Evaluación “in vitro” del efecto de un extracto derivado de mucílago de café, sobre microoganismos patogénos, de deterioro y asociados a la flora intestinal del ser humano

Abstract

El metabolismo microbiano es la principal causa de deterioro de los alimentos. El ser humano ha buscado diferentes formas de afrontar este importante problema. Estas estrategias, en ocasiones han generado problemas ecológicos, como la resistencia antimicrobiana, y problemas de salud, como el desbalance hormonal, toxicidad o procesos cancerígenos. Por esta razón, la comunidad científica se ha interesado por prospectar compuestos naturales con capacidad antimicrobiana; no obstante, en este contexto, los compuestos fenólicos presentes en los subproductos del grano del café (pergamino, pulpa, mucílago, “silver skin”) han sido poco explorados. De igual manera, existen pocos datos sobre el efecto selectivo de estos compuestos sobre la biota intestinal del ser humano. El mucílago de café es uno de los subproductos más abundantes obtenidos durante el procesamiento húmedo del grano de café. Está compuesto básicamente por agua, azúcares, pectinas y ácidos orgánicos; sobre su contenido de polifenoles se encuentra poco o nada en la literatura. Por tanto, el interés de esta investigación giró en torno a caracterizar un extracto de mucílago de café cuantificando, mediante HPLC, los ácidos clorogénicos presentes en este extracto y evaluar el efecto “in vitro” del mismo sobre bacterias potencialmente patógenas y/o asociadas con el deterioro de los alimentos y sobre bacterias de la microbiota intestinal del ser humano. Se determinó la presencia de ácidos clorogénicos en un rango de 2.67 a 4.76 mg/ml de extracto, así como la presencia de cafeína con valores de 1.24 y hasta 6.48 mg/ml de extracto. Se pudo concluir que el extracto rico en polifenoles obtenido a partir de mucílago de café tiene la capacidad de incidir en el crecimiento bacteriano por un mecanismo dosis-dependiente. Este efecto es más evidente en las bacterias Gram-positivas, no obstante, es selectivo, ya que no todos los microorganismos Gram-positivos usados en el estudio fueron afectados de igual forma. Del grupo de bacterias patógenas o asociadas a deterioro, B. cereus resultó ser el más sensible, mientras que las asociadas a la biota intestinal no tuvieron mayor afectación. Al mostrar un carácter selectivo de inhibición, este extracto podría ser de utilidad en sistemas alimentarios ya sea como biopreservante añadido propiamente al alimento o como conservante, incorporándolo en diversos materiales utilizados para la producción de empaques inteligentes, claro está que deben realizarse pruebas de toxicidad y sensoriales para determinar su utilidad