Investigación Disponibilidad de hojas, flores y tallos comestibles no tradicionales en Costa Rica Autores (*) Francisco Sánchez fsmonter@nutricion.ucr.ac.cr Jenny Barrantes jpbarrantes@nutricion.ucr.ac.cr Patricia Sedó psedo@cariari.ucr.ac.cr Marcela Dumani mdumani@nutricion.ucr.ac.cr (*) Docentes de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica Resumen campo, así como el abandono de las tareas agrícolas en aras de la modernización y la descalificación del El objetivo del estudio fue investigar, mediante producto por las nuevas generaciones; mientras que, la realización de grupos focales la disponibilidad de paradójicamente, la población en general les recono- hojas, flores y tallos comestibles no tradicionales, en ce gran beneficio para la salud. 14 comunidades del Valle Central y de zonas lito- rales y fronterizas de Costa Rica, seleccionadas con base en criterios de accesibilidad geográfica del lu- Palabras clave: disponibilidad de alimentos, ali- gar, participación voluntaria, tener más de 40 años y mentos no tradicionales, hojas, flores y tallos co- raigambre en la zona. Se identificaron 64 productos, mestibles. con mayor representación en el Valle Central y me- nor, en fronteras y litorales. El 44% de esos alimentos correspondió a hojas y el 28% a flores y tallos, respec- Introducción tivamente. Todos los productos mostraron depender A pesar de ser Costa Rica un país con una am- del contexto geográfico montañoso del país, demar- plia gama de productos vegetales, la última Encuesta cando líneas isogónicas que indican el mejor hábitat de Nutrición (Ministerio de Salud, 1996) reveló que para su aparición. En el Valle Central existe mayor disponibilidad de hojas comestibles no tradicionales su consumo era deficiente, asimismo, posteriores es- todo el año, con la particularidad de que su variedad tudios sobre consumo de alimentos, que aunque re- aumenta durante la estación lluviosa. El caso con- velan un mayor consumo de vegetales, no satisfacen trario sucede con las flores, que presentan mayores plenamente los requerimientos de micronutrientes ni especimenes durante la estación seca. Por su parte, fibra, ya que la cantidad consumida en el área urba- los tallos no están influidos por la estacionalidad, na fue de 196 g y en la rural de 149 g (Ministerio de ya que están disponibles todo el año. En litorales y Salud,2003), lo que no basta para cumplir con reco- fronteras, los tallos también se encuentran siempre mendaciones internacionales (Martínez, Astiasarán y disponibles, en cambio las hojas y las flores están Madrigal, 2002). más afectadas por la estacionalidad. Finalmente, la Esta situación hace cobrar importancia a la inves- disponibilidad de estos alimentos está condicionada tigación de nuevas fuentes de estos alimentos y de por la inaccesibilidad en que se encuentran hoy día, traer a la luz variedades poco conocidas hoy día o no las malas prácticas agrícolas, el chapeo indiscrimina- tradicionales, que se suponen de bajo costo económi- do, la utilización de herbicidas y la urbanización del co y accesibilidad relativa, con el fin de variar la dieta AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL  mediante una adecuada promoción de su siembra y cialmente diseñado y probado (Barrantes y Herrera, consumo a nivel de las comunidades, sobre todo ru- 2001). rales del país. En el primer encuentro, se recopiló principal- Dentro de los productos vegetales no tradiciona- mente, información sobre los alimentos comestibles les en la dieta, se encuentran diversos tipos de plan- no tradicionales de la zona y en el segundo, se verifi- tas, de las cuales se pueden utilizar sus hojas, flores caron los asuntos comentados en la primera sesión y y tallos. Dada la complejidad de las características, se recolectaron las recetas que previamente se les ha- usos y condiciones que presentan, existen numero- bía solicitado recopilar en un formulario con formato sas maneras de clasificarlas, así se tienen: hortalizas estándar de receta. (que incluye su raíz o bulbo), cultivo de hojas, flo- Posteriormente, se hizo un recorrido por la co- res o inflorescencias, frutos, vainas y semillas tiernas munidad con algunos de los participantes, para eva- (Barrantes y Herrera, 2001). luar la disponibilidad de los productos mencionados Dada la importancia de conocer más sobre estos en