Valeria Bolaños Campos. Recetario Para Semana Santa y algo más…. …originarias de Grecia, Alajuela. A continuación se presentan una serie de recetas muy variadas, provenientes de las costumbres y los recuerdos de algunos habitantes de Grecia, las cuales se preparan comúnmente en Semana Santa, pero que muchas de ellas, también son bienvenidas durante todo el año. Además, página a página, se muestra un poquito del origen de cada comida, algunas vivencias, historias o consejos sobre la preparación de la misma, así que lo(a) invito a que le preste atención a estos detalles, antes de preparar cada receta. Agradecimientos A cada uno de ustedes que me recibió en su casa, que me acogió como una nieta más de familia y compartió secretos de su cocina. Contenido Ensaladas y Guarniciones .............................................................................................................. 1 Angú, por María Elena Araya Jiménez. .......................................................................... 2 Bolitas de plátano, por Norma Campos Araya. ............................................................... 4 Ceviche de bananito, por Marta Campos Araya. ............................................................ 6 Ceviche de guineo, por Marta González Cruz. ............................................................... 8 Ceviche de mango, por Marta Campos Araya. ............................................................... 9 Chilera, por María Elena Araya Jiménez. ..................................................................... 11 Crema de ayote, por Marta Campos Araya. ................................................................. 13 Crema de pejibaye, por Doris Alvarado Espinoza......................................................... 14 Encurtido de palmito, por María Elena Araya Jiménez. ................................................ 15 Encurtido tradicional, por María Elena Araya Jiménez. ................................................ 16 Ensalada de atún, por Marta Campos Araya. ............................................................... 18 Ensalada de colores, por Marta Campos Araya. .......................................................... 20 Ensalada de flor de itabo y atún, por María Elena Araya Jiménez. ............................... 22 Ensalada de mango, por Marta Campos Araya. ........................................................... 24 Ensalada de plátano verde, por Marta Campos Araya. ................................................ 26 Escabeche, por María Elena Araya Jiménez. ............................................................... 28 Repollo en salsa blanca, por Marta González Cruz. ..................................................... 30 Salsita de tomate casera (para acompañarlo todo), por Marta Campos Araya. ............ 32 Totas de cáscara de plátano verde, por Marta Campos Araya. .................................... 34 Tortas de yuca cocinada, por Marta Campos Araya. ................................................... 36 Tortas de yuca rápidas, por Marta Campos Araya. ....................................................... 37 Tortas de yuca dulce, por Marta Campos Araya. .......................................................... 39 Picadillos y Guisos ......................................................................................................................... 40 Guizado de cuatro, por Marta Campos Araya. .............................................................. 41 Guiso de guineo, por Marta González Cruz. ................................................................. 43 Picadillo de chayote sazón, por María Elena Araya Jiménez. ....................................... 45 Picadillo de chicasquil, por Marta González Cruz. ........................................................ 47 Picadillo de flor de itabo, por María Elena Araya Jiménez. ........................................... 49 Picadillo de palmito criollo, por María Elena Araya Jiménez. ........................................ 51 Picadillo de palmito para desayunar, por María Elena Araya Jiménez.......................... 53 5 Picadillo de papa y mostaza, por María Elena Araya Jiménez. .................................... 54 Picadillo de plátano con cáscara, por Marta Campos Araya. ........................................ 56 Sopas ............................................................................................................................................... 58 Sopa de bacalao, por Marta González Cruz. ................................................................ 59 Sopa de Bacalao, por María Elena Araya Jiménez....................................................... 61 Sopa de cabezas de pescado, por Marta González Cruz. ............................................ 63 Sopa de chicasquil, por Marta González Cruz. ............................................................. 65 Sopa de Ener, por María Elena Araya Jiménez. ........................................................... 67 Sopa de la suegra, por Norma Campos Araya. ............................................................ 69 Sopa de pan, por Marta Campos Araya. ...................................................................... 71 Platos principales ........................................................................................................................... 73 Almuercitos de pescado, por Doris Alvarado Espinoza. ............................................... 74 Arroz a la Vaichiquila, por María Elena Araya Jiménez. ............................................... 76 Arroz con camarones de Toño, por Marta Campos Araya. ........................................... 78 Borrachos, por Marta Campos Araya. .......................................................................... 81 Canelones de Doña Luz, por María Elena Araya Jiménez. ........................................... 83 Chancletas, por Marta González Cruz. ......................................................................... 85 Empanadas de guineo, por Marta González Cruz. ....................................................... 87 Guineos rellenos, por Marta González Cruz. ................................................................ 89 Macarrones con sardina, por Marta González Cruz. ..................................................... 91 Macarrones para todos, por María Elena Araya Jiménez. ............................................ 93 Palitos de Camarón Seco, por Norma Campos Araya. ................................................. 95 Taquitos de atún, por Marta Campos Araya. ................................................................ 97 Taquitos de repollo, papa y queso, por María Elena Araya Jiménez. ........................... 99 Tortas de itabo con queso, por María Elena Araya Jiménez. ...................................... 101 Tortas de guineo con atún, por Marta González Cruz. ............................................... 102 Tortas de pescado, por Marta Campos Araya. ........................................................... 104 Panes, queques y más ................................................................................................................ 106 Arepas, por María Elena Araya Jiménez. ................................................................... 107 Arrollado de Chiverre, por María Elena Araya Jiménez .............................................. 109 Bautizados, Doris Alvarado Espinoza. ........................................................................ 111 Bizcocho, por Armando Quesada Rojas. .................................................................... 113 Bizcochos de ñampí, por María Elena Araya Jiménez. ............................................... 115 6 Bonetes rellenos, por María Elena Araya Jiménez. .................................................... 116 Budín de Semana Santa, por Marta Campos Araya. .................................................. 117 Chorreadas con olores, por María Elena Araya Jiménez. ........................................... 119 Chorreadas con queso, por María Elena Araya Jiménez. ........................................... 121 Chorreadas con tapa de dulce, por María Elena Araya Jiménez. .............................. 123 Cremado de leche, por Marta Campos Araya. ............................................................ 125 Empanadas de bizcocho con chiverre, por María Elena Araya Jiménez. .................... 127 Empanadas de chiverre, por Doris Alvarado Espinoza. .............................................. 129 Empanadas de plátano maduro, por Marta Campos Araya. ....................................... 131 Empanaditas de coco, por María Elena Araya Jiménez. ............................................ 133 Mermelada de fresa, ciruela y mora. .......................................................................... 135 Mermelada de frutas. ................................................................................................. 137 Mermelada de guayaba. ............................................................................................. 138 Palitos para Délsida, por Marta Campos Araya. ......................................................... 139 Palitos salados, por Marta Campos Araya. ................................................................. 141 Papín, por Armando Quesada Rojas. ......................................................................... 143 Pan Casero de Nena, por María Elena Araya Jiménez. ............................................. 145 Pan espumoso de queso, por María Elena Araya Jiménez. ....................................... 147 Pan de siempre, por Marta González Cruz. ................................................................ 149 Pan de yuca, por María Elena Araya Jiménez. ........................................................... 151 Pan para la Santa Cena, por Marta Campos Araya. ................................................... 153 Pancitos de especias, por Marta Campos Araya. ....................................................... 154 Pancitos de maíz, por Doris Alvarado Espinoza. ........................................................ 156 Pancitos para mí, por Marta Campos Araya. .............................................................. 158 Parrangas, por Norma Campos Araya. ...................................................................... 160 Quesadilla de maíz, por Norma Campos Araya. ......................................................... 161 Rosquitas de maíz reventado, por María Elena Araya Jiménez.................................. 163 Rosquitas de natilla, por María Elena Araya Jiménez. ................................................ 165 Tamal Asado, por Armando Quesada Rojas. ............................................................. 167 Tamal Cremoso, por María Elena Araya Jiménez. ..................................................... 169 Tamales de chicasquil, por Marta González Cruz. ..................................................... 170 Tamal de maicena, por Armando Quesada Rojas. ..................................................... 172 Tamal mudo, por Armando Quesada Rojas................................................................ 174 7 Tamalitos de elote, por María Elena Araya Jiménez. .................................................. 176 Tortas de elote tierno, por Marta Campos Araya. ....................................................... 178 Tortillas con olores, por María Elena Araya Jiménez. ................................................. 