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dc.creatorGuier Serrano, Marie
dc.creatorDavidovich Young, Gabriela
dc.creatorWong González, Eric
dc.creatorCubero Castillo, Elba María
dc.date.accessioned2022-12-02T15:52:17Z
dc.date.available2022-12-02T15:52:17Z
dc.date.issued2022-01
dc.identifier.citationhttps://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/indexes_ES
dc.identifier.issn2215-3608
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10669/87852
dc.description.abstractIntroducción. El huevo de gallina (Gallus gallus domesticus) es un alimento nutritivo de la dieta de millones de personas. Su producción mundial se obtiene con el empleo de jaulas convencionales, aunque existen sistemas alternativos como el pastoreo. Objetivo. Comparar la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor de huevos provenientes de granjas con sistemas productivos convencionales o de pastoreo en Costa Rica. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en Alajuela, Costa Rica de octubre del 2016 a mayo del 2017. Se muestrearon superficies y huevos de gallinas Isa Brown en granjas con sistemas productivos convencionales o de pastoreo y se determinó el recuento de coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras y ausencia/presencia de Salmonella sp. Además, se analizaron parámetros fisicoquímicos (unidades Haugh, índice de yema, pH, color de yema y dureza de cáscara) y se realizó una prueba sensorial de discriminación con consumidores. Resultados. Los sistemas de producción de pastoreo tienen superficies en contacto con los huevos con recuentos de coliformes totales y E. coli significativamente mayores que las superficies del sistema convencional. Los huevos de pastoreo presentaron recuentos de coliformes totales (3,2 log10 UFC huevo-1) significativamente mayores que los huevos convencionales (2,3 log10 UFC huevo-1). Salmonella sp. estuvo presente en 8 % de las muestras de pastoreo (incidencia no diferente de 0) y ausente en las convencionales. Se encontró diferencia en el color de la yema (más oscura en los huevos convencionales). Además, hubo diferencia significativa en el sabor de ambos tipos de huevo. Conclusión. En general, existió diferencia en la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor de huevos producidos en granja de tipo convencional o pastoreo.es_ES
dc.description.abstractIntroduction. The hen egg (Gallus gallus domesticus) is a nutritious food in the diet of millions of people. Its worldwide production is obtained from conventional caging systems although alternative grazing systems are also used. Objective. To compare the microbiological and physicochemical quality and flavor of eggs produced under conventional or alternative grazing systems in Costa Rica. Materials and methods. This research was performed in Alajuela, Costa Rica, from October 2016 to May 2017. Environmental surfaces and eggs of Isa Brown hens were sampled on farms from both systems and total coliform, Escherichia coli, yeast and molds counts and absence/presence of Salmonella sp. were determined. Also, physicochemical parameters (Haugh units, yolk index, pH, yolk color, and shell hardness) were measured and a discrimination sensory test with consumers was performed. Results. The grazing production system had surfaces in contact with the eggs with total coliform and E. coli counts significantly higher than those determined for the surfaces of the conventional system. Eggs from grazing hens had total coliform counts (3,2 log10 UFC egg-1) significantly higher than conventional eggs (2,3 log10 UFC egg-1). Salmonella sp. was present in 8 % of the grazing eggs samples (incidence not significantly different from 0) and absent in the conventional eggs. A difference was found for the color of the yolk, (darker in conventional eggs). Also, there was a significant difference in the taste of both types of eggs. Conclusion. In general, microbiological and physicochemical quality and flavor of eggs produced under grazing system was different from the ones produced conventionally.es_ES
dc.description.sponsorshipUniversidad de Costa Rica, proyecto 735-B4-028 titulado Evaluación de la penetración bacteriana en huevo proveniente de diferentes razas y edades de gallina, utilizando distintos procesos de limpieza y almacenados a diferentes temperaturas.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.sourceAgronomía Mesoamericana, 33(1).es_ES
dc.subjectEscherichia colies_ES
dc.subjectSalmonella sp.es_ES
dc.subjectIsa Brownes_ES
dc.subjectunidades Haughes_ES
dc.subjectprueba tétradaes_ES
dc.subjectEGGSes_ES
dc.subjectMICROBIOLOGÍAes_ES
dc.subjectPRODUCCIÓN ALIMENTARIAes_ES
dc.titleCalidad microbiológica y fisicoquímica y sabor de huevos de gallina de producción convencional o pastoreoes_ES
dc.title.alternativeMicrobiological and physicochemical quality and flavor of hen eggs produced under grazing or conventional systemses_ES
dc.typeartículo originales_ES
dc.identifier.doi10.15517/am.v33i1.46140
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)es_ES
dc.identifier.codproyecto735-B4-028


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