Estudio de vida útil y determinación de vitamina a en leche ultra pasteurizada semidescremada

Abstract

Se realizó un estudio de vida útil en leche ultra pasteurizada semidescremada (2 %) utilizando cuatro temperaturas de almacenamiento: 4 °C, 24 °C, 32 °C y 40 °C, por periodos de almacenamiento de 10, 10, 6 y 3,3 meses, respectivamente. Se midieron los parámetros de color L*, a*, b*, c* y h⁰, la acidez, el pH y la viscosidad en cada una de las muestras. Además, a las muestras almacenadas a 24 °C se les hizo análisis de vitamina A y se evaluó sensorialmente la leche almacenada a 32 °C, utilizando como patrón la leche almacenada 4 °C. Entre los parámetros evaluados el más importante para la estimación de la vida útil es la acidez. La acidez tiene una velocidad de cambio mayor que las otras mediciones que se realizaron. Las variaciones del pH son lentas y la viscosidad en todo momento del estudio estuvo dentro de los parámetros normales para una leche (entre 1 cP y 3 cP). Con respecto al color, la variable L* es la que presenta un factor de cambio mayor en relación con el tiempo. La luminosidad (L*) de la leche va disminuyendo con el tiempo, siendo mayor la disminución al aumentar la temperatura de almacenamiento, y a 40 °C desciende de 95 a menos de 80. A esta temperatura el cambio de color es evidente a la vista en un corto tiempo. La evaluación sensorial de la leche semidescremada UHT almacenada a 32 °C por 6 meses, no permitió establecer un momento en el que el producto pasara a ser más o menos desagradable en función del tiempo de almacenamiento. En el análisis de vitamina A realizado a muestras almacenadas a temperatura ambiente (24 °C) se obtuvo una disminución con el tiempo de almacenamiento. Los resultados antes de los 300 días de almacenamiento (10 meses) están dentro de la especificación (180 μg / 250 mL). Finalmente, se calculó la vida útil del producto utilizando la acidez, parámetro con el que se obtienen la menor vida útil. La vida útil obtenida a 25 °C, 30 °C y 35 °C, es 224 días, 141 días y 71 días (8, 5 y 2 meses), respectivamente. A 24 °C para la leche 2 % es de 251 días (8,4 meses) con base en los análisis del % acidez.