Investigación Consumo de frijoles en familias costarricenses y relación con condición geográfica y características de la persona encargada de la preparación Shirley Rodríguez González Profesora Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica srodriguez@nutricion.ucr.ac.cr Xinia Fernández Rojas Profesora Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica xfernand@nutricion.ucr.ac.cr Resumen Palabras clave: consumo, frijoles, jefe de hogar, El presente estudio tiene como objetivo determi- características familiares Costa rica. nar el consumo de frijoles y su relación con la ocupa- ción del jefe de hogar y algunas características de la persona encargada de preparar los alimentos en el Introducción hogar en una población rural (Jesús de Atenas) y una población urbana (Tres Ríos de La Unión) de Costa Los frijoles comunes (Phaseolus vulgaris) cons- Rica. El tamaño de la muestra fue de 475 familias que tituyen un alimento básico en la dieta de los costa- consumen frijoles (223 de la zona rural y 252 de la rricenses y son una de las fuentes más importantes zona urbana), de los cuales se entrevistó a la perso- de energía y de nutrientes a nivel mundial, especial- na encargada de la preparación de los alimentos. El mente en países en vías de desarrollo. estudio reveló un consumo per cápita de frijoles de En Costa Rica el frijol es un alimento consumido 37,5 g en crudo por persona por día (g/p/día). Este por la mayoría de los costarricenses (96%) (Ministe- consumo difiere por condición geográfica, siendo rio de Salud, 1996, Ministerio de Salud, 2001-a). Sin mayor en zona rural (46,8 + 25 g/p/d) que en la zona embargo la cantidad consumida de este alimento ha urbana (37,5 + 23 g/p/d) (F=18.031, p=0,000). En las disminuido paulatinamente en los últimos años. zonas estudiadas no se encontró asociación entre la cantidad consumida de frijoles y la ocupación del La última Encuesta Nacional de Consumo de jefe de hogar, pero si se encontró asociación con la Alimentos fue realizada en el año 2001 y muestra un escolaridad y la ocupación de la persona encargada consumo de frijoles de 38,6 g por persona por día (en de preparar los alimentos. El consumo de frijoles es crudo), siendo mayor el consumo en la zona rural, significativamente mayor en la zona rural y esta aso- que el presentado en la zona urbana (Ministerio de ciado a la escolaridad (p=0,000), mientras que en la Salud, 2001-b). Al comparar la última encuesta con zona urbana el consumo esta asociado a la categoría las realizadas en el año 1989 y 1991, se observa una ocupacional (p=0,058) de la persona encargada de la importante disminución en el consumo de frijoles en preparación de los alimentos. Las campañas de pro- la población costarricense, lo cual resulta preocupan- moción del consumo de frijoles deben considerar las te debido al aporte nutricional de este alimento a la diferencias geográficas, el nivel de escolaridad y la dieta nacional. ocupación de quien preparara este alimento, de for- En esta última encuesta también se analizaron los ma que represente información que sea competente datos de consumo en relación con el ingreso econó- culturalmente. mico y se identificó que en el área rural el consumo es AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL  constante entre el decil 20 y el decil 80, pero es mayor y la cantidad de frijoles consumida. En concordancia, el análisis de los datos re- Gráfico 2 en el decil 10 y menor en el decil 90. En el caso de la Para todas las variables en estudio se utilizó es- fleja que no existe asociación entre la cantidad Cantidad consumida de frijoles según condición zona urbana se da una reducción en el consumo de tadística descriptiva y para estimar el consumo pro- consumida de frijoles y la ocupación del jefe de laboral de la persona encargada de preparar los frijoles en el decil 30 y se mantiene su consumo con medio por persona por día de frijoles se dividió la hogar en la zona urbana (F=0,360, p=0,783), ni en alimentos en el hogar y condición geográfica. una excepción en el decil 60, donde se incrementa su cantidad de frijoles consumida entre el número de la rural (F=2,281, p=0,080) (con 95% de confian- Jesús de Atenas