179 Tostadas a la Marta, por Marta Campos Araya. ......................................................... 181 Trenzas de canela, por María Elena Araya Jiménez. ................................................. 183 Queque de elote, por María Elena Araya Jiménez. .................................................... 185 Queque de maduro, por Marta Campos Araya. .......................................................... 187 Postres ........................................................................................................................................... 189 Apretados de coco, por María Elena Araya Jiménez. ................................................. 190 Apretados de frutas, por María Elena Araya Jiménez. ................................................ 192 Apretados de maracuyá, por María Elena Araya Jiménez. ......................................... 194 Arroyado de chiverre, Doris Alvarado Espinoza. ........................................................ 195 Arroz con leche, por María Elena Araya Jiménez. ...................................................... 197 Bolitas de Zanahoria, por María Elena Araya Jiménez. .............................................. 199 Cajetas de chiverre, por Marta Campos Araya. .......................................................... 200 Cajetas de flor de itabo, por Norma Campos Araya. ................................................... 202 Cajetas de leche, por Norma Campos Araya. ............................................................. 204 Cajetas de mango maduro, por María Elena Araya Jiménez. ..................................... 206 Cocadas, por María Elena Araya Jiménez. ................................................................ 208 Coctel de frutas, por Marta Campos Araya. ................................................................ 209 Conserva de durazno, por María Elena Araya Jiménez. ............................................. 211 Delicia de camote, por María Elena Araya Jiménez. .................................................. 213 Flan de chiverre, Doris Alvarado Espinoza. ................................................................ 215 Jalea de cas. .............................................................................................................. 216 Jalea de mora. ........................................................................................................... 218 Jalea de naranja. ........................................................................................................ 219 Jalea de piña. ............................................................................................................. 220 Mazamorra, por Armando Quesada Rojas. ................................................................ 221 Mermelada de mango, por Norma Campos Araya...................................................... 223 Miel de ayote sazón, por Doris Alvarado Espinoza. .................................................... 224 Miel de chiverre, por María Elena Araya Jiménez. ..................................................... 225 Miel de mango verde, por María Elena Araya Jiménez. ............................................. 227 Miel de marañón, por María Elena Araya Jiménez. .................................................... 229 8 Miel de plátano, por María Elena Araya Jiménez. ...................................................... 231 Miel de toronja, por María Elena Araya Jiménez. ....................................................... 233 Torrejas, las originales, por Norma Campos Araya. ................................................... 235 Bebidas .......................................................................................................................................... 237 Refrescante marañón, por María Elena Araya Jiménez. ............................................ 238 1 Ensaladas y Guarniciones 2 Angú, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Esta es otra receta que tuvimos que inventar por tanto guineo que había en los cercos, porque nos daba mucha lástima ver que las manos de guineo se desperdiciaban. Y es que los chiquillos a veces eran muy dolor y se aburrían del caldito de frijol con guineo. Así que mis vecinas y yo nos pusimos a pensar: ¿En qué lo hacemos? ¡Ahy muchacha! Nosotros con guineo hacíamos de todo (risas), pero en especial para Semana Santa, lo hacíamos así, porque teníamos que ponerle algo que no fuera carne y que pudiéramos conseguir en la pulpería. Y así, se nos ocurrió hacer esta receta. Mi vecina y amiga Ángela fue la que me dijo que este guineo quedaba como un “angú”, y así lo seguí llamando, el nombre se quedó hasta el día de hoy”. Ingredientes: 1 mano grande de guineo sazón verde. 2 latas de atún. 1 cebolla mediana. 1 chile dulce. 1 rollo culantro. 4 naranjillas, o al gusto. Sal (al gusto). Mayonesa casera o comercial (cantidad necesaria). Preparación: 1. Quitarle las puntas a cada guineo, y hacerle una ranura pequeña a lo largo de cada uno. Echarlos en una olla con agua, para que se les vaya quitando la mancha. 2. Pelarlos debajo del chorro de agua, para que no se embarre las manos de mancha. 3 3. Una vez pelados, ponerlos a cocinar en una olla con agua y sal, hasta que estén suaves. 4. Vaciarles el agua cuando estén cocinados y dejar enfriar. Si se pican calientes se despedazan mucho. 5. Picar la cebolla, el chile y el culantro bien finito. 6. Exprimir las naranjillas en un tazón grande, donde quepan todos los ingredientes. 7. Picar el guineo en cuadritos y vaciarlo en este tazón. 8. Vaciar los olores y los atunes. Revolver muy bien. 9. Poner la sal y la mayonesa, según su gusto. Debe quedar con una consistencia suave, húmeda y pastosa, pero no puré, para poder apreciar todos los sabores mezclados. 10. Refrigerar. 4 Bolitas de plátano, por Norma Campos Araya. Sobre la receta: “¡Ahy mujer! ¡Estas bolitas son una delicia! La verdad me las enseñó a hacer una de mis hermanas mayores que un día que se vino a tomar café, entre tanta parla, me pasó la receta. Ella me había dicho que eran riquísimas, que lo subían a uno al cielo a la par de San Pedro. Ya después, las voy haciendo yo aquí en la casa, un día de esos, que uno se huele que van a llegar visitas. ¡Ahy Dios mío! Lo primero es el olor que empieza a salir del horno que le a hace a uno agua la boca. Ya cuando uno las saca y las sirve, ¡Qué delicia! Ese día no me quedó pero nada, todos contentísimos ¡Se las peleaban! Porque si me llegaron visitas (risas). Se lo juro que cada vez que las hago, no hay quién les diga que no, y todos se comen más de una bolita ¡Son como una tentación! (risas)”. Ingredientes: 3 plátanos maduros. ¼ kg de queso semiduro. 2 cucharadas de harina. 1 cucharada de margarina. 1 cucharada de azúcar. Aceite (cantidad necesaria). Preparación: 1. Partir los plátanos en tres, quitándoles la punta y rajando un lado de la cáscara hacia a lo largo. 2. Sancocharlos en una olla con muy poquita agua hasta que estén suaves. 3. Rallar el queso. 4. Pelar los plátanos y echarlos en un tazón. Majarlos con un tenedor haciendo un puré. 5 5. Poner a derretir la margarina en el microondas, unos 30 segundos. Agregarla al plátano, junto con la harina y el azúcar. Revolver todo muy bien. 6. Alistar una bandeja para horno y engrasarla con un poco de aceite. 7. Con esta pasta de plátano, hacer bolitas medianas con la mano. 8. Tomar una bolita, aplastarla con las manos, formando una tortilla gruecita, vaciar un poco de queso en el centro (como 1 ó 2 cucharaditas) y cerrar la tortilla uniendo los bordes, hasta volver a formar la bolita. 9. Hacer todas las bolitas de la misma forma e ir colocándolas en una bandeja, ojalá de vidrio. 10. Hornear hasta que doren. 11. Servir. Son riquísimas para el café de la tarde o hasta para agregarle al plato del almuerzo. 6 Ceviche de bananito, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Cuando Toño maderiaba en San Carlos, dice que el pasaba a cenar a una fonda, de una señora ahí, Doña Meche, que casi siempre tenía hecho un ceviche de banano que a Toño le fascinaba. El mismo llegaba a la casa a veces, con banano verde para hacer el bendito ceviche (risas); le ponía salsa de tomate, salsa Lizano, vinagre, de todo (risas) y no había manera que le quedara como el de Doña Meche, le quedaba como un atol, no sabía feo, pero era todo espeso. Yo le decía: “¿Por qué no le pregunta a la señora como es que lo hace? A ver si así de una vez pega”. Y no, seguía de necio intentando él solo, decía que le daba vergüenza preguntarle. Hasta que un día se atrevió a pedirle la receta y llegó a la casa todo contento: “¡Caro, yo le andaba por las ramas! Ya sé cuál era el secreto del ceviche, nunca le hubiera llegado”. Así ya feliz, se fue y trajo más banano verde, y por fin, dimos con el punto. Es que de verdad que le quedaba bien bueno, mis respetos a Doña Meche”. Ingredientes: 1 mano de bananitos verdes. 10 naranjas. 10 naranjillas. 1 rollo de culantro castilla. 2 chiles dulces. 1 cebolla mediana. 1 cucharadita de sal. 2 cucharadas de azúcar. Preparación: 1. Lavar y pelar los bananos debajo del chorro de agua. 2. Picarlos en rueditas y ponerlos en una olla con agua y sal al fuego, con el jugo de dos naranjillas. 7 3. Cocinar hasta que estén suaves. Bajar la olla del fuego y poner el banano al chorro de agua fría, hasta que se laven bien el agua donde se cocinaron y se enfríen. 4. En un tazón aparte, exprimir las naranjas y las naranjillas. 5. Picar los olores bien finitos y agregarlos al tazón. 6. Añadir la sal y el azúcar al tazón, y revolver muy bien. 7. Escurrir el banano y echarlo en el tazón. Mezclarlo todo, tapar y refrigerar. 8. Servir bien frío y saborear este ceviche que hace agua la boca. 8 Ceviche de guineo, por Marta González Cruz. Sobre la receta: “Bueno, este ceviche yo creo que es más común, la gente lo suele hacer más, en realidad yo creo que lo aprendí de verlo en las casas, me parece que fue así, porque siento que lo sé hacer desde siempre (risas). Si quiere uno le puede poner jugo de limón también, depende de la persona, aunque yo prefiero las naranjillas porque normalmente tienen más jugo. También se le puede agregar más condimentos, pero a mí me gusta hacer las cosas más saludables, es cuestión de gustos”. Ingredientes: 1 mano de guineos. 1/2 rollo culantro castilla. 1 cebolla. 1/2 chile dulce 3 naranjillas. Sal (al gusto). Preparación: 1. Pelar los guineos y sancocharlos en una olla con agua y sal. 2. Mientras tanto, picar la cebolla y el chile en cuadritos. 3. Una vez que los guineos están, escurrirlos y dejarlos enfriar. 4. Luego, picar los guineos en cuadritos y vaciarlos en un tazón. 5. Exprimir las naranjillas. 6. Agregar los olores y el jugo al guineo y revolver. 7. Probar el ceviche, si le hace falta sal, le agrega, si no, no. 8. Guardarlo en la refri hasta que se enfríe. 9. Servir. 9 Ceviche de mango, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Vieras que un día se fue Toño para el palo de manga que tenemos en el patio, a él vieras que le gusta la cocina, a veces le da por experimentar y hace cosas ricas. Así que se fue y se trajo 5 mangas grandes, tiernas, pero chompolonas. Yo estaba viendo una película de Semana Santa y le dije: “Me trae pedacitos con sal”. Él me dijo: “No, voy a hacer otra cosa”. Yo seguí viendo la película. Al rato me decía: “Gorda, ¿Hay tabasco?”. Y le respondía: “Sí, en la puerta de la refri”. Y me pensaba: “¿Qué invento se estará haciendo Toño?”