de leche con y sin adición de chocolate. 5.2 Viscosidad En el Cuadro 5.2.1 se puede observar que no se dio una tendencia en la viscosidad al aumentar la proporción de leche de cabra para los sabores de fresa y vainilla, muestra de esto, es que en estos sabores las dos proporciones más bajas de leche de cabra y la más alta, presentaron las viscosidades más elevadas. Por otro lado, en las leches sabor chocolate, al aumentar la proporción de leche de cabra, sí se produjo un aumento en la viscosidad y este sabor de leche fue el que presentó las viscosidades más elevadas de los tres sabores estudiados. Cuadro 5.2.1. Valores promedio de viscosidad de prototipos de leche de distinto sabor y diferentes proporciones de leche de cabra y vaca y resultado de la prueba de medias Tukey HSD. Proporción leche de Sabor de la cabra/ leche de vaca Viscosidad (Pa*S) leche (%) 0/100 0,00169de±0,00001 25/75 0,00170de±0,00003 Fresa 50/50 0,00161abc±0,00005 75/25 0,00161bc±0,00006 100/0 0,00167cd±0,00002 0/100 0,00169de ±0,00006 Vainilla 25/75 0,00165cd ±0,00002 50/50 0,00154a ±0,00001 34 Cuadro 5.2.1. Continuación. Proporción leche de cabra/ Sabor de la leche Viscosidad (Pa*S) leche de vaca (%) 75/25 0,00157ab ±0,00002 Vainilla 100/0 0,00175e ±0,00003 0/100 0,00280f ±0,00002 25/75 0,00284f ±0,00002 Chocolate 50/50 0,00292g ±0,00003 75/25 0,00302h ±0,00002 100/0 0,00306h ±0,00002 Nota: Resultados reportados con las mismas letras significan que no hay diferencia significativa entre los mismos (α=0,05). Un factor importante que pudo influir en las diferencias de viscosidad entre las leches saborizadas, es el hecho de que la leche de vaca fue adquirida homogeneizada, mientras que la leche de cabra se utilizó fresca y no se homogeneizó. Mercan et al (2018) mencionan que, al homogeneizar la leche, esta tiende a aumentar su viscosidad, esto explicaría en parte porque en algunos casos las leches saborizadas con mayores proporciones de leche de vaca presentan una mayor viscosidad. Para una mejor comprensión de este efecto, se recomienda realizar la determinación de la viscosidad partiendo de leche de cabra también homogeneizada. Los resultados obtenidos para la viscosidad de las leches son adecuados, ya que como explica Clark et al. (2009), los consumidores en su mayoría esperan y prefieren que las leches sabor chocolate presenten viscosidades mayores que la leche regular y leches de otros sabores ya que esto se suele asociar con que la leche tiene un mayor contenido de chocolate. Según los resultados antes expuestos se puede concluir que la sustitución parcial de leche vaca por leche de cabra en leches saborizadas no significa una variación importante de la viscosidad en la misma, lo cual podría indicar que en un 35 panel sensorial esta característica no es la que va a determinar diferencias entre las leches. 5.3. Color En el Cuadro 5.3.1 se muestra que para las leches de los tres sabores utilizados y en los tres parámetros de color evaluados (L*, a* y b*), no se da ninguna tendencia al aumentar la proporción de leche de cabra y no hay diferencias significativas (P>0,05) entre la mayoría de resultados para un mismo sabor. Este comportamiento no concuerda con lo esperado teóricamente, ya que al aumentar la proporción de leche de cabra se esperaría también un aumento en el parámetro L* (luminosidad, donde 0 representa color negro y 100 blanco), ya que, en especies caprinas, los carotenoides se transforman en mayor medida en retinol que en las bovinas debido a la acción cinco veces mayor de la enzima 15,15´ dioxigenasa que cataliza esta reacción (Mora & Shimada, 2001). Los resultados obtenidos también difieren de los reportados por Álvarez (2012) en donde la leche de cabra entera, descremada y deslactosada obtuvo mayores valores del parámetro L* que la de vaca; la principal causa de lo anterior podrían ser los colorantes (para las leches sabor fresa y vainilla) y el cacao en polvo (para las leches sabor chocolate), ya que estos componentes podrían enmascarar las diferencias de color esperadas entre leche de cabra y leche de vaca. Cuadro 5.3.1. Parámetros de color L*, a* y b* de leches de diferentes sabores con distintas proporciones de leche de cabra y de vaca, así como comparación de medias Tukey HSD. Sabor de Proporción leche de cabra/ leche de vaca (%) L* a* b* leche 0/100 60,5d ±0,9 33,7e ±2,9 -3,5ab ±0,2 25/75 65,2e ±0,3 28,0d ±0,5 -2,3c ±0,4 Fresa 50/50 60,7d ±0,1 32,4e ±0,2 -3,9a ±0,2 75/25 63,4e ±0,2 29,6d ±0,5 -2,8bc ±0,4 100/0 58,3c ±2,5 36,09f ±2,8 -2,9bc ±0,2 0/100 83,2f ±0,5 -7,9 B ±0,5 46,7g ±0,9 Vainilla 25/75 83,9f ±0,4 -9,4ab ±0,6 41,7f ±0,7 36 Cuadro 5.3.1. Continuación. Sabor de Proporción leche de cabra/ leche de vaca (%) L* a* b* leche 50/50 82,9f ±0,6 -10,2a ±0,8 41,4f ±0,9 Vainilla 75/25 82,5f ±0,1 -10,3a ±0,1 42,2f ±0,2 100/0 82,86f ±0,5 -9,7ab ±0,9 49,9h ±0,9 0/100 32,8a ±1,2 9,2c ±0,3 12,9d ±0,2 25/75 32,7a ±1,2 9,0c ±0,4 13,0d ±0,2 Chocolate 50/50 35,6b±0,7 8,9 c ±0,4 15,4 e ±0,4 75/25 33,2a ±2,1 