y Tres Ríos de la Unión, consumo. días de consumo y posteriormente entre el número za). Sin embargo en la zona rural el mayor consu- Costa rica 2005. Por su parte, la Encuesta Basal de Factores de de personas que consumen frijoles en el hogar mayo- mo se observa en las familias cuyo jefe de hogar Riesgo para Enfermedades No Transmisibles desa- res a seis meses. tiene una ocupación relacionada a la actividad rrollada en Cartago determinó un consumo per cá- agropecuaria, artesanía, construcción y mecánica También se aplicó estadística inferencial para de- pita de 32,1 g. Este estudio también identificó que el o con venta en locales y servicios.terminar la existencia o no de asociación entre las va- consumo de este alimento es mayor cuando la esco- riables estudiadas. Los datos fueron analizados con Al analizar la variable cantidad consumida laridad del jefe de hogar es primaria o universitaria el programa estadístico SPSS versión 12. de frijoles por persona por día (peso crudo) con (Ministerio de Salud, 2001-a). la condición laboral de la persona encargada de Al respecto Birch y Gimm-Thomas (1997) indi- preparar los alimentos se determinó que, para can que el nivel educativo es una poderosa influen- Resultados todas las clasificaciones elaboradas de la condi- cia en la formación de los hábitos alimentarios. Los ción laboral, el consumo de frijoles es mayor en padres con mayor nivel educativo están mejor infor- El estudio reveló un consumo de frijoles de 37,5 la zona rural (Gráfico 2). mados acerca de hábitos de salud adecuados y pue- g en crudo por persona por día (g/p/día). Este consu- Además, se encontró que tanto en la zona Gráfico 3 den adoptarlos. Sin embargo, también tienen acceso mo difiere por condición geográfica, en la zona rural rural como en la urbana el mayor consumo se Cantidad consumida de frijoles según edad de la a una mayor variedad de alimentos, lo que también el consumo es de 46,8 + 25 gramos y en la zona urba-na es de 37,5 + 23 gramos. Esta diferencia es estadísti- da en las familias donde la persona encargada Persona encargada de preparar los alimentos podría incidir en un menor consumo de frijoles. En el hogar y condición geográfica. camente significativa (F=18,031, p=0,000). de preparar los alimentos únicamente trabaja en Jesús de Atenas y Tres Ríos de la Unión, Contreras (1993) por su parte indica que la incor- la casa y el menor consumo se da en las familias poración de la mujer al sector laboral puede afectar Al analizar la cantidad consumida de frijoles, por donde esa persona trabaja fuera del hogar (Gráfi- Costa rica 2005. el consumo de alimentos que requieren largos perio- persona por día (peso crudo) según la condición geo- co 2). Sin embargo, la diferencia mostrada en la dos de preparación, como podría ser el caso de los gráfica, la ocupación del jefe de hogar y las caracterís- cantidad consumida de frijoles por condición la- frijoles, ya que se dispone de menos tiempo para pre- ticas de la persona encargada de preparar los alimen- boral no es significativa diferente en la zona rural pararlos, por lo que se recurre a alimentos de fácil tos, se observa que la cantidad consumida de frijoles (F=1,501, p=0,226) ni en la zona urbana (F=1,820, preparación. es mayor en la zona rural para todas las categorías de p=0,165).ocupación con excepción del nivel directivo y profe- En este estudio se determinó el consumo de frijo- sional. En el área urbana el consumo de frijoles, casi En relación al efecto de la edad de la perso- les y su relación con la categoría ocupacional del jefe no difiere según la ocupación del jefe de familia. En na encargada de la preparación de los alimentos de hogar y las características de la persona encargada la zona rural si se marca una tendencia a la disminu- sobre el consumo de frijoles, se determinó que la de preparar los alimentos en el hogar en una pobla- ción en el consumo según el tipo de ocupación, que edad promedio en la zona rural es de 46,8 + 16,3 ción rural y una población urbana de Costa Rica. Di- va de las actividades laborales manuales, las cuales y el promedio de edad en la zona urbana es de cha información puede brindar aportes potenciales son actividades