. Para no cansarla con el cuento, al rato, llegó con un tazón enorme y dos cucharas, se subió a la cama y a mí se me hacía agua la boca de ver aquello. Empecé a comer, y lo que quería era que él no comiera, para yo dejármelo todo (risas). Es más, creo que ese día me lo comí casi todo yo. Y después el dolor de pansa (risas), ¡Pero estaba demasiado bueno! Luego ya Toño me enseñó hacerlo, porque no podía faltar este ceviche cada vez que hay mangas en el palo.” Ingredientes: 5 mangas grandes tiernas. 10 naranjas. 10 naranjillas. 1 chile dulce. 1 cebolla pequeña. ½ rollo de culantro. 1 cucharada de azúcar. Hojitas de laurel. Hojitas de orégano fresco. Gotitas de tabasco. Sal (al gusto). 10 Preparación: 1. Lavar, pelar y picar las mangas en cuadritos, o hacerlo rallado. 2. Picar bien finitos los olores, incluyendo el orégano. 3. Exprimir las naranjas y las naranjillas, colar el jugo y vaciarlo en un tazón. 4. Echar los olores en el jugo, el azúcar y la sal. Revolver muy bien. La sal es al gusto, se va probando. 5. Echarle unas gotitas de tabasco, al gusto. Revolver. 6. Agregar el mango picado. Revolver. Lo puede guardar en la refrigeradora para que suelte sabor, o servir de una vez. 7. ¡Que se le haga agua la boca! 11 Chilera, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Hace tanto tiempo que aprendí hacerla, viendo a las tías viejillas cómo la hacían. Me acuerdo que me mandaban a traer los chiles a la mata que teníamos en el jardín. Antes, en todas las casas no podía faltar una chilera en la mesa, y en Semana Santa ni que se diga. Cuando yo estaba jovencilla, a veces mi familia ayudaba a hacerla para los turnos, y eran ese montón de frascos llenos de chilitos ¡Vieras las enchiladas de dedos que se daba uno cuando las hacía! Ahora se pueden usar guantes o algo para que no pique. Si me acuerdo que mi tía me decía: “Nenita, no hay que ponerle cebolla, porque si no se nos agrea la chilera”. Así que muchacha, sólo póngale ajo y hierbas”. Ingredientes: Un puño de chiles picantes frescos (lo que agarre con las manos). Vinagre (cantidad necesaria). 4 hojas de Laurel. 2 ramitas de tomillo. 5 ajos. 2 ramitas de oréganos. 2 a 3 limones. Sal (al gusto). 1 cucharada de aceite. Preparación: 1. Exprimir los limones. 2. Picar los ajos. 3. En un frasco de vidrio, limpio y seco, poner los chiles enteros lavados, el jugo de limón, el vinagre, las hierbas, el ajo y la sal. 4. Tapar bien el vaso. Agitar bien fuerte para que se mezcle todo. 5. Dejar reposar el frasco dos días, al ambiente. 12 6. Disfrutar. No puede faltar con arroz, sardina y un pedacito de raíz de chayote. 13 Crema de ayote, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Para que la crema quede bien buena, hay que saber comprar un ayote de buena calidad. Yo lo que hago es olerlo, tiene que tener un aroma rico, y también pruebo las semillas, tienen que tener saborcito, si no el ayote le sale como pasco. Ahora, la crema me la enseñó a hacer mi suegra Délcida, pero ella solo la hacía con el ayote, a mí después se me ocurrió ponerle camote y huevo, y quedó todavía mejor (risas). Mi hermana menor dice que de toda la familia, yo soy la que hago la crema de ayote más rica, a mi me gusta mucho y a los chiquillos también, pero bueno, no voy a presumir tanto porque primero tiene que probarla.” Ingredientes: 1 ½ kg de ayote sazón. 4 Camotes. 4 huevos. 2 cucharadas de margarina. Sal (al gusto). Preparación: 1. Cocinar los huevos en una olla con agua, hacerlos duros. 2. En otra olla, poner el ayote y los camotes con agua (que cubra el ayote) y sal. Cocinar a fuego medio hasta que esté cocinado, pero no muy suaves. 3. Retirar del fuego y majar las verduras calientes, junto con los huevos. También se pueden pasar por una procesadora, o licuadora, todo junto. 4. Cuando la mezcla está lista, verterla en un sartén con la margarina, revolver y ponerla al fuego, tapar y dejar hasta que hierva, moviendo constantemente. Cuidar que no se ahúme o se pegue. 5. Servir calientita. 14 Crema de pejibaye, por Doris Alvarado Espinoza. Sobre la receta: “Pues a mí el pejibaye me gusta un montón, mis hijos saben, así que a veces llegan con el somero racimo aquí a la casa, para que les cocine y les dé café, más si están de vacaciones. Pero también uno se aburre de comerlo siempre igual ¿verdad? Así que, como ya tengo años de hacer crema de ayote, le di vuelta a la receta, le puse pejibaye y otras cosillas más. ¡Quedó pero buenísima! Para el almuerzo queda perfecta.” Ingredientes: 10 pejibayes. ½ taza de leche. ½ taza de natilla. 2 tazas de caldo de pollo. 1 chile dulce. ½ rollo de culantro castilla. Sal (al gusto). Pimienta (al gusto). Preparación: 1. Poner los pejibayes en una olla con agua y llevar al fuego. Cocinar hasta que hiervan y los pejibayes estén suaves. 2. Una vez cocinados, botarles el agua. Pelarlos y partirlos en cuatro pedazos. 3. Partir el chile a la mitad. 4. En la licuadora, vaciar los pejibayes junto con el chile dulce y el caldo de pollo. Licuar. 5. Vaciar esta mezcla en una olla y llevar al fuego hasta que hierva. 6. Agregar la natilla, la leche, la sal y la pimienta. Revolver muy bien y dejar un rato más en el fuego. Mover de vez en cuando. 7. Picar el culantro coyote muy finito y agregarlo sobre la crema de pejibaye. 8. Apagar el fuego y servir. 15 Encurtido de palmito, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Después de hacer el encurtido de siempre, empecé a probar con otros ingredientes. Este que es de palmito, casi siempre lo hago en especial para una de mis nietas que le encanta. Cuando viene a pasear en Semana Santa me dice: “Abuelita, ¿Le quedó encurtido que me regale un poquito, pero de palmito? ¡Es que me sube al cielo! ”. Y vieras que se lo come sólo, como si fuera ceviche, dice que así le sabe más rico. Así que, trato de tener de los dos encurtidos, para complacerlos a todos. ” Ingredientes: 2 paquetes grandes de palmito fresco (como el que venden en la feria). Vinagre (cantidad necesaria). 2 Ramitas de tomillo. 1 ó 2 dientes de ajo. Orégano. Ramitas de perejil. 2 cucharadas de aceite de oliva (si no tiene, no le pone aceite). Sal (al gusto). Preparación: 1. Picar las hierbas bien finitas. 2. Cocinar el palmito con agua y sal, hasta que hierva un ratito. Dejar enfriar y no botar el agua. 3. Picar el palmito en rueditas y ponerlo en un tazón. 4. Añadir a ese tazón parte iguales de agua (la que se usó para cocinar el palmito) y vinagre, las hierbas y el aceite. Revolver. 5. Vaciar el palmito en frascos de vidrio y taparlos muy bien. 6. Guardar en la refrigeradora. 7. Disfrutar. 16 Encurtido tradicional, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Esta receta se la copie un poquito a una de mis hermanas mayores, que cocinaba un poco. Nunca le pedí la receta porque sabía que no me la iba a dar; es que es muy agarrada, se embuchaca todo para ella, no le gusta compartir. Yo es que cuando estaba joven, le cuidaba los chiquillos a veces, y “vineaba” a ver como ella hacía la comida. Así aprendí como hacerla, pero un poco fue por ir tanteando a ver cómo me salía, y probando con diferentes ingredientes. El encurtido usted lo puede hacer con muchas hortalizas o de una sola, por ejemplo, sólo pepino. Lo importante es que estén tiernos. En Semana Santa, no me puede faltar; sabe riquísimo con arroz blanquito, frijoles y sardina. Además, se ocupa tener frascos de vidrio bien limpios y secos, pueden ser de mayonesa o comprar en algún lado, eso sí, y que la tapa quede bien socadita. ” Ingredientes: Hortalizas según el gusto, puede ser: 1 Chayote tierno. 1 Zanahoria. ½ Coliflor. 3 Cebollas blancas pequeñas. 2 Pepinos tiernos pequeños. 1 Chile dulce rojo. 1 chilito picante. Vinagre o moztasa (cantidad necesaria) Puñito de pimienta negra en bolita. 6 ó 7 hojas de laurel. Ramitas de tomillo. ½ cucharada de sal. 17 Preparación: 1. Lavar, pelar y picar los vegetales. Partir las cebollas en cuatro. Irlos poniendo por aparte en tazas. 2. En una olla con un poquito de agua, poner el chayote al fuego. 3. Cuando este está un poquito cocinado (que cambia de color), agregar la zanahoria, dejar cocinar (que cambia de color) y añadir la coliflor. Tapar para que se cocinen al vapor, hasta que se puedan punzar o morder, pero que no esté del todo suave. 4. Destapar y dejar enfriar. 5. En los vasos, poner 3 partes de vinagre y agua (ojalá hervida y fría). Los vasos deben quedar llenos por la mitad. 6. Agregar sal, la pimienta, hojas de Laurel y el tomillo a cada vaso de vidrio. 7. Acomodar las hortalizas en los vasos de vidrio, de forma que queden alternados: Un poquito de zanahoria, un poquito de chayote, un poquito de cebolla, etc. Y así sucesivamente para que todos los frascos tengan de todo un poquito, y queden mezclados. 8. Cerrar bien los vasos de vidrio. Si la tapa es de metal, poner un plastiquito entre la tapa y frasco, porque sino el vinagre puede oxidar la tapa y el encurtido agarra sabor feo. 9. Guardar en la refrigeradora. 10. Disfrutar. 18 Ensalada de atún, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Esta receta es muy rica. La aprendí a hacer hace varios años. Una sobrina mía antes me venía a visitar mucho, y a veces traía a una amiga, para que les diera café. Esa amiga siempre me contaba que a ella le gustaba mucho cocinar y me pasaba pidiendo recetas, y yo que todo lo que hago es así como rápido y sencillo, porque con los chiquillos a veces uno anda en puras carreras. Pero bueno, yo igual y se las daba, se las apuntaba en una servilleta o en una hoja de periódico. Un día de vacaciones de Semana Santa, llegaron y me trajeron de esta ensalada, resulta que la muchacha la había hecho junto con la mamá y me traía un poquito. ¡Vieras como sentía la boca cuando la probé! ¡Estaba toda picante la ensalada! (risas). Ya después la muchacha me contó como la había hecho, y claro, ella le ponía un montón de chile picante. Ya después yo la hice aquí y no le puse tanto, y me quedó muy rica. Todo depende de gustos, pero para mí, con un tarrito de chile queda perfecta.” Ingredientes: 1 kg de papas. 2 atunes corrientes. 1 tarrito de chile jalapeño picado en trocitos. 1 paquete de mayonesa pequeño. 2 ó 3 cucharadas de mostaza. Hojas de lechuga. 1 chile dulce. 1 rollo de culantro castilla. 1 cebolla pequeña. Sal (al gusto). 19 Preparación: 1. Lavar y cocinar las papas en una olla con agua, hasta que estén suaves. 2. Lavar y picar el chile, la cebolla y el culantro bien finitos. Dejar aparte. 3. Pelar las papas, vaciarlas en un tazón grande, ojalá de vidrio, y majarlas con un tenedor, como si se fuera a hacer un puré. 4. Botar el aceite del atún y el del chile picante. 5. Agregar todos los ingredientes encima de las papas y revolver muy bien. 6. Meter la ensalada a la refrigeradora, hasta que esté fría. 7. Lavar las hojas de la lechuga y escurrirlas bien, se pueden secar con una servilleta desechable. 8. En un plato grande extendido, poner las hojas de lechuga y encima de cada una, vaciar un poco de la ensalada de atún, la cantidad que cada uno guste. 9. Servir en el centro de la mesa. ¡Y cuidado con el picante! 20 Ensalada de colores, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “¡Uy Dios Santo! Esta receta es vieja. Hace muchos años, antes de casarme, tuve un noviecillo que conocí en la iglesia, vivía allá en San Isidro arriba; por cierto, tenía una casa muy bonita. La cuestión es que para esa Semana Santa, él me invitó a almorzar a la casa, porque venían a visitarlos los familiares del papá y algo así. Yo estaba muchachilla, y a veces como que ir a visitar a los suegros asusta, pero ni modo, no le podía decir que no. Pues la verdad es que la familia resultó ser de lo más buena gente y me trataron muy bien, me acuerdo que la comida estaba muy rica y todo muy limpiecito ¡Imagínese si me trataron bien que le la mamá de mi novio me pasó esta receta (risas)! Es que me gustó mucho, sobre todo porque era una ensalada que se veía así como toda colorida, así que me atreví a pedirles la receta (risas). Y bueno, de vez en cuando, todavía la hago para estas épocas; aunque no me haya casado con ese novio, por lo menos me dejé esta ensalada (risas)”. Ingredientes: 6 papas medianas. 