9,8C ±0,5 15,2e ±0,2 100/0 33,4a ±1,6 9,8C ±0,3 15,4e ±0,2 Nota: Resultados reportados con las mismas letras significan que no hay diferencia significativa entre los mismos (α=0,05). En el caso de los parámetros a* y b* no se observó ninguna tendencia, y la mayoría de resultados no presentaron diferencias significativas (P>0,05) entre sí. Al no encontrarse diferencias significativas para la mayoría de leches saborizadas en los tres parámetros de color evaluados podría significar que los consumidores de estos productos probablemente tampoco percibirían un cambio en este aspecto al aumentar las proporciones de leche de cabra. Además de esto, según estudios realizados, se ha determinado que el color no es uno de los aspectos sensoriales más importantes para los consumidores de este producto como sí lo son la consistencia y el sabor (Chizoti et al., 2018). 5.4 Análisis sensorial En el Cuadro 5.4.1, se presentan los resultados obtenidos para el panel sensorial realizado, donde se evaluaron un total de 36 muestras por 110 panelistas. En 18 de las muestras los panelistas no conocían la composición de las leches saborizadas, para las restantes 18 muestras se les brindó a los panelistas la información que se muestra en los anexos (Anexo B, Cuadro B1). Se presentan los resultados del análisis de Clusterización Aglomerativa Jerárquica (CAJ), en el cual se clasificaron los panelistas en tres conglomerados, 37 siendo el conglomerado 2 el mayoritario, con un 48,1% de los panelistas y el conglomerado 1 el minoritario con un 15,5% (Figura 5.4.1 y Cuadro 5.4.1). Cuadro 5.4.1. Composición porcentual de los conglomerados respecto al total de panelistas. Cantidad de Porcentaje del total de Conglomerado panelistas panelistas (%) 1 17 15,5 2 53 48,1 3 40 36,4 Total 110 100 Figura 5.4.1. Dendograma de conglomerados de panel sensorial realizado a 110 panelistas. El análisis de varianza (ANOVA) señala que para los tres conglomerados los factores juez, muestra e información presentaron un efecto significativo en el agrado general de las muestras (p<0,05), por otro lado, la interacción juez*información también tuvo efecto significativo para los tres conglomerados, y la interacción juez*muestra para dos de ellos. Por último, la interacción muestra*información no fue significativa para ninguno de los conglomerados (Cuadro 5.4.2). 38 En el caso de la interacción juez*información esta significa que la información afectó de forma distinta el agrado de algunos jueces, por lo cual en algunos casos el saber que las leches saborizadas contenían leche de cabra aumentó el agrado y en otras pudo disminuirlo o no afectarlo. La interacción juez*muestra significa que en los conglomerados 1 y 3 los panelistas evaluaron de forma distinta las muestras, es decir, no se mantuvo el orden de preferencia hacia las mismas, por otro lado, en el conglomerado 2 al no tener un efecto significativo (p<0,05) este si se mantuvo. Por último, la interacción muestra*información indica que la información no cambió el orden de preferencia en agrado hacia las muestras, es decir, este se mantuvo antes y después de que a los jueces se les brindará la composición de las muestras. Cuadro 5.4.2. Análisis de varianza (ANOVA) para la variable agrado general y probabilidad asociada para los 3 conglomerados. Conglomerado 1 Conglomerado 2 Conglomerado 3 Factor g.l Pr0,05); por otra parte, en el sabor fresa la muestra con mayor agrado fue 0/100 seguida por 25/75 que solo presentó diferencias significativas contra 100/0 (solo leche de cabra), por último, para el sabor vainilla el mayor agrado lo tuvo la proporción de 25/75 que solamente presentó diferencias contra la bebida 100/0 (solo leche de cabra). Para todos los sabores el menor agrado general lo presentaron las proporciones de 100/0 (solamente leche de cabra), mientras que los frescoleches siempre tuvieron el agrado general más alto. Cuadro 5.4.3 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable información para el conglomerado 1 (n =17). Información Agrado general Con información 4.068 a Sin información 3.658 b Cuadro 5.4.4 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable muestra para el conglomerado 1 (n =17). Sabor Proporción leche de cabra/ leche de vaca (%) Agrado general 0/100 1,68 ij 25/75 1,45 j 50/50 1,76 ij Chocolate 75/25 1,28 j 100/0 1,51 j F.L 6,38 b 0/100 5,43 bc 25/75 5,16 cd 50/50 4,61 cde Fresa 75/25 4,12 def 100/0 3,31 fgh F.L 7,90 a 40 Cuadro 5.4.4 Continuación. Sabor Proporción leche de cabra/ leche de vaca (%) Agrado general 0/100 4,03 efg 25/75 4,09 efg 50/50 3,42 fgh Vainilla 75/25 3,06 gh 100/0 2,68 hi F.L 7,66 a F. L= Frescoleche Tomando en cuenta que la bebida saborizada prototipo con solo leche de vaca recibió valoraciones de agrado menores a las mismas bebidas comerciales (frescoleches), se debe mencionar que la formulación afectó más que el hecho que las bebidas tuvieran o no leche de cabra. Esto se observa cuando se encuentra que no hubo diferencias significativas (p≤0,05) entre la bebida prototipo con solo leche de vaca y la bebida prototipo con solo leche cabra, para el sabor a chocolate, y no hubo diferencia entre la bebida prototipo y la bebida 50/50 para los sabores a fresa y vainilla. Para este conglomerado el sabor chocolate obtuvo el agrado más bajo y de manera general el sabor fresa presentó el mayor agrado. Los resultados con información y sin información fueron significativamente diferentes presentando las muestras con información un agrado mayor. De manera general, este conglomerado otorgó los menores valores de agrado general a las distintas muestras evaluadas, sin embargo, es importante resaltar que este conglomerado fue el que agrupaba una menor cantidad de panelistas (n = 17). En los cuadros 5.4.5 y 5.4.6, se presentan los resultados para el segundo conglomerado de panelistas (n = 53). Al igual que el conglomerado 1, en el conglomerado 2 no se observa ninguna tendencia en el agrado de las muestras al aumentar la proporción de leche de cabra en el sabor chocolate, esto se evidencia al observar que las proporciones de 0/100 y 100/0 no presentaron diferencias significativas entre ellas, para este sabor la proporción de 25/75 presentó el mayor agrado general y presentó diferencias significativas (p<0,05) con el frescoleche. En 41 el caso del sabor fresa la proporción de 0/100 presentó el mayor agrado general el cual tampoco exhibió diferencias significativas al aumentar la proporción de leche de cabra excepto cuando se alcanzó el 100% de leche de cabra, es importante destacar que todas las proporciones de leche de presentaron diferencias significativas con la bebida comercial. Por último, el sabor vainilla presentó el mayor agrado general en las proporciones de 0/100 y 25/75 las cuales tuvieron un agrado significativamente diferente al presentado por el frescoleche. Los prototipos sabor vainilla presentaron un menor agrado conforme aumentó el porcentaje de leche de cabra. Para todos los sabores evaluados, las muestras de frescoleche obtuvieron el mayor agrado, siendo el frescoleche de chocolate el menos gustado, y presentando diferencias significativas (p<0,05) con el sabor fresa y vainilla. Cuadro 5.4.5. Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable información para el conglomerado 2 (n=53). Información Agrado general Con información 6,90 a Sin información 6,27 b Cuadro 5.4.6 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable muestra para el conglomerado 2 (n=53). Sabor Proporción leche de cabra/ leche de vaca Agrado general 0/100 5,04 hi 25/75 5,58 gh 50/50 5,03 hi Chocolate 75/25 5,10 hi 100/0 4,81 i F.L 7,26 bc 0/100 7,44 b 25/75 7,26 bc 50/50 7,22 bc Fresa 75/25 7,21 bc 100/0 6,46 de F.L 8,95 a 42 Cuadro 5.4.6 Continuación. Sabor Proporción leche de cabra/ leche de vaca Agrado general 0/100 6,94 bcd 25/75 6,93 bcd 50/50 6,81 cde Vainilla 75/25 6,22 ef 100/0 5,76 fg F.L 8,51 a F. L= Frescoleche. Se puede observar que para este conglomerado el sabor más gustado también fue fresa y el menos gustado chocolate. Al brindar información a los panelistas acerca de la composición de las muestras, se obtuvo un agrado significativamente mayor (p<0,05). Siendo este de manera general, el mayor entre los tres conglomerados evaluados. Por último, es importante destacar que las muestras que contenían únicamente leche de vaca, presentaron valores de agrado general cercanos a las muestras comerciales para los tres sabores de leche evaluados. En los cuadros 5.4.7 y 5.4.8, se presentan los resultados para el tercer conglomerado de panelistas (n = 40). Al igual que en los resultados anteriores, no se observa ninguna tendencia en el agrado al aumentar la proporción de leche de cabra, sin embargo, se puede observar que al igual que en el conglomerado 2, todas las bebidas prototipo con diferentes proporciones de leche de cabra fueron significativamente diferentes a los frescoleches para los tres sabores evaluados. El sabor chocolate fue el sabor que presentó el menor agrado. Cuadro 5.4.7 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable información para el conglomerado 3 (n= 40). Información Agrado general Con información 5.365 a Sin información 4.627 b 43 Cuadro 5.4.8 Comparación de medias Fisher LSD de agrado general para variable muestra para el conglomerado 3 (n= 40). Sabor Proporción leche de cabra/ leche de vaca (%) Agrado 0/100 4.32 hi 25/75 4.68 gh 50/50 4.49 hi Chocolate 75/25 4.51 hi 100/0 4.12 i F.L 5.48 bc 0/100 5.52 b 25/75 5.73 bc 50/50 5.28 bc Fresa 75/25 4.80 bc 100/0 4.31 de F.L 6.52 a 0/100 4.86 bcd 25/75 5.14 bcd 50/50 5.09 cde Vainilla 75/25 4.73 ef 100/0 4.09 fg F.L 6.26 a F.L = Frescoleche El sabor más gustado también fue fresa, sin embargo, muchas muestras evaluadas no presentaron diferencias significativas entre ellas, por lo cual esta preferencia de sabor no es tan evidente. Para el sabor vainilla, se encuentra que el agrado no presenta diferencias significativas para todas las proporciones de leche de