con menor remuneración salarial a 50,0 +14,7. para la elaboración de programas que promuevan el las de nivel directivo y profesional (Ver gráfico 1). En cuanto a la cantidad consumida de frijoles, consumo de este alimento a nivel nacional. en el gráfico 3 se observa que la cantidad consu- Gráfico 1 mida de frijoles es mayor en la zona rural para las Gráfico 4 Cantidad consumida de frijoles según ocupación tres clasificaciones de edad realizadas. En ambas Cantidad consumida de frijoles según nivel educativo Metodología del jefe de hogar y condición geográfica. zonas, la cantidad consumida de frijoles aumen- de la persona encargada de preparar los Jesús de Atenas y Tres Ríos de la Unión, Alimentos en el hogar y condición geográfica. El estudio se desarrolló en el 2005, en el distrito ta conforme aumenta la edad de la persona que Costa rica 2005. Jesús de Atenas y Tres Ríos de la Unión, de Jesús de Atenas como población rural y en el dis- prepara los alimentos. Sin embargo, solamente Costa rica 2005. trito de Tres Ríos de La Unión como población urba- para la zona rural se determinó una correlación na. La población estuvo constituida por las familias directa entre ambas variables (r=0,212, p=0,001), de estas comunidades, de las cuales se obtuvo una es decir, a mayor edad de la persona que prepa- muestra de 223 familias de la zona rural y 252 fami- ra los alimentos, mayor consumo de frijoles. En lias de la zona urbana. la zona urbana no se encontró dicha asociación (r=0,099, p=0,118). Para recolectar los datos se elaboró un instru- mento de medición, que fue validado en un grupo de En relación al nivel educativo de la persona 20 familias con las características similares a las fa- encargada de la preparación, se observa que en milias en estudio y posteriormente fue aplicado en la la zona rural la cantidad consumida de frijoles muestra seleccionada. Las preguntas del formulario aumenta conforme disminuye el nivel educativo fueron diseñadas para determinar las características de la persona encargada de preparar los alimen- generales de la familia, las características de la per- tos, siendo sólo diferente pero no significativo en sona encargada de preparar los frijoles, la frecuencia las personas que presentan un nivel educativo de universitaria incompleta. 10 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 11 En la zona urbana el mayor consumo se observa urbana, en las familias quien prepara es de otro país ferior para la zona urbana (37,5 g) que para la zona El hecho que no se presentaran diferencias en el en el grupo con primaria incompleta; aunque este es (22 g). Sin embargo, no hay diferencias significativas rural (46,8 g). Estos resultados son similares a los consumo de frijoles por ocupación del jefe de hogar muy similar al consumo del grupo donde la persona en las zonas en relación al país de procedencia (Rural encontrados en la última Encuesta Nacional de Con- puede deberse a que en estas familias de la zona ur- que prepara los alimentos cuenta con universitaria F=0,485, p=0,498 y Urbano F=1,065, p=0,375). sumo de Alimentos y presentan el mismo comporta- bana hay un mayor nivel educativo con respecto al completa. Al realizar el análisis inferencial para identificar miento por zona. Sin embargo al comparar los datos presentado en la zona rural, tanto del jefe de hogar Lo anterior se refleja en una correlación inversa si hay relación entre las características de la persona de las zonas puede observarse un mayor consumo como de la persona encargada de preparar los ali- entre el nivel de escolaridad y la cantidad consumida que prepara los alimentos en el hogar con el consu- en las zonas incluidas en este estudio, pues en la mentos en el hogar, por lo que podrían estar mejor promedio de frijoles (r=-0,290, p=0,000) en la zona ru- mo por persona por día (en crudo) se obtuvo los si- Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos se de- informados acerca de los beneficios de este alimento ral (a mayor nivel educativo menor es el consumo de guientes resultados. terminó un consumo promedio por persona por día (Birch y Gimm-Thomas, 1997) y además, tener una frijoles) y no siendo así en la zona urbana (r=-0,045, (peso