Relación entre las características físico-químicas del banano de tres cultivares en dos estados de madurez con los parámetros físico-químicos de los chips de banano obtenidos mediante el proceso de fritura al vacío

Abstract

Se caracterizaron físico-químicamente, por medio de análisis proximales y análisis de textura, tres cultivares de banano en dos niveles de madurez con el objetivo de determinar las características de la materia prima que favorecen un aumento en el rendimiento de la operación de fritura. Se determinó que el cultivar Pisang Mas posee las características que lo hacen el más apropiado para lograr un aumento en los rendimientos de la operación de fritura al vacío, debido a que presenta menor contenido de humedad (67,2-69,0 g/100g) que los cultivares Cavendish y Gros Michel, mayor contenido de almidón (23,2-23,7 g/100g), mayor contenido de sacarosa (11,8-13,7 g/100g), menor contenido de fructosa (11,2-13,7 g/100g) y mayor firmeza en la pulpa (3,4-4,2 N) que los otros cultivares estudiados. Posterior a la fritura, se caracterizaron los chips obtenidos de los tres cultivares de banano en dos niveles de madurez, procesados mediante fritura al vacío. Se realizaron análisis proximales, análisis de textura y se estudió el rendimiento del proceso de fritura al vacío con los diferentes cultivares. Se evidenció que el efecto de los grados de madurez analizados no es significativo en ninguno de los cultivares y se determinaron los siguientes rendimientos de la operación de fritura: Pisang Mas (23,2-31,1 %), Cavendish (4,3-16,4 %), Gros Michel (7,8-17,1 %). Todos los chips elaborados en este proyecto alcanzaron bajos valores de humedad (0,7 - 1,3 g/100 g) actividad de agua (0,21-0,30), parámetros que los hacen estables a temperatura ambiente ante las reacciones de deterioro. Se determinó que el contenido de grasa de los chips fue de 12,3-29,0 g/100g en base seca y se obtuvieron chips con textura entre los 5,3-10,7 N, resultando en productos con potencial para ser comercializados. Se analizaron cualitativamente las relaciones entre las variables respuesta de la caracterización de los cultivares de banano fresco y de los chips de banano mediante una técnica del análisis multivariado. Se determinó que el cultivar Pisang Mas difiere de los demás cultivares por presentar altos contenidos de almidón, sacarosa, rendimiento de la fritura, firmeza, sólidos solubles y dureza, estas características lo hacen más apto para el proceso de fritura al vacío.