1 zanahoria. 1 lata de petit poas medianas. 1 lata de maíz dulce mediana. 1 chile dulce. ½ rollo de culantro castilla. 1 cebolla pequeña. 1 paquete de mayonesa mediana. 1 paquete de mostaza pequeña. Sal (al gusto). Preparación: 1. Lavar la zanahoria y pelarla. 21 2. Lavar las papas y cocinarlas, junto con la zanahoria, en una olla con agua, hasta que estén suaves. 3. Lavar y picar el chile, la cebolla y el culantro bien finitos. Dejar aparte. 4. Pelar las papas. 5. Picar las papas y la zanahoria en cuadritos pequeños. 6. Escurrir las petit poas y el maíz dulce. 7. En un tazón grande, revolver todos los ingredientes. La sal es al gusto, se va probando. 8. Refrigerar la ensalada hasta que esté fría. 9. Servir al almuerzo, queda muy bien con arroz y tortas de pescado. 22 Ensalada de flor de itabo y atún, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Vieras que de las tres recetas de flor de itabo, esta es la que he logrado que los chiquillos coman un poco más. Es que a ellos casi no les gusta la flor, seguro por ser un poquito amarga, pero con el atún y la mayonesa, como que sí les gusta; se la comen con galletas sodas (risas). Eso sí, siempre le sacan los olores, no soportan la cebolla, pero comen.” Ingredientes: 1 flor de itabo. 2 latas de atún. 1 kg de papas. 1 taza de mayonesa casera (o 1 paquete mediano de mayonesa). 1 cucharada de mostaza. 1 rollo de culantro. 1 chile dulce. 1 cebolla. Sal (al gusto). Preparación: 1. Deshojar la flor de itabo y lavar muy bien. Si le gusta el sabor amargo, dejarle los pichoncitos que tiene cada flor en el centro. Si no, quitárselos. 2. Poner las papas en una olla con agua (que las tape) y sal. Sancochar. 3. Cocinar las flores en otra olla, con un poquito de agua en el fondo, sólo para que se forme un hervorcito. O cocinar en el microondas en una taza con un poquito de agua. 4. Una vez cocinada, enfriar con agua fría. 5. Pelar las papas y picar en cuadritos. 6. Picar los olores bien finitos. 23 7. En un tazón grande, vaciar la papa, la flor de itabo, los olores, la mayonesa, la mostaza y el atún. Revolver. 8. Refrigerar. 9. Disfrutar. 24 Ensalada de mango, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Mi chiquita, yo hago ensalada con todo lo que tenga. Es que a Toño no le puede faltar la ensalada al almuerzo, le gusta demasiado, yo creo que uno le sirve un tronco de repollo con sal y se lo come. Así que teniendo el palo de manga, lo demás era inventar. Vieras que los chiquillos salieron iguales al papá, ahora que me vienen a visitar, y también, siempre tiene que a haber alguna ensaladita de algo ¡Usted los viera! ¡Se la comen toda y entre los gemelos se pelean la última cucharada! (risas).” Ingredientes: 2 mangas pintonas. 1 manga verde. 2 tomates. ½ rollo de culantro. 1 cebolla. 4 naranjillas. 2 cucharadas de mostaza. 1 cucharada aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre. 1 cucharadita de azúcar. Sal (al gusto). Preparación: 1. Picar la cebolla en tiritas y vaciar en una taza de vidrio aparte. 2. Exprimir las naranjillas encima de la cebolla y echarle un poquito de sal. Revolver muy bien, tapar y guardar en la refrigeradora. 3. Lavar, pelar y picar las mangas en cuadritos finitos. 4. Lavar el tomate y picarlo en cuadritos finitos. Vaciar esto con el mago en un tazón grande. 25 5. Picar el culantro bien finito y revolverlo con las mangas. 6. En un vaso grande, echar 3 cucharadas de agua, el vinagre, el aceite, la mostaza, el azúcar y sal. Revolver muy bien con una cuchara. 7. Vaciarlo encima del mango y revolver. Tapar la ensalada y guardar en la refrigeradora. 8. Luego de 15 a 20 minutos, sacar el mango y la cebolla de la refrigeradora. Botarle el jugo a la cebolla, y revolvérsela al mango. 9. ¡Listo! Ya se puede servir. 26 Ensalada de plátano verde, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Pues esta es clásica de Semana Santa, no puede faltar y es una de las que más me gustan, es más, ya se me hizo la boca agua de pensar (risas). Es otra forma de usar los famosos plátanos del vecino, eso sí, con chile Malher (es una marca), para mí no puede faltar este ingrediente, pero si a alguien no le gusta, se lo puede quitar. Yo la uso como ensalada fría, pero también funciona como para darle boquitas a las visitas. Y es una receta pura de mí creación, de lo que tenía en la casa y de mis gustos.” Ingredientes: 4 plátanos verdes. 1 cebolla. ½ rollo de culantro castilla. 1 atún ahumado. 1 paquete pequeño de mayonesa 1 tarro pequeño de chile picante picado. Sal (al gusto). Aceite (cantidad necesaria). Preparación: 1. Partir los plátanos en tres, quitándole las puntas y cocinar en una olla con agua, sal y un poco de aceite, para que la mancha no se le pegue a la olla. No dejar que los plátanos se re cocinen, que no queden muy suaves. 2. Picar la cebolla y el culantro en cuadritos. 3. Una vez listos los plátano, escurrirlos y pelarlos. Dejarlos enfriar. 4. Rallar o procesar los plátanos. 5. Escurrir el aceite del atún. 6. En un tazón grande, poner los olores, el plátano, el atún, el chile picante y revolver. 27 7. Ir agregando la mayonesa en pocos, y revolviendo, hasta que todo quede untado y tenga la textura que uno quiera. 8. Probar y si le hace falta sal, se le pone al gusto. 9. Guardar en la refrigeradora para que enfríe. 10. Servir. 28 Escabeche, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Una amiga de la familia, Cristina, que llegaba a conversar a la casa, diario me decía: “¿Usted no hace escabeche? Mi hija hace y le queda riquísimo”. Y yo me pensaba: ¿Escabeche, que será eso? Diay, porque no era una comida así de antes, de las que hacía cuando joven. Y volvía a llegar Tina a almorzar, yo le daba arroz a la Vaichiquila, y ella me decía: “¿No tiene escabeche? Este arrocito sabría buenísimo con escabeche.” Seguía de necia. Y a mí no me daba la gana de preguntarle qué era eso. Al tiempo, un día llegó mi hermana con un bocadito: “Aquí le traje un poquito de escabeche”. Y me pensé: “¡Uhy! ¡Ahí viene el bendito escabeche otra vez!”. Y voy abriendo la tacita y digo: “Diay, pero esto es casi un incurtido”. Muchacha, y lo voy probando, estaba buenísimo, y de feria le di a mi marido (risas). Al final, tuve que pedir la receta, no me quedó de otra; pero se la pedí a mi hermana (risas), ella no era agarrada como la otra que le conté hace unos días. ” Ingredientes: 1 coliflor grande. 1 kg zanahoria. ½ kg vainica. 1 kg cebolla blanca medianas. 5 chiles dulces grande. ½ taza de vinagre. Hojas de Laurel (al gusto). 5 ó 6 clavos de olor. ½ taza de salsa de tomate. Aceite de oliva (o el que tenga). Sal (al gusto). 29 Preparación: 1. Lavar bien los vegetales 2. Pelar y picar la zanahoria en rueditas. 3. Picar la coliflor y hacerla en ramitos. 4. Picar la vainica en tronquitos. 5. Picar el chile y la cebolla en tiritas. 6. Ir poniendo todos los vegetales por aparte, no revolver todos en un solo tazón. 7. En una olla, poner agua (por la mitad de la olla) y sal al fuego. 8. Cocinar primero la zanahoria y la vainica, hasta que se puedan morder, no que estén suaves del todo. 9. Agregar la coliflor y dejarla un poquito, que no se cocine mucho porque se despedaza. 10. En un sartén, poner el aceite con la cebolla y el chile, y sudarlos un poquito. 11. En un tazón grande con tapa, ojalá de vidrio, poner el vinagre y la salsa de tomate, con una pisca de sal, las hojas de Laurel y el clavo de olor. Revolver muy bien. 12. Agregar los vegetales cocinados y los olores sudados en este tazón y revolver. 13. Guardar en la refrigeradora. 14. Servir y disfrutar. 30 Repollo en salsa blanca, por Marta González Cruz. Sobre la receta: “Para una Semana Santa, llegó mi cuñado con esa bolsada de repollos blancos y me dice: “Aquí le traigo para que coman repollo ¿No ves que un señor de la feria me los regaló? Fue que le sobraron al final del día, no se le vendieron, entonces me dio un saco lleno así regalado. Y nosotros no nos vamos a comer tantos”. ¡Ahy Dios! Y aquí que somos sólo dos, mi marido y yo nada más, bueno, de vez en cuando que viene una nieta, pero eran muchos repollos. Yo lo que hice fue regalar un montón y el resto, ahí lo fui haciendo en ensalada. Pero ya con los días, estábamos aburridos de la ensalada, así que me hice este invento y vieras qué rico quedó. Pasadas las semanas, después tuve un retiro de la iglesia y pues aliste una ollada de este repollo para llevar y compartir con los otros, y los demás quedaron contentísimos, les gustó un montón.” Ingredientes: 1 repollo blanco. ½ rollo de culantro castilla. 1 cebolla mediana. 1 chile dulce. 1 ½ cucharada (de comer) de margarina. Sal (al gusto). Para la salsa: 1 ½ taza de leche. 2 cucharadas de harina 1 cucharada de margarina. Sal (al gusto). 31 Preparación: 1. Lavar el repollo y picarlo como para ensalada, como en tiritas. 2. Picar la cebolla y chile bien finitos. 3. Poner un sartén al fuego con la margarina y saltear la mitad de la cebolla y el chile ahí. 4. Echar el repollo al sartén, revolver y cocinar. Tapar y dejar a bajo fuego. Mover de vez en cuando. 5. Agregarle la sal y revolver. 6. Cuando el repollo está suave, apagar y retirar del fuego y dejar ahí. 7. Para la salsa, poner una olla grandecita con la margarina y el resto de la cebolla, llevar al fuego y saltear. 8. Aparte en una taza, deshacer la harina en la leche y agregarla a la cebolla fritiada. 9. Poner sal al gusto, seguir moviendo hasta que espese. 10. Echar el repollo a la salsa y revolver muy bien. Dejar que se cocine otro poquito. 11. Cuando ya está, picar el culantro bien finito y poner por encima. 12. Tapar y apagar el fuego. 13. Servir. 32 Salsita de tomate casera (para acompañarlo todo), por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “¡Hay mi chiquita! Esta salsita de tomate yo creo que la sé hacer desde que aprendí a caminar (risas), la aprendí de mi madre. ¡Esta salsa era tan común de ella! Le gustaba mucho y le quedaba muy rica, la usaba para acompañar desde el arroz blanco hasta los chicharrones. Ella me enseñó a que el sabor de las especies frescas siempre era mejor y más saludable, porque ella decía: “Vea Martica, vaya y me corta unas hojitas de orégano de la mata, porque lo recién cosechado le dan un sabor más rico a la comida, y nos hace bien, nos ponemos tan frescos como la mata (risas)”. Y creo que tenía razón, véame que fresquita me conservo (risas). De verdad que sirve para todo, es como el comodín, para mí con las tortas de pescado y las de yuca, queda perfecta”. Ingredientes: 3 tomates medianos. 1 cebolla mediana. 3 dientes de ajo. Hojitas de orégano. 2 hojitas de Laurel. 2 cucharadas de salsa de tomate comercial. Aceite. Sal (al gusto). Preparación: 1. Lavar y picar los tomates en cuadros. 2. Picar la cebolla en tiritas y el ajo bien finito. 3. En una ollita que no pegue, poner un chorrito de aceite a fuego bajo. 33 4. Agregar el ajo, la cebolla, el orégano, las hojas de laurel y el tomate. Tapar. Cocinar a bajo fuego, dejando que el tomate empiece a deshacerse soltando su jugo. No agregar agua. 5. Revolver el tomate de vez en cuando. 6. Una vez que el tomate se ve casi todo deshecho, agregar la sal y la salsa de tomate comercial. Revolver muy bien y dejar un par de minutos más. 7. Apagar y servir. 