Quesada D. et al / Rev. Nutr. Clin. Metab. 2019;2(1):79-86.
NCuotrnictironv ecrlsíniaica
¿Proteínas de origen vegetal o de origen 
animal?: Una mirada a su impacto sobre 
la salud y el medio ambiente
Proteins of vegetable or animal origin? A look at their impact on 
health and environment
Dayana Quesada1*, Georgina Gómez1
Recibido: 29 de enero de 2019. Aceptado para publicación: 21 de marzo de 2019
Publicado en línea, marzo 23 de 2019
Resumen Summary
La ingesta adecuada de proteínas resulta crucial para el Adequate protein intake is crucial for the optimal functio-
óptimo funcionamiento del  organismo. Según su fuente, las ning of the body. Depending on their source, proteins may be 
proteínas pueden ser de origen animal o vegetal. Las prime- of animal or plant origin. The former are an excellent source of 
ras son una excelente fuente de zinc, hierro hemínico, vitami- zinc, heme iron, B vitamins and essential amino acids, are more 
nas del complejo B y aminoácidos esenciales, se digieren con easily digested and provide all essential amino acids. However, 
más facilidad y aportan todos los aminoácidos esenciales. Sin a high intake of animal proteins is associated with an increased 
embargo, un alto consumo de proteínas de origen animal se risk of mortality and development of cardiovascular health 
asocia a un mayor riesgo de mortalidad y desarrollo de compli- complications. Although plant-based proteins are often percei-
caciones para la salud cardiovascular. Aunque las proteínas de ved as an incomplete protein source because they contain little 
origen vegetal suelen percibirse como una fuente de proteína or no limiting aminoacids, it is possible to obtain high quality 
incompleta al contener una menor o nula cantidad de alguno proteins from a combination of plant sources. Both animal and 
de los aminoácidos limitante, es posible obtener proteínas de vegetable proteins are rich in functional peptides that can act as 
alta calidad mediante la combinación de fuentes vegetales. an immune modulating, antithrombotic, hypocholesterolemic 
Tanto la proteína de origen animal como vegetal son ricas en and other factors. The production of vegetable proteins implies 
péptidos funcionales que  pueden actuar como factores inmo- a considerably smaller environmental impact, in comparison 
numoduladores, antitrombóticos, e hipocolesterolémicos, entre with the production of proteins of animal origin.  Therefore, it 
otros. La producción de proteínas vegetales implica un impacto is necessary to advance in the production and promotion of al-
ambiental considerablemente menor, en comparación con la ternative foods, a source of vegetable protein, that supply the 
producción de proteínas de origen animal. Por consiguiente, es nutritional needs of the population and reduce the cost to the 
necesario avanzar en la producción y la promoción de alterna- environment associated with the production and consumption 
tivas de alimentos, fuente de proteína vegetal, que suplan las of animal protein.
necesidades nutricionales de la población y disminuyan el coste 
para el medio ambiente asociado a la producción y consumo de Keywords: Vegetable proteins; Animal proteins; Sustainable 
proteínas de origen animal. development; Environment.
Palabras clave: proteínas vegetales, proteínas animales, soste-
nibilidad, medio ambiente.
1.  Departamento de Bioquímica, Escuela de Medicina, Universidad de Costa 
Rica. San José, Costa Rica.
*Correspondencia: Dayana Quesada
dahiana.quesada37@gmail.com
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INTRODUCCIÓN satisfacer las demandas de nitrógeno y aminoácidos para 
el crecimiento, la síntesis y reparación tisular, tomando 
Es bien sabido que los patrones de alimentación tienen como referencia las necesidades proteicas de niños 
un impacto signifi cativo tanto en la salud como en el mayores de un año de edad. La digestibilidad de las pro-
medio ambiente. Recientemente se ha originado una teínas es otro de los factores críticos en la evaluación de 
amplia discusión con respecto a la sostenibilidad de la la calidad de estas(7). La digestibilidad de las proteínas es 
producción de los alimentos que se consumen, dado defi nida como la relación entre el nitrógeno consumido 
que la producción, el mercadeo y el consumo de las respecto al absorbido. Se considera una digestibilidad 
diferentes fuentes de nutrientes de la dieta tienen dife- = 100 (igual a 100) cuando la totalidad del nitrógeno 
rentes efectos sobre la biodiversidad, el uso del agua y absorbido por el organismo equipara al consumido. Uno 
de la tierra, el cambio climático, la salud humana y el de los métodos para la estimación de este valor es el aná-
bienestar animal(1). De acuerdo con la Organización de lisis del contenido de nitrógeno presente en las heces(6); 
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura sin embargo, esta prueba asume que todos los aminoáci-
(FAO) una dieta sostenible es aquella nutricional- dos tienen la misma digestibilidad o que el aminoácido es 
mente adecuada, saludable, segura, con bajo impacto absorbido en las mismas proporciones, indistintamente 
sobre el medio ambiente, económicamente accesible de la porción o tracto del intestino delgado(8). Las inves-
y culturalmente aceptable(2). Sin embargo, la selección tigaciones desarrolladas por Mathai, Schaafsma et al., 
de alimentos está determinada por diversos factores coinciden con lo propuesto por la Organización de las 
culturales y socioeconómicos que pueden alejar las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 
prácticas alimentarias de esta defi nición(3). En el caso en que el íleon parece ser la porción más fi able para la 
de las proteínas, por ejemplo, se ha hecho énfasis acerca determinación de dicha evaluación(7-9).
