Efecto del pelado y el troceado sobre la eficacia del cloro como desinfectante en lechuga, papa y zanahoria

Abstract

El consumo de alimentos vegetales ha ido en aumento en los últimos años y las empresas han buscado desarrollar productos novedosos y atractivos para el consumidor. La finalidad de este proyecto fue determinar el efecto del pelado y el troceado sobre la eficacia del cloro como desinfectante en lechuga, zanahoria y papa. Se estudiaron vegetales que se consumen regularmente en la dieta del costarricense en diferentes presentaciones (enteros, troceados o rallados) y se abordaron de forma integral los aspectos más relevantes relacionados con su desinfección con cloro, como lo son el aspecto microbiológico, el aspecto sensorial asociado y el aspecto químico (comportamiento de la disolución de cloro en el tiempo y residual de cloro que permanece en el vegetal). Se evaluó el efecto del pelado y el troceado del vegetal sobre la concentración de cloro total en el tiempo, en la disolución desinfectante. Para esto, se desinfectaron los vegetales en sus diferentes presentaciones en una disolución con cloro a 200 ppm y se evaluó su concentración cada 5 minutos, durante 30 minutos. Los resultados del análisis de varianza indicaron que las concentraciones de cloro en la disolución desinfectante a los 30 minutos, en las que se desinfectaron la papa y la zanahoria ralladas, son menores que la concentración de cloro del control en este mismo tiempo. La lechuga entera y troceada, así como la papa y zanahoria entera, pelada y troceada, mostraron el mismo comportamiento que el control en el tiempo analizado. Se determinó la reducción de E. coli después de 5 y 30 minutos de contacto con la disolución desinfectante de cloro a 200 ppm. De acuerdo con el análisis de varianza, no hay interacciones significativas para el caso de la lechuga y de la zanahoria, por lo que las reducciones observadas de E. coli no dependen del tiempo de desinfección y no hay diferencia en la reducción de E. coli cuando la lechuga y la zanahoria se desinfectan enteras o troceadas. Se observó en ambos casos, que el cloro como efecto simple sí tiene un efecto significativo sobre la desinfección de lechuga y zanahoria, lo que indica que hay mayores reducciones cuando se utiliza cloro en la disolución desinfectante, que cuando se utiliza una inmersión en agua. En el análisis correspondiente a la papa, se encontró que la interacción entre el factor cloro y el factor presentación de vegetal era significativa. Se realizó un nuevo análisis de datos, sin considerar el tiempo de desinfección (por no tener efecto significativo) y se detectó que desinfectar papa rallada con cloro ejerció reducciones de E. coli mayores que la inmersión en agua de este vegetal, con valores significativamente diferentes entre sí. Se evaluó el efecto del pelado y el troceado del vegetal sobre su remanente de cloro después de la desinfección en disoluciones de cloro a 200 ppm durante 30 minutos. En el caso de la lechuga, se encontró diferencia significativa entre la concentración de cloro remanente en la lechuga entera y en la lechuga troceada después de la desinfección. Para el caso de la papa, no se detectó diferencia significativa en la concentración de cloro en las diferentes presentaciones de papa y para el caso de la zanahoria, se encontró diferencia significativa en la concentración de la zanahoria rallada con respecto a las demás presentaciones de zanahoria desinfectada. Por último, se realizó un análisis sensorial (prueba triangular de diferencia), con panelistas entrenados, donde se evaluó si había diferencia en la percepción de los panelistas al probar el vegetal en sus diferentes presentaciones al desinfectarlo durante 30 minutos en una disolución de cloro a 200 ppm, en comparación con el mismo vegetal colocado por inmersión en agua potable durante el mismo tiempo. El análisis de resultados indica que los jueces entrenados encontraron diferencias en la lechuga entera desinfectada, en la papa pelada y en la papa rallada al compararlas con estas presentaciones del vegetal inmersos en agua potable. Esto permite concluir que el tratamiento de desinfección con cloro puede afectar las características sensoriales del producto al prepararlo como habitualmente se hace para su consumo. Los resultados de este proyecto de investigación son de gran utilidad para la industria ya que permiten conocer en qué circunstancias el cloro puede utilizarse para la desinfección de vegetales similares a los de este proyecto, realizando desinfecciones efectivas sin afectar su aceptación en el mercado.