8. Queda muy rica con todo, en especial las tortas de pescado y el arroz blanco. 34 Totas de cáscara de plátano verde, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Bueno mi chiquita, yo trabajé muchos años en un tramo del mercado, así que llegué a conocer a casi todos los demás vendedores, y me hice amiga de muchos de ellos, por el diario convivir. Había una señora que a veces me llevaba gallitos. Un día me regaló unas tortas para que almorzara, las probé y me supieron muy ricas, eran de atún. Le pregunté a la señora que cómo las había hecho y me sorprendió mucho la respuesta: ¡Con cáscara de plátano verde! Quién se iba a imaginar, jamás hubiera dado con eso. Después las hice y a los chiquillos como todo les gusta, se quedaron para estas épocas. Quedan muy bien con arroz, frijoles y una ensalada de palmito.” Ingredientes: 1 cebolla pequeña. 1 chile dulce. Ramitas de culantro castilla. 2 ajos. 1 huevo. Sal (cantidad necesaria). Aceite (cantidad necesaria). Preparación: 1. Partir los plátanos en tres, quitándole las puntas y cocinar en una olla con agua, sal y un poco de aceite, para que la mancha no se le pegue a la olla. 2. Picar la cebolla, el chile, el culantro y el ajo bien finitos, o procesarlos. 3. Una vez listos, escurrirlos y pelarlos. 4. Picar la cáscara muy fina, o procesarla si tiene procesadora. 5. Escurrir el aceite del atún. 35 6. En un tazón grande, poner las cáscaras, los olores, el atún y el huevo. Revolver. 7. Poner a calentar un sartén con un poquito de aceite. 8. Vaciar unas dos cucharadas de la mezcla en el sartén y formar la torta. Freír por ambos lados. Hacer las demás tortas de la misma forma. 9. Servir. 36 Tortas de yuca cocinada, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Ese día que mi cuñada fue a la casa y me enseñó a hacer las tortas con yuca cruda, me dio también esta receta, que con yuca cocinada. Es un poquillo más lerda por eso, pero quedan todas suavecitas por dentro ¡Un manjar!”. Ingredientes: 1 kg de yuca. Aceite. Sal (al gusto). Preparación: 1. Lavar y pelar la yuca, partirla en pedazos y ponerla a cocinar en una olla agua y sal. 2. Dejar cocinar la yuca, hasta que esté bien suave, que se esponje. 3. Una vez lista, se le bota el agua y se empieza a majar, hasta formar un puré. Si le cuesta hacer el puré, le puede echar un poquito de leche, sólo si es necesario, para amarrar. 4. Agregarle sal al puré. 5. Poner a calentar un sartén que no pegue, agregar un chorrito de aceite. 6. Con la mano, hacer una bolita con el puré, que quede bien socadita, dura. Luego, se va aplastando está bolita hasta formar una torta gruesa. 7. Poner la torta en el sartén y cocinar hasta que se dore. Luego, voltear con mucho cuidado, para que no rompa, y cocinar. Como las tortas son pequeñas, se pueden cocinar varias al mismo tiempo, dejándoles espacio entre ellas. 8. Ir poniendo las tortas cocinadas sobre una servilleta de cocina, para que se escurran. 9. Servir. Quedan muy bien para un almuerzo con atún o pescado. 37 Tortas de yuca rápidas, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Cuando Toño maderiaba en San Carlos, antitos de Semana Santa, empezaba a comprar mucha verdura para traer para la casa, aprovechando que allá le salía más barato. Traía chayotes, pipas, palmito, yuca y otras cosas más. En esos días, mi cuñada se venía a quedar a aquí a la casa para acompañarme y ayudarme con los chiquillos. En una tarde ahí conversando, llegó y me preguntó: ¿Usted no les hace tortas de yuca? Yo le dije: “No. Nunca se me había ocurrido”. Ella se echó una risilla y me dijo: “Yo soy experta en tortas, con todo me invento hacer una, nada más se le pone huevo y ya”. Así que nos fuimos para la cocina y me enseñó lo fácil que eran de hacer. Y quedan todas tostaditas, de lo más ricas”. Ingredientes: 1 kg de yuca. 4 zanahorias. 5 huevos. ¼ kg de queso tierno. 1 cebolla. Aceite. Sal (al gusto). Preparación: 1. Lavar y pelar la yuca y las zanahorias. Rallarlas por los ojitos más grandes del rallador. Revolverlos en un tazón. 2. Rallar el queso y agregarlo al tazón. 3. Picar la cebolla y agregarla al tazón. Mezclar. 4. Aparte, en una taza, batir los huevos y echarle la sal. 5. Revolver el huevo con todo lo que hay en el tazón. 6. En un sartén, poner un chorrito de aceite y calentar. 38 7. Vaciar dos cucharadas de la mezcla en el centro del sartén y extender hacia afuera. 8. Dejar que se cocine bien, luego voltear y cocinar. 9. Hacer toda la yuca en tortas e ir poniéndolas en un plato, con servilletas debajo para que se escurran. 10. Listo. Son muy ricas para almorzar o para el café. 39 Tortas de yuca dulce, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Pues esta receta también es gracias a mi querida cuñada, que después de enseñarme las saladas, un día me llamó por teléfono para contarme la nueva torta de yuca que había aprendido a hacer (risas).Me dijo que quedaban muy bien en el almuerzo, cuando uno no tenía maduro, que le daba ese dulcito que ocupa uno en la comida. El día que las hice, no me quedó ni una, los chiquillos y Toño son demasiado comelones ¡Usted los viera! Más cuando hay algo nuevo; si les gustó, lo devoran todo (risas)”. Ingredientes: 1 kg de yuca. 2 huevos. ½ taza de azúcar. 1/2 taza de harina. Aceite (cantidad necesaria). Preparación: 1. Lavar y pelar la yuca. Rallarla por lo ojitos más pequeños. 2. En una taza, batir los huevos y agregárselos a la yuca, con el azúcar. Revolver muy bien. 3. Añadir la harina y mezclar todo. 4. Poner el sartén a calentar con un chorrito de aceite. 5. Hacer las tortas con la mano, primero formando una bolita y luego se aplasta, quedan un poquito más delgaditas que las de yuca cocinada. Cada torta es como del tamaño de la palma de la mano. 6. Se ponen las tortas en el sartén y se dejan que se cocinen bien, puede ser a bajo fuego. Se les da vuelta y se cocinan por el otro lado. Se pueden cocinar varias al mismo tiempo. 7. Sacar del sartén y poner en un plato, sobre una servilleta de cocina, para que escurran. 8. Servir. 40 Picadillos y Guisos 41 Guizado de cuatro, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Vieras que la familia de mis esposo es como de poca carne y más para Semana Santa, así que estaban acostumbrados a comer muchas verduras y hortalizas, y así se criaron mis hijos, con esos gustos. Además, como yo tenía cuatro hombres en la casa, tenía que buscar a ver que les daba que fuera sustancioso y que los llenara, porque siempre querían repetir, y uno haciendo de tripas, chorizo. Así que va uno descubriendo y revolviendo las verduras, y salen comidas ricas que quedan para rato”. Ingredientes: Leche (cantidad necesaria). 12 tacaquitos tiernos. ½ rollo de espinaca. 2 chayotes tiernos grandes. 2 elotes. 2 ajos. Hojitas de orégano. 1 cebolla pequeña. 1 chile dulce. 4 hojas de culantro coyote. 1 cucharada de aceite. Sal (al gusto). Preparación: 1. Lavar los vegetales. Picar los chayotes en cuadritos y los tacacos en rueditas. 42 2. Deshojar la espinaca y raspar los elotes. 3. Lavar y picar el chile y el culantro. 4. En una ollita, poner el aceite, el ajo, el orégano, el chayote, el elote y el tacaco. Revolver y cocinar a fuego medio. Tapar y dejar que se ensuavise. 5. Cuando los vegetales están un poquito suaves, agregarle la leche, hasta que queden cubiertos por ella. 6. Partir la cebolla a la mitad y echarla a la olla. Agregarle la sal. No tapar. 7. Cuando empieza a hervir, agregar el chile, el culantro y la espinaca. Dejar que se cocinen un poquito. Apagar el fuego. 8. Sacar la cebolla y los ajos. 9. Listo. Ya se puede servir el almuerzo. 43 Guiso de guineo, por Marta González Cruz. Sobre la receta: “Yo hace tiempo lo empecé a hacer con pellejos de cerdo, los cocinaba aparte de los guineos con bastantes olores, luego los dejaba enfriar y los picaba en cuadritos; ya después lo revolvía todo ¡Vieras usted cómo le gustaba a la gente esta sopa! Todos quedaban contentísimos. Ya con los años, por salud, los dejé de hacer así, porque los pellejos tienen mucha grasa y no me hacía bien, así que se los quité. Y bueno, para Semana Santa dejé los guineos en esta salsa, así solitos, y quedan muy ricos, aunque no lleven carne. Ya para otras épocas se les puede poner pollo o carne mechada, es cosa de gustos”. Ingredientes: 10 guineos. ½ kg de pellejos 3-4 tomates. 1 cebolla pequeña. 2 ajos. Ramitas de orégano. 2 cucharadas de aceite. ½ rollo de culantro castilla. Sal (al gusto). Preparación: 1. Pelar los guineos y sancocharlos en una olla con agua y sal. 2. Mientras tanto, poner una ollita a fuego bajo, con un chorrito de aceite. 3. Picar los ajos y la cebolla, y agregarlos a la olla junto con el orégano. Dejar que se cocinen un poco. 4. Picar los tomates en gajos y vaciarlos en la olla. Tapar y dejar cocinar a bajo fuego, hasta que el tomate se deshaga. Luego se apaga y se deja allí. Sacar el ajo y el orégano, botarlos. 44 5. Cuando los guineos están cocinados, tomar una taza del caldo donde se cocinaron y vaciarla a la salsa de tomate. Poner a calentar de nuevo. 6. Escurrir los guineos y vaciarlos en la salsa de tomate. 7. Picar el culantro bien finito y vaciarlo sobre el guiso. 8. Apagar el fuego y servir. 45 Picadillo de chayote sazón, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Para esa Semana Santa tenía 17 años. En una casa ajena, que fui a pasear, me dieron un bocadito: café, picadillo y tortillas para hacer gallitos. El picadillo estaba muy rico, pero no supe de que era. La amiga que me atendió, me dijo que el picadillo lo había hecho la mamá de ella, una señora ya muy mayor, pequeñita; se llamaba Doña Aidita. Ya al rato, después de tanto preguntar por el picadillo, me dijo que era de chayote. Yo no lo podía creer, porque no se parecía al picadillo de chayote que yo conocía. Así que Doña Aidita me contó como lo preparaba. Y desde entonces, se quedó para la Semana Santa. La señora no era católica, y le ponía carne, pero puede ser también con sólo chayote. Es riquísimo.” Ingredientes: 6 a 8 chayotes sazones secos o chayote papa (sólo ese tipo sirve). ½ kg de posta primo de res. 2 ó 3 cucharadas de aceite. 8 ajos. 1 ramita de orégano. Tomillo. Sal (al gusto). Preparación: 1. Cocinar la carne en olla de presión, con todos los olores que se quiera y sal. Debe quedar bien suave. 2. Partir los chayotes a la mitad y cocinarlos con agua y sal, hasta hervir. 3. Una vez que estén suaves, botar toda el agua y dejar enfriar los chayotes hasta que les salga todo el vapor. 4. Pelar el chayote y pasarlo por una maquinita de picar. Vaciarlo en una funda de tela. Escurrir el chayote en la secadora de la lavadora. 5. En la misma maquinita, picar la carne con los ajos y el orégano. 46 6. En un sartén, a fuego medio, agregar el aceite y la carne. Cocinar un poco. 7. Luego, agregar el chayote escurrido, la sal y revolver muy bien. 8. Cocinar hasta que se vea sequito. Debe evaporarse el agua del chayote. 9. Si quiere, le puede poner una puntita de cucharadita de achiote. 10. Servir con tortillas de maíz y café. 47 Picadillo de chicasquil, por Marta González Cruz. Sobre la receta: “Pues este picadillo también lo aprendí de mi mamá. Ella usaba estas hojas en varias recetas, le gustaban mucho, además de que teníamos sembrado afuera de la casa. Eso antes era muy común, mamá siempre encontraba algo en la finca para hacer de almuerzo, aunque fueran sólo guineos. A mí también me gusta tener cosas sembradas, así sabe uno que lo que se come está bueno y fresco, sin tantos químicos que les echan algunos agricultores. Por cierto, ahora que lo pienso, tengo días de que no hago este picadillo; es más, esta nieta que está aquí no lo ha probado, voy a tener que hacer para darle”. Ingredientes: 1 rollo de hojas (20 hojas tiernas). 