crudo) de 38,6 g, 32 g para la zona urbana y 43 mayor preocupación por su salud. Según Murillo y En la zona rural la escolaridad es una caracte- p=0,475). rística que está asociada con el consumo de frijoles g para la zona rural (Ministerio de Salud, 2001-b). Es Rodríguez (2004) documentando el trabajo de Cam- Al analizar la relación con el sexo de la perso- y de la regresión se tiene que el consumo de frijoles importante rescatar que este resultado puede obede- pos y cols (1999) identificaron que las madres de la disminuye en 1,788 g por cada año de escolaridad cer a diferencias en la forma de cálculo del consumo, zona urbana estudiada conocen sobre el valor nutri-na encargada de la preparación de los alimentos con un mismo tamaño muestral no se encontraron di- que aumenta la persona encargada de preparar los pues en las encuestas realizadas a nivel nacional se tivo de los frijoles, lo cual favorece su consumo. reporta una estimación del consumo de frijoles en la ferencias significativas ni en la zona rural (F=2,303, alimentos en el hogar. Por su parte, en la zona urbana Tanto en el área rural como en el área urbana es-semana anterior, mientras que en este estudio se re- p=0,163), ni en la zona urbana (F=0,260, p=0,626), la característica de la persona encargada de prepa- tudiada, el mayor consumo de frijoles se da en las porque la mayoría son mujeres, a pesar de que tanto rar los alimentos en el hogar que está asociada con el porta el consumo de frijoles en el tiempo transcurri- familias donde la persona que se encarga de preparar consumo de frijoles es su condición laboral. Cuando do desde el momento en que se cocinaron los frijoles en el área urbana como en el área rural aparece un los alimentos únicamente trabaja en el hogar. No obs- la persona que prepara los alimentos trabaja única- y el momento que se acabaron los mismos.porcentaje pequeño de hombres (1%) responsables tante, esta diferencia no es significativa con respec- de la preparación. mente en la casa el consumo de frijoles aumenta en El consumo de alimentos en el hogar está con- to a las familias en donde la persona encargada de 5,234 g que si ésta combina el trabajo de la casa con el dicionado por el poder adquisitivo que presenta la preparar los alimentos tiene un trabajo remunerado. Para realizar el análisis según país de proceden- trabajo fuera de la casa o con estudio. familia. En este estudio se determinó la ocupación Según Contreras (1993) cuando la persona encarga-cia se establecieron tres categorías: costarricense, del jefe de hogar como una manera indirecta de esta- da de preparar los alimentos trabaja fuera del hogar, nicaragüense y otro, en el cual se incluyeron las per- blecer el ingreso de la misma. dispone de menos tiempo para realizar las diversas sonas de origen Salvadoreño, Cubano y Colombiano. Estas categorías se formaron debido a las preferen- Discusión Al relacionar la ocupación del jefe de hogar con preparaciones y recurre a alimentos de fácil prepa- el consumo en la zona rural se encontraron diferen- ración. Además el trabajo fuera del hogar dificulta la cias alimentarias en estos países y a que hay una cre- Los datos de las encuestas sobre consumo de ali- ciente incorporación de las personas nicaragüenses mentos indican que los frijoles son consumidos por cias importantes, aunque no significativas, entre las realización de tiempos de comida de la familia com- que participan en la preparación de los alimentos en un 96% de la población costarricense, lo cual refleja familias cuyo jefe de hogar presenta una ocupación pleta y la supervisión de los alimentos que consumen nuestros hogares. un gran arraigo de este alimento y su aceptabilidad de nivel directivo o profesional y las familias cuyo los niños (Rodríguez, 2004). (Ministerio de Salud, 1989, 1991, 2001-b.) Estos estu- jefe de hogar tiene una ocupación relacionada con Al relacionar la edad de la persona encargada El consumo de frijoles según el país de pro- actividad agropecuaria, artesanía, construcción, me- de preparar los alimentos con el consumo de frijoles cedencia en la zona rural es similar en las familias dios han demostrado que pese a la disminución pro- gresiva que