patios, verdulerías y huertos, lo cual se registraba productos, los objetivos específicos de este estudio en un formulario sobre disponibilidad. También se fueron: identificar las hojas, flores y tallos comesti- aprovechaba la caminata para fotografiar las varieda- bles no tradicionales, disponibles en el país; a la vez, des comentadas y recoger especimenes. determinar su ubicación en las diferentes zonas geo- gráficas del territorio nacional y describir sus princi- pales características botánicas y nutricionales. Resultados En total se identificaron 64 productos comestibles Metodología no tradicionales, de los cuales 28 (44%) fueron hojas, 18 (28%), flores y otros 18 (28%), tallos. La identi- La identificación de la disponibilidad de alimen- ficación fue alta en comunidades del Valle Central tos comestibles no tradicionales en diferentes zonas del país y baja en zonas fronterizas y ambos litorales. geográficas del país, así como resaltar sus principa- Fue evidente la influencia de la ubicación geográfica les características botánicas y nutricionales, tipifica y del clima sobre la disponibilidad de estos produc- a esta investigación como descriptiva. También fue tos. En el siguiente cuadro se aprecia el clima predo- transversal, porque la recolección de esta informa- minante en la zona y el tipo de alimento comestible ción se hizo en un momento dado. no tradicional más fácilmente disponible. La población estuvo constituida por todas las fa- Claramente se nota que, en este estudio, las ho- milias residentes en las 14 comunidades rurales tanto jas fueron los productos más versátiles en cuanto a del Valle Central del país como de las zonas litora- su disponibilidad en diferentes climas, ya que de los les y fronterizas. Para ingresar a estas poblaciones se ocho tipos de zonas climáticas estudiadas, sólo no es pasó por una etapa inicial de negociación con insti- posible encontrarlas en los lugares muy húmedos de tuciones del estado como el Ministerio de Salud, que la montaña, lluviosos al pie de la misma o en los sitios cuenta con cerca de 900 Centros de Nutrición en todo húmedos tropicales. El segundo lugar en disponibi- el país y son conocedores de esas regiones. lidad, según clima, lo ocupan los tallos, que parecen También se contactaron diversas asociaciones preferir los ambientes húmedos y lluviosos al pie de privadas, como AGECO (Asociación Gerontológica las cordilleras. Por su parte, las flores podrían consi- Costarricense) que posee grupos organizados a nivel derarse el alimento no tradicional menos disponible, nacional; asociaciones de desarrollo de la comunidad que prefiere estar al pie o en la propia montaña. como el grupo GIRAS, que vincula una red de asocia- Al analizar con mayor detenimiento la disponibi- ciones de campesinos y campesinas y también, juntas lidad de estos alimentos, se encontró que justamente de vecinos que colaboraron con gran entusiasmo en seguían líneas isogónicas demarcadas por la posición la localización de informantes clave y personas vo- de las montañas y cordilleras del país, tal como se luntarias para conformar los grupos focales requeri- puede observar en el Mapa No. 1. dos. Llama la atención que dos comunidades en zo- En cada comunidad se realizaron dos grupos nas diametralmente opuestas (línea horizontal de focales, a un mes plazo uno de otro, utilizando una este a oeste en el mapa) como son Belén en la bajura guía para su desarrollo, previamente probada en una de clima tropical seco del Pacífico y Limón, en la llu- comunidad del Valle Central. También, se evaluó la viosa zona atlántica, indican la menor disponibilidad disponibilidad de los productos mencionados por las de productos comestibles no tradicionales. personas participantes, en patios, verdulerías, huer- También, otro eje (línea oblicua de norte a sur tos y otros lugares, mediante un formulario espe- en el mapa) que une climas ligeramente diferentes 10 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Cuadro No. 1 Disponibilidad del producto no tradicional con las zonas de vida de Holdridge Comunidad participante Provincia Producto según su mayor Clima predominante según zonas de disponibilidad vida de Holdridge Belén Guanacaste Hojas Seco tropical transición a húmedo Sarchí Alajuela Flores y tallos Húmedo tropical transición a pre-montano Las Juntas Guanacaste Hojas Marañonal