1 kg de papa. 1 cebolla pequeña. ½ chile dulce. 1 ajo. Aceite (cantidad necesaria). Un poquito de achiote. Sal (al gusto). Ramitas de culantro castilla. Preparación: 1. Lavar las hojas de chicasquil y sancocharlas en una olla. 2. Picar la cebolla bien finita, el chile y el ajo. 3. Pelar y picar la papa cruda. 4. Poner una olla al fuego, con un chorrito de aceite y saltear esos olores. Vaciar la papa picada, moverla y taparla. 48 5. Escurrir las hojas y picarlas. Cuando la papa está suave, vaciar las hojas, la sal al gusto y un poquito de achiote (la punta de la cuchara). Revolver muy bien. 6. Picar el culantro bien finito, vaciarlo, revolverlo y apagar. 7. Servir. 49 Picadillo de flor de itabo, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Vea muchacha, todas estas recetas de flor de itabo, me las enseñó a hacer mi santa suegra que Dios la tiene en su gloria ¡Era tan buena mi suegra! No molestaba para nada (risas). Resulta que detrás de la casa de mi suegra, tenían una cerca grandísima de flor de itabo, eso antes era muy común, ahora no tanto. No sé si usted sabe, pero los itabos sólo florean una vez al año, en verano, y casualmente es cerca de Semana Santa. Entonces quedaba ideal para las comiditas de esa época. Como yo siempre andaba de preguntona y ya mi suegra me conocía, me pasó las recetas, que por supuesto, a mi esposo le gustaban mucho. De ella también aprendí hacer cosas para Navidad, como tamales, carnes, estofados y así, porque le gustaba mucho cocinar y todo le quedaba delicioso. Yo la recuerdo a través de sus recetas y le doy a mis hijos en esta época.” Ingredientes: 1 flor de itabo. 1 kg de papas. 2 tomates. 4 ajos. Ramitas de orégano. 1 chile dulce. 1 cebolla. 5 hojas de culantro coyote. 2 cucharadas de aceite. Sal (al gusto). 50 Preparación: 1. Deshojar la flor de itabo y lavar muy bien. Si le gusta el sabor amargo, dejarle los pichoncitos que tiene cada flor en el centro. Si no, quitárselos. 2. Lavar, pelar y picar las papas en cuadritos pequeños. 3. Picar el ajo y la cebolla bien finito. 4. En una olla con un poquito de agua (sólo para soasar las papas), agregar las papas, el aceite, el ajo, la cebolla, el orégano y la sal. Cocinar a fuego medio, hasta que se suavice. 5. Picar el tomate y agregar a la papa. Cocinar. 6. Picar el chile y el culantro. 7. Agregar la flor de itabo con los olores. Cocinar por unos minutos, hasta que se seque un poquito. 8. Servir con arroz blanco. Disfrutar. 51 Picadillo de palmito criollo, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “El esposo de mi hermana tenía unos familiares en la Palmera de San Carlos, donde solían ir a pasear a principios de la Semana Santa, y traían palmito de por allá. Me acuerdo que antes los hombres iban a palmitiar (sacar el palmito de la finca) sólo en Semana Santa, por eso era tan común en Marzo y Abril, y cuando hacía mucho viento, las viejillas decían: “¡Ahy! Ya están los hombres palmitiando, por eso los ventoleros”. Según ellas, al cortar el palmito, se rompían los vientos porque ya la palma no los paraba. Pero bueno, ahora ya se saca todo el año y ya sabemos que los vientos es por la época (risas). En fin, mi hermana era la que venía y nos repartía a todos unas cuatro varillas de palmito. Así que algo tenía que hacer con eso, porque nos aburríamos de comerlo sancochado. Fue así como probando y probando fueron saliendo las recetas, y resultaron ricas. Ahora yo hago estos picadillos con palmito de la feria, y mis hijas vienen, comen gallitos y se lo llevan en tacitas para la casa.” Ingredientes: 2 paquetes grandes de palmito fresco (como los que venden en la feria). 1 tomate grande. 3 ajos. Ramitas de orégano. Ramitas de tomillo. 1 cebolla. 1 chile dulce. ½ rollo de culantro castilla. 2 cucharadas de aceite. Sal (al gusto). 52 Preparación: 1. Poner el palmito en una olla con agua y sal. Cocinar hasta que hierva, pero no debe quedar muy suave, porque se despedaza. 2. Picar los olores bien finito. 3. Picar el tomate. 4. Picar el palmito en cuadritos. 5. En un sartén a fuego medio, poner el aceite con el ajo, la cebolla, el orégano y el tomillo. Cocinar un ratito los olores para que suelten el sabor en el aceite. 6. Agregar el palmito, revolver y tapar. Cocinar un poco revolviendo de vez en cuando. 7. Agregar el tomate, revolver y tapar. Dejar que se cocine un poco. 8. Agregar el resto de los olores. Revolver y tapar. Apagar el fuego y dejar reposar. 9. Servir y disfrutar. 53 Picadillo de palmito para desayunar, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Esta receta del picadillo para desayunar, tuve que hacerla, porque como mi esposo se iba en las madrugadas y venía a medio día, tenía que irse bien lleno, él me decía que a veces no tenía tiempo de parar a comer algo, allá por donde andaba trabajando. Así que tenía que levantarme a las cuatro de la mañana, y mientras él y el peón cargaban la leche, yo me ponía hacer este picadillo y unas tortillas caseras grandotas. Como a él le gustaba tanto el palmito; bueno, le gustaba todo; en la mañana no podía hacérselo como el otro, entonces me las ingenié, le puse huevo y salió este picadillo. Me servía muy bien porque mi esposo quedaba contento y lleno, y el peón ni que se diga. Porque no crea, ellos con una taza de café y un pedacito de pan, no tenían. Tenía que ser un desayuno casi almuerzo.” Ingredientes: 1 paquete grande de palmito fresco (como los que venden en la feria). 4 huevos. ½ rollo de cebollino. 2 cucharadas de aceite. Sal (al gusto). Pimienta negra. Preparación: 1. Poner el palmito en una olla con agua y sal. Cocinar hasta que hierva y esté suave. 2. Picar el cebollino bien finito, y el palmito en cuadritos. 3. En un sartén, a fuego medio, agregar el aceite, el palmito y la sal. Cocinar un poco. 4. Agregar los huevos, la pimienta y el cebollino. Revolver. 5. Cocinar hasta que el huevo se seque. 6. Servir en gallitos con tortillas caseras. 54 Picadillo de papa y mostaza, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Este picadillo tan fácil de hacer, lo aprendí por el esposo de mi hermana, Toño, que le gustaba comer mucho todo lo que era verde. Siempre que yo los visitaba, me decía: “Voy a hacer picadillo de mostaza, para que tomemos café. Va a ver qué rico queda”. Al principio no me gustaba, porque lo sentía un poquito amargo. Ya después me di cuenta que era que él no cocinaba bien la mostaza. Tal vez era asunto de gusto, y él lo prefería amarguito; pero bueno, yo lo hago a mi manera. Ya él no se encuentra con nosotros, pero cuando hago de ese picadillo me acuerdo de él. Los que llegan siempre en Semana Santa son los chiquillos de Toño, los gemelos, que se criaron con el gusto por esos picadillos del papá y ahora me visitan y me dicen: “Tía Nena ¿Hizo picadillo del de pa?”. Así que cuando sé que vienen, trato de tenerles para darles con café.” Ingredientes: 2 rollos de mostaza. 1 kg de papas. 4 ajos. Ramitas de orégano (al gusto). Ramitas de tomillo (al gusto). 1 chile dulce. 1 cebolla. ½ rollo de culantro. 2 cucharadas de aceite. Sal (cantidad necesaria). Preparación: 1. Lavar, pelar y picar las papas en cuadritos. Ponerlas a bajo fuego en una olla con el aceite, el ajo, el orégano, el tomillo y la sal. 55 2. Revolver de vez en cuando y cocinar hasta que la papa se ponga un poquito suave. 3. Lavar y picar la mostaza. 4. Picar el chile, la cebolla y el culantro. 5. Agregar la mostaza y los olores a la papa. Tapar y dejar al fuego hasta que se cocine. 6. Servir calientito en gallos con tortilla casera. 56 Picadillo de plátano con cáscara, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Pues ya conocía la receta de las tortas, pero la del picadillo fue una cuñada la que me la pasó, ella toda la vida vivió al frente de mi casa y también pasó mucha necesidad, así que aprendió a no desperdiciar nada. Esa es la ventaja de estas recetas, que si uno está en la “inmunda”, como dicen los chiquillos, uno un día usa los plátanos, y al otro hace algo con las cáscaras, para ajustarle al arroz y los frijoles, sobre todo en Semana Santa, que todo es sin carne. Es que si uno cocina con bastantes olores, y sobre todo con mucho ajo, todo queda rico.” Ingredientes: 4 plátanos verdes. 1 tomate. 5 ajos. 1 cebollino. Hojas de orégano. 1 chile dulce. 1 ó 2 tallos de apio. Aceite (cantidad necesaria). Sal (cantidad necesaria). Preparación: 1. Partir los plátanos en tres, quitándole las puntas y cocinar en una olla con agua, sal y un poco de aceite, para que la mancha no se le pegue a la olla. 2. Picar el cebollino, el chile, el apio y el ajo. 3. Una vez listos los plátano, escurrirlos y pelarlos. 4. Picar la cáscara en cuadritos, rallarla o pasarla por la procesadora. 5. En un sartén, poner un chorrito de aceite y sudar los olores. 57 6. Picar el tomate en cuadros y agregarlo a los olores. Tapar para que se deshaga con el vapor. 7. Vaciar las cáscaras de plátano y revolver. Dejar unos minutos. 8. Probar la sal, si le hace falta ponerle un poquito más. 9. Apagar y servir. 58 Sopas 59 Sopa de bacalao, por Marta González Cruz. Sobre la receta: “Esta sopa también es fija para Jueves o Viernes Santo. Esa tradición la aprendí de mi mamá, ella siempre nos daba para estas épocas, de ella la aprendí. Cada vez que la hago, trato de invitar a mis hijos o si no les llevo una tacita, porque les gusta mucho. Mi hija y mis nietos son los que de verdad no he logrado que la coman, yo les digo: “¿Cómo saben que no les gusta si no la han probado?”. Ellos dicen que el olor no les gusta, pero ni modo, ellos se la pierden. Recuerdo que mi hija desde que estaba chiquilla no le gustaban mucho las sopas, me decía: “Ahy mamá, que aburrido, ¿Hizo sopa? ¿Cómo se le ocurre que voy a comer eso? Es agua caliente con sal ¡Que feo!”. Y eso si era una sopa de carne, ahora con la de bacalao, ni quería sentarse en la mesa.” Ingredientes: 1 paquete de bacalao seco. 1 taza de fideos. ½ kg de raíz de chayote. 1 papa. 1 chayote tierno. 1 zanahoria pequeña. 2 vasos de leche. 1 chile. ½ rollo culantro. 1 cebolla. 1 cucharada de margarina. 2 huevo. Aceite (cantidad necesaria). 60 Preparación: 1. Vaciar el bacalao en una olla, echarle agua y lavarlo. Botar esa agua y repetir lo mismo unas dos o tres veces más, para lavarlo varias veces, porque trae mucha sal. 2. Dejar el bacalao en agua un rato y luego botar esa agua. Enjuagar por última vez y listo, ya se puede usar. 3. Picar todos los olores, no tiene que ser muy fino. Dejar la mitad del culantro aparte, sin picar. 4. Poner el bacalao al fuego con dos tazas de agua y agregarle los olores. Tapar. Mover de vez en cuando para que vaya soltando el sabor y se cocine. 5. Picar las verduras en trozos del tamaño que quiera. 6. Una vez listo, sacar los olores de caldo, pero no el bacalao. 7. Vaciar en el caldo la raíz de chayote que es más dura, dejar que se cocine unos minutos. 8. Echar las otras verduras y los fideos. Dejar cocinar. 9. Cuando están suaves, pero no recocinadas, poner la leche y la margarina. Revolver. 10. Batir los huevos. 11. Poner un sartén al fuego con un poquito de aceite y hacer dos tortas de huevo. Picarlas en pedacitos y vaciarlas a la sopa. Tapar. 12. Picar el culantro que quedaba y ponérselo encima a la sopa. Apagar el fuego. 13. El bacalao es bastante salado, por eso yo no le pongo sal, pero si alguien siente que le hace falta, le puede poner. 14. Servir. 