se ha dado en su consumo, sigue siendo cánica y con venta en locales y servicios, presentán- puede apreciarse que éste aumenta conforme aumen-donde la persona que prepara los alimentos es de dose un mayor consumo en estas últimas. Esto puede ta la edad de la persona encargada de preparar los origen costarricense (49 g) o nicaragüense (50 g) y un alimento básico en la población costarricense. Ro- bertson (1995), Abarca, Chaves, Dumani, Elizondo, deberse a que las familias que tienen una ocupación alimentos, tanto en la zona urbana como en la zona el menor consumo lo presentan aquellas familias en Flores y Riggioni (1996), Morúa y Villalobos (1997) de nivel directivo o profesional prefieren incluir en rural, lo cual puede deberse a que dichas personas donde quien prepara los alimentos procede de otro y Campos, Fernández, Sánchez, Sancho y Villalobos su dieta una mayor variedad de alimentos que susti- están más acostumbradas a consumir ese grano, por país (45 g). En el caso de la zona urbana a diferencia de la zona rural, se presenta un mayor consumo en (1999) también encontraron que este alimento sigue tuyen a este grano. ende lo preparan más en el hogar y transmiten esas formando parte del patrón alimentario del costarri- Estos resultados coinciden con los determina- costumbres al resto de los miembros de la familia. aquellas familias donde la persona que prepara es cense. dos en la última Encuesta Nacional de Consumo de Lo anterior se refuerza con lo reportado en varios es-de origen costarricense (40 g), seguido por aquellas Alimentos, donde se evidenció que las familias de la tudios que señalan que los niños tienden a imitar el donde es una persona de origen nicaragüense la que Este estudio reveló una media de consumo de comportamiento alimentario de los adultos con los prepara (35 g) y por último, al igual que en la zona 37,5 g por persona por día (peso crudo), siendo in- zona rural que tienen un decil de ingreso de 90 pre- sentan un consumo de frijoles similar al encontrado que conviven (Olvera y Givaudan, (1984), Fischer, Cuadro 1 en las familias de la zona urbana que se ubican en un (1989), Plazas, (1995). Birch y Gimm-Thomas (1997) Modelo de regresión lineal utilizado para estudiar la relación decil de ingreso superior al 40 (Ministerio de Salud, refuerzan esta aseveración, al afirmar que la forma entre las características de la persona encargada de preparar los alimento 2001-b). en que los padres manejan su propio consumo de ali- y el consumo de frijoles. mentos tiene un gran impacto sobre la aceptación, las Jesús de Atenas y Tres Ríos de la Unión, Costa Rica, 2005. En el área urbana no se encontraron diferen- preferencias y los patrones alimentarios de los hijos. cias en el consumo de frijoles según las categorías Variable Coeficiente B t P establecidas para ocupación del jefe de hogar. Estos En el caso de la relación del sexo y del país de Jesús de Atenas -1,788 5,234 -4,499 resultados no coinciden con los encontrados por el procedencia de la persona encargada de preparar los Escolaridad* Ministerio de Salud (2001-b), donde se identificó un alimentos con el consumo de frijoles, no se puede Tres Ríos de la Unión 1,908 0,000 0,058 descenso significativo en el consumo de frijoles en las realizar ninguna asociación debido a los pocos casos Condición laboral de la persona encargada de familias que se ubican en un decil de ingreso supe- presentados para ambas variables. preparar alimentos en el hogar** rior al 40. No obstante, el resultado puede deberse a En el caso de la zona rural, la característica de la * R=0.290, R2Ajustado =0.080 (P=0.000) la diferencia en la forma de aproximar la condición persona encargada de preparar los alimentos en el *** R=0.120, R2Ajustado =0.010 (P=0.006) socioeconómica de la familia. hogar que está asociada es el nivel educativo, como 1 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 1 ya se indicó anteriormente, un mayor nivel educativo Birch, L. y Grimm-Thomas, K. (1997). Patrones de acep- se asocia con un mayor ingreso en la familia, por lo tación de los alimentos: los niños aprenden lo que viven. Investigación que tienen más acceso a otro tipo de alimentos que Pediatric Basics. 