cabra hasta 75/25, posteriormente, este disminuye. Se obtuvo un agrado mayor en las muestras al brindarle información a los panelistas; este comportamiento en los tres conglomerados es contrario a lo esperado ya que según un estudio realizado por Chacón et al. (2008) en muchas ocasiones se tiene expectativa de que la leche 44 de cabra presente características como mal sabor y olor, por lo cual al conocer los panelistas la composición de las leches saborizadas pudo llevarlos a juzgarlas por estas concepciones, sin embargo, una de las posibles razones que explicarían los resultados es que los panelistas fueron en su mayoría estudiantes del área agroalimentaria, por lo cual quizás al conocer que las leches saborizadas contenían una leche alternativa esto los hizo apreciar en mayor medida el producto y por ende esto se vio reflejado en un mayor agrado general. Las muestras comerciales (Frescoleche), presentaron un mayor agrado general, esto pudo ser debido a que es un producto con el que los panelistas se sienten más familiarizados, lo que pudo producir que lo consideraran como un estándar del sabor que debería presentar una leche saborizada y contrastaran estas muestras con las elaboradas en este estudio. Estas diferencias fueron más evidentes en el conglomerado 1, por su parte en los conglomerados 2 y 3 la formulación no afectó los valores de agrado de manera tan importante ya que la formulación con 100% de leche de vaca fue la segunda muestra de mayor agrado significativamente diferente al frescoleche para todos los sabores. Sin embargo, si se deseara anular este efecto de comparación contra muestras de leche saborizada comerciales, se podría realizar un panel sensorial únicamente con las muestras elaboradas con distintas proporciones de leche de vaca y cabra. Ya que, el proceso de producción de las leches saborizadas comerciales hace difícil alcanzar un producto similar o igual para pequeños productores. Es importante mencionar que las leches sabor chocolate, además de presentar el menor agrado general, también presentaron el mayor costo de producción entre todos los sabores, ya que la utilización del cacao en polvo aumenta los costos respecto a los sabores de vainilla y fresa. También, al finalizar el panel sensorial, de manera informal una importante cantidad de panelistas mencionaron que las leches sabor chocolate, tanto comerciales como las elaboradas en este estudio presentaban separación de fases, además de la presencia de sabores “diferentes”. Se podría pensar que esta es una de las razones por las cuales este 45 sabor presentó el menor agrado general, por lo cual, al solucionar esta situación, el agrado general de las leches de este sabor podría aumentar. Al tomar en cuenta los resultados de los análisis fisicoquímicos y sensoriales realizados, se decidió que la bebida sabor fresa con una proporción de leche de cabra/vaca 50/50 fue el producto más adecuado, esto debido a que no presentó diferencias significativas en su agrado respecto a las otras proporciones con mayor agrado (p<0,05) para el conglomerado mayoritario (conglomerado 2). Además, esta proporción permite una mayor inclusión de leche de cabra, y como se ha mencionado anteriormente, una combinación de ambas leches (de cabra y vaca) puede derivar en un producto con una mayor calidad nutricional que si se utilizaran únicamente cada una en proporciones de 0/100 y 100/0, debido a que se complementan en este aspecto, ya que en algunos nutrientes en donde una de las leches presenta deficiencias la otra presenta cantidades importantes del mismo. Ejemplo de esto son vitaminas y minerales (Chacón, 2005). Además de esto, la proporción de 50/50 sabor fresa también presentó parámetros fisicoquímicos que caben dentro de lo esperado para este tipo de producto. 46 5.5 Ficha técnica de la leche de cabra y vaca (Proporción leche de cabra/vaca 50/50) saborizada de fresa. Nota: Para elaborar el producto planteado en esta ficha técnica, se deben seguir todas las etapas e indicaciones mencionadas en este documento. 5.5.1 Introducción Las leches saborizadas son una forma de consumo alternativo a la leche pura, que brinda beneficios nutricionales similares a esta. Aunque usualmente, se ha asociado este producto al público meta de personas de menor edad, en la actualidad se están desarrollando productos listos para el consumo para personas de mayor edad. Otras tendencias como reducción de azúcar y grasa, aumento de contenido proteico, vitaminas y minerales han marcado el rumbo de la innovación para este producto (Tetrapak®, s.f). 5.5.2 Descripción del producto Bebida láctea semidescremada (2% m/m de grasa) sabor fresa (RTCA 67.04.54:10, 2012), elaborada con mezcla de leches de cabra y vaca (50% y 50% respectivamente), pasteurizadas y homogeneizadas. 5.5.3 Materia prima, aditivos y proveedores Se utilizan las siguientes materias primas:  Leche de cabra fresca, no pasteurizada ni homogeneizada, libre de antibióticos y de enfermedades infectocontagiosas.  