del impacto negativo de la producción y el consumo de Para la evaluación de la calidad de las proteínas 
la proteína animal, tanto para la salud humana como se cuenta con dos métodos estandarizados: Puntaje 
para el medio ambiente; sin embargo, su consumo ha Corregido por Digestibilidad de la proteína (Protein 
aumentado, de manera evidente, en las últimas déca- digestibility corrected amino acid score PDCAAS) y el 
das(4). Este artículo se propone comparar los benefi cios Puntaje Digestible de los Aminoácidos Esenciales 
del consumo de proteínas para la salud humana y el (Digestible indispensable amino acid score DIAAS)(10). 
impacto ambiental, según su fuente: proteínas de ori- La principal diferencia entre los métodos PDCAAS y 
gen animal o vegetal. DIIAS es que el primero asume que la digestibilidad del 
aminoácido es la misma en todo el intestino, mientras 
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS que el DIAAS utiliza como referencia la digestibilidad 
PROTEÍNAS en el íleon. Además, la digestibilidad para el PDCAAS 
ha sido probada en ratas y la del DIAAS en cerdos, que 
Las proteínas son las macromoléculas orgánicas más parece ser un modelo más aceptado(8).
abundantes en las células vivas, y en el ser humano. Se Junto a lo anterior, la calidad de la proteína puede 
desempeñan como componentes estructurales, enzimas, verse afectada por diversos factores. Las proteínas de 
hormonas, mensajeros, transportadores y componentes origen animal, por ejemplo, se digieren con mayor faci-
del sistema inmune, entre otras. Están construidas a par- lidad que las de origen vegetal, ya que estas últimas por 
tir un mismo conjunto de 20 aminoácidos, de los cuales lo general, están almacenadas en gránulos, lo que las 
nueve no pueden ser sintetizados en el organismo, por lo hacen menos accesibles a las enzimas digestivas. Algunas 
que se les considera aminoácidos esenciales(5). plantas contienen inhibidores de las enzimas digestivas, 
La capacidad del organismo para sintetizar nuevas sin embargo, estos se inactivan con el calor, lo que lleva 
proteínas depende, entre otros aspectos, de la disponi- a un aumento de la digestibilidad con el proceso de coc-
bilidad de aminoácidos esenciales. El valor biológico o ción(11). La presencia de factores intrínsecos de la pared 
la calidad de la proteína dietética está determinado fun- celular, factores “anti nutricionales” como los polifenoles 
damentalmente por la composición y la disponibilidad o el contenido de fi bra dietética y o reacciones químicas 
de los aminoácidos esenciales, que podría verse afectada que se generen en el proceso de digestión también pue-
por factores como el estado fi siológico y la edad del orga- den alterar la digestibilidad de las proteínas(10).
nismo(6). El valor biológico es máximo cuando las pro- En general, los alimentos de origen animal obtienen 
porciones de aminoácidos esenciales son sufi cientes para mayores valores de PDCAAS y DIAAS, independiente 
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del método de análisis, lo cual se asocia con una mejor nido de metionina mientras que el pepino “sin cáscara” 
calidad de la proteína(12). El PDCAAS se calcula divi- y los duraznos se destacan por su aporte de triptófano.
diendo la cantidad (mg) del aminoácido limitante en Tabla 1. Puntaje obtenido para ESCORE, PDCAAS y 
la proteína a evaluar entre la cantidad (mg) del mismo aminoácidos limitantes en proteínas animales y vegetales.
