Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 www.mag.go.cr/rev agr/index.html www.cia.ucr.ac.cr EFECTO DEL ALMACENAMIENTO A DIFERENTES TEMPERATURAS SOBRE EL DESARROLLO DE COLOR EXTERNO Y LA CALIDAD DE FRUTOS DE PIÑA CV. DORADA EXTRA DULCE Luis Ulloa*, Marco Vinicio Sáenz1/*, Johanny Castro* Palabras clave: Piña; temperaturas de almacenamiento; cambio de color externo; clorofila; respiración; no- climatérico. Keywords: Pineapple; storage temperature; external color change; chlorophyll; respiration; non-climacteric. Recibido: 06/04/15 Aceptado: 12/06/15 RESUMEN ABSTRACT Con el objetivo de mejorar la calidad de Effect of storage at different la fruta, juzgada en el mercado como el grado temperatures on development of external color de coloración amarilla de la cáscara, se llevaron and quality of pineapple fruits cv. Gold Extra a cabo 2 experimentos para evaluar el efecto de Sweet. In order to improve the quality of the fruit, la temperatura de almacenamiento y transporte judged at the market as the degree of yellowing sobre el cambio en la coloración externa de fru- of the peel, 2 experiments were performed to tos de piña Ananas comosus cv. “Dorada Extra evaluate the effect of storage temperature on Dulce”. Las temperaturas fueron 7,5°C; 10,0°C; change in external color of pineapple (Ananas 12,5°C y 15,0°C, y se midió su efecto sobre el comosus) fruit cv. “Gold Extra Sweet”. The cambio de color y el contenido de clorofila en temperatures evaluated were 7.5°C; 10.0°C; la cáscara, la tasa respiratoria y parámetros de 12.5°C and 15.0°C, and their effect on the color calidad externos e internos. La fruta fue alma- change and the chlorophyll content in the peel, cenada bajo las diferentes temperaturas durante respiration rate and parameters of external and 21 días y posteriormente transferida a 18,0°C internal quality were measured. The fruit was por 4 días adicionales. Al final del período de stored at different temperatures for 21 days and almacenamiento, las piñas almacenadas a 7,5°C then transferred to 18.0°C during 4 additional mostraron el mayor contenido de clorofila a days. At the end of the storage period, pineapples (200 µg.g-1 p.f) y el menor grado de color at 7.5°C showed the highest content of chlorophyll externo (0,32-0,70); las que permanecieron a a (200 µg.g-1 f.w) and the lowest degree of external 15,0°C presentaron el menor contenido de clo- color (0.32-0.70), fruits stored at 15.0°C had the rofila a (40 µg.g-1 p.f) y el mayor grado de color lowest content of chlorophyll a (40 µg.g-1 f.w) and (4,42-5,25). La menor tasa de respiración a los the highest color grade (4.42-5.25). Pineapples 21 días se presentó en las piñas almacenadas stored at 7.5°C showed the lowest respiration a 7,5°C (6,4 ml CO2/kg*h), mientras que fru- rate at 21 days (6.4 ml CO2/kg*h), while fruit tas almacenadas a 15,0°C mostraron la mayor stored at 15.0°C had the highest respiration rate tasa respiratoria (15,8 ml CO2/kg*h). Conforme (15.8 ml CO2/kg*h). As the storage temperature aumentó la temperatura de almacenamiento se increased the weight loss and mold growth in 1 Autor para correspondencia. Correo electrónico: * Laboratorio de Tecnología de Poscosecha, Centro de marco.saenz@ucr.ac.cr Investigaciones Agronómicas, Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica. 10 AGRONOMÍA COSTARRICENSE incrementó la pérdida de peso y el desarrollo de the peduncle increased. At the end of storage at mohos en el pedúnculo. Al final del período de 18.0°C, the color advance in the fruits previously almacenamiento a 18,0°C, la fruta previamente stored at 7.5°C was the lowest, while the highest almacenada a 7,5°C tuvo escaso avance de color, external yellow color developed on the fruits mientras que las provenientes de 15,0°C tuvieron previously kept at 15.0°C. The results suggest un mayor desarrollo de color amarillo. Los datos that the storage temperature affects chlorophyll obtenidos