61 Sopa de Bacalao, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Esta sopa me la enseñó mi hermana Vertina. Como ella es la mayor, cuando yo estaba chiquilla, ella ya estaba casada y la visitaba para ver todo lo que hacía. Cuando crecí, ella fue la que me enseñó a hacer muchas cosas; como a mi mamá no le gustaba cocinar, nosotras aprendimos en el camino. Recuerde que para Semana Santa, se evita comer carne, además de que es cuando se saca la raíz de chayote y el palmito, por eso muchas de estas recetas llevan esos ingredientes. Siempre uno con el tiempo va agregando un poquito de algo más o quitando otra cosa, y probando hasta que la receta le quede como a uno le gusta. Y esta es la que ha a mi me ha funcionado y me encanta. Sí le cuento que no a todos mis hijos e hijas les gusta (risas), pero bueno, había veces que eso era lo había de comer, ni modo”. Ingredientes: 2 paquetes de bacalao seco. 1 kg raíz de chayote. 6 papas medianas. 2 ajos. Orégano. 1 cebolla grande. ½ rollo de culantro. Preparación: 1. Pelar las papas y la raíz de chayote. Picarlas en rodajas; si son muy grandes, partir a la mitad las rodajas. 2. Poner las verduras en una olla y agregar suficiente agua, porque esa va a ser el agua de la sopa. 3. Partir los ajos a la mitad y la cebolla en cuadritos. Agregarlos a la olla, junto con el orégano. 62 4. Poner a cocinar las verduras a fuego medio, hasta que estén un poco suaves. 5. En otra olla, vaciar el bacalao, echarle agua del tubo y enjuagarle la sal. 6. Picar el culantro bien finito. Guardar. 7. Cuando las verduras estén casi cocinadas, agregar el bacalao y revolver. 8. Dejar cocinar hasta que el bacalao ya esté suave. Vigilar, porque el bacalao no se puede cocer mucho porque se despedaza. 9. Cuando ya la sopa está, añadir el culantro, apagar el fuego y dejar que este se cocine con el vapor. 10. Recordar que no se le debe agregar sal, porque el bacalao ya viene muy salado. 11. Y listo. Disfrutar. 63 Sopa de cabezas de pescado, por Marta González Cruz. Sobre la receta: “Esta es una de las tantas recetas que aprendí de mi tía Antonia, la sé hacer desde siempre, desde chiquitilla que la veía a ella en la cocina. Mi tía me decía que era muy bueno comerla, porque alimentaba mucho y ayudaba a ponerse pochotona y bonita. Yo ahora la hago todas las Semanas Santas, y de vez en cuando durante el resto del año. A mí me encanta, es muy sabrosa, a mis hijos y a mi marido los sube al cielo, tengo una nuera que no, nunca come porque no le gusta el olor. Es como es con cabezas, toda la casa huele a pescado y hay que tener todo muy aseado porque a veces llegan moscas a la basura, por el pescado; pero a pesar de todo, vale la pena hacerla.” Ingredientes: 1 kg de cabezas de pescado. 3 Ajos. Ramitas de orégano. 2 troncos de apio. ½ rollo de culantro castilla. ½ chile dulce grande 1 cebolla mediana. 1 taza de fideos crudos (cualquier tipo). 1 Chayote. 1 Zanahoria. 1 Papa. 1 Elote. ½ cucharadita de achiote. 1 huevo. Sal (al gusto). 64 Preparación: 1. Picar los olores. No es necesario que sea muy fino. Dejar la mitad del culantro sin picar. 2. Lavar las cabezas y ponerlas en una olla con todos los olores picados, con 5 tazas de agua y sal. Cocinar a bajo fuego hasta que hierva. Mover de vez en cuando. 3. Lavar, pelar y picar las verduras en cuadros, gajos, rebanadas, rueditas, como quiera. 4. Cuando hierve, dejar unos cinco minutos más al fuego. 5. Colar el caldo y desechar los olores y las cabezas de pescado. 6. Poner el caldo de nuevo en la olla, agregar las verduras y los fideos. Llevar al fuego. 7. Agregar el achiote. Revolver. Dejar que las verduras y los fideos se cocinen. 8. Poner un sartén al fuego con un poquito de aceite. 9. Batir el huevo y vaciarlo en el sartén para hacer una torta. Cocinar por ambos lados. 10. Cuando están listas las verduras, partir la torta de huevo en cuadritos y vaciarla a la olla. 11. Picar un poco de culantro y rociar por encima. Tapar y apagar el fuego. 12. Servir. 65 Sopa de chicasquil, por Marta González Cruz. Sobre la receta: “Esta sopa la prendí hace tiempo, me la enseñó a hacer mi mamá, que en paz descansa. Aunque no lo crea, hace poco murió, era una señora muy sana, a pesar de la larga vida que tuvo y los tantos hijos. A mí me gusta mucho hacer esta sopa, más que hace poco sembré chicasquil aquí al frente de la casa, ahora viene para que la vea. Y es que vieras que la gente ya casi no usa estas hojas, se ha ido perdiendo la costumbre de comerlas, así que gracias a Dios yo pude conseguir y sembrar aquí, para poder enseñársela a mis nietos y darles a que prueben. Mi mamá le ponía cubito para darle sabor a la sopa, pero yo no, me parece que es más sano así, sin eso”. Ingredientes: 1 rollo de hojas tiernas de chicasquil. 1 zanahoria. 1 papa. 1 chayote. 1 elote tierno. 1 litro de leche. 2 huevos. Aceite (cantidad necesaria). 1 cucharada de margarina. Ramitas de culantro castilla. Un poquito de achiote. Sal (al gusto). Preparación: 1. Lavar las hojas de chicasquil y sancocharlas en una olla. 66 2. Pelar y picar la zanahoria, la papa, el chayote y el elote. Se pica como quiera: cuados, ruedas, gajos… 3. En otra olla, poner un poquitos de agua, vaciarle las verduras picadas, un poquito de sal y sancocharlas a bajo fuego. 4. Cuando las hojas están cocinadas, escurrirlas y picarlas. Dejar aparte. 5. Batir los huevos con una pisca de sal. 6. Poner un sartén al fuego, con un poquito de aceite y hacer cuatro tortas de huevo pequeñas. Partir las tortas a la mitad y dejar aparte. 7. Una vez que las verduras están cocinadas, agregar la leche, las hojas de chicasquil y las tortas de huevo. Si le hace falta sal, agregarle al gusto. Calentar todo. 8. Coger un poquito de achiote, como lo que agarre con la punta de la cuchara y revolvérselo a la sopa. 9. Picar el culantro bien finito y echarlo por encima de la sopa. Apagar. 10. Servir. 67 Sopa de Ener, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Esta sopita viene desde la Hacienda La Eva, en Sarchí. Cuando una de mis hermanas se casó, se fue a vivir muy cerca de los suegros; de vez en cuando la íbamos a visitar. Ella tenía una cuñada que era la que le estaba enseñando a cocinar, porque ella tampoco sabía cocinar nada, mi mamá nunca le enseñó. Para una Semana Santa que fuimos a verla, nos dio un almuerzo que me gustó mucho, era una comida nueva para mí. Mi hermana me contó que precisamente había sido Ener, la cuñada, la que le había enseñado a hacerla, y por supuesto, yo me dejé esa receta, no se la pedí, en realidad con sólo comerla fui adivinando que era lo que tenía.” Ingredientes: 2 tazas de frijoles rojos. 1 zanahoria grande. 4 papas. 1 rollo de vainicas. ½ ayote tierno. 1 chile. 1 rollo de culantro coyote. 6 ajos. 1 cebolla. Hojitas de orégano. Hojas de laurel. 1 chile picante panameño. 4 huevos. 1 aguacate. 4 limones. 68 1 chorrito de aceite. Sal (al gusto). Preparación: 1. Picar todos los olores. El chile panameño no se pica, se le hacen cuatro huequitos con un tenedor. 2. Cocinar los frijoles normalmente, con sal, 3 ajos y con olores, un poquito de cada uno. 3. Lavar y picar los vegetales en cuadritos. 4. Cuando ya los frijoles están, abrir la olla de presión, vaciar los vegetales, el resto de los ajos, las hojas de laurel, el orégano, la cebolla y poner el aceite. 5. Poner de nuevo la olla al fuego, pero no a presión, hasta que los vegetales se cocinen. 6. Cocinar los huevos. Se pueden hacer de dos formas: estrellarlos en el caldo, luego de los vegetales; o cocinarlos en torta en un sartén aparte, picar y agregar al caldo hasta el final. 7. Una vez cocinados los vegetales, agregar los olores, bajar el calor y dejar unos minutos. Apagar. 8. Servir caliente, acompañada de aguacate y limón. Si gusta, le puede poner tiritas de tortillas caseras tostadas. 69 Sopa de la suegra, por Norma Campos Araya. Sobre la receta: “Esa receta me la dio mi suegra. Siempre que la íbamos a visitar en Semana Santa, ella nos daba de almorzar esta sopa; a mi esposo le encantaba. Cuando llegábamos a la casa, a los días, mi marido me decía que le hiciera de esa sopa, y bueno, yo le hacía, pero a mi manera, a mi modo. Pero no lo dejaba del todo contento. Así que, después de tantas veces intentar hacer la bendita sopa de mi suegra, sin los resultados que quería, tuve que llamarla y pedirle la receta, paso a paso. Me daba un poco de pena, porque hay señoras que a veces son muy reservadas con sus recetas y no quieren dar todos los detalles, pero yo quería que me quedara como mi marido la quería, si no, él iba a seguir de necio diciendo que no era la sopa de la mamá. Pero mi suegra, con tal de que su hijo estuviera contento, hasta me invitó un día a la casa de ella para que la hiciéramos juntas. Y así la aprendí a la perfección. Hasta creo que ahora me queda más rica (risas).” Ingredientes: 1 litro de leche. 1 litro de agua. ½ cebolla grande. 1 ajo. 1 chile. 1/2 rollo de culantro. 4 papas medianas. 1 chayote negro. 3 zanahorias. ½ kg de raíz de chayote 4 huevos. ½ rollo de espinaca. Aceite (cantidad necesaria). 70 Sal (al gusto). Preparación: 1. Pelar la raíz de chayote y partirla en tres. Vaciarla en una olla con agua y cocinar hasta que esté suave. 2. Sacar la raíz y dejarla enfriar. 3. En una olla grande, poner la leche y el agua a cocinar a fuego medio. 4. Partir el ajo y la cebolla a la mitad. Picar el chile en cuadritos. 5. Vaciar esos olores a la leche. 6. Pelar las papas, el chayote y la zanahoria. 7. Picar las papas en dados. Vaciar a la olla. 8. Picar chayote y la zanahoria en tiritas. Vaciar a la olla y poner la sal. 9. Picar la raíz de chayote en rodajas. Reservar. 10. Picar las hojas de espinaca. 11. Poner a calentar un sartén con aceite para la torta de huevo. 12. En un tazón, batir 2 huevos con una pisca de sal, y agregar la espinaca. Revolver. 13. Vaciar el huevo con la espinaca en el sartén, para hacer una torta grande. 14. Voltear cuando ya se vea cocinada por debajo. Retirar del fuego. Partir la torta en 6 pedazos. Reservar. 15. Luego, batir los otros 2 huevos con una pisca de sal. Agregar las rodajas de raíz de chayote y revolver para que estas se unten bien de huevo. 16. Agregar un poquito más de aceite y vaciar las rodajas de raíz una a una. Cocinar por ambos lados. 17. Una vez listo esto, vaciar la raíz y la torta de espinaca a la olla con las verduras y la leche. 18. Picar el culantro muy finito y revisar si las verduras ya están suaves. Si ya casi van a estar listas, agregar el culantro y apagar el fuego. 19. Listo. Hora de servir el almuerzo. 71 Sopa de pan, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “Esta receta me la enseño a hacer mi mamá. Cuando estábamos chiquitillos, me acuerdo que ella nos daba de esta sopa como el gran festín de la Semana Santa, más en Domingo de Resurrección, porque aprovechaba todo el pan añejo que no se había gastado en la semana (risas). Hacía una ollada y nos daba a cada uno un tazón grande, era una sopa bien rendidora. Tengo buenos recuerdos de ese tiempo ¡Éramos tan felices con tan poco! Nadie se complicaba tanto. Yo no sé quién enseñó a hacerla a mi mamá, pero yo desde que me casé la hago. Vieras al principio que vacilón, Toño me veía hacerla y me decía: “¿Qué está haciendo, gorda? Ese caldo se ve medio raro ¿Está segura que sabe rico?”. Y me arrugaba el ceño. Yo no le daba pelota, al final yo sabía que se la iba a comer. Y dicho y hecho, a los chiquillos también les gustó y con el tiempo hasta a mis cuñadas y mi suegra comían (risas)”. Ingredientes: 1 kg de papas. 3 cebollas blancas grandes. 2 chiles dulces. 1 rollo de culantro. 3 ó 4 ajos. Hojitas de orégano. 