Determinación del efecto del procesamiento sobre el contenido de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante (ORAC) y el perfil de compuestos polifenólicos del jugo de huiscoyol (Bactris guineensis)

Abstract

El presente trabajo se enfocó primeramente en la caracterización físicoquímica de un fruto no tradicional costarricense, el huiscoyol, cuyo nombre científico es Bactris guineensis. Este cultivo se localiza en la zona de Guanacaste, cerca de pantanos, ríos o playas de forma silvestre, y es consumido de foma directa, como fruta fresca. Se ha estudiado, de manera muy preliminar en trabajos previos, su contenido y tipo de antocianinas, el efecto de la temperatura sobre el contenido de polifenoles para realizar una infusión de esta fruta, y las actividades citotóxicas y pro-apoptóticas sobre células tumorales que posee el extracto de polifenoles del huiscoyol; pero se conoce muy poco sobre el contenido nutricional de este fruto. Además, no existen reportes del efecto del procesamiento para la obtención de jugo, sobre su contenido en compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante. Se caracterizó, por tanto, el fruto de huiscoyol en lo que respecta a su composición física,com o tamaño del fruto, porcentaje de pulpa y color, así como composición química-nutricional. Se determinó el contenido de humedad, cenizas, minerales, proteína, acidez, fibra dietética, carbohidratos totales y diponibles, presentes en seis lotes diferentes de huiscoyol cosechados en los años 2007, 2011, 2014 y 2015 de la zona de Palo Verde y Cañas. También se determinaron metabolitos primarios y secundarios, como el perfil de azúcares, perfil de ácidos orgánicos y compuestos bioactivos como vitamina C, polifenoles totales y antocianinas totales. Con base en lo anterior, se observó que el contenido nutricional es similar a frutas tradicionales de Costa Rica como cas, piña, guayaba, entre otros, pero, según el Reglamento Técnico Centroamerticano RTCA 67.01.60:10 de etiquetado nutricional, se puede considerar el huiscoyol como una buena fuente de fibra dietética (7,3 ± 2,5 g/100 g). Cabe destacar que es un fruto cuya composición depende mucho de la zona en la cual se cultiva, así como de la época de cosecha; esto se vio reflejado en el contenido de vitamina C total, ya que en ciertos lotes la cantidad de esta vitamina fue no detectable, mientras que en otros lotes se obtuvo valores de 35-48 mg/100g. Con respecto al contenido de polifenoles totales (300-900 mg equivalentes de ácido gálico/100 g), antocianinas totales (30-50 mg equivalentes de cianidina-3-O-glucósido cianidina-3O-glucósido /100 g) y capacidad antioxidante por el método ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) (700 -17 500 µmol equivalentes de Trolox / 100 g), estos son comparables con los reportados en frutos con alto contenido de polifenoles como las bayas, entre las que se encuentranlos arándanos, las moras, las fresas y las frambruesas. Se observó que el fruto de huiscoyol cultivado en Costa Rica presenta como componentes polifenólicos tentativos taninos hidrolizables y condensados, como procianidinas, derivados de catequinas y galocatequinas, además de derivados mono- y diglicosidados de kaemferol, así como antocianinas, siendo la mayoritaria la cianidin-3-Orutinósido. El perfil de compuestos polifenólicos se mantiene en el jugo prensado de huiscoyol, dichos compuestos son estables durante la aplicación de operaciones unitarias como la maceración enzimática y el tratamiento térmico. Se evidenció que el contenido de antocianinas y polifenoles no cambia significativamente con el tratamiento enzimático, y que esta maceración favorece la obtención de una mayor cantidad de jugo (52,8 %), comparado únicamente con la pulpa prensada sin tratar (48,6 %). Por otro lado, al aplicar un proceso térmico, se observó que no hay cambios significativos en el contenido de estos compuestos bioactivos, tanto de manera global como individual. Se genera, por lo tanto, un valor agregado al procesar el jugo de huiscoyol, el cual mantiene el valor de la fruta como alimento funcional, con una vida útil esperada que sea aceptable para el consumidor.