Desarrollo de una bebida láctea a base de suero de leche y cas con actividad probiótica y prebiótica

Abstract

El hallazgo de soluciones simple y económicas para añadir valor al suero de leche aún es un reto para la industria láctea con el fin de alcanzar una bioeconomía circular. El resultado de esta investigación brinda información práctica acerca del potencial industrial de una bebida probiótica, destacando la valorización del suero y la pulpa de cas (Psidium friedrichsthalianum -Nied.). Primero, un medio de cultivo a base de suero de leche fue desarrollado para la fermentación del Lactobacillus rhamnosus GG (LGG). El medio de cultivo a base de suero fue suplementado con extracto de levadura y fermentado en biorreactor con una tasa máxima de crecimiento de 0.32 h-1 luego de 48 horas de tiempo de fermentación. La biomasa del LGG producida fue utilizada como probiótico en una bebida formulada a base de suero de leche con pulpa de cas. La supervivencia del LGG, así como las propiedades fisicoquímicas y fitoquímicas fueron estudiadas durante 56 días en almacenamiento a 4 °C. LGG sobrevivió en la bebida formulada y su cinética de supervivencia no fue afectada de forma significativa por la adición del cas (P>0.05). En general, la vida útil de la bebida inoculada supera los 40 días con una población de al menos 106 CFU/mL, cumpliendo con los requisitos legales para el etiquetado de un producto probiótico. Otras propiedades como: pH, contenido de fructosa, glucosa, sacarosa y proantocianidinas (PACs) mostraron diferencias significativas luego del tiempo de almacenaje (P<0.05). Finalmente, tres formulaciones distintas de la bebida se compararon con el fin de estudiar la influencia de la concentración de suero sobre la percepción sensorial. El prototipo de la bebida con la mayor aceptación fue del 50% suero en relación con el prototipo original. Adicionalmente, resultados preliminares muestran que la bebida formulada tiene la capacidad de modificar la respuesta inmune en ensayos in vivo, lo que a su vez se puede relacionar con un potencial efecto fotoprotector. En conclusión, esta investigación muestra la posibilidad de diseñar una bebida probiótica a base de suero y cas. Según el estado del arte a la fecha, este es el primer reporte acerca de bebidas de cas como vectores de probióticos y de un producto alimenticio orientado a la fotoprotección.