sugieren que la temperatura de almace- degradation and development of external yellow namiento afecta la degradación de clorofila y el color, which could be useful in the commercial desarrollo de color amarillo en la cáscara de los management of pineapple fruit. frutos, lo cual podría ser de utilidad en el manejo comercial de la piña. INTRODUCCIÓN en aquellas que permanecieron en las temperatu- ras más elevadas. El desarrollo de color amarillo en la cásca- Para el cv. Dorada Extra Dulce, fruta que ra de los frutos de piña, es un atributo de calidad presenta gran aceptación en el mercado inter- deseable en los mercados internacionales (Garita nacional (Garita 2014), existe poca información 2014). Este proceso ocurre durante la madura- sobre el cambio de color durante la vida posco- ción del fruto y a través de la degradación de la secha. Solano (2015) reportó que, luego de alma- clorofila, cuando el cloroplasto se transforma en cenar frutos de piña de esta variedad por 21 días cromoplasto (Hassan y Othman 2011). a 7,0°C (condiciones comerciales), se observó Una vez que la clorofila se ha degrada- escaso desarrollo de color amarillo en la cáscara do, se da la expresión de otros pigmentos como de los frutos. carotenoides y antocianinas, que se encontra- Ya que la información disponible indica ban enmascarados por la acción de la clorofila que entre menor sea la temperatura a la cual (Symons et ál. 2012). En este proceso, están se almacenan los frutos de piña, menor es el involucradas enzimas como las clorofilasas, mag- desarrollo de color amarillo que presentan en el nesio dequelatasas y una tercera conocida como mercado internacional, donde se prefiere piñas Feoforbido a oxígenasa (Wang et ál. 2005). con mayor color amarillo. Por lo que se planteó la En la vida poscosecha de las frutas, la tem- presente investigación, con el objetivo de evaluar peratura es considerada como el factor ambiental el efecto de diferentes temperaturas de almacena- más importante para mantener la calidad de las miento sobre la degradación de clorofila y cambio mismas, debido al efecto que ejerce en el control de color en la cáscara, y calidad general de frutos de procesos biológicos y enzimáticos (Hong et de piña cv. Dorada Extra Dulce. ál. 2013). Diversos autores han hecho referencia al efecto del uso de diferentes temperaturas de almacenamiento, en el desarrollo de color en MATERIALES Y MÉTODOS frutos no climatéricos como las mandarinas (Tietel et ál. 2012), granada real (Fawole y Opora Material vegetal y diseño experimental 2013) y fresa (Mazur et ál. 2014). Abdullah et ál. (2002) y Liu y Liu (2014), almacenaron frutos de Se desarrollaron 2 experimentos en el 2014 piña a diferentes temperaturas y observó que el realizados en julio y en octubre respectivamen- mayor desarrollo de color amarillo se presentó te, con el fin de evaluar el efecto de diferentes Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 ULLOA et ál.: Efecto de temperatura sobre desarrollo de color y calidad de frutos de piña 11 temperaturas de almacenamiento, sobre el cam- Universidad de Costa Rica. El tiempo de trans- bio de color, en fruta producida bajo diferentes porte fue de aproximadamente 4 horas. condiciones climáticas. Se utilizaron frutos de Las frutas se dividieron en 4 grupos, y piña cv. Dorada Extra Dulce, provenientes de se almacenaron a 7,5°C (Tratamiento control); una finca dedicada a la producción comercial, 10,0°C; 12,5°C y 15,0°C respectivamente durante localizada en Pital de San Carlos, provincia de 21 días, más 4 días a 18,0°C, para simular las Alajuela, Costa Rica. condiciones de anaquel (21+4). Para ambos experimentos se seleccionaron En ambos ensayos, a los 0, 21 y 21+4 días frutos destinados para exportación que recibieron de almacenamiento (dda), se evaluó el cambio de el proceso poscosecha completo, el cual incluyó la desinfección con cloro (120-150 mg.l-1 de cloro color en la cáscara de la