Extracción y caracterización reológica y funcional del hidrocoloide de las semillas del chan (Hyptis suaveolens)

Abstract

El chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) es un arbusto cuyas semillas al remojarse en agua forman un mucílago viscoso, compuesto por un hidrocoloide que presenta una gran capacidad de absorción de agua, con potencial para ser utilizado para modificación de las propiedades reológicas y de textura en productos alimenticios. En el presente trabajo se evaluaron las condiciones de extracción (relación agua/semillas, temperatura y tiempo) que brindan un buen rendimiento del hidrocoloide seco, y se analizó el perfil reológico y las propiedades funcionales de sus dispersiones. Se evaluó el comportamiento de las propiedades reológicas de dispersiones del hidrocoloide de chan (HCH) en función de la concentración, temperatura, pH y presencia de solutos, se analizó su comportamiento viscoelástico por reometría oscilatoria, y, se determinaron sus propiedades funcionales. Se comparó el comportamiento reológico el HCH y sus propiedades de textura en el ensayo de extrusión reversa respecto al presentado por dispersiones de gomas xantán y guar y carboximetilcelulosa. La semilla de chan presenta un importante contenido de proteína (20,4 %), grasa (20,4 %), y de carbohidratos (54,5 %), y muestra alta capacidad de absorción de agua (27 g /g semilla), cuya cinética de hidratación se describe con el modelo de Peleg. Con un escalamiento a nivel piloto del proceso desarrollado, la extracción del HCH se realizó de forma eficaz con un rendimiento de 10,7 ± 0,6 g HCH seco/100 g semilla. El hidrocoloide seco obtenido posee un alto contenido de carbohidratos (97,2 %) y una baja cantidad de proteínas y de cenizas, lo cual indica un buen nivel de pureza. Las dispersiones del HCH de concentración 0,2-2,0 % presentan un comportamiento reológico no newtoniano de tipo pseudoplástico, descrito por los modelos Ostwald-de Waele y Herschel-Bulkley. La viscosidad aparente de las dispersiones disminuye al aumentar la temperatura, comportamiento que obedece a un modelo tipo ecuación de Arrhenius. La modificación de la fuerza iónica del medio por xi presencia de sales iónicas de sodio o calcio o por pH bajos (3-4) provoca una reducción en la viscosidad de las dispersiones. El análisis dinámico oscilatorio revela la naturaleza viscoelástica de las dispersiones al 2 % del HCH y su comportamiento reológico de gel débil. La viscosidad aparente de una dispersión del HCH al 1 % es menor a la presentada por dispersiones de goma guar o xantán. Sin embargo, las propiedades de textura en el ensayo “back extrusion” son mayores que por las gomas comerciales. El HCH presenta una alta capacidad de retención de agua y de hinchamiento que indican su posible uso funcional como agente espesante.