18: 2-9 pueden sustituir a los frijoles, pues este alimento se Campos, E., Fernández, A., Sánchez, I., Sancho, T. y Villa- relaciona con un bajo nivel económico, puede ser por lobos, C. (1999). Diagnóstico para el diseño de una campa- esto que al aumentar el nivel educativo, disminuye el ña educativa tendiente a incrementar el consumo de frijol consumo de frijoles. es una comunidad urbana de clase media de Costa Rica. Conocimientos y prácticas de alimentacion y Por su parte, en el caso de la zona urbana la con- Seminario de Licenciatura en Nutrición Humana, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Costa dición laboral es la característica de la persona encar- Rica. nutricion de los escolares beneficiados con el gada de preparar alimentos que está asociada al con- sumo. Esto resulta concordante con lo manifestado Contreras, J. (1993). Antropología de la alimentación. Ma- por Contreras (1993), pues las mujeres que participan drid, España: Editorial Eudema. programa de escuelas saludables. en trabajos remunerados fuera del hogar tienen me- Fisher, M. (1989). La alimentación del preescolar: forma- nos tiempo tanto para preparar los alimentos en el ción de hábitos alimentarios. Avances en supervivencia Lorena Arévalo, Susana Vásquez y Brenda Gallegos1 hogar como para realizar tiempos de comida con el infantil. 7 (3):3. Universidad de El Salvador resto de la familia. Brenda.gallegos@ues.edu.sv Ministerio de Salud. (1989). Encuesta Nacional de Con- En conclusión, el consumo promedio de frijoles sumo de Alimentos. San José, Costa Rica: Ministerio de en la zona rural es significativamente mayor que el Salud. Resumen 50 al 60% de abandono escolar al finalizar la primaria presentado en la zona urbana, sin embargo este con- Ministerio de Salud. (1991). Encuesta Nacional de Con- o en el transcurso de la secundaria. Lo anterior com-sumo es similar que el reportado para la población sumo de Alimentos. San José, Costa Rica: Ministerio de Este estudio tuvo como propósito la descripción parado con las zonas rurales, en donde la deserción nacional y se encontró asociación entre la escolaridad Salud. de los conocimientos y prácticas alimentarías y nu- de los escolares en primaria ocurre casi totalmente o de la persona encargada de preparar los alimentos y tricionales de escolares de 1º a 6º grado, quienes se con mucha frecuencia. el consumo en la zona rural (p=0,000) y la ocupación Ministerio de Salud. (1996). Encuesta Nacional de Nutri- benefician con el Programa de Escuelas Saludables. de la persona encargada de preparar los alimentos y ción: Fascículo 3 Consumo Aparente. San José, Costa Rica: En relación a las tasas de promoción, deserción y Ministerio de Salud. Esta investigación se consideró de importancia por el consumo en la zona urbana (p=0,058). repitencia, para el 2001 de cada 100 estudiantes ins-dos aspectos, realizarla en una de las zonas de San critos en primaria 85 de ellos habían continuado con La identificación de las características del jefe de Ministerio de Salud. (2001-a). Encuesta Basal de Factores Salvador caracterizada con el más alto índice de des- sus estudios, 8 estaban repitiendo y 7 habían deser- hogar y de la persona encargada de preparar los ali- de Riesgo para Enfermedades No transmisibles, Cartago, nutrición y que a la vez ejecutaran el Programa de tado2. mentos en el hogar que están asociadas al consumo 2001. San José, Costa Rica: Ministerio de Salud. Escuelas Saludables, además se estimó convenien- resulta muy valiosa para futuras intervenciones que Dado que la deserción y la repitencia se asocia Ministerio de Salud. (2001-b). Encuesta Nacional de Con- te, describir cuales son los conocimientos y prácti- pretendan promover el consumo de frijoles. cas de los escolares en el marco de esta iniciativa. al bajo rendimiento escolar, el gasto que se efectúa sumo de Alimentos. San José, Costa Rica: Ministerio de En ambas zonas se deben enfocar la intervención Salud. El abordaje de la investigación responde a un mode- es significativo, ya que para lograr que un estudian- lo descriptivo, en una muestra de 271 escolares que tes complete la educación básica se debe invertir 12.4 en mensajes sobre la