Leche comercial, pasteurizada y homogeneizada 2% grasa.  Otros ingredientes y aditivos que se detallan en el Cuadro 5.5.3.1 47 Cuadro 5.5.3.1. Información de ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de leche de cabra y vaca sabor fresa. Ingrediente o Casa Teléfono Características Uso aditivo comercial Azúcar Doña María 2284- Refinada y Endulzante 6000 granulada Benzoato de Química 4100- En polvo Preservante sodio Masías 2200 Saborizante de ASTEK 2293- Líquido Brinda sabor fresa 6102 fresa a la leche Colorante rojo ASTEK 2293-6102 Líquido Brinda color característico a la bebida Se detallan además a continuación, proveedores alternativos para los ingredientes y aditivos mencionados anteriormente: Cuadro 5.5.3.2. Proveedores alternativos para los ingredientes y aditivos necesarios en la elaboración de leche de cabra y vaca sabor fresa. Ingrediente o aditivo Casa comercial Teléfono Benzoato de sodio Espyco 2292 4141 Saborizante de fresa Red Star Costa Rica 2279 5863 Colorante rojo 48 5.5.4 Equipos necesarios y proveedores A continuación, se detallan los equipos necesarios para la elaboración del producto: Cuadro 5.5.4.1 Equipos necesarios para la elaboración del producto, así como los proveedores de los mismos. Equipo Proveedor Contacto Equipo vario para análisis SCANCO 2215 3555 Descremadora Alfa Laval https://www.alfalaval.es/ Marmita Cobybsa 2268 9797 Emulsificador Silverson https://www.silverson.com/ 5.5.5 Formulación Cuadro 5.5.5.1. Formulación base de la leche saborizada de fresa a partir de leche de cabra y leche de vaca. Materia prima Porcentaje en la formulación (%) Leche de cabra 46,5 Leche de vaca 46,5 Azúcar 5,4 Colorante rojo 0,6 Saborizante de fresa 0,9 Benzoato de sodio 0,1 49 5.5.6 Especificaciones del proceso En la Figura 5.5.6.1 se presenta el proceso de elaboración de leche sabor fresa. Este se detalla a continuación: Descremado: Esta operación se realiza únicamente para la leche de cabra y se reduce el porcentaje de grasa hasta aproximadamente un 1,2%. Estandarización: En esta operación, se mezcla la leche de cabra descremada con la grasa obtenida en la etapa anterior, hasta alcanzar un porcentaje de 2% de grasa en la leche. Mezclado: A la leche de cabra estandarizada se le añade la leche de vaca, saborizante de fresa, azúcar y colorante rojo y se mezclan por cinco minutos utilizando una emulsificadora marca Silverson, modelo AXR. Pasteurización: Después de mezclado el producto, este se calienta en una marmita, hasta alcanzar una temperatura de 65°C que se mantiene por 30 minutos. Empaque y enfriamiento: Al transcurrir el tiempo de pasteurización, la leche se envasa a 65°C en botellas de PET de 500 ml, posteriormente, se debe enfriar rápidamente. Para esto, las botellas con el producto se colocan en una tina con hielo y agua hasta que la leche alcance una temperatura de 4°C. Almacenamiento: Por último, después de enfriado, el producto se almacena a una temperatura de 4°C para su posterior consumo. 50 Figura 5.5.6.1 Diagrama de flujo para la elaboración de leche de cabra y vaca sabor fresa. 5.5.7 Puntos de control del proceso Durante el proceso de elaboración de leches saborizadas se deben controlar ciertos puntos específicos del mismo, los cuales permiten la obtención de un producto de calidad.  Pasteurización: El control de esta etapa es indispensable ya que garantiza la inocuidad de la leche utilizada, es por esto que el control de la temperatura y tiempo de proceso es de suma importancia, ya que la combinación adecuada de estos dos parámetros es la que asegura un 51 tratamiento térmico eficaz en inactivar microorganismos patógenos (Richardson, 2004).  Mezclado: Un mezclado adecuado permite que no se dé una precipitación de los componentes sólidos de la leche saborizada como el azúcar, además de que le brinda más estabilidad a la emulsión al utilizar una emulsificadora para mezclar.  Enfriamiento y almacenamiento: Se debe garantizar que el enfriamiento sea lo más rápido posible, se recomienda un tiempo entre 2 y 4 horas (Hawthorn & Rolfe, 2016), posteriormente, el producto se debe mantener siempre a temperatura de refrigeración (cercanas a 4°C), ya que, debido al tratamiento térmico aplicado, el almacenamiento a temperaturas superiores puede causar la proliferación de microorganismos que sobrevivieron la pasteurización (Meghwal et al., 2017). 