Calidad sanitaria del camarón (Penaeus brevirostris, Solenocera agassizi y S. florea) que se expende en el área metropolitana de San José

Abstract

Se estudió la calidad sanitaria del camarón pequeño (Penaeus brevirostris, Solenocera agassizi y S. forea) que se expende en el Área Metropolitana (AM) de San José. Se analizaron 130 muestras provenientes de 13 pescaderías ubicadas en el Mercado Central y sus alrededores, y 13 en el resto del AM (5 muestras de cada una en diferentes oportunidades). En todas las muestras se cuantificó, los coliformes fecalesy Staphyococccus aureus por el método de número más probable. Se calificó la higiene de los expendios en cinco categorías para establecer si existía diferencia entre los niveles de los indicadores en los camarones según la calificación. Además se analizó si existía relación entre el nivel de los indicadores y la presencia de Listeria monocytogenes establecida en las mismas muestras (65,4%) y reportada anteriormente. La calidad sanitaria evidenciada por el nivel de los indicadores resultó satisfactoria ya que el 100% no sobrepasó el límite máximo (2000/g) propuesto por la ICMSF para S. aureus y el 96,2% cumplió con la norma (<400 g) para coliformes fecales. No se encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre los resultados de ambos indicadores en relación con las dos zonas estudiadas. La higiene de los expendios fue calificada entre "regular" y "muy mala" en 20 de ellos y solo en 6 como "muy buena" o "excelente", estos últimos estaban ubicados en el resto del AM. No se encontraron diferencias significativas (p> 0,05) en el nivel de los indicadores de las muestras de camarón según la calificación de la higiene de los expendios donde se adquirieron. Ninguno de los indicadores resultó adecuado para predecir el riesgo potencial que representa la presencia de L. monocytogenes en este producto, ya que no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en el nivel de los indicadores, entre las muestras positivas y negativas por el patógeno. El análisis específico se hace necesario para garantizar su inocuidad.