fruta a través de la esca- libre), aplicación de cera a base de ácidos grasos, la de color comercial; asimismo, se determinó y fungicida en el pedúnculo. la calidad de las frutas mediante la pérdida de Se seleccionó fruta en el grado 0 según la peso, deshidratación parcial de las aristas (DPA) escala comercial de color (Figura 1), y que corres- y cobertura de moho en el pedúnculo. A los 0 y ponde a un 100 de color verde en la cáscara. Las 21+4 dda, se evaluó la firmeza y el porcentaje frutas se empacaron en cajas de cartón corrugado, de translucidez en la pulpa, el porcentaje sólidos colocándose 6 frutas por caja; posteriormente, solubles y la acidez titulable. Solamente, en el se transportaron a temperatura ambiente hasta segundo ensayo a los 0, 21 y 21+4 dda se deter- el Laboratorio de Tecnología Poscosecha, del minó la tasa respiratoria, y a los 0 y 21+4 dda se Centro de Investigaciones Agronómicas, de la obtuvo el contenido de clorofila en la cáscara. Fig. 1. Escala de color externo de frutos de piña, basada en la descripción realizada por Paull y Chen (2003). Diseño experimental un análisis de varianza con una comparación de El diseño experimental utilizado en ambos promedios mediante la prueba de Tukey (p=0,05). ensayos fue un irrestricto al azar con 4 tratamien- Para las variables de contenido de clorofila y tos (temperaturas de almacenamiento). Se realizó tasa de respiración se trabajó con un total de 6 Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 12 AGRONOMÍA COSTARRICENSE repeticiones, para las demás variables se utiliza- Calidad interna de la fruta ron 5 repeticiones y la unidad experimental estu- vo constituida por una caja con 6 frutas (unidad Se determinó la translucidez de la pulpa, comercial). que se reportó como porcentaje de avance desde la base hacia la zona apical. La Firmeza de la Porcentaje de cambio de color externo y pulpa se evaluó en 2 puntos equidistantes en la contenido de clorofila zona media de la pulpa y se expresó en Newton (N), para lo cual se utilizó un penetrómetro QA Se evaluó el color externo de los frutos de supplies modelo FT011, con una punta convexa piña, mediante la escala comercial (Figura 1), en de 7,93 mm. la cual el grado 0 corresponde a un 100% de color Para determinar el porcentaje de sólidos verde y el grado 6 a un 100% de color amarillo. solubles y acidez titulable, se extrajo una sección Esta variable se reportó como porcentaje de cam- de pulpa de aproximadamente 3 cm de ancho, a bio de color externo, con respecto al color inicial través de un corte longitudinal, del cual se obtuvo el de cada fruta. jugo mediante un extractor manual, y se filtró con La extracción de la clorofila se realizó con 4 capas de gasa. A partir de este jugo, se determinó acetona, de acuerdo con los métodos descritos por el porcentaje de sólidos solubles, con un refractó- Dere et ál. (1998) y Roberts (2009). La absorban- metro digital Atago PAL-1. La acidez titulable se cia se determinó en un espectrofotómetro Ther- obtuvo mediante una titulación con una solución mo scientific, modelo Genesys 10s. El contenido de NaOH 0,1 N, y se utilizó como indicador fenolf- de clorofila (chl) a y b se expresó como microgra- taleína al 1%. El porcentaje de acidez titulable se mos por gramo de peso fresco (µg.g-1 p.f.). calculó como porcentaje de ácido cítrico. Tasa de respiración RESULTADOS Y DISCUSIÓN Inicialmente se pesó la fruta y se colocó en recipientes herméticos de 30 L, durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, se obtuvo el Porcentaje de cambio de color externo y porcentaje de dióxido de carbono (CO2), con contenido de clorofila un analizador de gases Brigde Analyzer, MAP Headspace O2/CO2, Modelo 9001. Con los datos En el Cuadro 1, se muestran los resultados de CO2 para cada fruta, se calculó la tasa res- de color externo y porcentaje de avance de color piratoria en ml CO /kg*h según lo descrito por en la cáscara de frutos de