1 bolla de pan blanco (ojalá añejo y tieso). 2 litros de leche. Aceite. Sal (al gusto). Preparación: 1. Lavar, pelar y picar las papas. 2. Picar el chile y la cebolla en tiritas, el culantro bien finito. 72 3. Partir la bolla en rodajas. 4. En una olla con un poquito de agua, poner a cocinar las papas al vapor, sin la sal. 5. Una vez que las papas están un poco suaves, casi listas, agregar el aceite y la sal a la olla, 6. Agregar el ajo y el orégano enteros, dejar que se cocinen un poquito más. 7. Añadir luego la leche, la cebolla, el chile y el culantro. Dejar que se cocine. No tapar la olla. 8. Cuando la leche hierve, agregar el pan y mover muy bien. 9. Dejar que se cocine un poquito más para que se en suavice el pan. 10. Sacar el ajo y el orégano. Apagar. 11. Servir. 73 Platos principales 74 Almuercitos de pescado, por Doris Alvarado Espinoza. Sobre la receta: “Mire mita, este pescado viene desde no sé quién la verdad, porque me lo enseñó mi marido, porque me contó hace poco que una tía le dio de almorzar unos filetes envueltos en papel aluminio, que lo habían cocinado en el horno, así que yo cogí lo que mi marido me dijo y lo cambié un poquito a mi modo, así que pues la tía tiene su parte también. Es que me pareció que así con hoja de plátano es más criollo. Yo lo hice esta Semana Santa que pasó y a mis hijos les gustó, así que pruebe usted para que vea.” Ingredientes: 4 a 5 hojas de plátano soasadas. 1 zanahoria. ¼ kg de vainica. 1 chile dulce. 4 ó 5 filetes de pescado (corvina o tilapia). 1 cucharada de aceite. Hojitas de laurel (al gusto). Pimienta negra (al gusto). Sal (al gusto). Preparación: 1. Soasar las hojas, puede ser con la plancha o al fuego si tiene cocina de gas, hasta se pueden hervir. Limpiarlas muy bien. 2. Untar los filetes con aceite, sal y pimienta por ambos lados, dejarlos aparte. 3. Lavar los vegetales. Picar la zanahoria y el chile en tiritas largas. 4. Despuntar las vainicas. 75 5. Tomar una hoja de plátano, poner en el centro el filete de pescado, acomodar unas tiritas de chile, zanahoria y las vainicas encima, junto con unas hojas de laurel. 6. Arrollar el pescado, envolviéndolo con la hoja y cerrarlo como un tamalito, pero no se amarra. Acomodar el tamal con las puntas hacia abajo en una bandeja. 7. Hacer los demás filetes de la misma forma. 8. Meter la bandeja al horno precalentado a 300°F por 20 minutos. 9. Sacar del horno y servir. Se pueden acompañar con una salsita de tomate y arroz blanco. 76 Arroz a la Vaichiquila, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “(Risas) Ese arroz fue para agarrar de mona a Tina, la amiga de la casa que llegaba siempre a almorzar. Era un arroz de rejuntes de todo lo que se me iba quedando de la semana, todos los vegetales y olores, ahí se los ponía. Pues resulta que le voy dando a Tina un plato de ese arroz, inmediatamente preguntó: “¿Cómo se llama este arroz? Está riquísimo” Y fue ahí donde se me ocurrió: “Ah, es arroz a la Vaichiquila”. Le dije eso porque el arroz me había quedado con mucha vainica y chila (risas). Yo por dentro gozaba de verla como me creía, y yo sabiendo que eran puros rejuntes. Y me dice Tina: “Me tiene que dar la receta para hacer en la casa y darle a Jaime”. Y es que ella siempre andaba contando de las delicias que la hija hacía o que comía donde las visitas. Así que yo le dije: “¿Cómo, no sabe hacer ese arroz? ¿Nunca había comido? ¡Es famosísimo!” (risas). Cuando terminó de comer me pidió un lapicero y apuntó la receta en una servilleta, que por supuesto me inventé (risas)”. Ingredientes: 2 tazas de arroz crudo. 1 cebolla pequeña. 1 chile dulce. ½ rollo culantro. 1 rollo de vainicas (lo que agarre con la mano). Un puño de tacaquitos tiernos (lo que agarre con las manos). 1 elote tierno. 1 zanahoria. 2 cucharadas de aceite. 2 ajos. Ramitas de orégano. Ramitas de tomillo. 77 Sal (al gusto). Preparación: 1. Picar los ajos, la cebolla, el chile y el culantro. 2. Picar los vegetales en rueditas o tronquitos. 3. Rallar el elote. 4. En una olla corriente o en olla arrocera, poner al fuego el aceite, el ajo, la cebolla, el orégano y el tomillo. 5. Agregar al arroz. Revolver muy bien y tostar un poquito, para que se llene de sabor. 6. Agregar los vegetales picados al arroz, la sal y agua suficiente que los cubra. 7. Cocinar. 8. Cuando ya el arroz está casi listo, agregar el chile y el culantro. 9. Cuando ya el arroz está, si tiene queso tierno, puede picar unos cuadritos y ponerle al arroz. 10. Disfrutar con tortillitas caseras y escabeche, como Tina. 78 Arroz con camarones de Toño, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “¡Mi chiquita! ¡La primera vez que vi un camarón, me asusté tosa, no sabía qué hacer con eso (risas)! Estaba yo recién casada y de feria embarazada con achaques, va llegando mi marido con una bolsita de camarones frescos, sin pelar, y me dice: “Gorda, aquí le tarje. Hacete un arroz con camaroncitos bien bueno.” Yo no sabía si reír, enojarme o vomitar. Yo le dije a Toño: ¡¿Qué diantres quiere qué haga con esto?! Y me contestó: “No me diga que no sabe hacer arroz con camarones”. Yo lo volví a ver con esos ojos de furia que me empezó a subir, del colerón, porque él tenía hambre y quería todo rápido; le dije: “¡Explíqueme como se hace esto, porque no tengo idea!” Así que ya vino él y me ayudó, gracias a Dios andaba de buenas. Me enseñó a pelarlos y a limpiarlos, y me explicó más o menos como era que se hacía el arroz. Ese día yo ni siquiera comí de ese arroz, sólo me acordaba de las tripillas que se les sacaban a los camarones y se me revolvía la pansa. Ya con los años, pues he mejorado la receta, ya ahora sí como y la verdad me queda muy bueno; nadie me ha dejado la comida en el plato”. Ingredientes: ½ kg de camarones frescos, sin pelar. 3 tazas de arroz precocido o corriente, pero de buna calidad. 1 zanahoria grande. 1 lata de petit pois. 2 chile dulce. ½ rollo de culantro. 1 rama de apio. 2 cebollinos. 1 cebolla pequeña. 1 cabeza de ajos. Hojitas de orégano. 79 Hojitas de laurel. 2 tomates. Chorrito de aceite. Sal (al gusto). Preparación: 1. Poner una olla con agua al fuego. 2. Lavar muy bien los camarones antes de pelarlos. 3. Pelarlos uno por uno debajo del chorro de agua, sacándoles la tripilla y la caquilla de adentro. Irlos echando en una taza con hielo. Luego meterlos a la refrigeradora. 4. Ir agregando las cáscaras del camarón a la olla que se tiene al fuego. Ponerle a esa agua un chile dulce partido a la mitad, un poquito de orégano, media cebolla, 4 ajos partidos a la mitad, 1 hojita de laurel, unos tronquitos de culantro y un poquito de sal. 5. Dejar esa agua hervir un rato para que la cáscara de camarón suelte sabor, luego se tapa y se deja por aparte. 6. Picar el resto de los olores muy finitos. 7. Picar la zanahoria en cuadritos. 8. En un sartén grande al fuego, poner un chorrito de aceite, sal, el ajo, la cebolla, hojitas de laurel y el orégano. Revolver muy bien. 9. Agregar el arroz y dejar que se tueste un poquito. Agregar la zanahoria. 10. Poner un colador sobre el arroz y vaciarle la sustancia de la cáscara. Los olores y las cáscaras de eso se botan. 11. Vaciar las petit pois con todo y el agua que trae. 12. Dejar que el arroz se cocine. 13. Mientras tanto, picar los tomates en cuadritos. 14. En otra ollita, poner un poquito de aceite, ajo picado, cebolla en tiritas y otras hojitas de orégano. Dejar que se cocinen un poco a bajo fuego. 15. Agregar el tomate picado en esta ollita, tapar y dejar que suelte a bajo fuego, moviendo de vez en cuando. 16. Cuando el tomate se deshizo, ponerle un chorro de salsa de tomate comercial y un poquito de sal. Revolver y dejar un poquito más al calor, pero casi que apagado. Luego apagarlo. 17. Una vez que el arroz está seco, revolver muy bien y agregarle los camarones, el apio y el culantro. 80 18. Revolver de manera que el arroz cubra los camarones, tapar, apagar el fuego y dejar que se cocinen al vapor unos cinco minutos. 19. Servir el arroz y poner un poquito de la salsa por encima. Si quiere, a la salsa se le puede poner un poquito de chile picante, pero eso es al gusto. 81 Borrachos, por Marta Campos Araya. Sobre la receta: “En esta época hacen Ley Seca y la gente no debe tomar guaro, pero no crea, para Semana Santa si tengo los ingredientes, hay borrachos en mi casa (risas).Esta receta me la enseñó hacer una señora de San José medio amiga que fui a visitar hace mucho tiempo, ese día me dio de estos borrachos para almorzar y me subieron al cielo. Eso sí, para hacerlos, hay que esperarse hasta que los plátanos estén negros negros, muy maduros y viejos, ya en las últimas, pero que todavía se pueden comer. Esa es una de las ventajas, que nada se desperdicia. Yo siempre voy a andar detrás de las cosas que rinden y sobra ¡Nada de botar la comida que todavía está buena! Se llaman así, porque los plátanos están tan re viejos, que se han fermentado un poco, y tienen un saborcito especial, pero son deliciosos.” Ingredientes: 4 Plátano negros muy muy maduros (en su última etapa de maduración). 2 cucharadas de canela en polvo. Esencia de vainilla (cantidad necesaria). Miel de abeja (cantidad necesaria). Mantequilla (cantidad necesaria). ¼ kg de queso semiduro. Preparación: 1. Rallar el queso. Dejar a un lado. 2. Preparar una bandeja para horno engrasada con un poquito de mantequilla. 3. Hacer una ranura a lo largo de cada plátano y abrirlo. No quitar la cáscara. 4. Poner los plátanos en la bandeja. 5. Poner pedacitos de mantequilla entre la ranura de cada plátano. 6. Esparcir encima un poco de canela en polvo. 7. Agregarle unos chorritos de esencia de vainilla y unos chorritos de miel. 8. Por último, esparcir encima de cada ranura el queso rallado. 9. Llevar al horno a 350-400º F, hasta que el queso se derrita y los plátanos se vean cocinados. 82 10. Sacar del horno y servir. Son prefectos para el almuerzo o para tomar café. 83 Canelones de Doña Luz, por María Elena Araya Jiménez. Sobre la receta: “Esta receta me la pasó una amiga hace algunos años. Es vacilón, cada vez que la veo me cuenta de una receta nueva que probó, y me dice: “Hágala para que vea que rica, vaya y compra tal y tal cosa….” Ella es una señora muy buena, y cocina riquísimo. Resulta que esta amiga mía y el marido no son así como de comidas muy pesadas, sobre todo él; ella me ha contado que es bastante delicado. Un día me decía que a ninguno de los dos les gusta comer mucha carne, entonces, ella siempre busca hacer recetas ricas con verduras y hortalizas. Para una Semana Santa que la vi en misa, me contó de estos tostaditos canelones que había hecho, me dijo que los había dado después del rezo y que a todos les gustó mucho. Además, es una receta muy útil porque sirve para cuando uno tiene sobrillos de comida del día anterior. ¡Muchacha, aquí nada se desperdicia (risas)!”. Ingredientes: 8 a 10 canelones. 1 chorrito de aceite. ¼ taza de ajonjolí. Pimienta negra molida. Sal (al gusto). 2 ó 3 tazas del picadillo que se tenga: Vainica y zanahoria, plátano verde, chayote sazón, papa, repollo y zanahoria. Preparación: 1. En una olla con agua y sal, cocinar los canelones normalmente hasta que estén un poquito suaves (no mucho porque se despedazan), que se puedan punzar. 2. Engrasar un molde de vidrio. 3. Tomar el picadillo que se tiene y rellenar los canelones, más o menos dos cucharadas por canelón. 4. Ir poniendo los canelones en el molde. 84 5. Una vez que estén todos rellenos, barnizar por encima con un poquito de aceite, rociar un poquito de pimienta negra molida y luego esparcir el ajonjolí por encima. 6. Hornear h