Caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de ensilados de piña como microorganismos con potencial probiótico y determinación de su aplicabilidad como cultivo bioprotector en leche agria

Abstract

Los probióticos son suplementos alimentarios, generalmente bacterianos, que benefician la salud del consumidor al ser ingeridos en cantidades específicas. La selección de un organismo como probiótico requieren de estudios in vitro e in vivo que permiten asegurar su funcionalidad y seguridad. El objetivo de este trabajo fue el aislar e identificar, con marcadores moleculares, BAL presentes en ensilados de subproductos industriales de piña para, posteriormente, evaluar su potencial aplicación como probiótico y aditivo bioprotector en la industria de alimentos. Para la identificación molecular de los aislamientos, se amplificó previamente el gen ribosomal 16S, además, se utilizó el gen fenilalanina sintetasa (pheS). Se aislaron un total de 12 BAL que fueron identificadas como: L. fermentum (2), L. casei (7), Weissella ghanensis. (1) y L. parafarraginis (2). Se determinó que presentaban una capacidad antagónica in vitro significativa (p < 0.0001) contra cepas Salmonella sp. y L. monocytogenes. Además, se observó que una cepa seleccionada (L. casei_6714) demostró ser efectiva en la reducción de la inva sividad de Salmonella serovar Typhimurium en células HeLa. La misma cepa fue evaluada como bioprotector contra L. monocytogenes en leche agria elaborada artesanalmente en donde se comparó su efecto contra un cultivo iniciador y se observó una acidificación más acelerada y un leve efecto en la reducción de la población del patógeno.