piña cv. Dorada Extra 2 Umaña et ál. (2011). Dulce, almacenados a diferentes temperaturas durante 21 días, más 4 días a 18,0°C. Para las Parámetros de calidad de la fruta evaluaciones realizadas tanto a los 21, como a los 21+4 dda de ambos ensayos, se mostraron Se obtuvo el peso de los frutos en cada diferencias significativas entre los tratamientos fecha de evaluación y se reportó como pérdida de en el porcentaje de cambio de color (p<0,0001). peso con respecto al valor inicial. Se determinó Las frutas del tratamiento control fueron las que la incidencia y severidad de DPA o “pitting”, con obtuvieron el menor porcentaje, mientras que el base en la evaluación de 10 frutículos en cada mayor cambio de color externo lo presentaron las fruta, en donde se evaluó la presencia o no de frutas que permanecieron almacenadas a 15,0°C. hundimientos en los bordes de los mismos (inci- Abdullah et ál. (2002), almacenaron frutos dencia), y cuántos de estos afectaban el frutículo de piña cv. Gandul a diferentes temperaturas y en más de un 25% de su superficie (severidad). observaron que, luego de 5 semanas de alma- Además, se determinó el porcentaje de área del cenamiento, aquellos que se mantuvieron en pedúnculo cubierta por moho. 5°C y 10°C, presentaron escaso desarrollo de Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 ULLOA et ál.: Efecto de temperatura sobre desarrollo de color y calidad de frutos de piña 13 Cuadro 1. Color y porcentaje de cambio de color externo de la cáscara de frutos de piña almacenados a diferentes temperaturas. Promedio de color externo % Cambio color externo Tratamiento Días de almacenamiento Días de almacenamiento 0 21 21+4 21 21+4 Experimento 1 7,5°C 0,28±0,1* 0,28±0,11 0,32±0,17 3 a† 13 a 10,0°C 0,22±0,1 0,45±0,19 0,93±0,26 88 a 275 b 12,5°C 0,20±0,1 1,00±0,45 2,77±1,27 321 b 1040 c 15,0°C 0,21±0,1 3,29±0,90 5,25±0,65 1254 c 2031 d Experimento 2 7,5°C 0,21±0,19 0,52±0,36 0,70±0,38 100 a 156 a 10,0°C 0,14±0,16 0,49±0,48 1,24 ±0,41 109 a 423 b 12,5°C 0,33±0,26 1,96±0,56 2,07±0,51 528 b 569 b 15,0°C 0,23±0,19 2,56±0,50 4,42±1,25 822 c 1542 c *Valores son el promedio de la medición de 6 frutas por repetición. ± Indica la desviación estándar. †Letras distintas indican diferencias significativas según prueba de Tukey (p=0,05). color amarillo en la cáscara, mientras que los a y b, sin mostrar diferencias significativas con provenientes de temperaturas de 15°C y 20°C, respecto a la evaluación inicial. Mientras que presentaron el mayor avance de color. Asimismo, los frutos que estuvieron almacenados a 15,0°C, Liu y Liu (2014) almacenaron frutos de piña a mostraron el menor contenido de clorofila a y b, y diferentes temperaturas durante 36 horas y encon- fueron estadísticamente diferentes al tratamiento traron que, el mayor desarrollo de color amarillo, control de 7,5°C (p<0,0001). se presentó en aquellas que se almacenaron a En este trabajo se evidenció que, el cambio temperaturas elevadas. Los datos de los autores de color externo y la degradación de la clorofila, se anteriores, quienes trabajaron con variedades dis- vieron afectados por el aumento en la temperatura tintas a la Dorada Extra Dulce, concuerdan con de almacenamiento. En el tratamiento control, se lo encontrado en este trabajo, e indican que entre mayor sea la temperatura a la cual se almacenen presentaron contenidos de clorofila similares a la los frutos de piña, mayor será el desarrollo de evaluación inicial, con escaso desarrollo de color color amarillo que estas presenten. amarillo, mientras que en las temperaturas de En la Figura 2, se muestra el contenido de 12,5°C y 15,0°C, ocurrió lo contrario. Brat et ál. clorofila a y b (µg.g-1 p.f.), con base en el peso (2004), mencionan que en frutos de piña, el color fresco en la cáscara de frutos de piña. Al finalizar amarillo externo característico de la maduración, los 21+4 dda, se evidenció una disminución en se debe a la degradación de la clorofila y a la el contenido de clorofila, en aquellos frutos que expresión de carotenoides; tal y como se observó permanecieron en las mayores temperaturas de en la presente investigación, en donde los frutos almacenamiento (12,5°C y 15,0°C). Los frutos que presentaron un mayor desarrollo de color almacenados a 7,5°C durante 21 días, fueron los amarillo al final del período de almacenamiento, que presentaron el mayor contenido de clorofila mostraron menor contenido de clorofila. Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 14 AGRONOMÍA COSTARRICENSE Fig. 2. Contenido promedio de clorofila en cáscaras de frutos de piña almacenados a diferentes temperaturas. Letras distintas indican diferencias significativa según prueba de Tukey (p= 0,05). Clorofila a (A) Clorofila b (B). Tasa de respiración pues, en el tratamiento control no se observaron cambios entre la evaluación inicial y a los 21 dda. En la Figura 3, se presenta la tasa de Mientras que para la misma fecha de evaluación, respiración de los frutos de piña, la cual aumen- los frutos almacenados a 15,0°C, presentaron el tó conforme se incrementó la temperatura de mayor incremento en la tasa respiratoria con res- almacenamiento. A los 21 dda, todos los trata- pecto a los 0 dda, con un cambio de 9,9 ml CO2/ mientos evidenciaron diferencias significativas kg*h. Al pasar a 18,0°C, se presentó un incremen- (p<0,0001); aunque el tratamiento control fue to en la tasa de respiración de todos los frutos; el que presentó la menor tasa de respiración aquellos provenientes de las temperaturas de con 6 ml CO2/kg*h, mientras que la mayor tasa almacenamiento de 7,5°C y 10,0°C presentaron respiratoria se obtuvo en los frutos almacenados el mayor incremento en esta variable, con una a 15,0°C, con valores de 15 ml CO2/kg*h. A los diferencia de 11 ml CO2/kg*h entre ambas fechas 21+4 dda, no se mostraron diferencias significati- de evaluación. El menor cambio en la tasa de res- vas entre tratamientos. piración se presentó en los frutos que provenían La temperatura de almacenamiento influ- de la temperatura de almacenamiento 15,0°C, yó en la tasa de respiración de los frutos de piña pues mostraron un cambio de 1,7 ml CO2/kg*h. Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 ULLOA et ál.: Efecto de temperatura sobre desarrollo de color y calidad de frutos de piña 15 Fig. 3. Tasa respiratoria promedio (ml CO2/kg*h) de frutos de piña almacenadas a diferentes temperaturas. Letras distintas indican la diferencias significativas según prueba de Tukey (p= 0,05). El incremento en la tasa respiratoria, como los frutos almacenados a 12,5°C presentaron el respuesta al aumento en la temperatura de alma- mayor porcentaje de pérdida de peso, el cual fue cenamiento, se da como consecuencia de una de 5%. Este mismo comportamiento se obtuvo a disminución en la energía de activación necesaria los 21+4 dda, con un máximo de 5,7% en el tra- para llevar a cabo las diferentes reacciones invo- tamiento de 12,5°C, con diferencias significativas lucradas en este proceso (Kays 1997, Fonseca et entre tratamientos (p<0,0001). ál. 2002). El aumento en la pérdida de peso, con- forme se incrementó la temperatura de alma- Calidad externa de la fruta cenamiento, pudo estar influenciado por una En la Figura 4, se muestra el porcentaje mayor pérdida de humedad, debido a una mayor de pérdida de peso de los frutos de piña. Para el transpiración de los frutos y a una mayor tasa res- experimento 1 a los 21 dda (Figura 4A), el menor piratoria, respuesta que ha sido documentada por porcentaje de pérdida de peso se evidenció en diversos autores en piña y en otros tipos de frutos los frutos que se almacenaron a 7,5°C, mientras (Kader 2002, Hassan y Othman 2011). que las piñas almacenadas a 10,0°C, fueron las La cámara que se encontraba a 10,0°C, en que presentaron la mayor de pérdida de peso con el ensayo 1, presentó una humedad relativa menor un 12% (p<0,0001). El