Puntarenas Hojas Húmedo pre-montano Alto López Alajuela Flores Limón Limón Tallos Upala Alajuela Hojas Getsemaní Heredia Hojas Muy húmedo pre-montano Puriscal San José Hojas San Jorge Puntarenas Tallos-hojas Cot Cartago Hojas Húmedo montano bajo Vuelta Jorco San José Hojas Muy húmedo montano bajo Llano Bonito San José Flores Muy húmedo montano Los Reyes Puntarenas Tallos Pluvial pre-montano Fuente: Investigación “ Disponibilidad de hojas, flores y tallos comestibles no tradicionales en Costa Rica, 2002” (muy húmedo y húmedo) muestran una disponibilidad promedio de estos Mapa No. 1 productos. Las hojas y tallos práctica- Ejes de disponibilidad de productos comestibles no mente se arrinconan en el gran Valle tradicionales encontrados en las comunidades participantes Central y los pequeños valles del sur del país y demarcan, cada una por su parte, una especie de i griega, la cual es mucho más amplia para hojas que para flores. Por su parte, la disponibilidad de tallos, conforma dos arcos, uno so- bre la falda atlántica de las montañas centrales del país y otro, que sigue el borde de la cordillera de la costa. Esta disponibilidad de tallos parece prefe- rir el embate de los climas marítimos de ambos litorales. En el Cuadro No. 2 se presenta con más detalle el efecto de la estacionali- dad en que un producto comestible no tradicional esté disponible. Se observa que en la zona central Simbología: del país existe mayor probabilidad de • Línea blanca: menor disponibilidad de productos: de Belén a Limón.• Línea azul: disponibilidad promedio de productos: de Upala a Marañonal, conseguir hojas comestibles no tradi- Esparza. cionales todo el año y con mayor va- • Trazo naranja: eje de hojas: de Las Juntas a Getsemaní-Vuelta de Jorco y de riedad durante la estación lluviosa. Puriscal a San Jorge, Paso Canoas. Núcleo en Llano Bonito de León Cortés.• Trazo rojo: eje de flores: de Sarchí y Alto López hasta San Jorge, Paso Ca- Esto no sucede con los tallos, que son noas. perennes todo el año en esta zona sin Núcleo en Vuelta de Jorco. mostrar cambio estacional. Las flores • Arco verde norte de tallos: de Sarchí y Cot a Los Reyes, San Vito.• Arco verde Sur de tallos: de Puriscal a San Jorge, Paso Canoas. por su parte, están más influenciadas AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 11 Cuadro No. 2 Estacionalidad de algunos alimentos comestibles no tradicionales según zona geográfica Zona geográfica Alimentos Estación seca Estación lluviosa Todo el año - zorrillo Hojas - zapallo - hojas de zanahoria - hojas de coliflor - ayote - chicasquil - hojas de ortiga - piñuela Zona central Flores - itabo - flor de pacaya - chira - amapola del país - chiverre - poró - chayote - ayote - puntas de zapallo Tallos - papaya - brotes de bambú - súrtuba Hojas - zorrillo- chicasquil - hojas en general - rábano Litorales y fronteras Flores - flor de itabo - flor de ayote - chiras Tallos - quelites de chayote - ayote - bambú Fuente: Investigación “ Disponibilidad de hojas, flores y tallos comestibles no tradicionales en Costa Rica, 2002”. por la estacionalidad, encontrándose ligeramente lud, más allá de simplemente contener los nutrientes más especímenes durante la estación seca. tradicionales, entre los cuales la vitamina C y el reti- En las comunidades participantes de los litora- nol (carotenos), cuentan con potencial para reducir el les y fronteras, los tallos también muestran presencia riesgo de enfermedad, así como la fibra. Es probable todo el año y poco efecto de la estacionalidad, no así que estos alimentos no tradicionales sean un recurso las hojas y las flores que cambian su presencia según para aumentar la disponibilidad de alimentos fun- la época del año que se trate. En cuanto a las carac- cionales por su contenido fitoquímico. terísticas botánicas de los alimentos comestibles no La proporción de elementos nutritivos varía se- tradicionales, en el siguiente esquema, se muestra el gún el tipo de vegetal. No obstante todos comparten género representativo de cada uno, así como Esquema No. 1 algunos ejemplos de los Principales géneros botánicos de algunos alimentos mismos. comestibles no tradicionales Hojas de rábano Desde el punto de Brasicáceas (Brasicaceae) Hojas de coliflor vista nutritivo, las flo- Hojas Hojas de col res serían los alimen- tos no tradicionales Hojas de arracache