Composición químico-nutricional de "snacks" procesados en Costa Rica

Abstract

Se determinó la composición nutricional de "snacks" o bocadillos producidos en Costa Rica a fin de contar con información sobre la composición de alimentos nacionales. Se seleccionó 19 productos, con base en su disponibilidad en el mercado y el volumen de producción. La composición próximal se determinó mediante los métodos oficiales del AOAC. La energía se estimó con bomba calorimétrica y la fibra dietética por el método gravimétrico enzimático de Lee. Se aplicó la t de Student para comparar la composición de los "snacks" extruidos con queso y sin queso. El valor energético de los"snacks" osciló entre 519 y 718 kcal/100g (2180 y 3005 kJ/100g). El contenido de proteínas del maní y el chicharrón fue de 28 y 55g/100g respectivamente. Los "snacks" fritos, los chicharrones y el maní presentaron un contenido promedio de 30, 25 y 52 g/100g de grasa, respectivamente. El contenido de la fibra dietética total (FDT) osciló de 2,8 a 15,6 g/100 en todos los bocadillos analizados. El maní presentó el contenido más alto de FDT por porción con 3,9 g. Se encontró una diferencia significativa (ps 1,05) en el contenido de fibra dietética y la humedad entre los "snacks" extruidos con y sin queso. La yuca frita presentó el mayor contenido de carbohidratos digeribles(CHOD) (59g/100g). El etiquetado general fue incompleto en un 100%, y en el 53% del etiquetado nutricional. Se concluye que este tipo de alimentos presenta un elevado contenido de grasa, calorías y carbohidratos, Por la diversidad en las formulaciones analizadas y la ausencia de datos en FDT y CHOD en las tablas de composición más usados en nuestro país, estos valores son útiles para el planeamiento de dietas y la regulación de etiquetas; además constituyen una fuente de información para investigaciones y promoción de la salud.