mismo comportamiento a 80%, que es un valor más bajo que el óptimo se obtuvo a los 21+4 dda, con diferencias esta- para el almacenamiento poscosecha de frutos de dísticas entre tratamientos (p<0,0001), y con un piña, el cual debe estar entre 90% y 95% (Paull y máximo de 13,1% en la temperatura de 10,0°C. Chen 2003). Hassan y Othman (2011) mencionan El porcentaje de pérdida de peso a los que, bajas humedades relativas durante el almace- 21 dda, del experimento 2 (Figura 4B), presen- namiento de frutos de piña, favorecen la pérdida tó diferencias significativas entre tratamientos de peso, lo cual explicaría el alto porcentaje de (p<0,0001). La menor pérdida de peso se presentó pérdida de peso que soportaron los frutos que en las piñas almacenadas a 7,5°C, mientras que permanecieron en esta cámara. Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 16 AGRONOMÍA COSTARRICENSE Fig. 4. Pérdida de peso (%) de frutos de piña almacenados a diferentes temperaturas. Experimento 1 (A) y Experimento 2 (B). Letras distintas indican diferencias significativas según prueba de Tukey (p= 0,05). En ambos experimentos, en la evalua- almacenados a 10,0°C, presentaron una mayor ción inicial, no se presentaron diferencias sig- severidad de DPA, con respecto al control. nificativas en la incidencia y severidad de DPA El incremento en incidencia y severidad en la cáscara del fruto (Cuadro 2). A los 21 de DPA, tanto a los 21 dda, como a los 21+4 dda, días de almacenamiento, solamente el trata- con respecto a la evaluación inicial en todos los miento de 10,0°C del experimento 1, presentó tratamientos, muestra el efecto negativo de la diferencias significativas en la incidencia de pérdida de peso sobre la calidad externa de los DPA con respecto al control, lo cual pudo estar frutos, situación también informada por Solano influenciado por la humedad relativa a la que fue (2015) en el cv. Dorada Extra Dulce. sometida la fruta durante su almacenamiento. Para ambos experimentos se evidenció A los 21+4 dda, se obtuvo valores de incidencia que, conforme se aumentó la temperatura de entre 31% y 78% en el experimento 1, y entre almacenamiento, se incrementó el porcentaje de 39% y 44% en el experimento 2, sin diferencias área cubierta por mohos (Cuadro 2). En ambos estadísticas entre tratamientos. Tanto a los 21, ensayos, a los 21 dda, el menor desarrollo de como a los 21+4 dda, solamente los frutos moho se presentó en los frutos almacenados a Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 ULLOA et ál.: Efecto de temperatura sobre desarrollo de color y calidad de frutos de piña 17 Cuadro 2. Incidencia y Severidad de DPA y porcentaje de área del pedúnculo afectada por mohos en frutos de piña almacena- dos a diferentes temperaturas. Incidencia DPA (%) Severidad DPA (%) Mohos pedúnculo (%) Tratamiento Días de almacenamiento Días de almacenamiento Días de almacenamiento 0 21 21+4 0 21 21+4 0 21 21+4 Experimento 1 7,5°C 8,0 a* 25,0 a 31,0 a 0,0 a 1,0 a 5,0 a 0,0 a 2,0 a 26,0 a 10,0°C 7,0 a 60,0 b 78,0 a 0,0 a 18,0 b 38,0 b 0,0 a 5,0 a 90,0 b 12,5°C 9,0 a 38,0 a 46,0 a 0,0 a 9,0 b 7,0 a 0,0 a 90,0 b 100,0 c 15,0°C 5,0 a 43,0 a 42,0 a 0,0 a 13,0 b 8,0 a 0,0 a 100,0 b 100,0 c Experimento 2 7,5°C 16,0 a 29,0 a 40,0 a 0,0 a 4,0 a 5,0 a 0,0 a 0,0 a 4,0 a 10,0°C 11,0 a 31,0 a 44,0 a 1,0 a 5,0 a 8,0 ab 0,0 a 5,0 a 48,0 b 12,5°C 9,0 a 23,0 a 39,0 a 0,0 a 4,0 a 12,0 b 0,0 a 24,0 b 53,0 b 15,0°C 18,0 a 31,0 a 42,0 a 1,0 a 8,0 a 10,0 ab 0,0 a 82,0 c 94,0 c * Medias dentro de la misma columna con distinta letra, para cada experimento, difieren significativamente según la prueba de Tukey (p=0,05). 