5.5.8 Puntos críticos para asegurar la inocuidad del producto En el siguiente cuadro, se establece el punto crítico de control en el proceso de elaboración de leche saborizada, se define la operación de pasteurización como PCC, ya que existen datos científicos, así como leyes en distintos países, que establecen que, si esta operación no se realizara, o se realizara de forma inadecuada (combinación de tiempo y temperatura insuficientes) la probabilidad y severidad de un problema de inocuidad en el producto es alta, además, la pasteurización es la única operación en el proceso que controla este peligro microbiológico (sobrevivencia de E. coli, Salmonella sp, Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti) (FDA, 2017; Newslow, 2001; Martíneza & Rosenberger ,2013) 52 Cuadro 5.5.8.1. Definición de los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de elaboración de leche de cabra y vaca sabor fresa. Descripción Limites Verificación Monitoreo Corrección del PCC Críticos Se mide la En caso de Revisión de Temperatura: temperatura de que no se registros de 65 °C proceso cada 5 alcance el temperatura y minutos tiempo y tiempo de temperatura pasteurización Pasteurización indicados se Se utiliza un debe Tiempo: 30 min cronómetro pasteurizar nuevamente la leche 5.5.9 Rendimiento La leche saborizada es un producto que presenta un alto rendimiento, siendo el descremado la única operación en que se dan pérdidas debido a que se reduce el porcentaje de grasa de la leche de cabra, provocando así que el porcentaje total del rendimiento del proceso sea de aproximadamente 97%. 5.5.10 Empaque recomendado Para producción a nivel industrial de leches saborizadas, el empaque recomendado es TetraPak® aplicando envasado aséptico, ya que esto, acoplado a un tratamiento térmico UAT garantiza la preservación del producto a temperatura ambiente por largo tiempo, sin embargo, para los productores de leche de cabra, botellas de PET semi-opaco serían la mejor alternativa ya que presentan un costo mucho menor y protegen al producto de la luz. Los proveedores de envases plásticos en Costa Rica se presentan en el Cuadro 5.5.10.1 53 Cuadro 5.5.10.1. Posibles proveedores de empaques plásticos para el producto. Casa Comercial Contacto (número telefónico o correo electrónico) Plásticos Martínez 4404 5500 Plásticos modernos 2293 4010 SC Plásticos 2224 7092 INGRUP 2265 6500 5.5.11 Análisis recomendado Para el producto final, se recomiendan los siguientes análisis: pH: Es una prueba de calidad de suma importancia ya que se relaciona con la aceptación del consumidor, además de que brinda información de si el producto ha sufrido alteraciones por crecimiento de bacterias. El análisis se realiza a 20 mL de muestra y el valor debe encontrarse en un rango desde 6,51 hasta 6,55 Viscosidad: Esta característica se relaciona estrechamente con la aceptación sensorial del producto, ya que viscosidades muy bajas o elevadas pueden desagradar al consumidor y Se determina utilizando un viscosímetro de Ostwald y el valor debe encontrarse en un rango entre 0,00153 y 0,00167 Pa*s Recuento de coliformes totales y total aerobio: Estas pruebas microbiológicas permiten determinar si se están cumpliendo los parámetros establecidos para el producto, además de verificar que la pasteurización este siendo eficaz. Se debe obtener un recuento <10 UFC/mL (RTCA 67.04.50:08, 2009) 54 6. CONCLUSIONES El producto que presentó los mejores resultados tanto fisicoquímicos como sensoriales fue la leche de fresa con una proporción de leche de cabra/ leche de vaca de 50% y 50%. El sabor fresa presentó el mayor agrado en todos los conglomerados y en las condiciones “con” y “sin información”. Al brindarle a los panelistas información acerca de la composición de las leches saborizadas, el agrado general de las muestras aumentó. El sabor de leche menos gustado por los panelistas fue el de chocolate. Para las leches sabor vainilla y fresa, al aumentar la proporción de leche de cabra en la formulación, se presentó una disminución en el pH y un aumento en la acidez, en el caso de las leches sabor chocolate, no se da ninguna tendencia definida para estos dos análisis. Las leches sabor chocolate fueron las que presentaron las viscosidades más elevadas y al aumentar la proporción de leche de cabra en la formulación, se presentó también un aumento en la viscosidad. El aumento en la proporción de leche de cabra en las leches saborizadas no generó diferencia significativa en los parámetros de color a* y b*, mientras que en el parámetro L* generó una ligera disminución. 55 7. RECOMENDACIONES Realizar paneles sensoriales con una mayor cantidad de personas y a grupos más representativos de los consumidores finales para obtener resultados con mayor exactitud. Evaluar la interacción a nivel sensorial que pueda tener la utilización de leche de cabra en leches sabor chocolate. En la formulación de las leches saborizadas de chocolate, evaluar la posibilidad de incluir estabilizantes para evitar la separación de fases en la bebida. Evaluar el agrado sensorial de leches de otros sabores distintos para determinar si existen interacciones de estos con la leche de cabra. Elaborar las leches saborizadas con leche de cabra y de vaca homogeneizada para anular el efecto que puede tener la homogeneización en la viscosidad de las mismas. 56 8. 