aminoácido en la proteína de referencia, que usual-
*
mente es el huevo(13).  Siguiendo lo establecido por la Alimento ESCORE PDCAAS Aa  Limitante
FAO, respecto a los patrones recomendados de aminoá- Fuentes de origen animal
cidos, los resultados descritos por Mathai et al. indican Huevo 100 97 No tiene
que las proteínas lácteas resultan ser excelentes fuentes 
de proteína, con un valor DIIAS ≥ 100(8). Aunado a Leche 100 95 No tiene
lo anterior, los alimentos de origen animal (carnes de Queso 100 95 No tiene
res, cerdo, aves, pescado, mariscos, huevos y lácteos) Atún 100 94 No tiene
además de constituir una buena fuente de proteína y 
aminoácidos esenciales, son fuentes importantes de Carnes (promedio) 100 94 No tiene
cobalamina o vitamina B12, zinc, fósforo, y de hierro Fuentes de origen vegetal
hemínico, este último es absorbido en 15 % - 40 % en 
comparación con el hierro no hemínico presente en las Remolacha 100 83,0 No tiene
plantas (1 % - 15 %). De igual manera, el zinc conte- Garbanzos 100 78,0 No tiene
nido en las carnes es mejor absorbido que el presente Soja 100 78,0 No tiene
en las plantas, debido a la presencia de componentes 
anti nutricionales en estas como oxalatos, fi tatos y tani- Espinaca 90,4 75,0 Azufrados
nos que pueden disminuir su absorción(5). Zanahoria 89,6 74,4 Lisina
Respecto a las proteínas de origen vegetal, estas sue- Arvejas 95,2 74,3 Azufrados
len percibirse como una fuente de proteína incompleta 
al contener una menor o nula cantidad de alguno de los Judías (chauchas) 88,8 73,7 Azufrados
aminoácidos esenciales, al que se le denomina aminoá- Pistacho 100 73,0 No tiene
cido limitante(12) y con un PDCAAS signifi cativamente Manzana 85,2 72,4 Azufrados
más bajo, entre 0,5 y 0,75(14). A pesar de ello, un análisis 
desarrollado por Suárez López, y colaboradores(6) iden- Coco 83,3 70,8 Lisina
tifi có que alimentos de origen vegetal como la remo- Papas 85,0 70,5 Histidina
lacha (betabel), los garbanzos, el pistacho y la soya no 
contienen aminoácidos limitantes y obtuvieron valo- Espárragos 79,5 65,9 Leucina
res de PDCAAS superiores a 0,75 (Tabla 1). De igual Lentejas 81,2 63,3 Azufrados
manera, el aislado de proteína de soya y la harina de Granos de Girasol 70,6 60,7 Lisina
soya se han clasifi cado como proteína de buena calidad 
(DIIAS ≥ 75 y < 100)(6); más, a la proteína de arvejas Calidad de las proteínas según el método PDCAAS y aminoácido 
y el trigo se le asignan puntajes de 62 % y 45 % DIIAS, limitante en algunos alimentos de origen vegetal y animal, 
(15)
respectivamente, que de acuerdo con lo propuesto por propuestos en el estudio de Suárez .
*  **
la FAO se considerarían proteínas de baja calidad(9). Aminoácido mg/gramo de proteína
El análisis de la composición de cereales como el 
trigo, el mijo y el maíz, coinciden en que, la cisteína, 
metionina, treonina y triptófano son los que se presen- COMPLEMENTARIEDAD DE LAS PROTEÍNAS
tan en mayores cantidades, mientras que la lisina es el Diversos estudios, incluyendo aquellos realizados en 
aminoácido limitante; dichos análisis se han aplicado a modelos animales, han demostrado que las proteínas 
alimentos como el trigo, el mijo y el maíz(15, 16). En las tienen la capacidad de complementarse entre sí(5, 16-17), 
leguminosas se identifi caron como principales aminoá- por lo que en la actualidad, los complementos de pro-
cidos limitantes la metionina y la cisteína(16). Woolf et teínas vegetales son consideradas una opción saludable 
al.(13) también reportan defi ciencias en metionina en las que permite alcanzar las recomendaciones de ingesta 
nueces de macadamia y las frutas como el durazno y la establecidas para este macronutriente(18). Woolf et al.(13) 
cereza. Las nueces de Brasil, presentan un alto conte- recomiendan considerar las propiedades de cada ali-
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mento, de manera que las proporciones requeridas para precursora, que ejercen su actividad biológica tras su 
una óptima complementación puedan defi nirse. Estos liberación enzimática o la hidrólisis química(18, 22-24). 