7,5°C y 10,0°C, obteniéndose como máximo un como Penicillium sp., y Fusarium sp., géneros 5% de cobertura del pedúnculo, mientras que comúnmente relacionados con el desarrollo de en los frutos almacenados a 12,5°C y 15,0°C, mohos en el pedúnculo de frutos de piña (Garita se obtuvo entre 24% y 100% de crecimiento de 2014), las temperaturas óptimas de crecimiento moho en este tejido. A los 21+4 dda, los porcen- se encuentran cercanas a los 20°C (Baert et ál. tajes más bajos de moho en ambos experimentos 2007, Gougouli y Koutsounamis 2010), lo cual (p<0,0001), se obtuvieron en el tratamiento con- explicaría el alto desarrollo de moho obtenido trol, donde se obtuvo como máximo un 26% en el en los frutos almacenados a 15,0°C. primer ensayo. Los resultados obtenidos indican que, Calidad interna de la fruta para ambos experimentos, el desarrollo de En el Cuadro 3, se muestran las variables mohos se vio favorecido por el incremento en de calidad interna de los frutos de piña. En cuan- las temperaturas de almacenamiento. Agrios to a la translucidez de la pulpa, que se presenta (2005), menciona que entre más cercana la cuando los espacios intercelulares se llenan de temperatura a la que se somete un patógeno, líquido, relacionado a una mayor permeabilidad con respecto a su temperatura óptima de creci- de las membranas y cambios en el potencial miento, se favorece la formación y liberación de osmótico de las células (Paull y Chen 2003), no se esporas del mismo, al completar más ciclos de observó una relación entre esta variable y las tem- desarrollo en un tiempo menor. Para patógenos peraturas de almacenamiento. Solamente en el Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 18 AGRONOMÍA COSTARRICENSE Cuadro 3. Porcentaje de avance translucidez, firmeza (N), sólidos solubles (%) y porcentaje acidez titulable en la pulpa de frutos de piña almacenados a diferentes temperaturas. Calidad interna de la fruta Tratamiento % Avance translucidez Firmeza (N) Sólidos solubles (%) % Acidez titulable Experimento 1 Inicial (0 días) 69,6 14,5 14,4 ND† 7,5°C 28,8 a* 15,2 b 13,0 ab ND 10,0°C 39,4 a 14,9 b 14,0 b ND 12,5°C 14,4 a 10,8 a 13,1 ab ND 15,0°C 24,5 a 10,9 a 12,2 a ND Experimento 2 Inicial (0 días) 9,2 19,8 14,5 0,5 7,5°C 20,6 ab 12,5 b 12,6 ab 0,70 ab 10,0°C 25,6 b 11,7 ab 13,6 b 0,78 b 12,5°C 15,1 a 11,4 ab 11,8 a 0,74 b 15,0°C 22,2 ab 10,7 a 12,3 a 0,64 a * Medias dentro de la misma columna con distinta letra para cada experimento difieren significativamente según la prueba de Tukey (p=0,05). †ND: No se determinó. segundo experimento, las temperaturas de 10,0°C por otro lado, el porcentaje de acidez titulable se y 12,5°C, presentaron diferencias estadísticas con encontró entre 0,64% y 0,78%. Kader (2002) y los demás tratamientos (p=0,0131). Garita (2014), indican que el contenido de sóli- Para ambos ensayos, se observó una dis- dos solubles mínimo y el porcentaje de acidez minución significativa en la firmeza de la pulpa titulable máximo para que un fruto de piña sea (Cuadro 3) conforme se incrementó la tempe- considerado comerciable debe ser de 12% y 1% ratura de almacenamiento (p<0,05). En los 2 respectivamente, por lo que los valores obtenidos experimentos, el tratamiento control (7,5°C) en este trabajo cumplen con lo establecido para presentó la mayor firmeza con valores de 15,2 ser considerados comercializables. N y 12,5 N respectivamente, mientras que los Solano (2015) almacenó frutos de piña frutos de piña almacenados en la temperatura cv. Dorada Extra Dulce por 21 días a 7,0°C, de 15,0°C, presentaron los valores más bajos con y no encontró diferencias significativas para 10,9 N para el primer ensayo, mientras que en el las variables de acidez y porcentaje de sólidos segundo fue de 10,7 N. solubles, con valores entre 0,7% y 0,86% y 12% El contenido de sólidos solubles y el por- y 13% respectivamente; asimismo, los valores centaje de acidez titulable no se vieron influen- de firmeza (N) se encontraron entre 10 N y 20 ciados por las temperaturas a las cuales se N. Por otro lado, Hong et ál. (2013), observaron almacenaron los frutos (Cuadro 3). Al finalizar una disminución en el contenido de sólidos los 21+4 dda, se presentaron valores de sólidos solubles en frutos de piña cv. Comte de