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Proporción leche ATECAL de cabra/leche Repetición Réplica de vaca (%) Fresa Vainilla Chocolate 1 0,0964 0,1131 0,131 1 2 0,0964 0,1101 0,1309 1 0,0974 0,1137 0,1339 0/100 2 2 0,0978 0,1084 0,1295 1 0,0989 0,1101 0,1293 3 2 0,097 0,1116 0,1307 1 0,1008 0,1195 0,1159 1 2 0,1008 0,1196 0,116 1 0,1008 0,1193 0,1146 25/75 2 2 0,1008 0,1196 0,1145 1 0,1007 0,1196 0,1116 3 2 0,1007 0,1219 0,1116 1 0,1008 0,1334 0,1143 1 2 0,1009 0,1282 0,1141 1 0,1009 0,1293 0,1148 50/50 2 2 0,1008 0,1315 0,1151 1 0,1008 0,1294 0,1145 3 2 0,1008 0,1308 0,1143 1 0,12 0,1354 0,1167 1 2 0,1202 0,1372 0,117 1 0,1206 0,1357 0,1148 75/25 2 2 0,1206 0,1364 0,1145 1 0,1209 0,1404 0,1164 3 2 0,121 0,1354 0,1167 1 0,1237 0,1455 0,124 1 2 0,1212 0,1467 0,124 1 0,1228 0,1451 0,1212 100/0 2 2 0,123 0,1446 0,1243 1 0,1232 0,1461 0,1209 3 2 0,1233 0,1467 0,1241 65 Cuadro A2. Viscosidad para leches de tres sabores y distintas proporciones de leche de cabra y vaca, determinadas con viscosímetro de Ostwald a 30°C. Proporción Viscosidad (Pa*s) leche de Repetición Réplica cabra/leche Fresa Vainilla Chocolate de vaca (%) 1 0,00169 0,00172 0,00275 1 2 0,00168 0,00169 0,00277 3 0,00167 0,0017 0,00279 1 0,00169 0,00168 0,00281 0/100 2 2 0,0017 0,00167 0,00281 3 0,00169 0,00171 0,0028 1 0,00168 0,00169 0,00282 3 2 0,00171 0,00168 0,00284 3 0,0017 0,00167 0,00282 1 0,00169 0,00156 0,00281 1 2 0,00168 0,00174 0,00284 3 0,00169 0,00159 0,00285 1 0,0017 0,00161 0,00287 25/75 2 2 0,00174 0,00162 0,00286 3 0,00169 0,00164 0,00285 1 0,00168 0,00166 0,00284 3 2 0,00169 0,00167 0,00283 3 0,00171 0,00172 0,00281 1 0,00166 0,00156 0,00287 1 2 0,00153 0,00153 0,00289 3 0,00159 0,00153 0,00286 1 0,00155 0,00153 0,00291 50/50 2 2 0,00157 0,00155 0,00293 3 0,0016 0,00156 0,00295 1 0,00165 0,00151 0,00296 3 2 0,00164 0,00153 0,00298 3 0,00167 0,00155 0,00295 1 0,00169 0,00142 0,003 1 2 0,00153 0,00173 0,003 3 0,00154 0,00145 0,00303 75/25 1 0,00157 0,00149 0,00298 2 2 0,00155 0,00153 0,00303 3 0,00164 0,00158 0,00302 66 Cuadro A2. Continuación. Proporción Viscosidad (Pa*s) leche de Repetición Réplica cabra/leche Fresa Vainilla Chocolate de vaca (%) 1 0,00165 0,00161 0,00305 75/25 3 2 0,00166 0,00166 0,00301 3 0,00168 0,00168 0,00303 1 0,0017 0,00177 0,00303 1 2 0,00165 0,00174 0,00304 3 0,00166 0,00174 0,00302 1 0,00165 0,00174 0,00305 100/0 2 2 0,00163 0,00177 0,00308 3 0,00167 0,00176 0,00308 1 0,00166 0,00175 0,00306 3 2 0,00169 0,00173 0,00307 3 0,0017 0,00172 0,00309 Cuadro A3. Parámetros de color a*, b* y L* de leches de distintos sabores y distintas proporciones de leche de cabra y vaca. Proporción Parámetros de color leche de Sabor Repetición Réplica cabra/ leche de L* a* b* vaca (%) 1 59,89 35,64 -3,56 1 2 59,94 35,55 -3,50 3 59,92 35,58 -3,55 1 61,71 30,10 -3,47 2 2 0/100 61,74 30,03 -3,48 3 61,95 29,70 -3,13 1 60,02 35,49 -3,42 Fresa 3 2 59,90 35,74 -3,66 3 59,87 35,79 -3,73 1 65,14 28,13 -2,45 1 2 65,24 27,94 -2,22 3 65,15 28,15 -2,41 25/75 1 65,88 26,78 -1,15 2 2 65,03 28,41 -2,59 3 65,05 28,37 -2,58 67 Cuadro A3. Continuación. Proporción Parámetros de color leche de Sabor Repetición Réplica cabra/ leche de L* a* b* vaca (%) 1 65,24 27,95 -2,17 3 2 25/75 65,11 28,22 -2,42 3 65,04 28,31 -2,51 1 60,79 32,21 -3,75 1 2 60,84 32,07 -3,66 3 60,63 32,60 -4,05 1 60,80 32,20 -3,74 2 2 50/50 60,63 32,50 -3,99 3 60,82 32,15 -3,66 1 60,59 32,55 -4,00 3 2 60,51 32,74 -4,07 3 60,58 32,57 -3,89 1 63,36 29,72 -2,95 1 2 63,33 29,74 -2,97 3 63,38 29,65 -2,77 Fresa 1 63,87 28,67 -1,94 2 2 75/25 63,24 29,83 -3,08 3 63,19 29,97 -3,09 1 63,73 28,94 -2,20 3 2 63,16 30,01 -3,07 3 63,22 29,88 -2,98 1 54,98 39,87 -2,90 1 2 54,88 40,10 -3,00 3 55,12 39,54 -2,63 1 59,61 34,22 -2,72 2 2 100/0 59,69 33,96 -2,51 3 59,68 33,87 -2,45 1 60,33 34,56 -3,32 3 2 60,42 34,29 -3,06 3 60,34 34,36 -3,13 1 83,03 -8,03 46,57 Vainilla 1 2 0/100 83,17 -8,20 46,81 3 82,98 -7,89 46,42 68 Cuadro A3. Continuación. Proporción Parámetros de color leche de Sabor Repeticion Replica cabra/ leche de L* a* b* vaca (%) 1 83,49 -8,04 45,22 2 2 84,24 -8,99 46,50 3 83,71 -8,25 45,65 0/100 1 82,80 -7,28 47,75 3 2 82,90 -7,41 47,91 3 82,88 -7,28 47,82 1 83,62 -8,98 41,05 1 2 83,79 -9,09 41,34 3 83,88 -9,28 41,55 1 83,74 -9,14 41,32 2 2 25/75 84,27 -9,89 42,21 3 83,60 -8,94 41,12 1 84,60 -10,46 42,84 3 2 84,43 -10,13 42,55 3 83,56 -8,79 41,04 1 84,26 -12,48 43,96 Vainilla 1 2 82,55 -9,87 41,05 3 82,70 -10,14 41,27 1 82,84 -10,40 41,50 2 2 50/50 82,91 -10,43 41,60 3 82,41 -9,70 40,70 1 82,61 -10,11 41,11 3 2 82,45 -9,79 40,77 3 82,54 -9,96 40,91 1 82,47 -10,29 42,06 1 2 82,39 -10,16 41,97 3 82,65 -10,54 42,39 1 82,56 -10,40 42,31 2 2 75/25 82,42 -10,18 42,04 3 82,40 -10,23 41,98 1 82,59 -10,49 42,40 3 2 82,43 -10,31 42,17 3 82,47 -10,34 42,25 69 Cuadro A3. Continuación. Proporción Parámetros de color leche de Sabor Repetición Replica cabra/ leche de L* a* b* vaca (%) 1 83,15 -10,20 50,20 1 2 82,66 -9,52 49,46 3 82,44 -9,17 49,15 1 82,33 -8,85 48,73 Vainilla 2 2 100/0 84,10 -11,65 51,86 3 82,39 -9,09 49,13 1 82,63 -9,05 49,80 3 2 83,14 -9,86 50,78 3 82,87 -9,50 50,32 1 31,57 9,48 12,62 1 2 32,12 8,75 13,25 3 31,21 9,48 13,04 1 32,32 9,42 12,98 2 2 0/100 32,63 9,34 13,05 3 33,01 9,40 12,85 1 33,56 9,47 12,49 3 2 34,00 