Arracáceas (Arracaceae) Hojas tiquisque que menos aportarían Hojas de zanahoria a la nutrición humana puesto que tanto hojas poró como tallos se configu- Papilonáceas (Fabaceae-Papilionoideae) madero negro ran como aportadores Flores gallinita guineo de macro y micronu- Musáceas (Musaceae) chiras trientes esenciales para plátano el funcionamiento del organismo. tallo de coyol brote tierno de pacaya Sin embargo, todos Arecáceas (Arecaceae) palmito amargo podrían considerarse chonta en mayor o menor gra- súrtuba do vehículos de compo- Tallos siplina nentes fisiológicamente ayote activos, potencialmente cucurbitáceas (Cucurbitaceae) quelites zapallo beneficiosos para la sa- chayote 1 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL las siguientes características: contienen una amplia ciales para el trabajo y el aprendizaje, de igual mane- gama de vitaminas y minerales, en especial vitami- ra, hoy día podrían ser uno de los factores indispen- na A en forma de carotenos, vitamina C, ácido fólico, sables para la prevención de diversas enfermedades potasio, hierro, magnesio y calcio. Tienen un alto crónicas y degenerativas que afectan a la población contenido de agua, entre un 80% y un 95%, propor- costarricense. cionan fibra soluble e insoluble, son pobres en mate- También, se podría vincular la importancia de rias grasas, proteínas y energía (FAO, 1993). haber identificado estos alimentos con el desarrollo De la misma forma, son ricos en sustancias de los lugares donde se encontraron, porque exis- consideradas como “fitonutrientes” (licopeno, fla- te una tendencia mundial de volver al consumo de vonoides, terpenos y fibra), asociados con la prevención de en- fermedades de origen cardiovascular o can- ceroso (Tomás-Bar- berán, 2003; Maham y Scott-Stump, 2001, Menchú, Méndez, Ba- rrera y Ortega, 1996). En las comunida- des participantes de los litorales y fronte- Hoja de Chicasquil ras, los tallos también Flor de Pitahaya Tallo de Bambú muestran presencia todo el año y poco efecto de la estacionalidad, no así hojas, flores y tallos silvestres, dados sus probados las hojas y las flores que cambian su presencia según beneficios, especialmente para balancear el consumo la época del año que se trate. En cuanto a las carac- excesivo de alimentos industrializados que prevalece terísticas botánicas de los alimentos comestibles no hoy día. tradicionales, en el Cuadro No. 3 se muestra el gé- Por otra parte, debido a que una de las principa- nero representativo de cada uno, así como algunos les fuentes de ingresos en todo el territorio nacional ejemplos de los mismos. es el turismo, y en este estudio se han identificado verdaderos corredores naturales de hojas, flores y tallos, las comunidades podrían potencializar este Discusión hecho y poner en práctica las 150 recetas que se ob- Para un país que dado su aislamiento social y tuvieron de este estudio y cuyo factor gastronómico, político de los siglos pasados, superó muchas de sus basado en experiencia de otros países (McVicar, 1998; carencias alimentarias con base en una dieta de pro- De Ortiz, 2004) será objeto de otro análisis. ductos de la tierra (Fernández, 1976), identificar ve- Por el momento, resulta valioso saber que con getales no tradicionales, conlleva un significado no sencillas prácticas de cultivo más armónicas con el sólo antropológico, sino también de salud pública, ambiente y la vuelta a los patios tradicionales, cual- porque de igual forma que sustentaron la vida de los quier familia campesina podría mejorar su salud y su ancestros, aportándoles sustancias nutritivas esen- nivel de ingreso. Se destaca el ámbito rural porque, Cuadro No. 3 Clasificación botánica de algunas hojas, flores y tallos comestibles no tradicionales Tipo de alimento Género Ejemplo de alimento Nombre científico Hojas Brasicaceae Hoja de coliflor Brassica oleracea v.hotrytis Arracaceae Hoja de arracache Arracacia xanthorriza Flores Fabaceae-Papilionoideae Gallinita Canavalia villosa Musaceae Guineo Musa acuminata Tallos Arecaceae Súrtuba Geonoma interrupta Cucurbitaceae Quelite de chayote Sechium edule AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 1 llama la atención que es en estas zonas donde existe Bibliografía el menor consumo de vegetales. En suma, investigar la disponibilidad de alimen- Barrantes C., J y Herrera