Desarrollo de una salsa tipo chimichurri mediante la metodología “despliegue de la función de calidad” y estimación de su vida útil

Abstract

Los consumidores de la salsa tipo chimichurri buscan en este producto una manera de realzar el sabor de la carne, en especial la carne asada a la parrilla. Básicamente, esta salsa se elabora con aceite de oliva, perejil fresco, ajo fresco y vinagre, sin aditivos químicos. El presente trabajo de investigación se realizó en una planta procesadora de alimentos que pertenece a un consorcio de empresas productoras y vendedoras de carne. Para dicha empresa, la salsa tipo chimichurri se considera un producto muy importante pues es muy aceptado por los clientes como acompañamiento para la carne y por ello impulsa su venta.

Por lo tanto, se realizó el desarrollo de la salsa tipo chimichurri mediante la metodología conocida como Despliegue de la Función de Calidad, DFC (o QFD, por sus siglas inglesas Quality Function Deployment). Se basa en recopilar las necesidades del consumidor para luego traducirlas en métricas que permiten controlar las variables críticas del producto.

Para priorizar las necesidades del cliente de forma objetiva, se utilizó el Proceso de Análisis Jerárquico mediante la plantilla AHP Excel con múltiples entradas, versión 08.05.2013. D. K. Goepel, que permite las comparaciones pareadas de los requerimientos del cliente y su respectiva calificación de dominancia.

El orden de prioridad de los “requerimientos del cliente” obtenido, en el peso de importancia, fue: la apariencia fresca con el porcentaje de más alto (27.9%) y clasificación más alta (RK=1), el precio ocupó el porcentaje más bajo (8,2%) y la clasificación más baja (RK=5), el tamaño de la presentación y el porcentaje de picadura-aceite son requerimientos del cliente que tienen el mismo peso (26,6%), sin embargo, en la mayoría de las comparaciones pareadas el consumidor eligió al primero sobre el segundo, independientemente de la dominancia que le otorgó. Por esta razón se asignó una prioridad de 2 al tamaño de la presentación y una prioridad de 3 al porcentaje de picadura-aceite. La ausencia de filtrado de aceite obtuvo un peso de 10,7% por lo que, su prioridad fue de 4.

Los principales parámetros de diseño asociados a los requerimientos del cliente mencionados fueron: concentración del producto sanitizante (ácido peracético) durante el “lavado y sanitizado” de los vegetales y en la etapa de preparación del producto, la proporción adicionada de picadura (%picadura: perejil-ajo) y la concentración de vinagre en la formulación. Adicionalmente, se definieron otros tres parámetros de diseño: temperatura de almacenamiento, capacidad del envase y costo producción.

Posteriormente, el equipo técnico definió la relación entre los requerimientos del cliente y los parámetros de diseño mediante una matriz, ya fueran éstas fuertes (9), medias (3) o débiles (1).

Una vez que el producto se ajustó a los requerimientos del cliente se estimó la vida útil del mismo mediante un estudio de almacenamiento que consistió en almacenar la salsa bajo condiciones controladas a la temperatura de comercialización. Se evaluaron cinco parámetros principales: índice de peróxido, pH, recuento total aerobio de psicrófilos y recuento de mohos y levaduras y análisis sensoriales.

El índice de peróxido cambió significativamente (p≤0,05) en el período de almacenamiento con una tendencia al aumento, sin embargo, no sobrepasa el límite máximo permitido. Es decir, aunque aumentó durante el tiempo de almacenamiento, está muy lejos de alcanzar el estado oxidación límite donde se aprecie el olor y sabor rancio.

Por otra parte, hubo una tendencia a la disminución del pH conforme aumentan los días de almacenamiento (p≤0,05), mientras que, el recuento de mohos y levaduras (R2=0.74 y p p≤0,0001) así como el recuento total aerobio psicrófilos (R2=0.82 y p p≤0,0001) fue aumentando de forma significativa y alcanzando los límites máximos permitidos a los 20 y 9 días, respectivamente.

Se midió la intensidad de sabor a rancio, la intensidad de color opaco y la intensidad de aroma a madurado con palistas entrenados. Adicionalmente, se midió la aceptación de sabor, color y aroma con panelistas no entrenado para hacer una correlación entre ambas y observar, a través del tiempo, el comportamiento del primero con respecto a la aceptación del consumidor. Con la ecuación que se obtuvo de cada una, se determinó el punto de corte.