9,22 12,74 3 34,81 8,59 13,07 1 31,25 8,64 13,02 1 2 31,61 8,65 13,26 3 31,59 9,09 12,70 Chocolate 1 32,02 8,97 12,95 2 2 25/75 32,43 9,08 12,90 3 32,88 9,18 12,73 1 33,55 8,64 12,97 3 2 34,30 7,91 13,59 3 34,42 8,68 12,76 1 34,40 9,73 14,85 1 2 35,06 8,79 15,78 3 35,22 8,78 15,81 50/50 1 35,59 8,49 16,07 2 2 35,17 9,71 14,77 3 35,95 8,62 15,83 70 Cuadro A3. Continuación. Proporción Parámetros de color leche de Sabor Repeticion Replica cabra/ leche de L* a* b* vaca (%) 1 36,11 8,81 15,53 3 2 50/50 36,52 8,59 15,85 3 36,43 9,45 14,96 1 29,63 10,48 14,63 1 2 30,82 10,22 15,26 3 31,54 10,22 15,43 1 31,14 10,04 15,43 2 2 75/25 32,70 10,09 15,32 3 34,24 9,71 15,29 1 35,50 9,41 15,27 Chocolate 3 2 36,19 9,18 15,20 3 37,07 8,99 15,06 1 31,36 10,22 15,19 1 2 31,73 10,19 15,42 3 32,24 10,00 15,68 1 32,64 9,85 15,98 2 2 100/0 33,06 9,91 15,51 3 33,57 9,83 15,36 1 34,51 9,57 15,64 3 2 35,23 9,45 15,35 3 35,99 9,35 15,18 71 Cuadro A4. Valores de pH para leches de distintos sabores y distintas proporciones de leche de cabra y de vaca. Proporción pH leche de Repetición Réplica cabra/leche Fresa Vainilla Chocolate de vaca (%) 1 6,55 6,53 6,25 1 2 6,55 6,53 6,24 3 6,56 6,52 6,25 1 6,55 6,53 6,26 0/100 2 2 6,56 6,52 6,25 3 6,54 6,54 6,24 1 6,53 6,52 6,25 3 2 6,56 6,52 6,24 3 6,55 6,53 6,26 1 6,53 6,51 6,24 1 2 6,54 6,51 6,24 3 6,55 6,50 6,25 1 6,56 6,51 6,25 25/75 2 2 6,53 6,52 6,26 3 6,55 6,51 6,25 1 6,53 6,50 6,24 3 2 6,55 6,50 6,26 3 6,54 6,51 6,25 1 6,53 6,50 6,27 1 2 6,54 6,50 6,27 3 6,52 6,51 6,28 1 6,55 6,50 6,29 50/50 2 2 6,55 6,49 6,28 3 6,53 6,50 6,27 1 6,52 6,51 6,28 3 2 6,51 6,50 6,29 3 6,52 6,51 6,28 1 6,50 6,55 6,28 1 2 6,51 6,54 6,29 3 6,51 6,53 6,29 75/25 1 6,51 6,53 6,27 2 2 6,52 6,54 6,28 3 6,50 6,53 6,29 72 Cuadro A4. Continuación. Proporción pH leche de Repetición Réplica cabra/leche Fresa Vainilla Chocolate de vaca (%) 1 6,52 6,55 6,30 75/25 3 2 6,51 6,52 6,29 3 6,50 6,54 6,28 1 6,43 6,51 6,29 1 2 6,42 6,52 6,29 3 6,43 6,53 6,30 1 6,44 6,50 6,29 100/0 2 2 6,43 6,49 6,28 3 6,44 6,48 6,29 1 6,45 6,47 6,27 3 2 6,44 6,47 6,29 3 6,46 6,46 6,28 73 Cuadro A5. Recuento total aerobio realizado posterior a pasteurizar la leche saborizada de chocolate 100% leche de cabra. Muestra Recuento total aerobio (UFC/ml) Leche saborizada de chocolate <10 74 Apéndice B: Análisis sensorial de leches saborizadas Cuadro B1. Información presentada a los panelistas para posterior evaluación de agrado general de muestras. Código de la muestra Composición de la mezcla de leche utilizada en la leche saborizada 420 Fresco Leche Dos Pinos de vainilla (100% leche de vaca) 797 75 % leche de cabra, 25% leche de vaca 174 100% leche de vaca 961 100% leche de cabra 338 25 % leche de cabra, 75% leche de vaca 502 50 % leche de cabra, 50% leche de vaca 697 75 % leche de cabra, 25% leche de vaca 320 25 % leche de cabra, 75% leche de vaca 943 Fresco Leche Dos Pinos de Fresa (100% leche de vaca) 156 100% leche de cabra 779 50 % leche de cabra, 50% leche de vaca 402 100% leche de vaca 569 Fresco Leche Dos Pinos de chocolate (100% leche de vaca) 958 100 % leche de cabra 347 75 % leche de cabra, 25% leche de vaca 736 50 % leche de cabra, 50% leche de vaca 495 25% leche de cabra, 75% leche de vaca 884 100 % leche de vaca 75 Figura B1. Acuerdo de participación utilizado para los paneles sensoriales realizados. 76 Cuadro B2. Análisis de varianza de variable agrado en conglomerado 1 de panelistas (n= 17). Suma de Cuadrados Factor GL F Pr > F cuadrados medios Juez 16 373,323 23,333 8,502 <0,0001 Muestra 17 2436,945 143,350 52,234 <0,0001 Información 1 25,777 25,777 9,393 0,002 Juez*Muestra 272 1517,102 5,578 2,032 <0,0001 Juez*Información 16 137,257 8,579 3,126 <0,0001 Muestra*Información 17 67,697 3,982 1,451 0,113 Cuadro B3. Análisis de varianza de variable agrado en conglomerado 2 de panelistas (n= 53). Suma de Cuadrados Fuente GL F Pr > F cuadrados medios Juez 52 1090,995 20,981 5,486 <0,0001 Muestra 17 2542,685 149,570 39,107 <0,0001 Información 1 185,922 185,922 48,612 <0,0001 Juez*Muestra 884 3731,044 4,221 1,104 0,072 Juez*Información 52 810,197 15,581 4,074 <0,0001 Muestra*Información 17 58,075 3,416 0,893 0,582 77 Cuadro B4. Análisis de varianza de variable agrado en conglomerado 3 de panelistas (n= 40). Suma de Cuadrados Fuente GL F Pr > F cuadrados medios Juez 39 604,818 15,508 4,180 <0,0001 Muestra 17 666,353 39,197 10,565 <0,0001 Información 1 195,880 195,880 52,797 <0,0001 Juez*Muestra 663 3484,419 5,256 1,417 <0,0001 Juez*Información 39 1661,857 42,612 11,485 <0,0001 Muestra*Información 17 60,613 3,565 0,961 0,501 GL= Grados de libertad. 78 Apéndice C: Análisis proximal de leche de cabra y vaca empleadas en la formulación de leches saborizadas. Cuadro C1. Valores promedio de análisis proximal de leches de vaca y cabra utilizadas en la elaboración de leches saborizadas. Tipo de leche Porcentaje de Porcentaje de Porcentaje de proteína (%) grasa (%) carbohidratos (%) Leche de cabra 4,2 6,2 5,1 Leche de vaca 4,0 2,0 5,4 79