importancia de consumir este Morúa, H. y Villalobos, K. (1997). Disponibilidad, acceso a alimento en la población y en recomendaciones sobre los alimentos, conocimientos, actitudes y prácticas alimen- asisten a 4 centros educativos de la zona sur. Para la años, es decir, 3.7 años, más que los requeridos, lo cual significa una inversión adicional en años del prácticas de preparación de frijoles que faciliten las tarias de las familias de la comunidad de Lousiana, Cairo, obtención de datos se definió el uso de las técnicas labores de la persona encargada de prepararlos, para Siquirres. Tesis de Licenciatura en Nutrición Humana, Es- de encuesta y observación, mediante la aplicación de 38%, tiempo durante el cual se desperdició el 27.2% de los recursos financieros, humanos y materiales que estos puedan estar disponibles en los diferentes cuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de cuestionario y guía de observación respectivamente. asignados a este nivel educativo. En términos ge- tiempos de comida, y a la vez, que facilite la incorpo- Costa Rica. Los escolares de 1º a 6º de 4 centros escolares de la ración de este alimento en diferentes preparaciones Zona Sur de San Salvador, poseen un nivel de cono- nerales esto significó un 78.5% por repitencia y un Murillo, A. y Rodríguez, S. (2004). Conocimientos, actitu- sobre todo en las generaciones mas jóvenes. des y prácticas de madres de escolares con respecto a los cimiento medio en aspectos básicos de alimentación 21.5% por deserción. frijoles. Agronomía Mesoamericana. 3 (15): 277-289. y nutrición, de acuerdo a su nivel de estudio. Pese a El inicio del programa de Escuelas Saludables en Adicionalmente, el enfoque de la información que los estudiantes acertaron en porcentajes diver- El Salvador, estuvo moderado por la preocupación que se suministre podría ser diferencial para las nue- Olvera, M. y Givaudan, M. (1984). La formación de hábitos gentes ante los cuestionamientos realizados, estos no de las altas tasas de repitencia, ausentismo y deser- vas generaciones y para las clases socialmente mas alimentarios en la infancia. Cuadernos de Nutrición. Set- se traducen en prácticas alimentarias y nutricionales ción, principalmente en estudiantes de las zonas ru- privilegiadas de forma que se promueva su inclusión Oct. p 39-43. saludables. rales a nivel nacional. Para el caso, el Gobierno de diaria en la dieta, a través de formas prácticas, sim- Plazas, M. (1995). Que los niños aprendan y disfruten de la Republica, por medio de los Ministerios de Edu- ples y saludables que les permitan aprovechar la ca- una buena alimentación. Cuadernos de Nutrición. 18 (2) cación y Salud Publica, con apoyo de las Naciones lidad nutricional de un alimento propio de nuestra 17-19. Palabras Claves: Conocimientos y Prácticas Ali- Unidas para la Infancia (UNICEF), realizó un estu- cultura. mentarias y Nutricionales, Escuelas Saludables dio sobre la situación de la infancia en El Salvador, Robertson, A. (1996). Conocimientos, actitudes y prácticas de madres en relación con alimentos fuente de hiero en la el cual investigó el estado nutricional, rendimiento BIBLIOGRAFÍA dieta de los niños menores de tres años en un área rural y Introducción escolar, tasa de analfabetismo y condiciones de los urbana de la provincia de San José. Tesis de Licenciatura Abarca, L., Chaves, D., Dumani, M., Elizondo, F., Flores, R. en Nutrición, Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Según el Ministerio de Educación (MINED), en y Riggioni, R. (1996). Prácticas alimentarias de seis grupos Universidad de Costa Rica. las zonas urbanas se registran entre el 40 al 70% de de mujeres de la Gran Área Metropolitana. Seminario de niños que dejan de asistir a la escuela antes de com- 1/Directora de la Carrera de Nutrición, Universidad de El Salva- Licenciatura en Nutrición, Escuela de Nutrición, Facultad pletar el ciclo primario. Al respecto, en países como dor. de Medicina, Universidad de Costa Rica. Chile, México, Panamá, Perú y Uruguay poseen del 2/MINED. Programa Comprendo, junio 2005(8-9) 1 AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL AVANCES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 1