paris, solubles entre 11,8% y 14% para ambos ensayos; luego de 24 días de almacenamiento, similar a Agronomía Costarricense 39(3): 9-20. ISSN:0377-9424 / 2015 ULLOA et ál.: Efecto de temperatura sobre desarrollo de color y calidad de frutos de piña 19 los datos de este trabajo, y lo relacionaron a la DEBEVERE J., DEVLIEGHERE F. 2007. utilización de estos como uno de los sustratos Modelling the effect of temperature on the growth de los procesos de respiración, junto a lípidos, rate and lag phase of Penicillium expansum in apples. International Journal of Food Microbiology proteínas y ácidos orgánicos. 118:139-150. En resumen, los resultados obtenidos BRAT P., THI HOANG L.N., SOLER A., REYNES sugieren que al aumentar la temperatura de alma- M., BRILLOUET J.M. 2004. Physicochemical cenamiento se incrementa el cambio de color y characterization of a new pineapple hybrid la degradación de clorofila en la cáscara, la tasa (FLHORAN41 Cv.) Journal of agricultural and food chemistry 52(20):6170-6177. respiratoria y la pérdida de peso; además se afec- DERE Ş., GÜNEŞ T., SIVACI R. 1998. Spectrophotometric ta negativamente la calidad externa de los frutos. determination of chlorophyll- A,B and total Por otro lado, para las variables de calidad interna carotenoids contents of some algae species using analizadas, solamente la firmeza de la pulpa dis- different solvents. Turskish Journal of botany minuyó conforme se incrementó la temperatura 22:13-17.FAWOLE O.A., OPARA U.L. 2013. Effects of storage de almacenamiento, pues en el tratamiento de temperature and duration on physiological responses 7,5°C (control) se presentaron en ambos ensayos, of pomegranate fruit. Industrial crops and products valores de firmeza (N) mayores a los mostrados 47:300-309. en los demás tratamientos. FONSECA S., OLIVEIRA F., BRECHT J. 2002. Modeling Los datos de este trabajo indican que, la respiration rate of fresh fruits and vegetables for modified atmosphere packages: a review. Journal of temperatura de almacenamiento podría ser de food engineering 52:99-119. utilidad en el manejo comercial para incrementar GARITA R.A. 2014. La piña. Cartago, Costa Rica, Editorial el desarrollo de color amarillo de frutos de piña; Tecnológica de Costa Rica. 568 p. sin embargo, debe realizarse más investigación en GOUGOULI M., KOUTSOUMANIS K.P. 2010. Modelling cuanto a los factores que afectan negativamente growth of Penicillium expansum and Aspergillus niger at constant and fluctuating temperature la calidad externa de los frutos, especialmen- conditions. International Journal of Food te pérdida de peso y desarrollo de moho en el Microbiology 140:252-262. pedúnculo. HASSAN A., OTHMAN Z. 2011. Pineapple (Ananas comosus L. Merr.), pp. 194-217. In: E.M. Yahia (eds.). Postharvest biology and technology of tropical AGRADECIMIENTOS and subtropical fruits. WP. HONG K., XU H., WANG J., ZHANG L., HU H., JIA Los autores de este trabajo agradecen a Z., GU H., HE Q., GONG D. 2013. Quality la empresa Inversiones y Procesadora Tropical changes and internal browning developments of S.A. (INPROTSA) y en especial a su gerente summer pineapple fruit during storage at different temperatures. Scientia Horticulturae 151:68-74. de operaciones el Sr. Francisco López Lee, por KADER A. 2002. Postharvest technology of horticultural la colaboración brindada para la realización de crops. University of California. Agricultural este trabajo. and natural resources. Third edition. Oakland, California. 535 p. KAYS S. 1997. Postharvest physiology of perishable plant LITERATURA CITADA products. Georgia, USA, Exon press. 532 p. LIU C., LIU Y. 2014. Effects of elevated temperature ABDULLAH H., ROHAYA M.A., LATIFAH M.N., postharvest on color aspect, physiochemical SELAMAT M.M., UNDERHILL S. 2002. characteristics, and aroma components of pineapple Respiration rate, ethylene production and chlorophyll fruits. 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