autores identifi caron una serie de combinaciones de Estas moléculas son capaces de atravesar la barrera 
alimentos de origen vegetal, que hacen posible obte- epitelial pudiendo accionar en el nivel local, gastroin-
ner proteínas completas y a su vez reducir el peso del testinal o sistémico(24). Los péptidos funcionales pue-
producto fi nal, las calorías consumidas o maximizar la den obtenerse tanto de las proteínas de origen animal 
efi ciencia de la proteína. La Tabla 2  muestra algunas de como vegetal y pueden actuar como factores opiáceos, 
las mezclas propuestas. inmonumoduladores, antitrombóticos, hipocolestero-
lémicos, antiinfl amatorios antimicrobianos, antihiper-
Tabla 2. Combinaciones de proteínas completas a partir de tensivos, vasorreguladores, antioxidantes, inductores 
alimentos de origen vegetal hormonales, neurotransmisores, entre otros(22-24). 
En las proteínas de origen animal, los precursores de 
Meta Alimento 1 Alimento 2 péptidos más estudiados son los presentes en la leche 
Minimizar el aporte energético/calórico y sus subproductos, por ejemplo, el huevo, la carne de 
Espirulina (Alga) Aislado de proteína de soya cerdo, algunos tejidos de pescado y los péptidos con 
actividad opioide(24).
Harina de sésamo Aislado de proteína de soya En particular, en alimentos de origen vegetal, las 
Espirulina Hojas de calabaza secuencias Tyr-Pro-Phe-Val y Tyr-Gli-Gli-Trp-Leu presen-
Maximizar la efi cacia tes en la soja y el trigo, respectivamente, se han identifi cado 
o se han asociados a propiedades opiáceas. La secuencia 
Granos de maíz Tomates Arg-Ile-Tyr presente en la colza tiene propiedades como 
Manzana Coco supresora del apetito(23).
García et al.(19) describieron en forma amplia los 
Jugo de naranja Edamame péptidos hallados en alimentos de origen vegetal con 
Disminuir el peso de la mezcla propiedades antihipertensivas y sus secuencias res-
Nueces de Brasil Aislado de proteína de soya pectivas. Encontraron que los mejores péptidos con 
esta característica contenían aminoácidos hidrofóbi-
Harina de maní Aislado de proteína de soya cos como la prolina o cargados positivamente como la 
Harina de sésamo Aislado de proteína de soya lisina o arginina, de  manera especial en la posición del 
extremo carboxilo. Algunos de los alimentos en los que 
Combinaciones de alimentos de origen vegetal que aportan estos péptidos se encuentran de manera natural son el 
todos los aminoácidos esenciales, maximizan la efi cacia de 
la proteína, disminuyen el aporte energético y el peso de la ajo, el brócoli, los hongos comestibles y las algas
(22).
mezcla, propuestas en el estudio de Woolf(16). La soya contiene péptidos bioactivos con capaci-
 dad antioxidante, esto atribuido principalmente a la 
secuencia Leu-Leu-Pro-His-His, siendo el sitio activo 
PROPIEDADES BIOLÓGICAS DE LAS el segmento Pro-His-His. Junto a esto, ya ha sido pre-
PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL viamente descrito, que los péptidos que contienen his-
tidina actúan como quelantes de metales, captadores de 
Aunado a las funciones nutricionales de las proteínas, radicales hidroxilo y especies reactivas de oxígeno(19). 
