Determinación de la vida útil de un extensor de leche, método acelarado

Abstract

La determinación de la vida útil de un extensor de leche y la de la leche íntegra en polvo, se realizaron mediante la técnica de "almacenamiento acelerado". La extracción enzimática de los compuestos coloreados correlacionada con la observación visual se utilizó como índice de deterioro. Los datos obtenidos se graficaron siguiendo el "pseudo ploteo de Arrhenius". Los gráficos permitieron conocer la vida útil del extensor y de la leche en polvo en las condiciones normales de almacenamiento (25°C, Aw=3), siendo de 530-660 y 670 días, respectivamente. Además, estos gráficos permitieron hacer predicciones para otras temperaturas y otros valores de Aw. Los valores de q10 para la reacción de empardeamiento no enzimático en el extensor de leche y la leche fueron de 2.9 y 3.8, La variación del color respecto al tiempo obedece a una reacción de orden cero.