D., L. (2001). Disponibilidad y consumo de las flores, tallos y hojas comestibles no tradi- tos comestibles no tradicionales, podría ser un asunto cionales, en tres comunidades del Valle Central de Costa de agenda permanente para capitalizar la gran diver- Rica.Tesis de Graduación para optar por el grado de Licen- sidad vegetal que podría perderse en el istmo, si no ciatura en Nutrición Humana. U.C.R. Facio, Universidad se valoran y estudian más las características de estos de Costa Rica, Fac. de Medicina, Escuela de Nutrición. alimentos y se les reconocen sus múltiples beneficios, entre ellos, que pueden ser un medio de apoyo para Colección FAO. Jardín Botánico de Córdoba, España. Roma:FAO la seguridad alimentaria y nutricional al ser especies locales que pueden ofrecer un mejor aprovechamien- De Ortiz Monasterio, G:P. (2004). Delicias gastronómicas. to porque presentan costos de aclimatación reduci- Bogotá: Fondo de Cultura Económica. dos, reproducción local y adaptación total al contex- FAO. (1993). Valor nutritivo y usos en alimentación hu- to geográfico (Hernández y León, 1992). mana de algunos cultivos autóctonos subexplotados de Mesoamérica. Santiago, Chile: Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Conclusiones Fernández, L. (1976). Asentamientos, hacienda y gobier- Con esta investigación se ha podido constatar no (Nicoya, el Golfo, Cartago y Valle Central). Gobierno y que aún existe en el país conocimiento acerca de al- Constitución. 3 Colección de documentos para la historia gunos alimentos comestibles no tradicionales. Dicho de Costa Rica. San José, Cösta Rica:Editorial Costa Rica. conocimiento se basa en la capacidad de identificar 64 Hernández B, J.E. y León, J.(Editores). (1992). Cultivos variedades de estos productos, sobre todo de hojas y marginados: otra perspectiva de 1492. en segundo lugar, flores y tallos, en igual número de especimenes, respectivamente. Enriquece este saber, Maham, K y Scott-Stump, S, (2001). Nutrición y dietote- el hecho de que se conocen 74 formas de preparar las rapia de Krause. 10ma. Ed. México:McGraw-Hill Intera-mericana. hojas, 42, los tallos y 34, las flores, no presentadas en este trabajo por corresponder a otro tipo de análisis. Martínez, J.A; Astiarán, I y Madrigal, H. (2002). Alimen- Con base en esta particularidad, se concluye tam- tación y Salud Pública. 2ª. Ed. Madrid:McGraw-Hill Inte-ramericana. bién, que uno de los hallazgos más importantes, fue demostrar que las distintas variedades de estos pro- McVicar, J. (1998). Del jardín a la mesa. Cultivo y recetas ductos siguen un itinerario geográfico lógico pues- de flores comestibles. Barcelona: Tres Torres, Edunsa to que se presentan de acuerdo con la orientación Menchú, M.T; Méndez, H.; Barrera, H y Ortega, L . (1996). orográfica del territorio nacional, formando arcos o Tabla de composición de alimentos para Centro América. i griegas, según las faldas montañosas o los valles. Guatemal:INCAP Esto permitió saber que el régimen de lluvias y vien- tos y la altitud son factores que potencian o adversan Ministerio de Salud (1996). Encuesta nacional de nutrición. la disponibilidad de estos alimentos no tradiciona- 3. Fascículo Consumo Aparente. Costa Rica:Autor les. Ministerio de Salud (2003). Encuesta nacional de consumo Por último, se concluye que, a pesar de la gama de alimentos. Encuesta de Hogares y Propósitos Múltiples de preparaciones existente, hoy día existe dificultad (EHPM), 2001. Costa Rica: Autor en la obtención de estos alimentos por diversas razo- Tomás-Barberán, F.A. (2003). Los polifenoles de los ali- nes relacionadas con factores propios del desarrollo mentos y la salud. Alim. Nutri. Salud 10(2):41-53. agrario nacional, la forma de consumo en sí de las hojas, flores y tallos, que requieren ciertas precaucio- nes preliminares y la existencia de barreras mentales en la población. Finalmente, investigar hojas, flores y tallos co- mestibles no tradicionales, abre un espacio de apo- yo a la seguridad alimentaria y nutricional nacional que vale la pena estimular, porque la experiencia en este trabajo permitió descubrir que existe mucho de- seo en las comunidades visitadas por resaltar lo que consideran su identidad menoscabada por la moder- nidad y también una expectativa hacia la devolución de estos hallazgos. 1 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL