Efecto del grado de sustitución de harina de trigo con harina de pejibaye (Bactris Gasipaes H.B.K.) sobre las características sensoriales de un queque seco

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de pejibaye en cuatro niveles (10%, 15%, 20% y 25%) sobre la intensidad de varias propiedades sensoriales de un queque seco. Los queques se prepararon a partir de premezclas por combinación de los ingredientes secos. Con un grupo de expertos se definieron las características a evaluar: intensidades del color, del sabor y de la dureza y el grado de boronosidad. De la misma forma se definieron las muestras de referencia para anclar las escalas durante la evaluación. El análisis sensorial se realizó con un panel de 25 jueces semi-entrenados que utilizaron una escala no estructurada de 10 cm. Además se realizó una prueba de aceptación de los cuatro productos con 50 consumidores de queque seco, los cuales evaluaron los productos en una escala estructurada de nueve puntos. Se determinó que existe diferencia significativa en el color, el sabor y la dureza (p<0,05) pero que no se encontró diferencia significativa en boronosidad entre los queques preparados. En cuanto al color, los cuatro queques resultaron diferentes entre sí, estableciéndose que el color depende del contenido de harina de pejibaye en la premezcla, presentándose queques más anaranjados conforme aumenta el contenido de harina de pejibaye. El sabor a pejibaye de los queques también es más pronunciado conforme aumenta el contenido de harina de pejibaye, pero se requiere incrementos de 10% en la sustitución para que los jueces noten esas diferencias. En cuanto a la textura, únicamente el queque con un 25% de sustitución de harina de pejibaye resultó más duro que los queques con menor contenido de harina de pejibaye. No existe diferencia significativa (p>0,05) en el agrado por los diferentes queques, independientemente de las diferencias en color, sabor y textura que hay entre ellos, y todas las formulaciones resultaron agradables para más del 55% de los consumidores.

The effect of wheat flour substitution with peach palm (Bactris gasipaes) flour at four levels (10%, 15%, 20% and 25%) on the intensity of several sensitive cake properties was evaluated. The cakes were prepared using dry ingredients pre-mixtures. Characteristics assesed (color, flavor and hardness intensity, and grade of crumb) were defined with a group of experts, as well as the reference standards used to anchor the scales during the intensity evaluation. Sensory analysis was carried out with 25 semi-trained judges using a non structured 10 cm scale. An acceptance test was done with 50 cake consumers, who assesed the products using a nine points structured scale. Results indicate significant differences in color, flavor and hardness (p< 0.05) among prepared cakes; no significant differences were found (p>0.05) in grade of crumb among prepared cakes. Cake´s color depended on peach palm flour concentration in the mixture. As peach palm flour increases orange color and flavor increases in the cakes. At least a 10% peach palm flour increase is required to find flavor differences. Texture was also affected by the amount of peach palm flour present; the cake with a 25% peach palm flour substitution resulted harder than cakes with less flour content. No significant differences were found (p>0.05) in cake liking ratings, independently of the differences in color, flavor and texture. More than 55% of the consumers liked all formulations.