en estas macromoléculas se han identifi cado com- Gallegos y colaboradores también han descrito secuen-
ponentes o péptidos que resultan de la digestión gas- cias con capacidad antioxidante en el endospermo del 
trointestinal o por la fermentación microbiana de la arroz Fen-Arg-Asp-Glu-His-Lis-Lis y Lis-His-Asp-Arg-
proteína. Estos péptidos son capaces de ejercer funcio- Gli-Asp-Glu-Fen, en el garbanzo Asn-Arg-Tir-His-Glu, 
nes benéfi cas para el organismo, por lo que se denomi- en la colza Pro-Ala-Gli-Pro-Fen y en el trigo serrano 
nan péptidos bioactivos(19-21). Trp-Pro-Leu;Val-Pro-Trp; Val-Fen-Pro-Trp y Pro-Trp-
Los péptidos bioactivos son fragmentos especí- Trp. Otras de las fuentes dietéticas de proteínas vege-
fi cos, usualmente compuestos por unidades entre 2 tales con péptidos bioactivos son las semillas de maní, 
y 20 aminoácidos, con masas moleculares inferiores girasol, hojas de alfalfa o curry, y tubérculos como el 
a los 6000 Da, inactivos en el interior de la proteína Yam ichyoimo, hongos medicinales, el amaranto y piñón 
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mexicano; sin embargo, estas secuencias no han sido por Tian(30) concluye que el consumo de carnes rojas o 
reportadas(19, 23). procesadas incrementa el riesgo de desarrollar DMT2, 
en ambos sexos, al igual que el mayor consumo de soya 
CONSUMO DE PROTEÍNAS Y DESARROLLO se relaciona con un menor riesgo de esta condición en 
DE ENFERMEDADES CRÓNICAS NO las mujeres. El huevo y el pescado no correlacionaron 
TRANSMISIBLES en ninguna dirección con la aparición de esta condi-
ción. Los lácteos bajos en grasa y el yogurt se asociaron 
Si bien las proteínas de origen animal se caracterizan a un menor riesgo de desarrollo de la DMT2(30).
por su mayor digestibilidad y calidad, su consumo se Se ha encontrado una relación dosis-respuesta para 
ha relacionado con un aumento en el riesgo de sufrir el riesgo de cáncer de mamá en mujeres que consumen 
enfermedades cardiovasculares(18, 25-27), las cuales de proteína de soya (reducción de 9 %), leche descremada 
acuerdo con la Organización Mundial de la Salud cons- (reducción de 4 %) y carnes procesadas (incremento de 
tituyen la mayoría de las muertes por enfermedades no 9 %)(31). La densidad mineral ósea también se ha visto aso-
transmisibles, afectando más de 17,9 millones de per- ciada al consumo de proteína, a pesar de que los resultados 
sonas al año(28). no son concluyentes. Un importante estudio observacio-
Los resultados de estudios prospectivos de cohorte nal desarrollado en el Reino Unido, encontró una asocia-
en Estados Unidos, encontraron que, en personas con al ción positiva entre el consumo de proteína y la densidad 
menos un factor de riesgo (sedentarismo, fumador, exceso mineral ósea, tanto en hombres como en mujeres(32); es 
de peso o consumo de alcohol), el consumo de proteínas necesario desarrollar más estudios para esclarecer el efecto 
de origen animal incrementó el riesgo de mortalidad por que podría tener la fuente de la proteína(32, 33).
enfermedad cardiovascular en 10,8 %, mientras que el 
mayor consumo de proteínas de origen vegetal redujo la IMPACTO AMBIENTAL
mortalidad por todas las causas en 9 %; estos resultados 
se obtuvieron ajustando los datos por factores dietéticos y Actualmente, en las dietas occidentales, la proporción 
del estilo de vida(17, 27). Además, el consumo de proteínas consumida de proteína de origen animal versus pro-
de origen vegetal se asocia a una menor presión arterial y teína de origen vegetal está causando serios daños al 
menores niveles de colesterol LDL(18, 25-27). ambiente, dado el alto impacto que la producción de 
Tras 26 años de seguimiento, Bernstein et al.(25) repor- ganado vacuno, porcino, aviar y la acuacultura, produ-
taron que el consumo de carnes rojas se asoció a un cen en la emisión de gases tipo invernadero en com-
mayor riesgo de hipertensión arterial, Diabetes Mellitus paración con la producción de alimentos fuente de 
tipo 2 (DMT2), hipercolesterolemia. Ajustado por edad, proteínas de origen vegetal(1, 34).
el consumo de proteínas vegetales signifi có un menor En general, la evidencia apunta a que los alimentos de 
riesgo cardiovascular, el cual podría estar asociado tanto origen vegetal tiene un menor efecto ambiental por uni-
al tipo como a la cantidad de grasa característica de las dad de peso, tamaño de la porción, gramos de  proteína o 
fuentes respectivas de proteína. Los resultados de este energía aportada que los alimentos de origen animal, por 
estudio estimaron que el consumo de una porción diaria lo que una dieta con una mayor proporción de alimentos 
de nueces disminuye en un 30 % el riesgo de enfermedad de origen vegetal conferiría mayores benefi cios no solo 
cardiovascular, al compararla con una porción diaria de para la salud, sino también para el medio ambiente(35).
carne roja. De manera similar, una porción de lácteos, A pesar de que estas carnes constituyen una valiosa 
pollo y pescado, disminuyó el riesgo de presentar esta fuente de nutrientes en la dieta, proporcionando pro-
condición en un 15 %, 19 % y 24 %  respectivamente(29). teína de alta calidad y micronutrientes esenciales, su 
Las dietas altas en proteína han demostrado ser producción es mucho menos sostenible que otras fuen-
efectivas en la prevención del riesgo metabólico y de la tes de proteína. 
DMT2(30), sin embargo, junto a la cantidad de proteína, Se ha introducido también el término de proteínas 
la fuente de esta tiene un papel importante en la preven- pro-ambiente, que se refi ere a la proteína producida 
ción. Un estudio en las Islas Mediterráneas demostró utilizando la menor cantidad de recursos naturales de 
que el consumo de proteína animal estaba asociado a un manera que se reduzca el impacto ambiental(36). Estos 
mayor riesgo de desarrollo de DMT2, mientras que el conceptos han contribuido a un mejor entendimiento 
consumo de proteínas de origen vegetal constituyó un de la importancia de la adopción de dietas, que además 
factor protector(30). La revisión sistemática conducida de saludables sean sostenibles.
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De acuerdo con de Boer y Aiking(34), la disponibilidad a la mitad para lograr una dieta saludable y sostenible con 
de proteínas en el mundo solo puede asegurarse a través el medio ambiente(35, 40, 41).
de una transición hacia un mayor consumo de proteínas 
vegetales y una disminución considerable del consumo CONCLUSIONES
de proteínas animales, reemplazando, por ejemplo, las 
carnes por leguminosas. Sin embargo, dada la gran popu- Las proteínas son macromoléculas fundamentales para 
laridad de las carnes, dicha transición requeriría un gran el óptimo funcionamiento del organismo. Como parte 
esfuerzo de parte de algunos sectores de la población de su estructura, contienen péptidos bioactivos con 
para poder lograr concientizar a los consumidores y propiedades benefi ciosas para la salud. Las proteínas 
productores acerca de la necesidad de este cambio(5). Es de origen animal se digieren más fácilmente y aportan 
importante tener en cuenta que, para que dicho cambio todos los aminoácidos esenciales, sin embargo, es posi-
sea efectivo se deben considerar otros aspectos que infl u- ble alcanzar los requerimientos nutricionales mediante 
yen en la conducta alimentaria, entre ellos, los factores la combinación de diversas proteínas de origen vegetal. 
culturales, culinarios, económicos y geográfi cos propios Un mayor consumo de estas proteínas se asocia a un 
de los diversos grupos poblacionales(34, 37). riesgo menor de mortalidad y desarrollo de compli-
caciones para la salud cardiovascular. En relación con 
OTRAS ALTERNATIVAS PARA EL CONSUMO la producción de alimentos, las proteínas obtenidas 
DE PROTEÍNAS de fuentes animales representan una mayor huella 
ecológica con un impacto negativo para los recursos 
Alexander et al.(38) presentan algunas fuentes alternativas ambientales. Es necesario conducir a la población hacia 
de proteína cuya producción permite una mejor utiliza- un mayor consumo de proteínas de origen vegetal, 
ción de los suelos y una menor producción de gases tipo asegurando combinaciones que permitan alcanzar las 
invernadero, como la carne cultivada, la carne de imita- recomendaciones nutricionales.
ción y los insectos. Los insectos comestibles, por ejem-
plo, tienen un gran potencial para convertir la biomasa en Declaración de autoría 
proteína y energía, son fuente de grasa, proteína y micro-
nutrientes y pueden ser producidos con un bajo impacto Las autores declaran haber trabajado en forma igualita-
ambiental y menor consumo de agua.  Otra alternativa ria en la elaboración del artículo. 
que está en desarrollo es la carne cultivada, esta es pro-
ducida de manera sintética a partir de células madre Confl icto de intereses
que se diferencian en células musculares, sin embargo, Los autores declaran no tener confl icto de intereses.
su producción a gran escala se estima estará en marcha 
a partir del año 2021, y su éxito estará sujeto a que los Financiamiento
consumidores acepten su sabor, apariencia y textura(38). 
Más recientemente, se están desarrollando productos Esta revisión fue parcialmente fi nanciada por Baltimore 
de imitación a base de proteínas vegetales texturizadas y Spice Central America Sociedad/ Kerry, Costa Rica.
proteínas derivadas de hongos(39).
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